出口油脂企業(yè)建立HAGGP體系的意義及要點分析

摘要：該文主要介紹了HACCP體系以及國內(nèi)外應用情況，闡述了出口油脂生產(chǎn)企業(yè)建立HACCP質(zhì)量安全體系的意義，著重討論應用HACCP原理對油脂加工部分工藝流程中潛在危害因素和危害程度進行分析及關(guān)鍵控制點的確定，為油脂企業(yè)制定HACCP計劃提供借鑒。

關(guān)鍵詞：HACCP 體系油脂危害分析關(guān)鍵控制點

中圖分類號：F27 文獻標識碼：A 文章編號：1674-098X（2013）02（b）-0255-02

HACCP目前已成為一項食品安全控制國際準則，是國際上公認的控制食源性疾病最具經(jīng)濟效益的方法，被許多國家和地區(qū)列為強制性市場準人要求，并獲得了FAO/WHO食品法典委員會（CAC）的認可。如今隨著中國油脂工業(yè)的發(fā)展壯大，油脂的安全問題引起了廣泛的關(guān)注。一旦產(chǎn)品質(zhì)量出現(xiàn)問題，所造成的負面影響和損失將是難以估量，甚至會在國際上造成負面影響。例如已經(jīng)發(fā)生的毒奶粉、塑化劑、地溝油等事件，給相關(guān)企業(yè)和監(jiān)管部門造成的影響也是巨大的。那么如何來提高產(chǎn)品質(zhì)量，控制好引發(fā)食品安全的各個因素和環(huán)節(jié)，僅靠最終產(chǎn)品檢驗等傳統(tǒng)方式，已無法保障，而建立一套預防性食品安全控制體系，就顯得非常重要。作者結(jié)合對一些油脂企業(yè)HACCP的認證工作，談一些粗淺體會，以供同行參考。

1.HACCP體系介紹

HACCP全稱為危害分析關(guān)鍵控制點，是由食品的危害分析（Hazard Analysis，HA，）和關(guān)鍵控制點（Critical ControlPoints，CCP）兩部分組成的一個系統(tǒng)的管理方式，該體系主要核心思想是為了防止食物中毒或其它食源性疾病的發(fā)生，應從食品原料種植（養(yǎng)殖）到食品食用的全過程中造成食品污染發(fā)生或發(fā)展的各種危害因素進行系統(tǒng)和全面的分析；而且在分析過程中要找到有效地預防，減輕或消除各種危害的“關(guān)鍵控制點”，這樣在生產(chǎn)加工過程中才能對“關(guān)鍵控制點”進行控制，并對控制效果進行監(jiān)測，從而改善他的不足。最后的目的就是要將這些可能發(fā)生的危害食品安全的因素消化在生產(chǎn)過程中，而不是單憑事后檢查所得出的數(shù)值來保證食品的安全性。由于該體系強調(diào)了食品生產(chǎn)企業(yè)應沿著食品生產(chǎn)儲藏加工的整個過程，連續(xù)地、系統(tǒng)地對造成食品污染發(fā)生和發(fā)展的各種危害因素進行分析和控制，所以非常有效的使危害食品安全的風險降到最低限度。它是一種能起到預防作用的體系，能經(jīng)濟地保障食品的安全，并且在國際上被認可為控制由食品引起疾病的最有效的方法。

2.HACCP在我國食品企業(yè)中的應用狀況

我國的2002年4月，由國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局發(fā)布《衛(wèi)生注冊需評審HACCP體系的產(chǎn)品目錄》，將在罐頭、水產(chǎn)品、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、速凍方便食品6大類出口食品生產(chǎn)企業(yè)建立和實施HACCP管理體系作為強制性要求，將HACCP管理體系列為出口食品必備條件之一。2002年5月，國家認監(jiān)委發(fā)布實施《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）管理體系認證管理規(guī)定》，進一步明確了食品生產(chǎn)企業(yè)建立、實施HACCP管理體系的相關(guān)要求。同月，國家質(zhì)檢總局規(guī)定大米、小麥、食用油、醬油、食醋等五類食品必須實行質(zhì)量安全市場準入制度，而且在沒有取得食品質(zhì)量安全許可證的，是不可以進行加工生產(chǎn)的。其中對已獲得出入境檢驗檢疫機構(gòu)衛(wèi)生注冊登記的企業(yè)，或者獲得HACCP認證的企業(yè)，在申辦許可證時可以簡化或免于工廠生產(chǎn)必備條件的審查。目前國內(nèi)規(guī)模較大油脂生產(chǎn)企業(yè)大都已獲得HACCP認證。

3.HACCP體系在國外進展概況

20世紀60年代在美國首次提出HACCP體系，并將其應用于航天飛行中涉及的食品安全問題，隨后美國農(nóng)業(yè)部要求所有的畜產(chǎn)品和禽類產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)，必須建立HACCP體系，并制定HACCP計劃來監(jiān)控生產(chǎn)操作過程。加拿大最早于1997在糧食食品生產(chǎn)、儲藏等各環(huán)節(jié)展開了HACCP應用的研究，現(xiàn)已在19個食品領(lǐng)域推廣了HACCP體系。目前加拿大90%以上的食品加工、儲藏企業(yè)已取得該認證。荷蘭政府對農(nóng)產(chǎn)品的要求更加嚴格，在2002年政府出臺相關(guān)政策要求農(nóng)產(chǎn)品企業(yè)須通過以下3項認證，才能被消費者認可：即管理通過IS09000認證，安全衛(wèi)生通過HACCP認證，環(huán)保通過IS014000認證?？v觀發(fā)達國家對HACCP體系應用的研究，可以看出他們對HACCP體系的研究普遍早于發(fā)展中國家，并積累了豐富的經(jīng)驗，值得我們借鑒和學習。

4.出口油脂生產(chǎn)企業(yè)建立HACCP體系意義

4.1建立HACCP體系對出口油脂生產(chǎn)企業(yè)的必要性

由于油脂的生產(chǎn)加工工藝較為復雜，涉及的安全衛(wèi)生及品質(zhì)指標較多，相對出口油脂存在輸往國家和地區(qū)安全衛(wèi)生要求又不盡相同的情況，例如對出口日本的油脂中是禁止加入TBHQ作為抗氧化劑，而在我國是可以按照規(guī)定的使用量添加。故此類出口產(chǎn)品往往被認為高風險產(chǎn)品，應當引起生產(chǎn)企業(yè)和主要監(jiān)管部門的高度重視，一旦出現(xiàn)安全問題，在國外被通報或者被銷毀，勢必會造成的負面影響，甚至會影響到“中國制造”在國際市場的聲譽。

4.2建立HACCP體系對出口油脂監(jiān)管部門的意義

出口油脂生產(chǎn)企業(yè)建立穩(wěn)定有效的HACCP體系可以很大程度上降低監(jiān)管部門的監(jiān)管壓力，提高監(jiān)管效率，同時根據(jù)《食品安全法》中對出口食品實施監(jiān)督抽檢的要求，監(jiān)管部門可以改變傳統(tǒng)的出口食品批批抽樣檢驗監(jiān)管方式，而對出口油脂企業(yè)來講，監(jiān)管模式的改變可以大大提升通關(guān)效率，節(jié)約企業(yè)成本。與此同時HACCP體系的建立使得監(jiān)管部門從被動的抽檢檢驗，變?yōu)橹鲃訁⑴c出口企業(yè)食品安全體系的建立，促進企業(yè)更積極地實施安全控制手段。

4.3建立HACCP體系對國內(nèi)外消費者的意義

HACCP體系的建立可以有效減少食源性疾病危害風險，良好的食品質(zhì)量可顯著提高食品安全水平，而且對我們公民的健康也有了保障。同時，HACCP的實施和推廣'可提高國內(nèi)外消費者對食品安全體系的認識，并增強自我衛(wèi)生和自我保護的意識，提高消費者對食品生產(chǎn)企業(yè)的信心。5油脂企業(yè)建立HACCP安全體系的要點

5.1以大豆油為例浸出法制取大豆油的生產(chǎn)加工工藝流程

原料（大豆）→篩選→風選→磁選→粉碎→軟化→軋坯浸出→一次蒸發(fā)→二次蒸發(fā)→汽提→毛油儲存→過濾→脫膠→脫酸→脫色→脫臭→脫蠟→添加抗氧化劑→包裝。

5.2危害分析及關(guān)鍵控制點的確定

筆者結(jié)合對出口油脂企業(yè)多年來監(jiān)管經(jīng)驗以及對HACCP體系的理解，應用HACCP原理對油脂加工過程中幾個值得關(guān)注的工藝流程其潛在的物理的、化學的、生物的危害因素和其危害程度進行分析，并討論他們的顯著性。

5.3大豆油脂生產(chǎn)加IHACCP計劃

根據(jù)對關(guān)鍵控制點的分析和判斷，確立關(guān)鍵控制點，并采取相應的控制、監(jiān)控和糾偏措施見表1。

6.結(jié)語

通過本次討論，我們認為在浸出法加工生產(chǎn)大豆油脂生產(chǎn)過程中有原料質(zhì)量、抗氧化劑的添加、包裝等三個關(guān)鍵控制點。目的是使油脂企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品能夠更加有效的保證滿足目標市場的衛(wèi)生要求以及國家食用植物油脂衛(wèi)生標準（GB2716-2005）的要求。需指明的是上述危害分析和HACCP計劃主要是為油脂生產(chǎn)企業(yè)提供一些思路，當然HACCP體系的運行遠不止這些，特別是不同地區(qū)、不同條件的企業(yè)還會存在千差萬別的不同。因此，加強生產(chǎn)過程中的日常監(jiān)管就顯得尤為重要。但僅僅依靠HACCP體系的建立對于一個出口油脂生產(chǎn)企業(yè)來講是不夠的，HACCP體系是將預防和控制的重點前移，并且是對生產(chǎn)中的控制產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。因此，實施HACCP體系能減少企業(yè)和監(jiān)督機構(gòu)在人力、物力和財力方面的支出，最終形成經(jīng)濟效益、生產(chǎn)管理與質(zhì)量管理等方面的良性循環(huán)。

實施HACCP體系的必要條件是良好的操作規(guī)范（GoodManHfacturing Practice，GMP）和衛(wèi)生標準操作程序（Standard Sanrtiay Operating Porceduce，SOOP），企業(yè)必須結(jié)合自身生產(chǎn)加工的產(chǎn)品類型，在有效實施GMP和SOP的前提下，加強對員工HACCP知識的培訓工作，使各級生產(chǎn)員工充分認識到HACCP體系對產(chǎn)品質(zhì)量安全的重要意義，企業(yè)在有計劃地組織實施HACCP體系的宣傳與實施過程中，要不斷的引進新技術(shù)，更新舊技術(shù)，與此同時必須對HACCP體系及時作出調(diào)整并重新評估，這樣該體系就可以在實踐中得到不斷的完善。