早餐生意各有難處

瑩瑩

早餐市場經(jīng)營早餐生意，要想做好并不容易。尤其在當(dāng)下，各種不利因素，讓不少從事早餐生意的經(jīng)營者騎虎難下。無論個(gè)體小店，還是大餐廳、連鎖快餐，各有各的難處。

城市里經(jīng)營固定早餐店的個(gè)體戶，絕大多數(shù)都是租來的門臉兒，房租開銷是固定成本中最沉重的一筆賬。

店主小陶在北京安定門東大街附近開了兩年多的早餐鋪，約15平方米的鋪?zhàn)樱刻齑蚶淼孟衲Ｏ駱?。兩年前，店鋪一帶并沒有太多人氣，小陶和房東簽訂的租金價(jià)格是每月4000元。隨著客流增多，今年續(xù)簽租約時(shí)，每月的租金已變?yōu)?2000元，漲幅驚人。

“租金和人力成本都在漲，錢越來越難掙了?！毙√账懔斯P賬，她的店鋪雇了3名員工，每月工資支出就在8000元上下，加上12000元的月租，兩項(xiàng)經(jīng)營成本共計(jì)20000元。相較之下，水、電和原料成本，反而顯得微不足道。

“每月我至少得收入25000元，才能勉強(qiáng)保本，其中店鋪?zhàn)饨鹁驼剂私?jīng)營成本的一半?！毙√毡硎?，和她一樣運(yùn)營模式的早點(diǎn)鋪?zhàn)訜o論店面大小，租金成本占比都不低于五成。而且，店鋪越小，租金開支就顯得越龐大。“像一些賣煎餅、賣包子的小門臉兒，有時(shí)甚至90%的成本開銷都花在了租金上。”

一位經(jīng)紀(jì)人表示，近兩年大城市店鋪?zhàn)饨鹨恢背尸F(xiàn)上升趨勢，尤其是一些人流量大的熱點(diǎn)區(qū)域，店鋪供不應(yīng)求，租金漲幅更大。有的時(shí)候，上漲的租金就成為“壓倒駱駝的最后一根稻草”，私營小店主因?yàn)橹Ц恫黄鸲坏貌魂P(guān)門搬家。

相比個(gè)體店的小本生意，原本以經(jīng)營正餐為主的大餐廳顯得更有“底氣”。在各地政府的鼓勵(lì)和支持下，很多大餐廳也開設(shè)了早餐業(yè)務(wù)。

以擁有眾多老字號餐廳的北京華天集團(tuán)為例，目前旗下經(jīng)營早餐的企業(yè)既有像慶豐包子鋪連鎖企業(yè)、護(hù)國寺小吃連鎖企業(yè)這樣的快餐和小吃門店，又有像同和居、鴻賓樓、烤肉宛、烤肉季、峨嵋酒家等老字號著名飯莊，早餐經(jīng)營網(wǎng)點(diǎn)數(shù)量達(dá)到230多家。

但是，北京華天飲食集團(tuán)公司總經(jīng)理朱玉嶺表示，“賣早點(diǎn)”對于老字號飯莊來說，不僅是個(gè)苦差事，而且不賺錢。每天早晨三四點(diǎn)鐘，負(fù)責(zé)早點(diǎn)的員工就得起床上班，為了調(diào)動他們的積極性，企業(yè)每年僅“早點(diǎn)獎(jiǎng)勵(lì)金”一項(xiàng)就需要多支付百余萬元。而且，原本以經(jīng)營正餐為主的老字號飯莊對早點(diǎn)質(zhì)量的要求更加嚴(yán)格，包括人工、電、氣等方面的消耗，早餐更多的是賺個(gè)人氣而已。

雖然賣早餐掙的都是辛苦錢，但快餐連鎖企業(yè)還能賺得“微利”。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，無論是以麥當(dāng)勞、肯德基為代表的“洋快餐”，還是國內(nèi)很多中式快餐連鎖，盈利模式都建立在高度標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品、大規(guī)模集約化生產(chǎn)和強(qiáng)大的品牌影響力上。

連鎖快餐店早餐的“高峰時(shí)段”一般從早上6點(diǎn)一直可以持續(xù)到上午9點(diǎn)多?？晒┨暨x的品種也多，往往讓客人挑花了眼。某企業(yè)負(fù)責(zé)人透露，他們的早餐年銷售額能達(dá)到1.5億元，快餐連鎖店賣早餐是有微利的，主要靠薄利多銷，靠客流量賺錢。對于這樣的企業(yè)來說，加快連鎖發(fā)展，改善企業(yè)生產(chǎn)和就餐條件，進(jìn)一步吸引顧客，就能找到賺錢的循環(huán)點(diǎn)。

中國烹飪協(xié)會副會長馮恩援表示，洋快餐連鎖店的早餐模式，是建立在高度標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品、大規(guī)模集約化的生產(chǎn)和強(qiáng)大的品牌影響力基礎(chǔ)上。因?yàn)榫W(wǎng)點(diǎn)眾多，即使只有微利，整體收益也很顯著。其他一些企業(yè)之所以做早餐虧損，往往是因?yàn)橐?guī)模小，成本高。