那時(shí)腰花開

二毛

在當(dāng)今的許多素菜館里，幾乎都會(huì)有一道仿葷炒腰花，這說明腰花早已深入人心，確是一朵朵和味蕾一起盛開在食欲上的花。

小時(shí)候最喜歡吃媽媽用自家的泡椒、泡姜炒的腰花，但每次都沒吃夠過。于是常抱頭遙望星空：要是豬的全身都長滿腰子那該有多好啊！隨時(shí)都可像割韭菜一樣割下心愛的腰子炒上一盤。

早在清朝，有一個(gè)叫袁枚的詩人大廚，把腰花婀娜多姿的吃法，寫進(jìn)自己的美食巨著《隨園食單》曰：“腰片炒枯則木，炒嫩則令人生疑，不如煨爛，蘸椒鹽食之為佳。或加作料亦可。只宜手摘，不宜刀切。但須一日工夫，才得如泥耳。此物只宜獨(dú)用，斷不可摻入別菜中，最能奪味而惹腥。煨三刻則老，煨一日則嫩?！憋@見，袁老先生把煨女朋友的方法用來煨豬腰了，美妙！

當(dāng)今詩人宋煒也是一個(gè)腰花的愛好者。去年冬天我回老家重慶，哥們兒趙凌霄、盧平請(qǐng)我去他們開的“老院子”餐廳吃飯，并叫宋煒也一起過來喝酒。席間，宋煒說他昨天路過菜市，當(dāng)看見綠嫩嫩的豌豆尖時(shí)，眼睛一亮，立馬沖去對(duì)面肉鋪買了兩個(gè)豬腰子，然后回過頭來買了一大把豌豆尖?；丶亿s緊將腰子洗凈去皮，切成花，用鹽、豆瓣、白酒、水豆粉碼起；用醬油、醋、料酒等芡粉兌成滋汁。只見半仙宋煒口若懸河：起一個(gè)七成油熱的菜油和豬油的混合油鍋，放入花椒和干辣椒及姜片和蒜片炒香，然后下腰花快炒，跟著下豌豆尖快炒，迅速下滋汁炒轉(zhuǎn)起鍋上桌。可以想象煒哥接下來一口香脆腰花，一口柔嫩豆尖，再一口白米飯的抒情吃相。其實(shí)煒哥做的是一道改良過的川菜傳統(tǒng)名菜“火爆腰花”。

在像腰花一樣盛開的記憶中，讓我最難忘的是1976年的那個(gè)寒假。我去哥哥牟平凡插隊(duì)當(dāng)知青的鄉(xiāng)下幫助他勞動(dòng)。有一天黃昏，他去街上趕場（趕集）用南瓜葉包了兩個(gè)腰子回來，然后去自己種菜的園圃拔了兩棵蒜苗，又在旁邊沙堆里刨出一小棵老姜，就這兩樣作料。只見哥哥將腰子洗凈切成花狀，用鹽、白酒、醋、紅苕芡粉碼起……那天晚上雖然是點(diǎn)煤油燈在灶頭上吃的飯，但黑暗中油渣的脆、腰花的柔和、蒜苗的香，卻升起了至今依然還在閃耀的幸福光芒。

有一年，我陪央視朋友一起去采訪肝腰合炒的一家館子，它炒出來的肝腰合炒既嫩又脆且入味的秘訣是，起先就把豆瓣等幾乎所有的調(diào)味料與肝腰同時(shí)碼放，等八成油熱直接倒入鍋中，炒轉(zhuǎn)幾下便迅速起鍋而成。也就是說，要讓腰子像幸福一樣綻放，就必須趁油熱閃電般地將原料、調(diào)料一起下鍋翻轉(zhuǎn)起鍋。至于腰花的香還靠再翻炒時(shí)加入幾滴白酒和菜市場老太婆家里自制的那種手工豆瓣。

如果肝是腰的原配搭子，那么魷魚就是豬腰的“二姨太”。我曾在自己家里用魷魚和豬腰創(chuàng)制過一道“魷腰合炒”。由于魷魚和腰子受熱程度不同，我先把鮮魷魚切花碼味下雞油鍋里快爆幾下?lián)破穑职蜒ùa味下豬油鍋快爆幾下?lián)破?。然后再起一個(gè)混合油鍋（雞油和豬油），加泡椒、泡姜、蒜片、芹菜炒香，然后把魷魚和腰花一起下鍋炒轉(zhuǎn)，勾滋汁翻炒即成。魷魚花和腰花的混炒除脆嫩以外，還有它們那種混合海風(fēng)的藍(lán)香，盛開愛的味道。

豬腰質(zhì)地細(xì)嫩，它是豬的寶貝兒，是給人手感和口感都很美妙的肉。如果把腰花炒得有滋有味，我敢肯定沒有幾個(gè)小孩不喜歡。它離肥肉很遠(yuǎn)，離瘦肉很近，從內(nèi)心接近著素菜。在當(dāng)今的許多素菜館里，幾乎都會(huì)有一道仿葷炒腰花，這說明腰花早已深入人心，確是一朵朵和味蕾一起盛開在食欲上的花。