水與糧的天作之合

陳建光

君子之酒自然有君子的風(fēng)骨，它歷經(jīng)磨練，突破自我，在現(xiàn)實(shí)的挑戰(zhàn)與歲月的洗禮中，通過九九八十一難，把自己從一顆頑石變成珠寶。

翻開典卷。回味歷史。習(xí)酒之韻如銀河瀉地。蕩漾著赤水河上點(diǎn)點(diǎn)滴滴歷史之光。

據(jù)《史記》記載，西漢建元六年，漢使唐蒙奉旨南下，在習(xí)國故地赤水河流域的仁懷、習(xí)水一帶。發(fā)現(xiàn)一種叫做“枸醬”的美酒，并將其獻(xiàn)給漢武帝，漢武帝飲后，盛贊其“甘美之”，后世詩家詠嘆這段歷史：“漢家枸醬知何物，賺得唐蒙習(xí)部來”。明代中葉，醬香型白酒發(fā)展?jié)u趨成熟。清代，赤水河鹽運(yùn)業(yè)進(jìn)一步推動了沿岸釀酒行業(yè)的繁榮。此后數(shù)百年間。習(xí)酒的獨(dú)特風(fēng)味日臻完善。

酒香飄千年，最美赤水河。自1952年以來。一代代習(xí)酒人將習(xí)酒的精華千錘百煉，遵循習(xí)酒的傳統(tǒng)釀造工藝，將習(xí)酒特有的地理、人文、氣候等元素發(fā)揮得淋漓盡致，用行動證明習(xí)酒是不折不扣的君子之品。

把握源頭，做好基礎(chǔ)

赤水河這條“美酒河”，有著非常神奇之處，兩岸民間自古釀酒。據(jù)漢文獻(xiàn)載，公元前135年西漢年間赤水河就釀造出令漢武帝“甘美之”的枸醬酒。清代詩人曾有“集靈泉于一身，匯秀水東下”的詠句贊美赤水河。

地質(zhì)調(diào)查資料表明，赤水河流域紫紅色的土壤中砂質(zhì)和礫土含量高，土壤松散，孔隙大，滲透性強(qiáng)，地表水和地下水融入大地奔向赤水河時。在被層層過濾、吸收、轉(zhuǎn)化中，不僅還原為清甜可口的天然山泉，還順便帶走了土質(zhì)中的多種有益礦物質(zhì)。從而讓赤水河的水質(zhì)變好用赤水河這種入口微甜、無溶解雜質(zhì)的水經(jīng)過蒸餾釀出的酒特別甘美。故它為習(xí)酒的綻放異彩，寫下了濃墨重彩的一筆。

好水、好糧釀好酒。有了好水這樣得天獨(dú)厚的自然條件，釀酒糧食的選擇上自然不容馬虎。習(xí)酒用糯紅高粱來釀酒，這種高粱生長在赤水河峽谷。在這種平均海拔400米的位置，每年的雨水較多，溫度偏高，日照充足，有利于高粱進(jìn)行光合作用，形成更多的淀粉，釀造出來的酒也就香很多。

習(xí)酒為了提高酒的純度，保證酒的質(zhì)量。往往只選用糧食發(fā)酵出來的酒中的最精華部分，這樣做的結(jié)果勢必導(dǎo)致糧食的投入量比一般的酒大很多——習(xí)酒。一般都是五斤糧食一斤酒。

白酒是一種手工傳統(tǒng)業(yè)，釀造的工藝復(fù)雜，而且精細(xì)。雖然有些酒廠已經(jīng)配備了機(jī)械化、自動化的流水線，來加快生產(chǎn)進(jìn)度，但習(xí)酒沿襲著老一輩習(xí)酒人的傳統(tǒng)，最大化的運(yùn)用手工操作，特別是釀酒車間的堆積發(fā)酵等流程，對手工的需求非常高，需要更多的人力來支撐。習(xí)酒為了解決這個問題，投入的人力比一般酒廠多很多。比如某個操作環(huán)節(jié)一般酒廠投入的是十個工人，習(xí)酒就會增加一倍。

人力數(shù)量的增加固然會增長成本，但是他們形成的優(yōu)勢也毋庸置疑。在釀酒車間，人越多，對于某一項(xiàng)工藝的操作就會更加精細(xì)。

千錘百煉，方展真容

天行健，君子以自強(qiáng)不息。習(xí)酒的每一滴酒，都在展示如何由糯紅高粱和水經(jīng)過層層磨合，歷經(jīng)高溫的發(fā)酵、歲月的洗禮，突破自身極限，讓高粱的精髓與水之魂完美結(jié)合，最終達(dá)到歸一。

作為酒中君子，醬香型習(xí)酒有著復(fù)雜的釀造工藝——一年一個周期，兩次投料。一種典型體（醬香、醇甜及窖底）?！八母呷L一大”，五月制取高溫曲（端午），六個月儲存。七次取酒，八次發(fā)酵，九次蒸餾。

習(xí)酒一次次工藝的創(chuàng)新，都是圍繞著微生物的生理周期的變化來加以運(yùn)用，整個發(fā)酵過程都是生物發(fā)酵，不參與人工發(fā)酵。例如，制曲一般都會在端午節(jié)時間，因?yàn)榇藭r的溫度開始上升有利于酵母菌的繁殖，從而可以制出高質(zhì)量的曲。而生產(chǎn)投料要求按照農(nóng)歷九月重陽節(jié)期進(jìn)行，因?yàn)榇藭r是高粱的收割季節(jié)，避開高營養(yǎng)高溫生產(chǎn)時節(jié)，便于人工控制發(fā)酵過程，培養(yǎng)有利微生物體系。

而在“四高三張一大”流程中，這種運(yùn)用微生物生理特征的效顆明顯。四高是指高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫餾酒。高溫潮濕生態(tài)環(huán)境下，存在大量的細(xì)菌、放線菌、酵母菌及霉菌。這些微生物不僅產(chǎn)生大量的淀粉、蛋白質(zhì)、纖維素水解酶，同時產(chǎn)生多種具有生理活性的次生代謝產(chǎn)物，如多不飽和脂肪酸等有益人體的成分。

二三長是指基酒生產(chǎn)周期長、大曲貯存時間長、基酒貯存時間長。習(xí)酒采用條石窖發(fā)酵。生產(chǎn)周期長達(dá)一年。共分下沙、造沙二次投料。一至七輪次取酒。大曲貯存時間長達(dá)六個月才能投入生產(chǎn)使用?；瓢瘁u香、醇甜及窖底香3種典型體和不同輪次酒分別長期貯存，長達(dá)三年以上才能勾總成產(chǎn)品。這樣就可以保證微生物生長達(dá)到一個飽和點(diǎn)，同時，促使盛酒容器中的金屬元素溶入酒中，使酒體中含有各種對人類有益的微量元素。尤其是兩價金屬過渡元素的存在，激活了人體內(nèi)的乙醇?xì)浠浮⒁胰浠?，使飲酒者飲后乙醇在體內(nèi)的滯留時間縮短，減輕了乙醇對飲者內(nèi)臟器官的損傷。

一大是指用曲量大。用曲量高于其他任何香型。曲不僅作為糖化劑，而且作為醬香物質(zhì)的前體，分輪次不斷添加。隨著輪次和曲用量的積累，香氣成分也隨之增大。曲的作用相當(dāng)于催化劑，加大用曲量可以讓微生物保持持續(xù)繁殖的趨勢，同時可以減少微生物因?yàn)檫M(jìn)人衰亡期而產(chǎn)生的不利于人體成分的量。

酒中精華，養(yǎng)身怡性

好的工藝釀造的酒自然有其獨(dú)特的地方。醬香型白酒在釀制、貯存過程，由于原料、生產(chǎn)用水的帶入或長期貯存過程中，有機(jī)酸含量高，能夠有效調(diào)節(jié)身體平衡。

《黃帝內(nèi)經(jīng)》云：人有五臟（心、肝、脾、胃、腎），食有五味（酸、甘、苦、咸、辛）。食有五禁，味有五入。“酸入肝、辛入肺、苦人心、成人腎、甘人脾”，五味又具有五種醫(yī)療功能?！靶辽?、酸收、甘緩、苦堅(jiān)、咸軟”指出這五味有發(fā)散，收斂、緩解、堅(jiān)燥、軟堅(jiān)的作用。而在《內(nèi)經(jīng)、素問》“五味所禁”中指出“酸走筋，筋病無，多食酸”，所以高酸度食品有利于肝臟的保護(hù)，而有筋病等痛風(fēng)患者宜忌之。而《本草綱目》記載中對酒有“通血脈。厚腸胃，潤皮膚，散使其”，“養(yǎng)脾氣，護(hù)肝，除風(fēng)下氣”?！吧亠媱t和血行氣。壯神御寒”之說。

習(xí)酒在其獨(dú)特制作工藝中。慢慢沉淀了許多對人體有益的重要基因。比如，窖藏1988產(chǎn)品的酸度高。是其它白酒的二至三倍?？偹嶂兄饕质且砸宜岷腿樗釣橹?。根據(jù)中醫(yī)理論，酸主脾胃，保肝能軟化血管。它們都有益于人體健康，不飽和脂肪酸能降低膽固醇，抑制血栓的形成。

窖藏1988易揮發(fā)物質(zhì)少，所以對人體的刺激小。有利健康。窖藏習(xí)酒有益于健康的品質(zhì)，給人最直接的感受，即是香不膩人、吞不刺喉、醉不打頭，即使過點(diǎn)量，酒勁也會很快散去。

迄今為止。專家們發(fā)現(xiàn)習(xí)酒醬香型酒中有幾百種微元素，它對人體的作用就像歌德巴赫猜想一樣，吸引著更多的愛好者去考證探索。而君子之味則會在歲月的積累中，逐漸向人們展示它沁人心脾的風(fēng)骨。1