日式中華料理的業(yè)界精英

張?。?/p>

1971年生于上海，1986年入錦江聯(lián)營(yíng)公司烹飪專業(yè)學(xué)校。在國(guó)際飯店學(xué)習(xí)京幫菜3年，后進(jìn)入錦江飯店宴會(huì)廳當(dāng)廚師，師從周秀琴，學(xué)習(xí)制作粵菜、川菜及本幫菜。多次參與國(guó)內(nèi)外政府首腦宴請(qǐng)和重大會(huì)議的餐飲制作，并多次赴全國(guó)各地進(jìn)行技術(shù)交流，獲業(yè)內(nèi)外一致好評(píng)。

2000～2003年，他東渡日本，擔(dān)任日料店廚師長(zhǎng)，專司日式中華料理烹飪?；貒?guó)后在美國(guó)戴斯集團(tuán)所屬中祥戴斯五星級(jí)大酒店任中餐及東南亞菜系廚師長(zhǎng)。后到拉姆拉上海餐飲有限公司所屬“過(guò)門香”擔(dān)任廚師長(zhǎng)至今。

他科班出身，高端“行走”，熱愛(ài)烹飪，貫通京、廣、川、本幫，兼通日式中華料理及東南亞菜，對(duì)烹技藝精益求精，低調(diào)做人，高調(diào)做事，確系非常難得，德藝雙馨的年輕業(yè)界精英。

5年前，“過(guò)門香”在中山公園龍之夢(mèng)開(kāi)出時(shí)，著實(shí)讓我吃了一驚。在這樣一個(gè)消費(fèi)不是太高的購(gòu)物中心，日本老板在這邊叫板上海菜，膽子豈非忒大了嗎？但兩次吃下來(lái)，不得不有幾分佩服。一道“雙?！?，兩塊厚厚的“牛排”，賣68元錢，仔細(xì)看有三層，底下是茄子，中間是牛臉肉，最上面是“牛門腔”。燒熟之后，澆上醬汁，既是中式“鍋文化”，又是西式“盤文化”，不簡(jiǎn)單！進(jìn)一步了解，這里所有用水是終端凈化的“反滲透水”。用這樣的水煮出豆?jié){，再以沖繩海域的海水作為“鹽鹵”來(lái)點(diǎn)豆腐，使之成為裝在木盒子里的“泉水豆腐”，真是太神奇。當(dāng)時(shí)我還在為“人氣美食”做評(píng)菜節(jié)目，立即推薦上去，很快就來(lái)現(xiàn)場(chǎng)拍攝，由此認(rèn)識(shí)了總經(jīng)理吳雯嵐，一位留學(xué)日本，并在那邊為“拉姆拉”公司做高管，又回上海，開(kāi)出“過(guò)門香”，并過(guò)著三周上海，一周東京的“兩頭棲”生活。后來(lái)又成為上視ICS外語(yǔ)頻道“中日之橋”節(jié)目的特約記者，手風(fēng)琴的演奏水平相當(dāng)高……這位美麗的女孩身上每天發(fā)出多少正能量，直叫我欽佩之至。

吳總也將她的廚師團(tuán)隊(duì)介紹給我。不過(guò)我沒(méi)來(lái)得及同廚師進(jìn)一步交流，因?yàn)檫@支隊(duì)伍同日本總公司輪換也很快——拉姆拉旗下有百多家日料、西餐和中餐館。

由于大家都是工作狂，同吳總已有多年沒(méi)有見(jiàn)面，盡管電話是經(jīng)常在通。一個(gè)月前，她請(qǐng)我去看看她新的廚師長(zhǎng)的手藝，終于在日前相遇。隨著菜肴上桌，廚師長(zhǎng)張健終于坐在了我面前，介紹著菜肴，也介紹了自己。

童子功打基礎(chǔ)

張健父系祖籍寧波，母系祖籍揚(yáng)州。16（虛）歲的張健熱愛(ài)烹飪，父母支持他的選擇。1986年，張健入錦江聯(lián)營(yíng)公司烹飪專業(yè)學(xué)校學(xué)藝，到國(guó)際飯店實(shí)習(xí)。他的師傅楊根其是新中國(guó)上海第一代廚師，師從京幫泰斗王殿臣。之前在達(dá)華賓館培訓(xùn)了3個(gè)月的張健，進(jìn)國(guó)際飯店就上灶操作，基本功比較扎實(shí)。他印象最深的是，當(dāng)時(shí)市政協(xié)一位老先生每次來(lái)就餐，總要點(diǎn)4道菜：蔥煨遼參、燕云四寶、酸辣烏魚(yú)蛋湯和干煎蝦碌。

縱觀張健從廚20多年，他的基本功扎實(shí)，悟性好，還有就是技術(shù)全面，京、廣、川、揚(yáng)（本幫）全會(huì)。在國(guó)際飯店學(xué)習(xí)了京幫后，又到錦江飯店宴會(huì)廳學(xué)習(xí)和工作，師從周秀琴。周秀琴是新中國(guó)上海第一代女廚師，做的是粵菜。張健在國(guó)際飯店學(xué)京幫是用單柄鍋（可以“大翻身”的），而錦江的粵菜是用雙耳鍋。為了糾正他的手勢(shì)，周師傅至少用了3個(gè)月的時(shí)間。但張健認(rèn)真學(xué)習(xí)，在50多個(gè)學(xué)生中脫穎而出，獲得了磕頭拜師的榮耀，正式成為周師傅關(guān)門弟子。張健從漲發(fā)（參、翅、鮑等高檔食材）開(kāi)始，再上灶頭；先燒素菜，再燒半葷素菜，再燒肉類，直至燒高檔食材。3年后出師時(shí)，他專攻粵菜，兼學(xué)川菜和本幫菜，廚藝了得，在這里度過(guò)了寶貴的11年廚師生涯。

學(xué)會(huì)嚴(yán)謹(jǐn)，提高素質(zhì)

“那么，為什么還去日本呢？”我不禁感到奇怪。“就為了去日本看看，增長(zhǎng)見(jiàn)識(shí)，提高廚藝”，張健不加思考，立即“還出報(bào)門”。因?yàn)槌錾怼懊T”（國(guó)際、錦江等），很快就在日式中餐館“上手”。他覺(jué)得日本人很熱情，同事間很愿意幫助別人。在日本工作兩年多，張健學(xué)會(huì)了嚴(yán)謹(jǐn)，學(xué)會(huì)了用水，懂得食材的重要性。從業(yè)人員絕對(duì)把顧客看作衣食父母，服務(wù)很是周到。所以他在日本工作、學(xué)習(xí)期間，心情很愉快?？上菚r(shí)正值“非典肆虐”，父母親病倒住院，孝子張健只好辭職回滬，照顧父母親。

等到父母親痊愈，張健再去尋工作，進(jìn)了美國(guó)戴斯集團(tuán)所屬中祥戴斯五星級(jí)大酒店，任中餐及東南亞菜系廚師長(zhǎng)。借這個(gè)機(jī)會(huì)，他又專攻東南亞菜的制作，學(xué)會(huì)了熬醬，做叻沙（湯面），也學(xué)會(huì)了西餐煎牛排。

正在這時(shí)，日資拉姆拉公司要開(kāi)出日式中華料理“過(guò)門香”，吳雯嵐總經(jīng)理和王小德部長(zhǎng)要找一位人品好、廚藝精湛的廚師。熱愛(ài)烹飪，悟性高，又兼通京、廣、川、揚(yáng)（本幫菜），并曾在日式中華料理店工作過(guò)的張健就進(jìn)入他們的視線，進(jìn)而成為他們的同事，開(kāi)始在“過(guò)門香”大顯身手。

張健在兩位領(lǐng)導(dǎo)幫助下，將自己學(xué)到的本事施展開(kāi)來(lái)，研發(fā)出入味但不失清淡的健康理念的上海菜，得到顧客青睞，如泉水豆腐，用店里反滲透水煮豆?jié){，再用沖繩附近海水來(lái)點(diǎn)豆腐，并以榨菜、花生碎、巧果、蝦皮、香菜、辣油為調(diào)料，吃后非常清口；還有法式鵝肝略煎，配合肥不膩、瘦不柴的紅燒肉，以醬汁將兩者結(jié)合在一起，濃油赤醬而不失其味。

“過(guò)門香”在中山公園龍之夢(mèng)非常惹人注目，雙休日去吃飯，電梯一直滿員至八樓，真是一個(gè)奇跡。

推薦家常菜

墨魚(yú)年糕

原料：鮮墨魚(yú)、手指年糕。

制法：墨魚(yú)洗凈，切條，飛水；年糕略炒；蔥段、姜片熗鍋，下墨魚(yú)及年糕，加海鮮醬；燒一會(huì)兒，勾芡即可。

香糟門腔

原料：豬舌。

制法：豬舌飛水，水里放黃酒；豬舌取出洗凈，加水燒，加青花椒去腥；煮熟盛出裝盤，澆香糟鹵即可。

清蒸扇貝

原料：扇貝、粉絲。

制法：扇貝用滾水澆；另將粉絲打底，拌以豉油皇；上放扇貝，加豆豉，上籠，旺火蒸3分鐘即可。