管理一碗牛肉面

王樹彤

我跟朋友在路邊一個不起眼的小店里吃面，和小老板聊了會兒。他曾經(jīng)輝煌過，于蘭州拉面最紅的時候在鬧市口開了家拉面館，日進斗金??！后來卻不做了。朋友心存疑慮地問他為什么。

“現(xiàn)在的人賊呢！”老板說，“我當(dāng)時雇了個會做拉面的師傅，但在工資上總也談不攏。”

“開始的時候是按銷售量分成的，一碗面給他5毛的提成，經(jīng)過一段時間，他發(fā)現(xiàn)客人越多他的收入也越多，這樣一來他就在每碗里放超量的牛肉來吸引回頭客。一碗面才四塊，本來就靠個薄利多銷，他每碗多放幾片牛肉我還賺哪門子??！”

“后來看看這樣不行，錢全被他賺去了！就換了種分配方式，給他每月發(fā)固定工資，工資給高點也無所謂，因為客多客少和他的收入沒關(guān)系。”

“但你猜怎么著？”老板有點激動了，“他在每碗里都少放許多牛肉，把客人都趕走了！”“這是為什么？”現(xiàn)在開始輪到我們激動了。“牛肉的分量少，顧客就不滿意，回頭客就少，生意肯定就清淡，他才不管賺不賺錢呢，他拿固定的工錢巴不得天天沒客人才清閑呢！”

是啊，就這個小小牛肉面的故事，卻反映出了一個小企業(yè)管理中的種種問題。

首先就是一個關(guān)于大師傅激勵的問題。可以根據(jù)每碗面的顧客可接受效用制定一個材料定額，大師傅的工資還是按照銷售量提成，但是前提是月度的材料消耗不得偏離定額太多，否則只有基本工資?；蛘哒f每碗面規(guī)定需要添加的牛肉克數(shù)，一批牛肉的總量是固定的，拉面的賣出量是可以計算的，多少碗面放多少斤牛肉限定住了，還是底薪加提成工資，老板自己心里得算清楚一碗面的成本是多少，利潤是多少。如果牛肉放多了，客戶多了，以牛肉最大量為定量，以面條量為變量，控制一下放面條的多少使自己還有利潤可賺，這個就得有一個取值的過程了！

其次，有工作程序、定額消耗以及制度規(guī)范，可以沒有書面東西，但老板必須心中有數(shù)才行。對這個小老板的拉面店來說，其實就是師傅以技術(shù)入股的方式和老板利潤分配，兩個人合伙做，費用兩個人攤，進行規(guī)范化管理。在工作程序上，比如制定，包括面條的量，水的量，肉的量等明確規(guī)定，制造方法，工藝也請大師傅標(biāo)準(zhǔn)化；在定額消耗上，也與上述的激勵密切相連；薪水報酬上，參考社會上的平均工資和本店的盈利水平，結(jié)合師傅的勞動量、勞動結(jié)果（營業(yè)額的增加降低、顧客的反饋等）進行綜合評定。

此外，將復(fù)雜的事情簡單化：讓老板娘放牛肉不就得了？關(guān)鍵的資源一定要掌握在關(guān)鍵的人手里！關(guān)鍵資源才是最重要的。老板掌握了店面的所有權(quán)，才可能有大師傅為他打工；老板娘掌握了牛肉的分發(fā)權(quán)，才有可能防止材料的浪費和濫用。

另外，在作坊式的小企業(yè)里，老板與員工每天有大量時間接觸，關(guān)系是否和諧非常重要。

通過以上分析，我認(rèn)為應(yīng)該是這樣的：

1.底薪加提成，提高積極性；

2.不能把全線流程的權(quán)力都下放給大師傅，比如加牛肉；

3.建立有效的制度，包括獎賞和懲罰，制度根據(jù)顧客的滿意程度和利潤來建立；

4.大師傅的工資提成不能只和銷量掛鉤，應(yīng)該和老板的利潤掛鉤，比如一碗面中老板利潤的30%是大師傅的利潤；

5.有效的溝通、激勵，平時給大師傅精神的獎勵，讓大師傅認(rèn)為自己也是面館的主人。