食品分析教學(xué)模式改革初探

李升福 聞海波

摘 要：該文從實(shí)踐出發(fā)，結(jié)合個(gè)人的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，對(duì)《食品分析》課程的教學(xué)方法、內(nèi)容和手段進(jìn)行了思考總結(jié)，并提出了改革措施，以提高學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣和效果，期望能對(duì)食品分析教學(xué)改進(jìn)提供一定的參考。

關(guān)鍵詞：食品分析 教學(xué)模式 改革 體會(huì)

中圖分類號(hào)：G642.0 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1674-098X（2013）03（a）-0-02

《食品分析》是高等院校食品工程專業(yè)的比不可少的骨干課程之一，也是食品工程專業(yè)的必要專業(yè)基礎(chǔ)課程之一，在食品科學(xué)的發(fā)展和食品加工業(yè)的進(jìn)步中起著重要的作用[1]。是研究各種食品組成成分的檢測(cè)方法及有關(guān)理論，進(jìn)而評(píng)價(jià)食品品質(zhì)的一門技術(shù)性學(xué)科，是與生產(chǎn)、科研、教學(xué)緊密相關(guān)的[2]。本課程最為突出的特點(diǎn)是專業(yè)實(shí)踐性很強(qiáng)，同時(shí)理論教學(xué)與實(shí)驗(yàn)課教學(xué)并重，通過(guò)課堂講授相關(guān)分析的原理和步驟以及應(yīng)用范圍和注意事項(xiàng)，進(jìn)而采用相應(yīng)一定數(shù)量的有選擇的實(shí)驗(yàn)來(lái)進(jìn)行訓(xùn)練和強(qiáng)化，最終達(dá)到使學(xué)生能根據(jù)所學(xué)知識(shí)和技能并查閱相關(guān)資料，從而對(duì)相應(yīng)的食品的成分及特性進(jìn)行分析和操作，同時(shí)提高學(xué)生分析問(wèn)題和解決問(wèn)題的能力，以及培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新能力和科研能力。尤其當(dāng)前有關(guān)食品安全問(wèn)題層出不窮，更有必要對(duì)食品分析課程進(jìn)行更深層次的強(qiáng)化和講授，以滿足社會(huì)進(jìn)步的要求。筆者在多年的理論和實(shí)驗(yàn)課程教學(xué)中，針對(duì)目前的食品分析課程教學(xué)中存在的問(wèn)題，進(jìn)行了逐步改革，并取得了一定的效果。

1 食品分析教學(xué)中存在的問(wèn)題

當(dāng)前，食品分析的主要內(nèi)容仍然沿襲上世紀(jì)的基本內(nèi)容，只是對(duì)其中有些章節(jié)或有些方法進(jìn)行刪改，故在教學(xué)中難免出現(xiàn)一些問(wèn)題。筆者經(jīng)過(guò)不斷的探討和實(shí)踐，總結(jié)了如下的幾個(gè)常見(jiàn)的問(wèn)題。

首先，教學(xué)內(nèi)容上有些教材不能跟上食品行業(yè)的發(fā)展，稍顯陳舊。另外，分析方法以國(guó)標(biāo)為主，但對(duì)于相應(yīng)的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)介紹不多。而食品工程專業(yè)又開設(shè)《現(xiàn)代食品檢測(cè)技術(shù)》一門后續(xù)課程（有些高校是開設(shè)《儀器分析》），故有些食品分析的方法與后續(xù)課程有交叉。還有，對(duì)于一些改良的方法進(jìn)行講授的也不夠詳盡。

其次，教學(xué)方法上大多采用多媒體教學(xué)，以幻燈片為主，同時(shí)輔以相應(yīng)軟件或錄像，但畢竟不能完全代替實(shí)踐。

再次，教學(xué)模式上一直沿用原來(lái)的以各種成分為主要的章節(jié)進(jìn)行討論。例如講授水分分析時(shí)，就單純的以水分的分析檢測(cè)方法直接干燥法，間接干燥法等，進(jìn)而適當(dāng)闡述水分活度的測(cè)定[3]。

最后，教學(xué)考核上，采用傳統(tǒng)的考試方式，不能完全體現(xiàn)學(xué)生的創(chuàng)新和自主意識(shí)。

2 教學(xué)改革內(nèi)容初探

針對(duì)目前教學(xué)過(guò)程中的問(wèn)題，筆者及食品分析教學(xué)團(tuán)隊(duì)進(jìn)行了認(rèn)真的探討和研究，并有針對(duì)性的提出了一些改革方式，并加以實(shí)施。

2.1 改革教學(xué)內(nèi)容，凸顯課程專業(yè)特色

《食品分析》實(shí)際上是以食品為原料、對(duì)各種成分進(jìn)行分析測(cè)定的方法是其主要的授課內(nèi)容。除了樣品的特殊性（具有食品性）與其他分析對(duì)象不同以外，并沒(méi)有課程自身特別的方法原理，由于該門課程主要涉及到某一物質(zhì)分析的操作原理及操作步驟，同時(shí)有些內(nèi)容與前面講授的《分析化學(xué)》重復(fù)。因此學(xué)生學(xué)習(xí)起來(lái)難免會(huì)感到枯燥乏味。因此在如何選擇教學(xué)內(nèi)容時(shí)，既要考慮承接前面的授課內(nèi)容，又要與后續(xù)課程進(jìn)行銜接，同時(shí)又要突出課程重點(diǎn)，并顯示本課程的食品性。然而食品分析是發(fā)展較快的學(xué)科，是隨著食品安全和質(zhì)量檢測(cè)而后衍生的內(nèi)容，如當(dāng)年的三聚氰胺的事情發(fā)生時(shí)，并沒(méi)有較好的檢測(cè)方法。難免會(huì)對(duì)有些內(nèi)容偏頗，因此無(wú)論怎么選擇教材也不可避免滯后。

針對(duì)教學(xué)內(nèi)容的改進(jìn)，筆者及團(tuán)隊(duì)就如何進(jìn)行合理安排教學(xué)活動(dòng)及教學(xué)內(nèi)容上，進(jìn)行了深入的研討和調(diào)差，并根據(jù)多年的授課經(jīng)驗(yàn)進(jìn)提出了幾點(diǎn)改善意見(jiàn)加以實(shí)施。在分析技術(shù)上，及時(shí)補(bǔ)充國(guó)內(nèi)外有關(guān)新發(fā)展動(dòng)態(tài)、新方法技術(shù)，并有針對(duì)的當(dāng)前存在的食品安全的一些突出的問(wèn)題進(jìn)行適當(dāng)?shù)奶岢龊线m的分析方法，并對(duì)相應(yīng)的理論進(jìn)行分析和講授。同時(shí)在精通理論的基礎(chǔ)上，結(jié)合食品工藝學(xué)等專業(yè)知識(shí)，符合食品專業(yè)的發(fā)展需求。同時(shí)，從各個(gè)方面進(jìn)行對(duì)不同側(cè)重點(diǎn)的內(nèi)容進(jìn)行刪改，例如，一些國(guó)標(biāo)的方法，僅簡(jiǎn)單解釋原理并著重討論步驟和注意事項(xiàng)即可，而對(duì)如何在國(guó)標(biāo)的方法的基礎(chǔ)上進(jìn)行新的方法的探討進(jìn)行重點(diǎn)講授。在授課過(guò)程中要在一章結(jié)束后對(duì)本章內(nèi)容有目的和針對(duì)性的推薦參考書和一些參考資料，同時(shí)鼓勵(lì)和支持學(xué)生積極參與到教師的科研中，激勵(lì)他們對(duì)新知識(shí)、新技術(shù)的探索。

2.2 改進(jìn)教學(xué)方法，提高教學(xué)效果

上課是教學(xué)的中心環(huán)節(jié)，也是教學(xué)設(shè)計(jì)與教法設(shè)計(jì)得以完美實(shí)現(xiàn)的關(guān)鍵步驟[4]。目前大多院校采用的授課方式為多媒體教學(xué)，這種授課方式將各種教學(xué)過(guò)程中所需要的文本圖形、圖像動(dòng)畫、視頻音頻信息等直觀地展現(xiàn)出來(lái)。但是由于播放速度較快，有些內(nèi)容學(xué)生不能完全就已經(jīng)翻頁(yè)，故必要適當(dāng)輔以板書。筆者及團(tuán)隊(duì)主要從以下幾個(gè)方面考慮：（1）突出重點(diǎn)和難點(diǎn)，直觀表達(dá)內(nèi)容為為目的，對(duì)各類動(dòng)畫、圖形和音視頻資料加以合理利用。（2）編寫授課提綱。以關(guān)鍵內(nèi)容為切入點(diǎn)，層次分明、重點(diǎn)突出。（3）用心設(shè)計(jì)圖文并茂、形象生動(dòng)的課件。

授課過(guò)程中不單純以教師講授完成整個(gè)課程，適當(dāng)?shù)妮o以啟發(fā)、互動(dòng)等方式進(jìn)行。并適時(shí)拿出一些章節(jié)內(nèi)容，提前布置給學(xué)生，讓其準(zhǔn)備課件，并上臺(tái)講授，教師在對(duì)其內(nèi)容加以補(bǔ)充和完善。筆者經(jīng)多年的實(shí)踐，讓學(xué)生積極參與到講課中來(lái)，對(duì)其學(xué)習(xí)興趣和學(xué)習(xí)效果有很大的提高和改善。布置作業(yè)，也適當(dāng)加以改進(jìn)，比如水分測(cè)定中就要求學(xué)生回去完成幾種常見(jiàn)方法與國(guó)標(biāo)方法的對(duì)比，并結(jié)合食品工藝實(shí)驗(yàn)，要求對(duì)學(xué)生做的產(chǎn)品進(jìn)行一次水分分析，同時(shí)提出如何分析和采用此方法的優(yōu)劣。這樣大大增強(qiáng)了學(xué)生的理論認(rèn)識(shí)和知識(shí)的掌握牢靠性。同時(shí)大量引入身邊的一些食品質(zhì)量安全發(fā)生的問(wèn)題，并加以引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行評(píng)價(jià)和討論，讓學(xué)生積極參與進(jìn)來(lái)，激勵(lì)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。

筆者還對(duì)教學(xué)模式進(jìn)行嘗試改進(jìn)，進(jìn)行模塊教學(xué)方法的實(shí)踐。模塊教學(xué)即將有共性的分析方法進(jìn)行總結(jié)，以某個(gè)共性為切入點(diǎn)，進(jìn)行不同的引申。如以重量法可以引申出水分測(cè)定、灰分和脂肪的測(cè)定方法；以氧化還原滴定法引申出糖類的測(cè)定和維生素C的測(cè)定等。但是這種模塊教學(xué)的弊端也很明顯，比如水分的測(cè)定不僅僅就一重量法還有其他的方法。故需要進(jìn)行補(bǔ)充。另外，這種模式的涵蓋面不夠廣、不夠精準(zhǔn)，如采用分光光度法的分析中就含有很多，如何進(jìn)行協(xié)調(diào)和完善是一個(gè)比較困難的問(wèn)題。因此，筆者和團(tuán)隊(duì)就此摸索了新的教學(xué)內(nèi)容，即以分析方法共性為主要枝干，以各個(gè)成分的分析方法展開；最后以一些特殊的成分進(jìn)行完善，取得的效果較好[5]。

對(duì)于教學(xué)方式，筆者還進(jìn)行了大膽的嘗試，對(duì)于實(shí)驗(yàn)要開設(shè)的內(nèi)容，簡(jiǎn)單帶過(guò)，重視實(shí)驗(yàn)課程的理論引導(dǎo)。在實(shí)驗(yàn)課安排上，開設(shè)實(shí)驗(yàn)內(nèi)容為理論課程的后一課時(shí)，形成對(duì)理論課程的必要補(bǔ)充和完善，對(duì)實(shí)驗(yàn)課程課時(shí)的安排適當(dāng)增加，由原來(lái)的36增加到48，進(jìn)而增加到了54學(xué)時(shí)。這樣對(duì)學(xué)生的實(shí)踐和理論的結(jié)合起到了更好的促進(jìn)，鼓勵(lì)學(xué)生積極參與到實(shí)驗(yàn)的準(zhǔn)備、設(shè)計(jì)、安排和論證過(guò)程中，對(duì)學(xué)生實(shí)驗(yàn)進(jìn)行嚴(yán)格管理，實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)和實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行適當(dāng)分析，并對(duì)其提出一些引申的問(wèn)題，讓學(xué)生進(jìn)行討論。[6]

除此之外，還要注重課后與學(xué)生的交流，比如可以采用博客的形式來(lái)進(jìn)行一些話題的互動(dòng)，還可以在一些論壇上進(jìn)行相互辯證，這樣既可以提供一定平臺(tái)使學(xué)生進(jìn)一步與教師進(jìn)行溝通和交流，又可以激發(fā)學(xué)生查閱資料、研究問(wèn)題的興趣，有助于教學(xué)效果的提升。

2.3 改革考試模式，靈活掌握學(xué)生學(xué)習(xí)結(jié)果

食品分析的考試模式不單純以最終一次期末考試為主要考核指標(biāo)，筆者和團(tuán)隊(duì)開發(fā)出食品分析試題庫(kù)，以不同章節(jié)的內(nèi)容進(jìn)行不同題目的編著。

同時(shí)與考試中心進(jìn)行溝通和協(xié)商，幾個(gè)章節(jié)結(jié)束后，要求學(xué)生進(jìn)行測(cè)驗(yàn)，并對(duì)其成績(jī)加以記錄，若其中一次考核不過(guò)，則不能參加最終期末考核，同時(shí)降低期末考核所占比例，平時(shí)的章節(jié)測(cè)驗(yàn)也計(jì)算為最終

成績(jī)。

另外，對(duì)學(xué)生的平時(shí)上課的積極思考并發(fā)言的同學(xué)適當(dāng)進(jìn)行平時(shí)成績(jī)提高。這樣大大提高了學(xué)生的自主思考能力和對(duì)平時(shí)課程的重視，避免了靠哦最后期末一個(gè)月的突擊學(xué)習(xí)，背誦而就為了考試而學(xué)習(xí)的狀況。同時(shí)對(duì)實(shí)驗(yàn)課程的考核適當(dāng)增加動(dòng)手能力的考核，實(shí)施一票否決制，即實(shí)驗(yàn)動(dòng)手能力考核不合格，則食品分析實(shí)驗(yàn)成績(jī)不及格。

另外，在期中的時(shí)候布置一篇食品專業(yè)方面的分析論文，要求符合當(dāng)前的食品發(fā)展，力求滿足相應(yīng)的食品工藝學(xué)內(nèi)容，重點(diǎn)突出分析手段的趨勢(shì)、創(chuàng)新性或者適用性等一些獨(dú)特的優(yōu)點(diǎn)。并將其作為一定權(quán)重計(jì)算總分考核內(nèi)。

3 結(jié)語(yǔ)

食品分析是一門理論性和實(shí)踐性都很強(qiáng)的課程，豐富而復(fù)雜的內(nèi)容需要精彩課堂表現(xiàn)形式才能取得不同的反響。因此需要教師不斷學(xué)習(xí)，更新自己的知識(shí)，同時(shí)要不斷進(jìn)行教學(xué)改革和探索，完善教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方法[7]。通過(guò)以上各種手段對(duì)食品分析課程的教學(xué)進(jìn)行改革，激發(fā)了學(xué)生的自主學(xué)習(xí)的興趣，加深了學(xué)生對(duì)理論知識(shí)的理解和應(yīng)用，培養(yǎng)了學(xué)生的分析技能，養(yǎng)成了發(fā)現(xiàn)問(wèn)題解決問(wèn)題的良好習(xí)慣，提高了教學(xué)效果的同時(shí)，為學(xué)生完成以后的學(xué)業(yè)和走向工作崗位都提供了很大的幫助。

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