胡小松：傳統(tǒng)食品工業(yè)化發(fā)展面臨四大挑戰(zhàn)

隨著快餐業(yè)的飛速發(fā)展，幾千年來以手工制作為主的傳統(tǒng)食品對工業(yè)化的需求越來越強烈。

我國幾千年傳承下來的傳統(tǒng)面、米主食，如饅頭、面條、包子、餃子、油條、八寶飯、肉夾饃、煎餅、發(fā)糕、油餅、米粥、豆粥等以及豐富多彩的中式菜肴，如回鍋肉、麻婆豆腐、魚香肉絲、宮保雞丁等，均具有強烈的市場需求。

盡管中國的傳統(tǒng)飲食文化源遠流長，并富有豐富的內(nèi)涵，但近年來“洋快餐”大肆入侵，使中國傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)受到了沖擊。但在其給我們帶來困擾的同時，也提供了一條可借鑒的發(fā)展之路。目前，中國傳統(tǒng)食品工業(yè)化的發(fā)展面臨四方面的挑戰(zhàn)。

一是缺乏基地化供應(yīng)。對于工業(yè)化生產(chǎn)的產(chǎn)品來說，如要達到穩(wěn)定的高品質(zhì)，必須要有高品質(zhì)的原料，從源頭上保證產(chǎn)品的質(zhì)量和安全，這就要求要擁有相當(dāng)固定的原料生產(chǎn)基地，而目前在我國，絕大多數(shù)生產(chǎn)企業(yè)沒有自己的原料基地，所以今后食品質(zhì)量應(yīng)該從種子抓起，對原料的物理化學(xué)性能、保鮮貯藏性能、運輸性能等應(yīng)該做全方位的研究，甚至是分子水平的研究。

二是自動化設(shè)備落后。中國傳統(tǒng)食品生產(chǎn)技術(shù)落后，部分傳統(tǒng)食品的工業(yè)化程度低，加工方法落后，加工規(guī)模小，遠遠不能滿足人們的需求，致使傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)始終在低端徘徊；另一方面，傳統(tǒng)食品生產(chǎn)的關(guān)鍵裝備整體水平落后，部分傳統(tǒng)食品的制作仍停留于小作坊式階段，達不到工業(yè)化生產(chǎn)的規(guī)模，生產(chǎn)出來的產(chǎn)品達不到質(zhì)量要求。另外，由于缺少研究和投入，機械化生產(chǎn)的傳統(tǒng)主食在口感、風(fēng)味等方面仍然無法與手工制作相比。我國饅頭、餃子雖然經(jīng)過科技人員的努力，基本上實現(xiàn)機械化、工業(yè)化生產(chǎn)，但是忽視了諸如發(fā)酵工藝、“老化”控制、風(fēng)味和營養(yǎng)增強等加工工藝方面的深入研究，在標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)格化方面尚未達到商品化要求。

三是有待探索連鎖化經(jīng)營模式。連鎖經(jīng)營作為一種最具活力的經(jīng)營方式，可以使餐飲業(yè)實現(xiàn)低成本擴張，連鎖經(jīng)營是餐飲業(yè)國際化發(fā)展的趨勢，也是中國傳統(tǒng)食品工業(yè)化發(fā)展需要借鑒的途徑之一。

四是中式菜肴的工業(yè)化受限于烹調(diào)方式。在烹調(diào)方式上，西方采用機器操作進行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，要求營養(yǎng)、方便、快捷，中國則注重細火慢溫，把菜肴做得精細，以香誘食欲為特征，以調(diào)和五味為根本，以色彩藝術(shù)為精華，食不厭精，膾不厭細，要求色香味形俱佳。

由于中國傳統(tǒng)食品歷史源遠流長、經(jīng)久不衰，有文化內(nèi)涵，受自然環(huán)境和人文社會的影響，給傳統(tǒng)食品以除實物本身以外的無形價值，并具有良好的風(fēng)味性、營養(yǎng)性、保健性和安全性，實現(xiàn)其工業(yè)化生產(chǎn)具有重要的意義。傳統(tǒng)食品要取得快速發(fā)展必須走工業(yè)化和現(xiàn)代化之路，要引進現(xiàn)代食品加工的理念、賦予現(xiàn)代食品加工的技術(shù)，只有在此基礎(chǔ)上，傳統(tǒng)食品的發(fā)展才能規(guī)?；a(chǎn)業(yè)化。中式菜肴與預(yù)制調(diào)理食品的工業(yè)化需要從三方面著手，首先是烹調(diào)技術(shù)的標(biāo)準(zhǔn)化，其次是包裝、殺菌與流通保障關(guān)鍵技術(shù)的進步，還有就是復(fù)熱加工技術(shù)與設(shè)備的創(chuàng)新。

現(xiàn)代食品加工的理念之一是食品加工標(biāo)準(zhǔn)化。傳統(tǒng)食品的發(fā)展理應(yīng)如此，目前傳統(tǒng)食品的加工配料、方法等有很大的隨意性，配料是經(jīng)驗性的，技藝是隨機的，條件更是不確定的。急需加強傳統(tǒng)食品加工的標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)。只有建立了傳統(tǒng)食品原輔料、工藝、配方、分割、包裝、銷售等環(huán)節(jié)的生產(chǎn)安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，才能確保傳統(tǒng)食品優(yōu)質(zhì)、獨特的風(fēng)味和品質(zhì)。也只有通過建立傳統(tǒng)食品的國際化標(biāo)準(zhǔn)，才能使傳統(tǒng)食品走出國門，增強其國際競爭力，擴大國際影響，創(chuàng)造更高的經(jīng)濟效益。