唯一進(jìn)入巨著的調(diào)味品

甜味是咸味之外能在烹飪中獨(dú)立存在的主要滋味，在調(diào)味中的作用也僅次于咸味，所以甜味調(diào)味品在人們的生活中是不可缺少的。食糖，又稱“蔗糖”，是以甜菜、甘蔗為原料，經(jīng)提汁或回溶、清凈處理和煮煉結(jié)晶制成的。食糖的口味清甜，食后能產(chǎn)生良好的美味感，并令人心情舒暢，是甜度很高、使用最廣的甜味調(diào)味品。

季羨林大師寫《糖史》

人人要用調(diào)味品，但是調(diào)味品的地位很低。不過(guò)，食糖非?！靶疫\(yùn)”，是唯一有人給它“歷史”的調(diào)味品，而且還是國(guó)學(xué)大師季羨林。

季羨林說(shuō)過(guò)：“我的學(xué)術(shù)研究沖刺起點(diǎn)是在80歲以后?！币簿褪钦f(shuō)，從1992～2002年的10年，是他一生最后的沖刺階段。在這10年里，季羨林完成了一生中最重要的三部學(xué)術(shù)著作：《糖史》、《吐火羅文〈彌勒會(huì)見(jiàn)記〉譯釋》、《中國(guó)佛教史·龜茲與焉耆的佛教》。這三部巨著的完成，了卻了季羨林平生的心愿，也可以說(shuō)給他60年來(lái)的學(xué)術(shù)研究工作畫上了一個(gè)完美的句號(hào)。其中的《糖史》，可以說(shuō)是季羨林先生迄今為止用力最勤、篇幅最大的一部學(xué)術(shù)著作。全書約83萬(wàn)余字，共分三編：第一編為國(guó)內(nèi)編；第二編為國(guó)際編；第三編為結(jié)束語(yǔ)。

揚(yáng)州曾是我國(guó)古代蔗糖中心

中國(guó)在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期已開始種植甘蔗，但那時(shí)只是將甘蔗榨成蔗汁飲用或調(diào)味，或?qū)⒏收嶂境伞罢釢{”，或?qū)⒄嶂镜孟耧嵦悄菢訚?，叫做“蔗餳”，或以蔗汁曝曬或加乳熬成硬飴狀，稱為“石蜜”。甘蔗制糖技術(shù)是印度發(fā)明的，西漢時(shí)傳入中國(guó)。三國(guó)時(shí)期，兩廣及越南北部的蔗糖還是十分名貴的貢品，僅僅在宮廷中流行。我國(guó)蔗糖大規(guī)模生產(chǎn)始于唐貞觀年間，唐太宗派遣特使從印度引進(jìn)一種加工蔗糖的技術(shù)，并下詔在揚(yáng)州試點(diǎn)。到了宋代，蔗糖生產(chǎn)已以江、浙、閩、廣、 蜀等地為主了。那時(shí)我國(guó)蔗糖制造有了很大的發(fā)展，而且質(zhì)量已經(jīng)超過(guò)印度等西域國(guó)家了。

同時(shí)，唐朝也開始生產(chǎn)紫色的沙糖，潮汕各地當(dāng)時(shí)已有了以畜力和手工操作生產(chǎn)紅糖，唐人還使用了石蜜制法和冰糖制法，使蔗糖的種類更加豐富。沙糖經(jīng)過(guò)濃縮之后，加牛乳再煎，將糖漿煉成膏狀，注入印模，逐漸干燥冷卻，又成了不同形狀的石蜜。

冰糖最早被稱為“糖霜”，又叫“糖冰”，也始于唐大歷年間。相傳文殊化身的鄒和尚曾在四川遂寧一帶傳授制造冰糖的技術(shù)，遂寧創(chuàng)制冰糖的工藝程序和冰糖品色聞名全國(guó)。但是《西域記》則記載，是唐玄奘從西域詢知其法帶回東土的。唐宋時(shí)期，以糖為原料的食品日益增多，據(jù)宋代的《東京夢(mèng)華錄》和《武林舊事》記載的各種有名有姓的甜品就有數(shù)十種。

到了明代，我國(guó)制糖技術(shù)已較為發(fā)達(dá)。宋應(yīng)星《天工開物》就詳細(xì)記載了當(dāng)時(shí)種蔗、制糖的經(jīng)驗(yàn)。當(dāng)時(shí)制糖已用黃泥來(lái)脫色，工藝非常先進(jìn)，與今之用脫色炭相差無(wú)幾。

中國(guó)甜菜早已有之，但因甜菜含糖量低，早時(shí)只作藥材與蔬菜。清末，從歐洲引進(jìn)了含糖量高的甜菜品種，北方才開始使用甜菜制糖。清代名著《調(diào)鼎集》中詳細(xì)記錄了多種甜味調(diào)味品及甜品的提煉方法，如 “凈糖”、“提糖”、“米糖”及“酥糖”的制作。書中還記有一種宮中的佳品“一窩絲”，要求糖鹵熬至老絲后，用手反復(fù)拉扯成細(xì)絲，做成后表面白而發(fā)亮，里面松而有許多小孔，捆盤繞起來(lái)成一窩，所以叫“一窩絲”。

中國(guó)人食糖消費(fèi)實(shí)在太低

在當(dāng)今世界，食糖的人均消費(fèi)量高低是衡量一個(gè)國(guó)家或地區(qū)人民生活水平高低的標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)國(guó)際糖業(yè)組織提供的數(shù)字，低收入國(guó)家的人均食糖消費(fèi)量為10.2千克；中低收入國(guó)家的人均食糖消費(fèi)量為27.3千克；中高收入國(guó)家的人均食糖消費(fèi)量為41千克；最高收入國(guó)家的人均食糖消費(fèi)量更高。

按照中國(guó)人的飲食習(xí)慣，食糖僅僅是調(diào)味品，很難達(dá)到西方國(guó)家食糖消費(fèi)的水平。雖然我國(guó)是世界第四大食糖消費(fèi)國(guó)，但是人均年消費(fèi)食糖量（包括各種加工食品用糖）約8.4千克，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于全世界人均年消費(fèi)食糖23.65千克的水平。而我國(guó)臺(tái)灣省和香港特別行政區(qū)的人均食糖消費(fèi)量分別為23.9千克和30千克。

豐富的功能

食糖在烹調(diào)中運(yùn)用十分廣泛，在調(diào)味中起著十分重要、不可替代的作用。食糖共有6大功能：1.賦予食物甜味，能消腥去膩除臭味，矯正口味，減少和抑制菜肴原料的咸、苦、澀味，緩和辣味的刺激感；2.能豐富菜肴的口味，增加香氣和鮮美，菜肴顯得柔和醇厚，突出特殊風(fēng)味；3.使菜肴的汁鹵稠濃，成菜油潤(rùn)明亮，還可使菜肴色澤加深，起到著色、增色、美化菜肴的作用；4.可以調(diào)節(jié)原料質(zhì)地，在腌漬肉類時(shí)，能促進(jìn)膠原蛋白質(zhì)膨潤(rùn)，使肉組織柔軟多汁，可起到保持肌肉的嫩度；加糖燉肉，不僅肉質(zhì)柔軟鮮嫩，肉皮光亮，還能夠提高肉品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；5.具有抑制和殺滅微生物的作用，故可用糖漬的方法保存食物；6.在面團(tuán)中加入適量的糖可以縮短發(fā)酵時(shí)間，使面團(tuán)外形挺拔，能改進(jìn)面點(diǎn)的色澤，使成品松發(fā)和有脆感。

食糖還具有豐富的營(yíng)養(yǎng)功效，是人體熱能的主要來(lái)源，其供給人體的熱能約占人體所需總熱能的60%～70%。蔗糖是一種非常容易吸收的營(yíng)養(yǎng)成分，它轉(zhuǎn)化極快，產(chǎn)生的能量也極快，是體力勞動(dòng)者最便捷的能量補(bǔ)給源，是運(yùn)動(dòng)型的快速見(jiàn)效營(yíng)養(yǎng)食品。同時(shí)，對(duì)人體而言，食糖經(jīng)快速吸收、消化之后，最后干凈地排出，沒(méi)有像攝入過(guò)多蛋白質(zhì)、脂肪之后有殘留物，對(duì)肝臟造成負(fù)擔(dān)。蔗糖還是大腦的主要營(yíng)養(yǎng)能源，蔗糖被人體吸收后分解成葡萄糖，是大腦的唯一能源。所以，對(duì)于廣大腦力勞動(dòng)者而言，糖是大腦的伴侶，萬(wàn)萬(wàn)不容忽視。食糖作為一種簡(jiǎn)單的能源型營(yíng)養(yǎng)品，它對(duì)維護(hù)人體生長(zhǎng)機(jī)能、減少疲勞、提高睡眠質(zhì)量都很有幫助。食糖還是構(gòu)成人體各種組織的重要成分，包括人體的軟骨組織、骨骼、眼球角膜、神經(jīng)組織、結(jié)締組織、肝等。

奧地利醫(yī)生研究發(fā)現(xiàn)，因本身原因造成車禍的司機(jī)其血液中的糖分比標(biāo)準(zhǔn)量低得多。因此，在學(xué)生課間、運(yùn)動(dòng)員活動(dòng)期間、駕駛員操作期間，吃些糖可以集中精力。尤其跑長(zhǎng)途的司機(jī)應(yīng)該多帶些甜食。近年來(lái)的研究還發(fā)現(xiàn)，胖人的食物中脂肪總是比碳水化合物多，可見(jiàn)，如果人們不濫食高脂肪食物，就可以安心地提高碳水化合物的用量，而不必?fù)?dān)心肥胖。

中國(guó)幾千年的中醫(yī)學(xué)和民間食療法、藥膳中多有記載，食糖在戰(zhàn)爭(zhēng)年代曾作為藥品替代品用于傷病員的消炎作用，糖對(duì)身體有益，對(duì)病后恢復(fù)身體健康有好處。孕婦、產(chǎn)婦吃紅糖無(wú)論是對(duì)胎兒、嬰兒，還是對(duì)自己，均有滋補(bǔ)健身的作用。