觀色聽聲也是一門科學(xué)

說到“感官評定”，許多讀者或許會感到有些陌生，不過相信大家都有在夏天挑選西瓜的經(jīng)歷。有經(jīng)驗(yàn)的人通過“觀色聽聲”來判斷西瓜的生熟。其實(shí)，這就是生活中運(yùn)用感官來評判食品質(zhì)量的一個(gè)典型例子。

一般來說，食品有三種屬性：安全性、營養(yǎng)性和感官性狀，而我們平時(shí)所說的“色、香、味”便是食品感官的重要部分。當(dāng)然，專業(yè)的“感官評定”還包括對聽覺、觸覺等各種感官性狀的全面考察。雖然目前通過儀器檢測可以得到許多食品相關(guān)的物理、化學(xué)信息，但終究不能替代人對食物的感知，畢竟食物最終是否被消費(fèi)者接受還是要通過他們感官的檢驗(yàn)。所以，食品感官評定可被廣泛應(yīng)用于新產(chǎn)品開發(fā)、質(zhì)量檢測、市場調(diào)查等不同領(lǐng)域。

不過，盛松總監(jiān)提醒我們，不要以為能夠熟練地挑出香甜的西瓜就一定能當(dāng)一名合格的食品感官品評員。俗話說“有一千個(gè)讀者，就有一千個(gè)哈姆雷特”，不同的人，飲食習(xí)慣、個(gè)人嗜好、生理、心理?xiàng)l件都有所不同，如何才能保證他們對食品感官給出的評價(jià)是科學(xué)、客觀的呢？這就要對品評員進(jìn)行篩選和專業(yè)的培訓(xùn)。首先，要測試他們對某一感官性狀的區(qū)分性，比如能區(qū)分出不同程度的辣味或不同濃度的酸味。其次，他們的判斷還要有很好的重復(fù)性，即在不同時(shí)間對同一感官性狀有相似的評判結(jié)果。對一個(gè)品評團(tuán)隊(duì)來說應(yīng)該具有一致性，比如對同一濃度的氣味，團(tuán)隊(duì)中的每一位品評員都能運(yùn)用統(tǒng)一的評價(jià)尺度得出相似的評價(jià)結(jié)果。

盛松總監(jiān)還說道，即使有了一個(gè)優(yōu)秀的品評團(tuán)隊(duì)，對食品感官性狀作出準(zhǔn)確評價(jià)依舊不是一件容易的事情。不同的實(shí)驗(yàn)環(huán)境和條件都會影響品評員的判斷，這就需要建立統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的感官分析實(shí)驗(yàn)室來杜絕這些干擾。標(biāo)準(zhǔn)的感官分析實(shí)驗(yàn)室對溫度、濕度、噪音、光線等都有嚴(yán)格的要求，以保證品評員作出準(zhǔn)確的判斷。

食品感官評定在我國還處于剛剛起步階段，西方發(fā)達(dá)國家許多先進(jìn)的技術(shù)、完善的標(biāo)準(zhǔn)和健全的法律法規(guī)都值得我們學(xué)習(xí)借鑒。當(dāng)然，由于國情和風(fēng)俗習(xí)慣的不同，不能一味照搬國外的經(jīng)驗(yàn)。正所謂“夏蟲語冰，焉能征實(shí)”，對于我國傳統(tǒng)特色產(chǎn)品如白酒、茶葉等食品的感官評定都需要我們自己開展深入的研究，建立自己的標(biāo)準(zhǔn)。盛松總監(jiān)致力于感官科學(xué)的地域文化差異以及典型地域特色食品的研究。

法國Sensina感官評定研究與咨詢公司是一家主要面向中國市場的世界領(lǐng)先的產(chǎn)品感官評定研究及咨詢公司，與上海市食品研究所合作，在徐匯區(qū)古宜路190號1號樓建立了上海食品研究所感官評估中心，這是滬上第一家第三方食品感官專業(yè)研究機(jī)構(gòu)。評估中心不僅為客戶提供專業(yè)化、個(gè)性化、全方位的研究與咨詢服務(wù)，還積極致力于感官評定在中國國內(nèi)的發(fā)展和普及，提供教學(xué)與培訓(xùn)服務(wù)，從而幫助中國本土企業(yè)更深入地了解和定位他們的產(chǎn)品，洞悉市場的變化和消費(fèi)者的需求，提高企業(yè)品牌的市場競爭力。

盛松個(gè)人郵箱：song.sheng@sensina.com