江南味道

在地理上，狹義的“江南”指長江沿線地區(qū)，廣義的“江南”指湘、贛、浙、滬全境與鄂、皖、蘇長江以南地區(qū)。但在人們看來，江南更多的是抽象成了一種極具特色的文化內(nèi)涵。江南的味道，是白墻青瓦小橋流水式恬靜內(nèi)秀的建筑風(fēng)格，是咸鮮潤甜的精致菜肴，是溫和細(xì)膩詩意婉轉(zhuǎn)的人文情懷。

春季，最令江南人喜愛的家常菜莫過于那一碗腌篤鮮。不僅是對(duì)物質(zhì)匱乏年代鮮美菜肴的記憶，而且其營養(yǎng)豐富，是高蛋白、高纖維的營養(yǎng)美食。傳統(tǒng)腌篤鮮的靈魂原料是咸肉和春筍。中國是筍產(chǎn)量最大的國家之一，而中國十大筍鄉(xiāng)，幾乎一半位于江南地區(qū)，因此江南人對(duì)于吃筍也有許多心得。杭州人袁枚在《隨園食單》中就介紹了許多種筍菜的燒法。“本期策劃”《無筍不成席》，看美味百搭的筍如何占領(lǐng)春季的餐桌。

長江三鮮之一的刀魚，被元人王逢贊譽(yù)為：“如刀江鱭白盈尺，不獨(dú)河豚天下稀。”可見其罕見與鮮美。刀魚形如刀、色如銀，價(jià)格也堪比白銀。然而無論刀魚如何稀少昂貴，如何不為尋常人家所用，它上市的消息總會(huì)如期而至，不脛而走。

過去一直不理解為什么要為一種魚做新聞報(bào)道，如今漸漸地，特別是品嘗過老半齋的刀魚汁面之后，終于能略從感官的層面來體會(huì)“極鮮”二字的力度——盡管宛如隔著屏風(fēng)，只能見美人婀娜之姿，不能親睹風(fēng)華絕代之貌。美食家沈嘉祿在《嘆刀鱭遠(yuǎn)去，愿鳳鱭常來》中寫了40年前刀魚還相對(duì)尋常時(shí)，對(duì)刀魚的些許不屑。如今，“恣意收網(wǎng)看銀刀”的情景已不復(fù)存在，美味也顯得彌足珍貴。

青團(tuán)是江南（江浙滬）一帶居民在清明節(jié)必吃的傳統(tǒng)食品。本期“熱點(diǎn)追蹤”《上海出臺(tái)地方標(biāo)準(zhǔn) 保障青團(tuán)安全性》，明確了青團(tuán)的原料和各項(xiàng)指標(biāo)要求，使這一傳統(tǒng)食品的生產(chǎn)得以規(guī)范。

烏鎮(zhèn)是一個(gè)有著1 300多年歷史的江南古鎮(zhèn)，具有典型的江南風(fēng)味。本期“旅游時(shí)光”《烏鎮(zhèn)香市節(jié)，古鎮(zhèn)狂歡進(jìn)行時(shí)》，帶您品嘗姑嫂餅、青團(tuán)子、四青碟菜、烏鎮(zhèn)“三道茶”等極具江南特色的當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)美食。

本刊編輯部