餐酒搭配禮

徐丁

餐酒從法式大餐中優(yōu)雅的轉(zhuǎn)身，旋舞蹁躚，被日益多元化的中國美食所吸納和借鑒，因此而有了中式美食搭配西式美酒的中西合璧的饕餮盛宴，省去了西餐中不必要的繁文縟節(jié)，又不囿于中餐的觥籌交錯(cuò)的蕪雜氣氛，但惟獨(dú)保留了美食與美酒在交融的那一刻碰撞出的火花。

一些簡(jiǎn)單西餐和法式菜系的普通葡萄酒，因?yàn)槌霰娍诟泻途谱郎现鞑舜钆?，不太注重年份選擇，重視酒品和菜品合二為一，單寧清香，口感出色。而一些傳統(tǒng)的食材，跳脫出固定的搭配思維，在與餐酒的搭配中，迸發(fā)出全新的口感體驗(yàn)，引得嘗鮮的饕客們無限的遐思。面對(duì)西餐桌前大小不一的酒杯，從這一刻開始研究如何讓它們盛放美酒吧。

前菜

酒品人生

魚子醬、三文魚、火腿、奶酪、葡萄酒……這些大腕級(jí)食材同處一室時(shí)，原本還睡眼朦朧的狀態(tài)，精神不免一振。

選用來自挪威的煙熏三文魚，西班牙的帕瑪火腿，魚子醬，日式奶酪，水果沙拉配上日式的奶酪，屬于前菜中的開胃菜。與布萊恩玫瑰搭配較契合，味道會(huì)相互融合，尤其是火腿，三文魚，芝士這三種元素的創(chuàng)意組合，用香濃的芝士帶出三文魚的豐腴肥美。與之，鮮嫩味美，甘甜醇厚，相得益彰，凸顯獨(dú)特個(gè)性。

搭配餐酒

布萊恩玫瑰超級(jí)波爾多干紅

波爾多產(chǎn)區(qū)以出產(chǎn)紅葡萄酒為主，口感柔順細(xì)雅，極具女性的柔媚氣質(zhì)，因而有“法國葡萄酒王后”的稱謂。葡萄采收自波爾多的精華地區(qū)，葡萄酒散發(fā)寶紅色，如新鮮草莓般的光澤。有著清新的成熟紅色漿果的氣味。口感層次分明，單寧柔順，結(jié)構(gòu)平衡，感覺清新優(yōu)雅。

蟹肉萬年青

蟹肉味咸性寒，所以傳統(tǒng)之經(jīng)典是以中性溫補(bǔ)黃酒配之。事實(shí)上，就像墨分六色琴具七音一樣，大閘蟹亦有多味：蟹肉一味，蟹膏一味，蟹黃一味。而蟹肉之中，又分“三味”：蟹鉗肉，絲短纖細(xì)，味同干貝；蟹爪肉，絲長細(xì)嫩，美如銀魚；蟹身肉，潔白晶瑩，勝似白玉；蟹黃蟹膏，妙不可言，無法言喻。黃酒能合眾味卻無法提其個(gè)性，而新晉的葡萄酒憑借其多樣性來更加精準(zhǔn)地搭配大閘蟹。

蟹宴配酒大體來說還是有跡可循的，蟹粉很鮮，口味濃郁，若搭配紅酒會(huì)增加腥味，應(yīng)該配白葡萄酒，而蟹肉就應(yīng)該搭配紅酒，就可以增加鮮味。

“萬年青”又稱“脫水菜心”，墨綠色溫潤動(dòng)人，口感爽脆。精選膏蟹，取其蟹鉗中的肉，嫩滑細(xì)膩，鮮味開懷。酒體充滿活力，細(xì)膩清爽的氣泡給予蟹肉的鮮味增加了輔助性刺激，泡沫的細(xì)膩感存在最后回味縈繞。

搭配餐酒

卡瑪酒園金盾起泡葡萄酒

建立于1868年的卡瑪酒園，憑借其起泡葡萄酒高雅而杰出的個(gè)性，配合時(shí)尚的口感，已經(jīng)成為意大利生活方式的代表。此款酒曾被授予金盾獎(jiǎng)，限量生產(chǎn)，呈現(xiàn)稻黃色并帶有一絲綠色，新鮮而優(yōu)雅的氣息，擁有豐富的果香與花香以及蜂蜜與蘋果的香味。入口充滿橙子、柚子和青檸的香氣。后調(diào)非常怡人持久，有鮮活的感覺和優(yōu)雅印象。是一款理想的餐前酒。

搭配餐酒

馬杰斯城堡（2010）

這是一款精致典雅的美酒，擁有明亮的寶石般的酒色。濃郁的漿果的芳香與口味非常怡人，還可品出一絲橡木烘烤香，丹寧圓潤柔和。這樣的紅酒非常適合搭配緊致有彈性、原味呈現(xiàn)的牛排，酒中的單寧讓牛肉更軟嫩，也使得原有的香氣更豐富。為了保持牛肉原滋原味的口感，沒有經(jīng)過任何腌制加工，還原原本的質(zhì)地，搭配牛肉的醬汁對(duì)于風(fēng)格高雅的紅酒來說味道略重，會(huì)破壞了酒的均衡，沾著醬汁的牛肉反而適合風(fēng)格比較圓潤的紅酒，有較多的酒精與甜熟果味。

主菜

安格斯牛柳粒

主菜是西式大餐的高潮部分，凝結(jié)著最迷人的美味和最精湛的廚藝。

主菜分為以下幾類：以豬肉或牛羊肉為主的熱菜、以雞鴨等禽類為主的熱菜、以魚或海產(chǎn)品為主的熱菜、烤制的食品、以及以蔬菜或蘑菇為主的熱菜。肉類菜肴的原料取自牛、豬、羊等各個(gè)部位的肉，其中以牛排最為經(jīng)典。

西餐中的烹調(diào)方法有烤、煎、扒等，其中以扒為主。主菜的出品都配以不同的調(diào)味汁，這是不可或缺的。據(jù)丹寧繪酒窖餐廳梁總廚介紹，調(diào)味汁可根據(jù)客人的喜好或蘸、或涮，扒類的調(diào)味汁有洋蔥汁、野菌汁、黑椒汁、紅酒汁、香草汁等。其中黑椒汁的原料一般為青尖椒、洋蔥、黑椒碎，紅酒汁是選用國外名酒，經(jīng)過深層次加工制作而成，更有以大骨及幾十種香草、香料熬制數(shù)小時(shí)的秘制燒汁。

進(jìn)口鮮嫩安格斯牛小排，采用秘制醬料腌制入味，佐以新鮮尖椒和獨(dú)特香料猛火爆炒。

鮮紅的牛柳粒配，口感柔嫩光滑，濃郁多汁，再輕啖一口香醇的紅葡萄酒，回味無窮。

安格斯牛肉屬于牛肉中最高檔次，脂肪分布均勻，質(zhì)地上乘，入口即化，韌性十足，但稍稍有種油膩感，葡萄酒中的單寧可以消解牛肉的膩感，口感更鮮嫩細(xì)滑，二者相得益彰。

搭配餐酒

奔富洛神山莊加本力蘇維翁紅葡萄酒

出自南澳最有名氣的酒莊——奔富酒莊，有著奔富酒莊最正宗的血統(tǒng)，原產(chǎn)法國，是波爾多（Bordeaux）地區(qū)傳統(tǒng)的釀制紅葡萄酒的良種。芬芳四溢，體現(xiàn)出加本力的典型特質(zhì)，薄荷、黑橄欖與漿果味道尤為突出，回味中蘊(yùn)含橡木帶來的摩卡咖啡的曼妙香氣。酒質(zhì)清新宜人，單寧柔和，漿果果香層層包裹，帶有些許巧克力與香草口味適中的深紅色澤。中度酒體，口味適中略帶水果香甜，十分平衡。單寧精致，口感柔和圓潤。

配菜

宮保杏鮑菇

蔬菜類菜肴可以安排在肉類菜肴之后，也可以與肉類菜肴同時(shí)上桌，所以可以算為一道菜，或稱之為一種配菜。

還有一些蔬菜是熟食的，如花椰菜、煮菠菜、炸土豆條。熟食的蔬菜通常是與主菜的肉食類菜肴一同擺放在餐盤中上桌，稱之為配菜。

四川菜中的麻辣只是特色之一，而豐富的味型變化才是川菜聞名的原因，加入川式的烹飪手法，體現(xiàn)菌類的原有的營養(yǎng)以外，結(jié)合武漢本地的口味。菌類與酒的搭配比較貼切，黑皮諾干紅與杏鮑菇搭配即能遮蓋住刺激性的辣味，又能提升杏鮑菇的香潤爽滑。

橄欖樹莊園黑皮諾干紅

顏色濃厚鮮明，色澤呈現(xiàn)石榴紅，活躍生動(dòng)，風(fēng)格上強(qiáng)烈，優(yōu)雅且水果味突出，黑皮諾是食物的絕佳伴侶，常帶有一系列充滿活力的口味，包括紅色水果、草莓、石榴、櫻桃，且?guī)в卸∠愫拖懔系南銡?。單寧柔美，酒體飽滿，還有甜美的莓果味道，酸度平衡，口感華麗。此款酒集中、馥郁，同時(shí)優(yōu)雅、精致，加上其復(fù)雜感形成了黑皮諾獨(dú)有的特點(diǎn)。

甜點(diǎn)

楊枝甘露

甜酒配甜點(diǎn)，顯然是一種好的餐配方法。甜點(diǎn)作為西餐中最后一道食物甜點(diǎn)是每一次大餐后的完美結(jié)尾，也是味蕾刺激過后的最佳撫平劑。吃一口餐后甜點(diǎn)享受甜香在口中流動(dòng)的柔滑細(xì)膩，品一口紅酒感受醇香在口中醞釀的復(fù)雜滋味。甜點(diǎn)與紅酒氣質(zhì)的相符程度，完全是喜愛甜品者的心頭好。當(dāng)紅酒和這些甜蜜邂逅時(shí)會(huì)有著奇妙的味道。

一道典型的港式甜品，采用新鮮西柚及芒果，拌在香甜幼滑的椰汁西米露中，色澤金黃，

精致美觀?？诟斜鶝鏊崽?，清新宜人。芒果和西柚富含豐富維生素，營養(yǎng)豐富，不失為炎炎夏日里的一道養(yǎng)顏美容的消暑圣品。桃紅酒的搭配充滿了新鮮天然果香，活力四射。

搭配餐酒

吉佳樂世家達(dá)維法定產(chǎn)區(qū)桃紅

具有典型的鷓鴣眼顏色，色澤桃紅，緊實(shí)且集中，彌漫著水果與花朵清香，口感讓人聯(lián)想到放在石頭上的草莓干和西瓜的味道，回味清新宜人。香氣中有明顯礦物氣息，入口略有單寧的澀感，礦物持續(xù)時(shí)間長，難得的有結(jié)構(gòu)感的桃紅葡萄酒。