春韭發(fā)芽的氣息

四季生長(zhǎng)的植物，都有其非常節(jié)氣的意義與價(jià)值，當(dāng)季當(dāng)令的旬味，便是真正的養(yǎng)生之道。春天容易發(fā)困，吃些韭菜，養(yǎng)肝氣，有提神功效。因此這補(bǔ)陽(yáng)氣的功能，便被誤解為壯陽(yáng)，而有了壯陽(yáng)草的葷號(hào)，著實(shí)讓人哭笑不得。

臺(tái)式擔(dān)子面或米粉，多半會(huì)在湯里放些豆芽與韭菜這兩樣我都不愛的蔬菜，總?cè)滩蛔√舫鰜砣拥?，卻又深覺浪費(fèi)，而忘記干脆讓店家不要放進(jìn)去，盯著心生芥蒂的碧綠韭菜發(fā)愣，費(fèi)解地想找出吃它的理由，以排除惹人煩惱的偏見。同樣的韭菜，若放進(jìn)水餃或面盒子里，有種獨(dú)特的引人氣質(zhì)，讓我又抗拒又愛欲交加地一入嘴便難以停下來。然而每回吃完便要忍受肚子發(fā)脹與口腔發(fā)臭的“后遺癥”，因此，很久才戒慎恐懼地吃一次，上了年紀(jì)代謝遲緩，更是淺嘗輒止?？吹结t(yī)書上建議少量多餐的吃法，才明白，所有的飲食方式皆如此，少有益多則有害，哪種蔬果都一樣。

健胃補(bǔ)腎號(hào)稱壯陽(yáng)草的韭菜，在佛道兩家都當(dāng)作葷食的警惕下，每每在我入嘴時(shí)，便會(huì)產(chǎn)生莫名的心理暗示而無法吞咽。尤其是太極拳師父警告我們禁食韭菜：“韭菜會(huì)把氣往下帶，腦部容易缺氧?！边@條練功飭令讓我這血壓低的人更緊張了。當(dāng)然，另外一個(gè)最主要的原因，是長(zhǎng)期吃韭菜容易產(chǎn)生口臭。只要吃完韭菜，所有的人都聞得到，難以閃避，氣味嗆人，社交不宜。其實(shí)韭菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相當(dāng)高，在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期便已有藥用價(jià)值，又容易種植，幾乎是南北不分的普遍食材。這非常大眾化的價(jià)廉物美食材，是許多經(jīng)濟(jì)狀況不佳之人的餐桌?？?，經(jīng)年累月地會(huì)在人體里累積氣味，難以排除。直到婆婆與幾位常下廚的朋友們紛紛教會(huì)我：處理韭菜餡料時(shí)，下鍋前避免用鹽，就不會(huì)產(chǎn)生臭氣，發(fā)現(xiàn)了這個(gè)神奇的效果后，對(duì)韭菜便不那么畏懼了。

通常我們會(huì)把鹽加入其他的餡料里，例如豆干、香菇、金針或白菜之類，或抓鹽出水或事先鹵過，但韭菜是在將入鍋前才放入，以免沾到鹽分出水，而發(fā)出臭氣。韭菜加熱前不沾鹽，便不影響口氣，難怪宋朝傳入日本的吃春韭習(xí)慣，就是直接汆燙，另外準(zhǔn)備醬料沾著吃，既甜美又沒有后遺癥。許多移居海外的華人，會(huì)在自家園子里沿著籬笆種植韭菜，這似乎有防范大蟲的作用，且采收容易，家里缺蔬菜時(shí)，隨時(shí)采摘，炒盤雞蛋，便是一道還不錯(cuò)的下飯菜肴。

大部分的小孩都不太喜歡韭菜的嗆味，且因韭菜的纖維較粗難以消化，兒童不宜多吃，但因取得與處理容易，對(duì)家庭主婦來說，卻幾乎是日常必備，隨手添加進(jìn)任何一道菜，也能增色不少，卻忽略了那不好消化的遺憾。最合適的解決之道，是盡量用刀工切細(xì)，而非一般人切長(zhǎng)段的做法，此外，就是避免加熱前用鹽。只要注意刀工與用鹽的時(shí)間點(diǎn)，我想，這道難題便已解決了一大半。

在眾多的韭菜料理中，其實(shí)最容易搭配出好滋味的，就是雞蛋與豆干。仿佛這兩樣動(dòng)植物蛋白，恰恰平衡了韭菜粗纖維的口感，而成絕妙組合。由于韭菜本身具備強(qiáng)烈的氣味，反而不宜搭配肉食，彼此搶味的結(jié)果，使人吃進(jìn)嘴里相當(dāng)不舒服。

剛開始接觸日本料理時(shí)，難以明白，為何日本人總喜歡汆燙韭菜，或整齊切段或捆綁成漂亮的小結(jié)扎，另外給一盤獨(dú)門芝麻醬料，十分珍貴地端上桌（我們太習(xí)慣韭菜的“卑賤”地位了）。以香濃滋味提升韭菜的自來甜，當(dāng)真是絕配。此時(shí)的韭菜，仿佛從平民百姓的粗魯，瞬間麻雀變鳳凰一般，呈現(xiàn)風(fēng)味獨(dú)具的優(yōu)雅姿態(tài)，讓人忍不住閉目養(yǎng)神地品評(píng)起來。當(dāng)然，我的偏見未曾如此容易地?cái)[脫，韭菜的廉價(jià)、嗆味與“后遺癥”，仍如芒刺在背地警示著。唯一讓我放棄戒備的機(jī)會(huì)，就是婆婆擺平韭菜在攤好的面皮上，淋上調(diào)好鹽分的蛋汁，再蓋上另一張面皮，捏緊一圈折口后，扔進(jìn)平底鍋里微火慢烙，大約十分鐘后，焦黃地出鍋，蛋汁黏緊了韭菜，隨手抓起來啃也不會(huì)散落一地，就是吃著放心，肚子也安全。

我家旁邊遠(yuǎn)近馳名的韭菜盒子，是豆干與蝦米調(diào)味的，味濃偏油膩，一年吃一個(gè)足夠了，還是婆婆的河南質(zhì)樸風(fēng)味容易入口，怎么吃都不膩?zhàn)?。而我自己則更進(jìn)一步地將面團(tuán)用溫?zé)崤Ｄ套鰻C面，再用橄欖油揉面，這樣就不必用油鍋煎，而直接干烙，口感更清新。至于餡料，我也發(fā)展成什錦時(shí)菜盒子，氣味更芬芳，朋友說：“吃起來很清雅！”我想，這是我擺脫韭菜癥結(jié)的一大步。