老菜譜的意義

苗煒

很多人都知道，西紅柿傳入歐洲時，歐洲人都以為它有毒，不能吃。這種奇異的果實到底什么時候進入廚房的呢？1646年，意大利畫家穆里略畫了一張《天使的廚房》，兩個胖乎乎的小天使坐在地板上翻檢一個水果籃，地上有兩個茄子，一個大南瓜，一個大西紅柿。這幅畫表明，在17世紀(jì)中葉，意大利人開始吃西紅柿了。1544年，一位意大利的草藥醫(yī)生記錄過西紅柿的栽培過程，這種“金蘋果”起初是綠的，成熟之后呈現(xiàn)“金黃色”，他判斷西紅柿有毒。1554年，一位瑞士博物學(xué)者用水彩畫出了紅色的番茄，并賜以拉丁學(xué)名POMA AMORIS，意思是“愛的蘋果”，他也說西紅柿有毒。從文獻上看，西紅柿從“觀賞性的植物”變成“可食用的”，經(jīng)歷了數(shù)十年乃至百年。

拉蒂尼做過廚師，侍者，家仆，曾服務(wù)于羅馬教廷和那不勒斯的西班牙總督，1692年出版了一本叫“現(xiàn)代烹飪”的菜譜，西紅柿醬汁最早出現(xiàn)在這本菜譜里——取六個西紅柿，放到火上烤，烤熟之后切丁，加入洋蔥末和彩椒末，加鹽、橄欖油和醋攪拌，制成的調(diào)味汁適用于燉肉和別的食物。他燉牛肉，燒鴿子、燒雞肉都加西紅柿汁。

英國人約翰·伊夫林寫的沙拉菜譜更為細致：要用清水洗菜，控干，要加什么樣的橄欖油，用什么樣的鹽，用什么樣的胡椒，幾乎是手把手教一個人做沙拉。這位伊夫林先生是英國皇家學(xué)會的會員，他寫了本書叫 ACETARIA，拉丁文，意思就是沙拉。其中列出了73種適合給沙拉調(diào)味的香草，1652年，他向國王建議：要建造玻璃制造廠和煉鐵廠，要地主們多種樹，樹可以凈化空氣。他應(yīng)該是最早的一位環(huán)境保護者和素食主義者，在“沙拉”一書中不斷宣揚蔬菜的好處——黃瓜有開胃之功效，甜瓜對肝臟有好處，蘆筍在水里煮的時間不要太長。

把普通食材變成美食，這樣的故事也早有發(fā)生。1669年，英國海軍大臣PEPYS的日記中說，他和他的妻子都喜歡某位朋友做的豌豆湯，這是非常普通的菜肴，這位大臣出身貧寒，父親是個裁縫，母親一家都是屠戶，他的日記中說：“普通人家很少知道肉是什么滋味，這個國家還是靠大麥小麥和燕麥來供養(yǎng)?！蓖愣箿趺醋霾藕贸阅?？17世紀(jì)的一本菜譜中有記錄。這些老菜譜可以當(dāng)食物的文化史看，可這些普通的食材被莊嚴(yán)的記錄下來，也讓我們能更認真對待蔬菜、豬蹄和雞肉。

過去的名廚就像今天的米其林三星餐廳的廚師一樣具有話語權(quán)。有錢人家才能負擔(dān)得起好的食材，請得起廚子，貧困人家能吃的就是土豆、卷心菜、洋蔥和面包。維多利亞時期，英國頒布禁止童工的法令，孩子們不能去掙錢，而是要上學(xué)，教育又成了窮人的另一負擔(dān)。怎么讓窮困人家吃飽，成了個嚴(yán)重的社會問題。當(dāng)時有一位叫弗蘭凱特里的廚子決定給社會做一番貢獻，他是意大利后裔，在巴黎學(xué)廚藝，到英國后服務(wù)于多位貴族和富豪，還曾擔(dān)任維多利亞女王的主廚。他要給窮人提供切實可行的烹飪建議、符合預(yù)算的料理指南，讓勞工家庭吃飽吃好。這本書叫“工人階級的簡易烹調(diào)書”。當(dāng)時，有一位叫馬修的記者寫了本書叫《倫敦勞工和倫敦窮人》，這是一本口述史，記者馬修先生走街串巷，深入到貧困人家訪談，他這樣描述——小孩子手里拿著三四個蔥頭，在人群中移動，盼望著買家，就像渴求施舍。肉鋪老板將腐爛的肉賣給窮人，窮人要把臭肉中最臭的那部分扔掉，剩下的部分拿到小酒館里做熟，給一家人打牙祭。名廚弗蘭凱特里顯然對勞工階層的收入狀況并不熟悉，他在菜譜中開宗明義——要想做好飯，需購置基本的炊具和餐具，一個爐子，一口銅鍋等等，需花費一周的薪水。然而，按照他的標(biāo)準(zhǔn)購買炊具，一個頂級工人需花掉六個禮拜的薪水，至于其中的飯菜，更是可望不可及，名廚弗蘭凱特里大講“威爾士烤兔子”如何美味，渾然不知勞工階層只能從肉鋪子里買一點兒發(fā)臭的肉吃。