河南省“十一五”期間省審小麥品種的品質(zhì)分析

付亮等

摘要：分析了“十一五”期間通過(guò)河南省審定的50個(gè)小麥品種的品質(zhì)性狀。結(jié)果表明：容重、蛋白質(zhì)和濕面筋含量較高，籽粒容重為789 g/L，蛋白質(zhì)含量為14.66%，濕面筋含量為31.2%，但面粉吸水率偏低，只有58.0%，國(guó)外優(yōu)質(zhì)小麥多在65%左右；面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間較短，少數(shù)品種較高，如濟(jì)麥4號(hào)、周麥24分別達(dá)到19 min、14.3 min，高于國(guó)外優(yōu)質(zhì)小麥（一般在9 min以上），符合強(qiáng)筋小麥標(biāo)準(zhǔn)的只有7個(gè)，占審定品種的14%，強(qiáng)筋品種種類(lèi)偏少，其余43個(gè)都?xì)w為中筋小麥品種；河南在今后小麥育種中應(yīng)提高品種的吸水率和穩(wěn)定時(shí)間。

關(guān)鍵詞：小麥；審定品種；品質(zhì)；河南

中圖分類(lèi)號(hào)：S512.101文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)號(hào)：A文章編號(hào)：1001-4942（2013）07-0029-04

河南省常年小麥種植面積約526.7×104 hm2，其產(chǎn)量和育種水平一直居國(guó)內(nèi)領(lǐng)先地位^[1]。隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的提高，小麥消費(fèi)日趨多樣化，對(duì)優(yōu)質(zhì)小麥的需求量日趨增大。小麥品質(zhì)也日益受到重視，品質(zhì)改良成為我國(guó)小麥育種的重要內(nèi)容^[2]。河南是我國(guó)三個(gè)冬小麥種植大省之一，其中中北部地區(qū)被國(guó)家列為優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋、中強(qiáng)筋小麥生產(chǎn)區(qū)。本文以河南“十一五” 期間高肥組審定通過(guò)品種為研究材料，分析該時(shí)段品種的品質(zhì)變化動(dòng)態(tài)，明確優(yōu)質(zhì)小麥在審定品種中所占的地位，為實(shí)現(xiàn)“十二五”河南小麥高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)、小麥育種目標(biāo)的合理制定、提高育種效率提供參考。

1材料與方法

1.1材料

2006～2010年審定品種數(shù)據(jù)來(lái)源于河南省種子管理總站和河南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院編制的河南省小麥品種試驗(yàn)總結(jié)，其中旱地組、信陽(yáng)組的品種不在其內(nèi)。具體審定品種數(shù)為：2006年20個(gè)，2007年6個(gè)，2008年12個(gè)，2009年5個(gè)，2010年7個(gè)。

1.2研究執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)

品質(zhì)分析參照國(guó)家專(zhuān)用小麥品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)（GB/T17320-1998）、優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋小麥標(biāo)準(zhǔn)（GB/T17892-1999）、優(yōu)質(zhì)弱筋小麥標(biāo)準(zhǔn)（GB/T17893-1999）進(jìn)行^[3～5]。

2 結(jié)果與分析

2.1小麥品種籽粒品質(zhì)分析

2.1.1容重容重是迄今大多數(shù)國(guó)家收購(gòu)、調(diào)運(yùn)小麥時(shí)重要的定級(jí)依據(jù)之一^[2]。由表1可以看出，50個(gè)審定小麥品種的平均容重是789 g/L，屬?gòu)?qiáng)筋冬小麥二級(jí)標(biāo)準(zhǔn)偏高。圖1顯示，5年來(lái)河南省小麥審定品種的容重整體來(lái)說(shuō)有增加趨勢(shì)，但變化幅度不大，比較穩(wěn)定。

2.1.2蛋白質(zhì)含量品種的蛋白質(zhì)含量與其營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、加工品質(zhì)密切相關(guān)，是品質(zhì)育種的主要目標(biāo)，也是商品小麥品質(zhì)檢測(cè)的重要指標(biāo)。從表1可以看出，各品種蛋白質(zhì)含量分布在12.42%～16.67%之間，平均為14.66%^[6]。

小麥品種沒(méi)有，其余品種均符合中筋小麥品種標(biāo)準(zhǔn)。表明河南省這幾年大部分審定小麥品種總體可達(dá)到國(guó)家強(qiáng)筋小麥品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)水平，全部達(dá)到中筋以上標(biāo)準(zhǔn)水平。

2.2面粉加工品質(zhì)

2.2.1濕面筋含量分析面筋是小麥中蛋白質(zhì)存在的一種特殊形式，是較復(fù)雜的蛋白質(zhì)水合物，在食品加工中占有重要地位，也是衡量小麥面粉品質(zhì)的重要指標(biāo)之一^[2～8]。由表1可以看出，50個(gè)審定品種的濕面筋含量在23.6%～36.0%之間，平均含量31.2%。從濕面筋含量分布柱形圖（圖3）上可以看出，達(dá)到或超過(guò)國(guó)家強(qiáng)筋小麥品種標(biāo)準(zhǔn)（濕面筋含量≥32%）的23個(gè)，占46%，沒(méi)有品種符合弱筋小麥標(biāo)準(zhǔn)（濕面筋含量≤22%），其余54%符合中筋小麥標(biāo)準(zhǔn)。這表明近年河南審定小麥品種的濕面筋含量總體水平較高。

2.2.2面粉沉降值分析它是衡量小麥面筋強(qiáng)度或蛋白質(zhì)質(zhì)量的重要指標(biāo)。沉降值高的品種，面筋彈性好、強(qiáng)度高，適合加工優(yōu)質(zhì)面條或面包^[9]。由表1可以看出，50個(gè)審定品種的沉降值在17.7～74.8 ml之間，平均為52.8 ml。從沉降值分布柱形圖（圖4）上可以看出，≥45 ml符合強(qiáng)筋小麥標(biāo)準(zhǔn)的品種40個(gè)，占80%，≤30 ml符合弱筋小麥標(biāo)準(zhǔn)的品種4個(gè)，占8%，其余12%符合中筋小麥標(biāo)準(zhǔn)。說(shuō)明河南省近年審定小麥品種的

2.2.3吸水率分析它是衡量面粉品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。由表1可以看出，50個(gè)審定品種的吸水率變幅在51.6%～64.9%之間，平均為58.0%。圖5顯示，吸水率≥60%符合強(qiáng)筋小麥標(biāo)準(zhǔn)的品種16個(gè)，占32%，≤56%符合弱筋小麥標(biāo)準(zhǔn)的品種16個(gè)，占32%，其余36%符合中筋小麥標(biāo)準(zhǔn)。說(shuō)明河南省近年審定小麥品種的吸水率總體水平較高，但與國(guó)外優(yōu)質(zhì)小麥的吸水率（多在65%左右）相比，還有待進(jìn)一步提高。

2.2.4面團(tuán)形成時(shí)間分析面團(tuán)形成時(shí)間是指開(kāi)始加水?dāng)嚢柚钡矫鎴F(tuán)稠密度達(dá)到最大峰值（500 FU）時(shí)所需揉混的時(shí)間。由表1可以看出，50個(gè)審定品種的面團(tuán)形成時(shí)間變幅為1.4～9.3 min，平均為3.6 min。標(biāo)準(zhǔn)面包小麥的形成時(shí)間應(yīng)不低于5 min。圖6顯示，≥5 min的品種有7個(gè)，占14%；而糕點(diǎn)專(zhuān)用粉的形成時(shí)間應(yīng)在3.0 min以下，有22個(gè)品種，占44 %，其余42%不適合做面包和糕點(diǎn)，這說(shuō)明從形成時(shí)間指標(biāo)上看不太適合當(dāng)前市場(chǎng)的要求，特別是強(qiáng)筋品種較少。

2.2.5面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間分析它是反映面筋品質(zhì)的指標(biāo)，穩(wěn)定時(shí)間長(zhǎng)，表示面筋質(zhì)量好，面團(tuán)形成后耐攪揉^[9，10]。由表1可以看出，50個(gè)審定品種的面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間變幅在0.8～19.0 min之間，平均為4.1 min ，而我國(guó)強(qiáng)筋小麥穩(wěn)定時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)為≥7 min，這說(shuō)明河南省近5年審定品種的面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間總體水平偏低，僅達(dá)到國(guó)家中筋小麥品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)的中等偏下水平。圖7顯示，穩(wěn)定時(shí)間≥7 min的品種有7個(gè)，占14 %，≤3 min的品種22個(gè)，占44%，其余42%達(dá)到中筋小麥水平。

3結(jié)論與討論

3.12006～2010年河南省小麥審定品種的蛋白質(zhì)和濕面筋含量較高，50個(gè)品種平均蛋白質(zhì)含量為14.66%，濕面筋含量31.2%；但面粉吸水率偏低，只有58.0%，國(guó)外優(yōu)質(zhì)小麥的吸水率多在65%左右；面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間較短，個(gè)別較高，如濟(jì)麥4號(hào)、周麥24分別達(dá)到19.0、14.3 min，高于國(guó)外優(yōu)質(zhì)小麥（一般在9 min以上），但是平均水平較低，僅為4.1 min。因此在育種中應(yīng)注意篩選籽粒硬度較高的品種，以增加吸水率。而面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間與蛋白質(zhì)組成有關(guān)，特別是谷蛋白亞基的組成^[8，9]，因此，在育種中應(yīng)注意選用具有優(yōu)質(zhì)谷蛋白亞基的親本，逐步提高小麥品種的面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間。

3.22006～2010年審定品種中，符合強(qiáng)筋小麥標(biāo)準(zhǔn)的有7個(gè)，占14%；符合中筋小麥標(biāo)準(zhǔn)的有43個(gè)，占86%。我們習(xí)慣把品質(zhì)指標(biāo)達(dá)不到國(guó)家強(qiáng)筋和弱筋標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)統(tǒng)認(rèn)為是中筋小麥，育成品種也以中筋小麥居多。優(yōu)質(zhì)中強(qiáng)筋小麥較為適合做面條、饅頭和水餃。

3.3我國(guó)雖然育成一批不同品質(zhì)類(lèi)型的優(yōu)質(zhì)小麥（如河南省的鄭麥9023、鄭麥366和新麥26等），但與國(guó)際先進(jìn)水平仍有差距，強(qiáng)筋麥的種類(lèi)數(shù)量偏少，強(qiáng)筋麥總體質(zhì)量仍達(dá)不到美國(guó)硬紅春標(biāo)準(zhǔn)，而弱筋麥存在蛋白質(zhì)含量高而延伸性偏低的問(wèn)題，中筋麥白度和質(zhì)量綜合表現(xiàn)也不及西澳白麥等。這些均對(duì)育種者提出了新的更高的研究目標(biāo)。

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