淺析中西餐的融合與借鑒對烹飪教學(xué)的影響

摘 要：2008年奧運(yùn)會后，中西餐融合與借鑒得到了很大的發(fā)展機(jī)會與發(fā)展空間，“西餐中做”與“中菜西吃”已成為了新的潮流。未來的廚師不僅要傳承中餐傳統(tǒng)，還要不斷汲取西式餐飲文化中科學(xué)、進(jìn)步的烹飪方法與管理理念。

關(guān)鍵詞：西餐中做 中菜西吃 烹飪教學(xué) 融合 借鑒

隨著我國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，中西餐文化交流、融合的步伐加快。2008年奧運(yùn)會后，中西餐融合與借鑒得到了很大的發(fā)展機(jī)會與發(fā)展空間，約30%的中餐菜品增添了西餐元素，這種改變主要體現(xiàn)在原料引進(jìn)、烹調(diào)方法引用、西餐設(shè)備采用、造型裝潢西化等方面；同時(shí)，西餐講衛(wèi)生、不浪費(fèi)與我們現(xiàn)在提倡的適度節(jié)儉、反對鋪張浪費(fèi)完全吻合。

職業(yè)學(xué)校烹飪教學(xué)也應(yīng)順應(yīng)潮流，與時(shí)俱進(jìn)，適時(shí)、科學(xué)地引進(jìn)西式烹飪中的新技術(shù)、新理念。但目前懂中、西餐又有較高文化水平者極少，能做（菜肴）不能寫（文章）、能寫（文章）卻不能做（菜肴）者比比皆是。為此，本文從西式原料中菜用、西烹（法）中用、西餐設(shè)備中餐用、西式造型（裝潢）中菜用、西餐理念（分餐制講衛(wèi)生、不浪費(fèi)等）中餐倡等方面來淺析，希望能給職校烹飪教育及烹飪教學(xué)工作者以啟發(fā)，也希望對各校中西餐和餐旅專業(yè)建設(shè)有一定的參考，起到拋磚引玉的作用。

一、材料的融合與借鑒

1.原料

早在漢代，我們就從西方引進(jìn)了芝麻、黃瓜和胡蘿卜等原料。近幾年中餐逐漸開始使用西餐常用原料，如蝸牛、澳洲龍蝦、象拔蚌、辣根、培根、辣醬油、皇帝蟹、鴕鳥肉、夏威夷果、荷蘭豆、西蘭花、微型西紅柿等。西餐的牛奶、奶酪、淡奶油可用于制作湯和菜肴，代表菜點(diǎn)有奶油白菜、奶油鯽魚湯、奶油雞卷、酥炸奶酪雞片、奶油一棵松、原殼焗蝸牛、牛油蒜茸蝦等等。筆者在實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)，在中餐的火鍋和湯中加牛奶、奶酪、淡奶油，菜品的味道會更好。

2.調(diào)料

我國餐飲業(yè)的中西方融合步伐正在加快，約30%的中餐菜品增添了西餐元素，這種改變主要是通過使用西餐調(diào)味品來實(shí)現(xiàn)的。特別是檸檬汁、橙汁的推廣和水果醬的借鑒，使我國的菜點(diǎn)制作更加絢麗多姿。

西餐香料種類多，而且運(yùn)用廣泛，將這些香料運(yùn)用在中餐中，可以增加不同的味道，給人以新鮮感。如：茴香土豆色拉，使用茴香調(diào)味，與土豆搭配，味道清香；辣椒魚丁，使用匈牙利辣椒粉以及其他香料對魚進(jìn)行調(diào)味。每一種香料（百里香、迷迭香、阿里根奴、牛膝草即馬佐林、香葉、桂皮、紅椒粉、肉豆蒄、小豆蒄、胡椒等）都有適用的范圍。

另一種經(jīng)常在西餐中使用的調(diào)料就是酒，用酒可以去腥去異味，增香增味。每一種酒都有自己特殊的用途，用法上常將烹酒用旺火快速燒干或代替湯汁。中餐吸取西餐用酒的菜有：干白煮花蛤、紅酒板栗雞、西式啤酒燴雞、白蘭地鹽烤蝦、紅酒燴梨。西餐還喜歡使用番茄調(diào)味，中餐火鍋和煮魚湯時(shí)加入番茄，湯中便會增加特有的酸。

近十年來，果汁制菜之風(fēng)盛行。新鮮水果醬、汁營養(yǎng)豐富，果香濃郁，清鮮爽口。用檸檬汁、橙汁、蘋果汁、菠蘿汁、椰汁（海南傳統(tǒng)）制菜，已成為南方人的時(shí)尚。而櫻桃醬、蘋果醬、酸梅醬、草莓醬等也被中餐吸收和利用，為我國餐飲業(yè)增添了新的特色。

二、烹飪方面的融合與借鑒

1.熱菜

在西餐中，有的烹調(diào)方法中餐中沒有，如焗、鐵扒等，有的和中餐有區(qū)別。西餐的煎有直接煎、蘸面粉煎、裹雞蛋液煎和蘸面包糠煎幾種。西餐的炒沒有分類，有的加沙司調(diào)味、加香料和酒等，與中餐不同。西餐用低溫慢煮，水中加基礎(chǔ)湯和香料，煮好加沙司；沸煮不加蓋（可以揮發(fā)不良?xì)馕叮?，液體保持在100度，煮好澆上沙司。蒸（直接蒸和間接蒸）是燜放在烤箱中加熱。燴是放在沙司（顏色自選）為主的湯液中加熱，有的燴是放烤箱加熱。焗是利用焗爐，使原料表面上色。這些為中餐烹調(diào)方法的研究提供了新的思路，而烹調(diào)方法是學(xué)習(xí)烹調(diào)的重點(diǎn)。

利用西餐炸的烹調(diào)方法，如西餐掛糊炸的面粉糊分英式、法式和一般面糊等幾種，分別加了牛奶、面包粉、椰奶、蛋泡糊、酵母，這些糊可運(yùn)用到中餐的炸菜中。例如，“奶油雞卷”用黃油和精白面包屑制作，具有濃郁的奶油香味，是借鑒西餐炸的方法烹制的一道特色菜肴?！凹姓ā笔菑V東廚師最先引用的西式稱謂，粵菜中的“吉列炸”實(shí)則類似傳統(tǒng)中餐中的“香炸”之法。利用西餐鐵扒，運(yùn)用“鐵扒爐”制作扒菜，如鐵扒香蕉在烹調(diào)方法上借鑒西餐的扒法，使菜肴產(chǎn)生獨(dú)特的味道。利用西餐烤的烹調(diào)方法，如蔥烤雞翅中西合璧，在調(diào)味上使用中餐常用的蔥等原料，在烹調(diào)方法上則運(yùn)用西餐的烤法。利用西餐的焗烹調(diào)方法，如焗釀雞腿，將特制的餡心釀在雞腿中，用先煎后烤的方法制作而成。而中餐的炒面條、炒風(fēng)干，可參考意大利面條的制作方法，即在主料上面放上奶酪焗。

2.沙司

西餐沙司分冷熱沙司。主沙司可以變化為許多第二沙司，第二沙司又可以分為許多子沙司，以此類推。沙司通常是用原料的原汁、調(diào)味品（香料、酒等）的混合物、底湯、牛奶、油脂、水果（如咖喱沙司）等制作。

廣東菜的調(diào)味技法既運(yùn)用傳統(tǒng)中餐之“入味”，也有西餐烹制之“澆味”，常常使味與料分開，不少調(diào)味汁是從西餐技法模仿演變而來。西餐沙司對中餐菜肴勾芡有啟發(fā)，如西餐的咖喱沙司用了水果、蔬菜、牛奶、椰子等許多原料的濃縮汁，在教學(xué)中筆者用這種濃縮汁勾芡滑炒里脊絲和爆菜等效果好。用西餐常用的酸奶、冷沙司（如奶油沙司和沙粒醬等）作為脆熘菜的芡汁，不僅方便，而且色香味形營養(yǎng)俱全。用制作沙司的面醬勾芡，菜肴亮度和味道好。在中式熱菜中也可以使用沙司，如煮菜芙蓉鯽魚湯加了番茄沙司或番茄片，燜菜咖喱牛肉加了咖喱沙司，蒸烤菜黃油焗蟹運(yùn)用了蒜蓉黃油醬，炸菜沙律魚卷加了沙律醬沙司。其實(shí)中餐菜肴大多可以借鑒西餐烹調(diào)法，在最后加各種沙司調(diào)味。

3.湯汁

中餐制湯的調(diào)料有蔥，姜、料酒、食鹽，西餐則用蔬菜香料（胡、洋、芹）、香葉、丁香、胡椒粒、百里香、法香等。西餐對基礎(chǔ)湯的使用區(qū)分嚴(yán)格，即做什么樣的湯菜用什么基礎(chǔ)湯，做什么沙司用什么基礎(chǔ)湯，一湯一格，針對性很強(qiáng)，絕不含糊；中餐應(yīng)用鮮湯烹制菜肴作為調(diào)味劑，同時(shí)也用作湯菜的底湯，廚師對湯的使用得心應(yīng)手，靈活性較大，但也有一定的針對性，如制白汁菜用白湯、較高檔菜肴用清湯或高湯。西餐制作褐色湯用番茄醬、豬皮，魚湯用蒜肉、白蘑菇、白酒。兩大烹飪體系制湯方法比較接近或相通，諸如制湯工藝過程、制湯機(jī)理、處理手法和認(rèn)識是一致的，但又各有特點(diǎn)。中、西餐在制湯方面是可以互相借鑒和補(bǔ)充的。

西餐的奶油湯，用鮮奶和奶油、基礎(chǔ)湯以及各種菌類或蔬菜制作而成，潔白光亮、乳香濃郁、營養(yǎng)豐富，特別適合需要營養(yǎng)的兒童、病人和老人?，F(xiàn)在還有許多酒店把黃瓜、南瓜攪拌成茸狀，其實(shí)就是西餐蔬菜湯的演變。蔬菜湯有葷有素，并有基礎(chǔ)湯，色彩豐富，營養(yǎng)均衡，品種多。菜茸湯有豐富的營養(yǎng)和良好的風(fēng)味，所以流傳至今。菜茸湯的制作，是先把蔬菜或菌類用基礎(chǔ)湯煮爛，再攪拌成泥狀，加基礎(chǔ)湯，出品加奶油增香。此湯色彩美，食用方便，富含多種維生素、礦物質(zhì)和纖維素，極其符合現(xiàn)代人對營養(yǎng)的要求。

三、西餐設(shè)備中餐用

西式烹調(diào)的用具都是專用的，而且數(shù)量、品種、規(guī)格都比較多。西餐依靠這些現(xiàn)代化的機(jī)械設(shè)備和工具，降低了勞動(dòng)成本，達(dá)到了成菜要求，而且衛(wèi)生、安全。如扒爐可以煎較多原料而不容易粘鍋，現(xiàn)在許多餐館都用扒爐煎小吃，焗爐可以保溫并把菜肴上色，炸爐能控制油溫、衛(wèi)生等，萬用能烤箱用途大，電磁感應(yīng)爐子連烤箱和塑料砧使用方便、衛(wèi)生。目前很多飯店、高校烹飪用平底鍋炒菜、高腳鍋?zhàn)鰷?/p>

四、西式造型中菜用

西式菜點(diǎn)主次分明，和諧統(tǒng)一，主輔料沙司層次分明；利用點(diǎn)線面造型，簡潔明快；立體表現(xiàn)，空間發(fā)展；講究破規(guī)，有動(dòng)有靜；主菜點(diǎn)以外，又用各種可食用原料（如沙司的色、配料的型等）加以點(diǎn)綴變化，以求得色彩、造型、營養(yǎng)功能更加全面，如許多菜肴以生菜墊底；菜肴的圍邊原料常用新鮮天然的香草和花朵，體現(xiàn)自然。通過對菜肴原料的組合，形成一種像又不像的造型，引起顧客遐想。為此，在教學(xué)中我們也進(jìn)行了借鑒。例如做糖醋里脊時(shí)，常把芡汁在盤中澆成圖案，有些菜肴用副料墊底、把主料擺成立體造型等。

五、西餐理念中餐倡

網(wǎng)上曾有一條消息，講的是中國人在德國吃飯浪費(fèi)被罰款的事。一幫中國人去德國考察，點(diǎn)菜太多吃不完，留下約三分之一，被一個(gè)德國老太太舉報(bào)，德國的社會保障人員對這幫中國人每人罰款50歐元，并留下一句話：“雖說你花錢買了這桌子菜，但你沒有權(quán)利也不應(yīng)該浪費(fèi)社會資源！因?yàn)橘Y源是全人類的?！蹦壳爸袊岢?jié)儉，西餐的一些用餐文化、用餐理念與這一點(diǎn)不謀而合。

西餐自助餐正體現(xiàn)了適度節(jié)儉、合理飲食的理念，彌補(bǔ)了中餐講究排場、鋪張浪費(fèi)的缺點(diǎn)。分餐制的菜肴和主食由本人定量，可以減少浪費(fèi)。在西餐中，即使是非自助餐，但實(shí)行的是分餐制，在長條桌上進(jìn)行，各自點(diǎn)菜，各持一份，所配原料是與就餐者的食量掛鉤的，菜肴道數(shù)盡可能少，保證每餐吃完。西餐這些做法使每位賓客對個(gè)人的用餐數(shù)量有了明確的量化，在減少浪費(fèi)的同時(shí)，又有益于身體健康。

中西餐融合借鑒，要把西餐中的新技術(shù)、新方法、新理念應(yīng)用到烹飪教學(xué)中來，要注意必須從實(shí)際出發(fā)，如考慮借鑒西餐的人力、前景、物力、技術(shù)等條件，因此，有必要進(jìn)行市場調(diào)查，還要不斷試驗(yàn)、總結(jié)等；要注意將西餐技術(shù)運(yùn)用到中餐中，不斷吸取外國先進(jìn)的烹飪技術(shù)，博采各家之長；另一方面還要注意保持本國菜肴的特色。而在不久的將來，能夠很好利用借鑒西餐技術(shù)將是優(yōu)秀廚師必須具備的重要能力之一。

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（作者單位：浙江省臨海市中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校）