美味“毒”蘑菇鑒識(shí)錄

提要：蘑菇給人體提供了大量的營養(yǎng)，增強(qiáng)了人體免疫力。同時(shí)，如何鑒別有毒的蘑菇，謹(jǐn)防食物中毒，也成為了重中之重

蘑菇存在除了酸甜苦辣咸以外的第六種味道——美味。當(dāng)它們與其它食品一同烹飪時(shí)，風(fēng)味極佳，是很好的“美味補(bǔ)給”。 蘑菇里的營養(yǎng)有助心臟健康，并能增強(qiáng)免疫力。每餐蘑菇的熱量大概只有20卡，比吃年糕之類的熱量少多了。蘑菇不同于其他的蔬菜和果品，其中的維生素D含量很豐富，有益于骨骼健康。蘑菇的抗氧化能力很強(qiáng)可以有效的延緩衰老，蘑菇所含蛋白質(zhì)高達(dá)30%以上，每100克鮮菇中的維生素C含量高達(dá)206.28毫克，而且蘑菇中的胡蘿卜素可轉(zhuǎn)化為維生素A，因此蘑菇又有“維生素A寶庫”之稱。有的蘑菇中纖維素含量也超過一般蔬菜，能有效防止便秘……

食用蘑菇的好處真是說也說不完。然而每年都有媒體報(bào)道誤食毒蘑菇致人死亡的悲劇。而民間流傳的一些辨別野生毒蘑菇的方法并沒有科學(xué)依據(jù)，輕信并實(shí)踐這些方法，反而是造成誤食中毒的主要原因之一。

衛(wèi)生部2010年的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)就顯示，該年度全國食用有毒動(dòng)植物和毒蘑菇死亡人數(shù)共112人，占全部食物中毒死亡人數(shù)（184人）的61%，其中半數(shù)以上是誤食毒蘑菇致死；而對中毒患者的調(diào)查表明，他們中的多數(shù)并不是不知道毒蘑菇的存在，而是在采食蘑菇時(shí)受到了這些辨別方法的誤導(dǎo)。

全世界約有14000種大型真菌，形態(tài)和成分都具有很高的多樣性，辨別它們是否有毒需要專業(yè)知識(shí)，并非簡單方法和特定經(jīng)驗(yàn)所能勝任。因此對于不認(rèn)識(shí)的野生菌，唯一安全的辦法是絕對不要采食。

謠言1：鮮艷的蘑菇都是有毒的，無毒蘑菇顏色樸素

真相：這是有關(guān)蘑菇的謠言中流傳最廣、影響力最大、殺傷力最強(qiáng)的一句，甚至上升到了箴言的高度。為了粉碎這條謠言，我們讓大名鼎鼎的“毀滅天使”白毒傘現(xiàn)身說法。

白毒傘是世界上毒性最強(qiáng)的大型真菌之一，在歐美國家以“毀滅天使”聞名，也是近年來國內(nèi)多起毒蘑菇致死事件的元兇。白毒傘具有光滑挺拔的外形和純潔樸素的顏色，還有微微的清香，符合傳說中無毒蘑菇的形象，很容易被誤食。以極高的中毒者死亡率殘酷地嘲諷著這些傳說的信眾，因此還有個(gè)別名，愚人菇。

經(jīng)常被用來為“鮮艷的蘑菇有毒”這一印象做注解的，是與白毒傘同屬的毒蠅鵝膏。鮮紅色菌蓋點(diǎn)綴著白色鱗片的形象構(gòu)成了“我有毒，別吃我”的警戒色。然而，也有一些可食蘑菇種類是美貌與安全并重的。例如同樣來自鵝膏屬的橙蓋鵝膏，具有鮮橙黃色的菌蓋和菌柄，未完全張開時(shí)包裹在白色的菌托里很萌，有“雞蛋菌” 的別稱，是夏天游歷川藏地區(qū)不可不嘗的美味。另外如雞油菌、金頂側(cè)耳、雙色牛肝菌和正紅菇等，都是顏色鮮艷的食用菌。

謠言2：可食用的無毒蘑菇多生長在清潔的草地或松樹、櫟樹上，有毒蘑菇往往生長在陰暗、潮濕的骯臟地帶

真相：所有的蘑菇都不含葉綠素，無法進(jìn)行光合作用自養(yǎng)，只能寄生、腐生或與高等植物共生，同時(shí)要求比較高的環(huán)境濕度，因此它們都傾向于生長在“陰暗潮濕”的地方。俗話說“潮得都要長蘑菇了”，就是這個(gè)道理。至于環(huán)境的“清潔”和“骯臟”，并沒有具體的劃分標(biāo)準(zhǔn)，更與生長其中的蘑菇的毒性無關(guān)。食用菌雞腿菇經(jīng)常在糞便上野生，栽培時(shí)也常用牛馬糞便作為培養(yǎng)基；反之包括白毒傘在內(nèi)的很多毒蘑菇都生長在相對清潔的林中地上。

蘑菇生長環(huán)境中的高等植物，尤其是與很多種蘑菇共生的松樹和櫟樹，也不能作為蘑菇無毒的判斷依據(jù)。例如近年來在廣州多次致人死亡的致命白毒傘就是和一種櫟樹共生的，而其他的毀滅天使們也生長在櫟樹林、松林或由二者構(gòu)成的混交林中。另有報(bào)道稱，附生在有毒植物上的無毒蘑菇種類也可能沾染毒性，采食時(shí)須格外注意。

謠言3：毒蘑菇往往有鱗片、粘液，菌桿上有菌托和菌環(huán)

真相：提及鱗片、粘液、菌托和菌環(huán)等形態(tài)特征術(shù)語，是毒蘑菇謠言“與時(shí)俱進(jìn)”的表現(xiàn)，謠言甚至因此具備了一點(diǎn)可靠性。同時(shí)生有菌托和菌環(huán)、菌蓋上往往有鱗片，是鵝膏屬的識(shí)別特征，而鵝膏屬是傘菌中有毒種類最為集中的類群。也就是說，按照“有菌托、菌環(huán)和鱗片的蘑菇有毒”的鑒別標(biāo)準(zhǔn)，可以避開包括白毒傘和毒蠅鵝膏在內(nèi)的一大波毒蘑菇。但是，這條標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍非常狹窄，不能外推到形態(tài)高度多樣化的整個(gè)蘑菇世界，更不能引申為“沒有這些特征的蘑菇就是無毒的”。很多毒蘑菇并沒有獨(dú)特的形態(tài)特征，如亞稀褶黑菇?jīng)]有菌托、菌環(huán)和鱗片，顏色也很樸素，誤食會(huì)導(dǎo)致溶血癥狀，嚴(yán)重時(shí)可能因器官衰竭致死。另一方面，這條標(biāo)準(zhǔn)讓很多可食蘑菇躺著也中槍。例如，常見食用菌中大球蓋菇有菌環(huán)、草菇有菌托、香菇有毛和鱗片。

謠言4：毒蘑菇蟲蟻不食，有蟲子取食痕跡的蘑菇是無毒的

真相：這個(gè)說法的邏輯和對轉(zhuǎn)基因作物“蟲都不吃，人為什么能吃”的錯(cuò)誤判斷如出一轍。人和昆蟲的生理特征差別很大，同一種蘑菇很可能是“彼之砒霜，我之蜜糖”。1996年，法國科學(xué)家Norman Mier等人報(bào)道了用黑腹果蠅在175種野生蘑菇中篩選潛在的生物農(nóng)藥來源的研究，結(jié)果表明其中大多數(shù)對果蠅致命的蘑菇對人是無毒的。該研究中對果蠅毒性排名第二的是一種人類可食的蘑菇——紅絨蓋牛肝菌。同時(shí)，很多對人有毒的蘑菇卻是其他動(dòng)物的美食，比如豹斑鵝膏經(jīng)常被蛞蝓取食?！皻缣焓埂敝械闹旅锥緜阋灿斜幌x嚙食的記錄。

謠言5：毒蘑菇與銀器、大蒜、大米或燈芯草同煮可致后者變色；毒蘑菇經(jīng)高溫烹煮或與大蒜同煮后可去毒

真相：這是有關(guān)毒蘑菇的傳說中最荒誕不經(jīng)的部分，始作俑者的想象力令人敬佩。烹調(diào)是食物進(jìn)嘴前經(jīng)歷的最后一道工序，很多人因?yàn)闆]有看到那些純屬子虛烏有的“遇毒變色反應(yīng)”而放下了心中疑慮，心甘情愿地將毒蘑菇吃進(jìn)肚里。

銀針驗(yàn)毒是個(gè)流傳千年的古老傳說，原理是銀與硫或硫化物反應(yīng)生成黑色的硫化銀。古法提煉的砒霜純度不高，常伴有少量硫和硫化物，用銀器有可能驗(yàn)出；但所有毒蘑菇都不含硫或硫化物，不會(huì)令銀器變黑。 至于毒蘑菇致大米、大蒜或燈芯草變色的說法則完全出自臆想，沒有任何證據(jù)表明這種現(xiàn)象確實(shí)存在。這種憑空捏造的東西駁起來頗有“渾身都是空門，不知何從下手”的無力感，好在一個(gè)反例就足以說明問題。我曾經(jīng)用致命白毒傘和大蒜同煮，結(jié)果湯色清亮，大蒜顆顆雪白，兼之鮮香四溢，令人食欲大振……當(dāng)然振過就算了。

高溫烹煮或與大蒜同煮可以解毒的說法危害更甚，人們可能對解毒效果抱有信心而吃下自己無法判斷的蘑菇，從而增加了中毒風(fēng)險(xiǎn)。不同種類的毒蘑菇所含的毒素具有不同的熱穩(wěn)定性。以白毒傘為例，它的毒性成分是毒傘肽，包括至少8種結(jié)構(gòu)類似、骨架為8個(gè)氨基酸構(gòu)成的環(huán)狀肽。毒傘肽的穩(wěn)定性很強(qiáng)，煮沸、曬干都不能破壞這類毒素，人體也不能將其降解。其中毒性最強(qiáng)的α-毒傘肽口服半致死劑量是每千克體重0.1毫克，意味著吃下一兩朵白毒傘就足以奪去一個(gè)成年人的生命，而且一旦入口就沒有任何解藥。大蒜里的活性物質(zhì)有一定的殺菌作用，但對毒蘑菇完全無能為力。

除此之外，有些可食蘑菇含有少量加熱后會(huì)分解的有毒物質(zhì)，必須烹煮至熟透，否則食用后可能導(dǎo)致不適，吃火鍋的時(shí)候尤其要注意。前文提到的食用菌雞腿菇含有鬼傘素，會(huì)阻礙乙醛脫氫酶的運(yùn)作，導(dǎo)致乙醛在體內(nèi)聚集，大量食用的同時(shí)又大量飲酒的話，容易出現(xiàn)雙硫侖樣反應(yīng)，需要注意。

請記住，辨別野生蘑菇是否可食需要分類學(xué)的專業(yè)知識(shí)，民間傳說一概不靠譜。沒有專業(yè)人士在場時(shí)，如果憑自己或自己信任的人的經(jīng)驗(yàn)不能百分之百確定某種野生蘑菇可食那么唯一正確的方法是：絕對不要吃?。▉碓矗菏称坊锇榫W(wǎng)）