鹽水鴨輻照制品抗氧化保質(zhì)技術(shù)研究

薛 菲，蔣云升，張 敏，沈中原，丁金祥

（1.鹽城師范學(xué)院生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，江蘇鹽城224002；2.揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院，江蘇揚(yáng)州225127）

鹽水鴨是江蘇省著名的地方特色產(chǎn)品，具有肉質(zhì)鮮嫩、口味清淡、營(yíng)養(yǎng)豐富等特點(diǎn)，可直接食用，深受消費(fèi)者喜愛。由于鴨肉的含水量高，通常不采用高溫殺菌，以保護(hù)其“嫩”質(zhì)特點(diǎn)。鴨肉脂肪酶活性較強(qiáng)，且耐熱微生物及其芽孢難以在鹵煮過程中被完全滅活，從而限制了鹽水鴨產(chǎn)品的貨架壽命。輻照是延長(zhǎng)食品儲(chǔ)存期的一種高新技術(shù)，但可能引起脂肪的輕度氧化、氨基酸和脂肪酸降解[1]。輻照加工時(shí)的溫度和輻照后食品的貯藏溫度對(duì)肉制品的脂肪氧化均影響較大，溫度高會(huì)加速脂肪氧化[2]。使用抗氧化劑則可抑制氧化，改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量[3]。目前關(guān)于鹽水鴨低劑量輻照保鮮效果的研究還很少[4]，而對(duì)于低溫和抗氧化劑相結(jié)合對(duì)輻照鹽水鴨脂肪氧化的控制，國(guó)內(nèi)尚未見有研究報(bào)道[5-6]。本文通過抗氧化劑和低溫兩因素的聯(lián)合運(yùn)用，降低鹽水鴨輻照制品的脂肪氧化，以延長(zhǎng)其貨架期。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

鹽水鴨散裝制品 揚(yáng)州世紀(jì)聯(lián)華超市購(gòu)置；三氯甲烷、乙酸、乙醇、KI、碘化鉀飽和溶液、硫代巴比妥酸、三氯乙酸、乙二胺四乙酸二鈉、0.5%淀粉等 均為A.R級(jí)，購(gòu)于天津歐博凱化工有限公司；茶多酚、維生素C、檸檬酸 均為食品級(jí)，購(gòu)于鄭州啟源食品添加劑有限公司。

755s型紫外可見分光光度計(jì) 上海棱光技術(shù)有限公司；PYX-DHS型恒溫培養(yǎng)箱 上海躍進(jìn)醫(yī)療器械廠；DQB-36型加多功能氣調(diào)包裝機(jī) 上海青葩食品包裝機(jī)械有限公司；海爾電冰箱 青島海爾股份有限公司；DK-S26型電熱恒溫水浴鍋 上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；SZ-93自動(dòng)雙重純水蒸餾器 上海亞榮生化儀器廠；電子天平 北京賽多利斯科學(xué)儀器有限公司；80-1型臺(tái)式低速離心機(jī) 常州國(guó)華有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 實(shí)驗(yàn)分組設(shè)計(jì) 將鹽水鴨分割成20～30g左右的小塊，置于滅菌不銹鋼餐盒內(nèi)。實(shí)驗(yàn)設(shè)九組，見表1。食品添加劑的加入方法是先將各類食品添加劑配制成1∶5水溶液，然后倒入盛有鴨塊的餐盒中，浸漬震搖餐盒5min，使其吸收均勻，待處理。

表1 鹽水鴨輻照制品抗氧化實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)Table 1 Design of Antioxidation experiment of irradiated saltwater-stewed duck

取出各鴨塊瀝干，以聚乙烯復(fù)合食品包裝袋作真空包裝，熱合溫度為220℃，真空時(shí)間4s。各組均經(jīng)過輻照處理，輻照在揚(yáng)州輻照中心進(jìn)行，以60Coγ射線為輻射源，輻照吸收劑量為6kGy。輻照處理后的樣品部分直接置于24℃貯藏，部分先置于-13℃放置1～2d、4℃放置2d后再置于24℃下貯藏，每隔4d測(cè)定其POV值與TBA吸光度，每組設(shè)三重復(fù)，取平均值。

1.2.2 過氧化值（POV值）的測(cè)定 參照GB/T 5009.44-2003（肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法）來提取脂肪，參照GB/T 5538-2005（動(dòng)植物油脂過氧化值測(cè)定）來測(cè)定POV值。

1.2.3 硫代巴比妥酸值（TBA）的測(cè)定 參照孫群等[7]方法：稱取研磨均勻的鹽水鴨樣品10g，置于100mL有蓋三角瓶?jī)?nèi)，在70℃水浴上溶解，加入50mL三氯乙酸混合液，振搖0.5h，用雙層濾紙過濾，除去油脂、濾渣，重復(fù)用雙層濾紙過濾一次。準(zhǔn)確移取上述濾液5mL置于25mL納氏比色管內(nèi)，加入5mL TBA溶液，混勻，加塞，置于90℃水浴內(nèi)保溫40min，取出，冷卻1h，移入小試管內(nèi)，離心5min，將上清液傾入25mL納氏比色管內(nèi)，加入5mL三氯甲烷，搖勻，靜止，分層，吸出上清液，于538nm波長(zhǎng)處比色（同時(shí)做空白對(duì)照實(shí)驗(yàn)）。結(jié)果以吸光度表示。

1.3 數(shù)據(jù)處理分析

采用SPSS軟件對(duì)數(shù)據(jù)作統(tǒng)計(jì)學(xué)分析。

2 結(jié)果與討論

2.1 添加抗氧化劑對(duì)鹽水鴨輻照制品POV值的影響

鹽水鴨輻照制品POV值的測(cè)定結(jié)果見圖1。POV值反映脂肪氧化過程中瞬間反應(yīng)產(chǎn)物的多少。由圖1可看出，在整個(gè)貯藏期間，添加抗氧化劑各組比未添加抗氧化劑的對(duì)照組的POV值明顯降低，表明抗氧化劑的加入可抑制輻照鹽水鴨的氧化。貯藏期的POV值先升高后又下降，可能由于貯藏的早期因脂質(zhì)氧化產(chǎn)生的中間產(chǎn)物積累較多，后又進(jìn)一步發(fā)生氧化反應(yīng)生成醛、酮、酸等低分子物質(zhì)所致。對(duì)不同組別比較可以發(fā)現(xiàn)Ⅱ、Ⅲ和Ⅳ三組間差異不顯著（p＞0.05），而以Ⅴ組的抗氧化效果更為明顯，即茶多酚、維生素C、檸檬酸三者復(fù)配在抑制脂肪氧化方面的效果要略優(yōu)于茶多酚單獨(dú)使用、茶多酚與檸檬酸或維生素C的單一組合的設(shè)計(jì)組。

圖1 添加復(fù)合抗氧化劑的鹽水鴨輻照制品POV值的變化Fig.1 The POV value change of irradiated saltwater-stewed duck by adding composite antioxidant

2.2 添加抗氧化劑對(duì)鹽水鴨輻照制品TBA值的影響

鹽水鴨輻照制品TBA值的測(cè)定結(jié)果見圖2。TBA值的高低表明脂肪二級(jí)氧化產(chǎn)物的多少，TBA值越高則氧化程度越高。由圖2可以看出，在整個(gè)貯藏期間，添加抗氧化劑的各組比未添加抗氧化劑的對(duì)照組的TBA值明顯低，說明抗氧化劑可抑制輻照鹽水鴨的氧化，未添加組于10d即出現(xiàn)黑點(diǎn)，放棄測(cè)定。在添加不同組合的抗氧化劑組中，以Ⅴ組和Ⅵ組的TBA值為最低，且兩組間差異不顯著（p＞0.05）。隨著貯藏期延長(zhǎng)，各組的TBA值均略呈上升趨勢(shì)，且趨勢(shì)較一致，反映出脂肪氧化仍在緩慢進(jìn)行。

圖2 添加復(fù)合抗氧化劑的鹽水鴨輻照制品TBA吸光度的變化Fig.2 The TBA value change of irradiated saltwater-stewed duck by adding composite antioxidant

2.3 貯藏條件對(duì)鹽水鴨輻照制品POV值的影響

不同貯藏條件下鹽水鴨輻照制品POV值的變化見圖3。貯藏溫度對(duì)輻照食品脂肪氧化的影響較大，但溫度對(duì)不同輻照食品脂肪氧化的影響程度有所差別[5]。由圖3看出，Ⅷ組POV值最低，分別與Ⅶ組、Ⅸ組比較發(fā)現(xiàn)冷藏溫度低、冷藏時(shí)間長(zhǎng)的預(yù)處理過程對(duì)輻照鹽水鴨抗氧化效果更為顯著。此組實(shí)驗(yàn)表明添加抗氧化劑后，輻照鹽水鴨-13℃凍藏2d后再24℃貯藏，其抗氧化效果最好。

2.4 貯藏條件對(duì)鹽水鴨輻照制品TBA值的影響

鹽水鴨中添加茶多酚和維生素C抗氧化劑后輻照，分別置于不同溫度下儲(chǔ)存，其TBA值如圖4所示。

圖3 不同貯藏條件下鹽水鴨輻照制品POV值的變化Fig.3 The POV value of irradiated saltwater-stewed duck under different storage conditions

由圖4可以看出，抗氧化作用最強(qiáng)的是Ⅷ組和Ⅸ組，且在不同溫度下凍藏2d時(shí)，-13℃比4℃處理組效果更好。對(duì)比Ⅶ組和Ⅷ組發(fā)現(xiàn)，當(dāng)貯藏初期以相同溫度-13℃凍藏時(shí)，凍藏2d比凍藏1d TBA值低。而對(duì)比Ⅶ組和Ⅸ組可看出，貯藏初期以-13℃凍藏1d比4℃冷藏2d的抗氧化效果還差，這與POV值的實(shí)驗(yàn)結(jié)果一致（圖3），有可能是由于凍結(jié)不完全，生成的冰晶體不均勻，對(duì)脂肪組織造成了破壞所致。

圖4 不同貯藏條件下鹽水鴨輻照制品TBA值的變化Fig.4 The TBA value of irradiated saltwater-stewed duck under different storage conditions

3 結(jié)論

輻照前在鹽水鴨中加入適量抗氧化劑可在很大程度上減輕脂類氧化，延長(zhǎng)制品的保藏期[8]。綜合比較脂肪氧化指標(biāo)可以看出：Ⅴ組（茶多酚+維生素C+檸檬酸）和Ⅵ組（茶多酚+維生素C+乙醇）效果相近，差異不顯著（p＞0.05）。在貯藏初期，凍藏溫度下貯藏時(shí)間越長(zhǎng)，抗氧化劑的效果越好?？紤]食品安全和消費(fèi)者接受性及成本等因素，應(yīng)選擇0.02%茶多酚+0.02%維生素C+0.02%檸檬酸、0.02%茶多酚+0.02%維生素C+0.02%乙醇作為含脂肪較多的輻照鹽水鴨制品的抗氧化劑，并在-13℃下凍藏較長(zhǎng)時(shí)間（2d以上）后，再進(jìn)行常溫貯藏。

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