無筍不成席

“爛煮春風三月初，家家戶戶剝春筍?！眲偛烧拇汗S尚帶著幾點濕泥，腌制了一個冬季的咸肉早已入味緊實，慢火煨就一鍋湯，稱之為“腌篤鮮”，就是農(nóng)歷三月前后江南人餐桌上最令人垂涎的美味。竹素有謙虛正直的美譽，詩人謂之曰“虛心竹有低頭葉”。而筍作為竹的雛形，亦有韜晦謙遜之姿，入菜時為主為輔，都很適宜。三春時節(jié)，席間最常見的食材，非筍莫屬。

若要叫人在腦海中描繪一幅“春景”的圖畫，除了綠楊紅杏、春燕銜泥，最多的恐怕就是新筍萌發(fā)的景象。春雨過后，春筍踴躍生長的勢頭，著實令人心生激昂奮發(fā)之情。正是因為其強勁的生命力和良好的適應性，竹在我國分布極廣，以珠江流域和長江流域最多。從中國十大竹鄉(xiāng)的分布（浙江安吉、江西宜豐、浙江臨安、江西崇義、湖南桃江、貴州赤水、廣東廣寧、福建順昌、福建建甌、安徽廣德）的分布來看，可以發(fā)現(xiàn)竹喜溫怕冷，喜好濕潤偏酸性的土壤，故南方竹林茂盛，北方竹林稀少。

喬勇進博士介紹說，竹為禾本科常綠草本植物，食用部分為初生、肥嫩、短壯的芽或鞭，即竹筍。毛竹鞭抽生后3～6年為發(fā)筍盛期，麻竹、綠竹等叢生型竹栽植兩年后開始收筍。竹筍以筍頭剛露出土面為最佳采收期，過遲采收則纖維多，苦味重。一年四季中，冬、春、夏三季均可吃到鮮筍，春筍、冬筍味道最佳，品質(zhì)最好。

醫(yī)俗者，亦能醫(yī)瘦

《閑情偶寄》中的“飲饌部”，是明末清初文學家李漁講求飲食之道的文學著作，其中稱筍：“蔬食中第一品也，肥羊嫩豕何足比肩?！币庵钢窆S清爽、潔凈、清香、松脆，是蔬中至美，即使肥羊嫩豕也無法相比。在我國，筍自古就被當作“菜中珍品”，其鮮美可口在感官上得到公認。然而在營養(yǎng)上，卻一直有所誤解。過去不少人認為，筍雖味道鮮美，但是沒什么營養(yǎng)，甚至有“吃一餐筍要刮三天油”的說法。其實筍營養(yǎng)豐富，如今有“保健蔬菜”之稱。

喬勇進總結，筍的營養(yǎng)可以用三低三高來概括：低糖分、低熱量、低脂肪，高纖維、高維生素、高營養(yǎng)。筍富含胡蘿卜素、維生素C、維生素B1、維生素B2，鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)的含量也較高。筍的蛋白質(zhì)組成也比較優(yōu)越，人體必需的賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸以及在蛋白質(zhì)代謝過程中占有重要地位的谷氨酸和對維持蛋白質(zhì)構型有重要作用的胱氨酸，都有一定含量。食用筍還能夠促進腸道蠕動，幫助消化，去積食、防便秘，是肥胖者的減肥佳品。

中醫(yī)認為，筍味甘、微寒，無毒，有清熱化痰、利膈爽胃等功效。江浙民間有一種中藥名為“蟲筍”，實為蟲蛀之筍，用于止咳、消腫和降糖等病癥。

竹筍滋味鮮美，營養(yǎng)豐富，既可食用亦可藥用，實在不可多得。難怪面對 “無肉令人瘦，無竹令人俗”這一膾炙人口的名句，李漁會樂悠悠地替蘇東坡補充道：“不知能醫(yī)俗者亦能醫(yī)瘦，但有已成竹、未成竹之分耳?！?/p>

百搭的“逢人配”

筍作為賦予鮮味的食材，不管是大塊烹調(diào)使其鮮美盡情展現(xiàn)，還是切絲切丁作為陪襯將鮮味默默貢獻，其謙遜溫和的個性，注定使它能夠與多種食材相容相配。因此筍還有“逢人配”、“百搭菜”之稱?！堕e情偶記》中就記載了廚子將焯筍的湯水保留，每做一道菜都用此湯，增益菜肴之鮮。

李漁認為筍“素宜白水，葷用肥豬”，想想清鮮的竹筍湯和誘人的筍燒肉，覺得確實有理。不過吃貨們絕不滿足幾種單調(diào)的吃法，各種新奇創(chuàng)意層出不窮。其實，也不是只有現(xiàn)代人花樣百出，風流蘊藉的古人早就玩起了最炫混搭風，有些甚至還能讓人聯(lián)想到五星級飯店的招牌筍菜。

《山家清供》——別出心裁的民間飲食生活畫卷，南宋林洪在此書中描述了山居人家清淡飲食的清新雅致。采鮮嫩的春筍，用開水焯過，取新鮮的魚蝦一同切成塊，蒸熟；加入醬油、麻油、鹽、胡椒粉和綠豆粉皮一起拌勻，再稍微加點醋，就是宮廷菜“蝦魚筍蕨羹”，又名“山海羹”。當時的詩人許梅屋作詩贊之：“趁得山家筍蕨春，供廚烹煮自吹薪。倩誰分我杯羹去，寄與中朝食肉人?！绷止S盛時，直接用落葉將鮮筍煨熟，風味甚鮮，名叫“傍林鮮”，或者將筍切成方片，與白米煮粥，就是一碗“金煮玉”。

《隨園食單》——系統(tǒng)詳盡的大眾烹飪食譜。大致翻閱整本《隨園食單》，發(fā)現(xiàn)清代美食家袁枚對筍的利用更是淋漓盡致，真正將李漁“凡食物中無論葷素皆當用作調(diào)和”的理論貫徹到了實際。從海鮮到牲畜，從雜素到飯粥，筍丁、筍絲、筍尖如油鹽醬醋一般被頻繁使用，仿佛無筍無以成鮮。亦有煨三筍（天目筍、冬筍、問政筍煨入雞湯）、玉蘭片（以冬筍烘片，加少許蜜）、筍煨火肉（筍與火腿肉切塊同煨）等常見菜的做法，以及筍脯（鮮筍加鹽煮熟，上籃烘之）、筍油（5千克筍蒸一天一夜后用板壓榨出汁水，加炒鹽50克）的制法。

風雅如林洪，實用如袁枚，或者能從中看到今日豐富筍菜的雛形，或者古人的智慧能夠賦予今人更多的烹飪靈感。有筍一類，豈能局限于“白水肥豬”的桎梏？

新鮮有一套

蔬食之美，在于新鮮。不論山林還是城市，如果宅旁有片園圃，采摘完后立即烹調(diào)，自然樂趣無窮。然而對于筍，“則斷斷宜在山林，城市所產(chǎn)者任爾芳鮮，終是筍之剩義。”李漁所謂的“筍之剩義”，是說“宅旁園圃”不具有“山林”的天地靈氣，園圃之筍也就遜于山林之筍了。然而，對于像上海這種筍產(chǎn)量較低的城市，市售的筍多來自浙江、江西、福建等地，經(jīng)過了采摘、儲存、運輸和銷售等過程，早已不是新鮮如初。從筍離開泥土的那一刻開始，自我保護機制便促使筍發(fā)生一系列變化——水分從傷口流失，開始發(fā)生木質(zhì)化，胺類物質(zhì)轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽……若李漁知道如今城市人食用的是這般“筍之剩義”，恐怕要嫌棄地“擲出窗外”了。

開春后春筍成為搶手貨，盡管與剛采摘的極鮮嫩的筍無緣，城市消費者也要從市場的茫茫筍海中挑選相對最新鮮、優(yōu)質(zhì)的春筍，一般可以通過以下幾點來判斷：

看基部 基部要寬，越寬可食用部分越多。

看節(jié) 筍的節(jié)與節(jié)之間的距離越近，筍越嫩。

看殼 筍的外殼要完整且飽滿光潔，色澤鮮黃或淡黃略帶粉紅為佳，若發(fā)黑則不新鮮。

看筍尖 筍尖要短，有綠芽則不新鮮。

看切口 切口應呈乳白色或略偏黃色，發(fā)黑或帶霉斑的不新鮮。另外創(chuàng)面要平整，技巧嫻熟的采筍人都會給筍留下一個圓整的切口，因為創(chuàng)面的面積越大，木質(zhì)化的速度就越快。

筍中美人，通常體態(tài)肥胖，上尖下圓；外衣脈絡清晰，去殼則潔白圓潤；質(zhì)細嫩，味清鮮。隨著保鮮技術的進步，物理真空冷藏、化學保鮮劑、微波處理等，以及新研發(fā)出的一種生物保鮮劑——天然蘆薈漿液與水配制而成，各種手段齊上陣，不遺余力地推遲筍品質(zhì)的變化，將筍以最新鮮的狀態(tài)從產(chǎn)地送往各地市場，甚至是出口國外。

遺憾的是，碰到了新鮮的筍，也不能貪心地一把一把往菜籃子里抓，因為不立馬吃掉，又沒有高科技手段的協(xié)助，筍會老得很快。不過，也不是只能眼巴巴地看著美人遲暮，利用廚房可以幫助“延緩衰老”——在切口處涂一點鹽，然后放進冰箱冷藏不失為一個家庭保鮮的好方法。而飯店廚師通常會事先將食材準備好，對食材品質(zhì)要求極高的廚師絕不能容忍筍肉在自己的眼皮子底下大肆與空氣親密接觸，大步走在木質(zhì)化的道路上。他們會將剝好的鮮筍燙煮一下，高溫抑殺了酶活性，筍就老老實實地在刀俎間待命了。

美味有禁忌

筍營養(yǎng)豐富，鮮嫩爽口，能與多種食材烹制成美味佳肴；同時味甘，無毒，有“利九竅，通血脈，化痰涎，消積食”的功效，單純性肥胖者、糖尿病患者、浮腫的人都適宜吃筍。然而春筍上市，追求美味也不能百無禁忌。《飲膳正要》在《竹筍》篇提到“多食發(fā)病”，那么吃筍到底有何禁忌呢？

竹筍含有豐富的粗纖維，比較難消化，大量食用會刺激腸胃，損害胃黏膜。因此腸胃功能弱、肝硬化患者應慎食。粗纖維容易損傷靜脈，曾經(jīng)就有報道稱一位肝硬化患者一次進食較多竹筍，結果導致上消化道大出血而送醫(yī)院急救。

春筍中含有大量的草酸，草酸很容易和鈣結合形成難溶的草酸鈣，這對膽結石、泌尿系統(tǒng)結石患者不利，患有此類疾病的患者不宜多吃筍。此外，草酸還會影響人體對鈣、鋅的吸收和利用，特別是處在生長發(fā)育期的兒童，他們對這類礦物質(zhì)需求高，多吃筍可能影響生長，因此兒童每次食用最好不要超過半根。

竹筍含有生物堿，容易引起過敏，過敏體質(zhì)和皮炎患者要慎食。過敏體質(zhì)是身體對外界物質(zhì)的一種異常免疫反應，盡管對筍過敏十分罕見，但是一旦引發(fā)過敏則十分危險。因此，過敏性體質(zhì)的人吃筍時要先少量吃一些，如有不適反應應馬上停止。

對正常人來說，只要烹調(diào)得當，不一次過量食用，就能享受筍的美味和營養(yǎng)。然而筍常有澀味，會困擾人們的舌尖，該如何減輕呢？

在用筍片、筍丁炒菜前，可以先用開水將筍汆燙5～10分鐘，再配炒其他食物。如此可減少菜肴的苦澀感，高溫還能分解大部分草酸以減少弊端。武康公館總廚李強為讀者透露他的小秘訣：用筍做湯時，放少量大米同煮，可以去除澀味，同時使湯滋味更鮮美。

李強來自竹鄉(xiāng)廣東廣寧，竹自然就成了他生活中習以為常的部分。然而很多廣東人似乎并未因身處竹筍產(chǎn)地而幸福陶醉?；蛟S是氣候和飲食等因素的關系，吃竹筍使廣東人很容易患上濕熱癥，導致肌膚黏膩，渾身不適，因此許多廣東人對竹筍又愛又怕。正如武俠小說里說的，“十步之內(nèi)必有解藥”，本著萬物相生相克的原則，人們找到了針對濕熱的天然藥方——正是那虛心竹的低頭葉！取剛抽生的竹嫩芽，輔以甘草等草藥，配制成涼茶“竹芯茶”，有清熱敗火、祛濕解毒的功效。

竹筍也好，竹芯茶也好，都是大自然賜予的神奇禮物。莊子說：“天地有大美而不言，四時有明法而不議，萬物有成理而不說?！弊匀毁n予人美味，同時也設定限制，禁止人食而無節(jié)制；設置障礙又留有解決的線索，教會人們?nèi)≈械?。所謂食亦有知，食亦有道，即是此理。聰明人自然懂得順應天地事物消長之勢，享受美味又吃得健康。