小暑黃鱔賽人參

吳國隆

相傳乾隆皇帝下江南時，嘗到一道嫩甜鮮美的菜肴，問是何菜，主人答道：“游龍戲金錢。”游龍，即黃鱔的別稱。此后黃鱔身價百倍，年年進貢。

黃鱔是我國特產(chǎn)的一種野生穴居魚，長年生活在湖旁、池塘、稻田中。自古以來，一直被認為是滋補佳品。據(jù)營養(yǎng)學家介紹，每百克鱔魚肉含蛋白質(zhì)18.8%，高于一般魚類；含脂肪0.9克，以及硫胺素、鈣、磷、鐵和維生素A、B1、B2、B3（煙酸）等營養(yǎng)物質(zhì)，是高蛋白、低脂肪食品；含有人體必需的多種氨基酸，尤以組氨酸含量較高，構(gòu)成了它的獨特鮮味。

現(xiàn)代醫(yī)學研究發(fā)現(xiàn)，鱔肉含有黃鱔素A、B，是控制糖尿病的有效物質(zhì)；鱔血可治顏面神經(jīng)麻痹所致的口眼歪斜癥；鱔頭能止痢和治積食不消；鱔皮可治婦女乳核硬痛；鱔骨熬湯對治療盜汗、自汗等皆有明顯療效：、尤以小暑前后最為肥嫩鮮美，且小暑時節(jié)吃黃鱔，也是傳統(tǒng)“冬病夏治”的一味良方，可以輔助治療慢性支氣管炎、風濕性關(guān)節(jié)炎等疾病，故民間素有“小暑黃鱔賽人參”之說。

黃鱔一定要吃鮮，現(xiàn)宰殺現(xiàn)烹調(diào)。黃鱔死后，體內(nèi)的氧化三甲胺極易還原為三甲胺，使泥腥味加重；體內(nèi)的組氨酸會很快轉(zhuǎn)變?yōu)榫哂卸拘缘慕M胺，隨時間的延長，毒性愈大，成人攝入100毫克即可出現(xiàn)頭暈、頭痛、胸悶、心跳、血壓下降等中毒癥狀：同時，鱔魚血本身也帶一定毒性。

如果是自己烹飪，在購買黃鱔時不要選擇那種將頭露出水面的，這恰恰是嚴重缺氧的瀕死表現(xiàn)。由于黃鱔怕冷，保存時不能用太涼的水，更不能直接將它們放在自來水管下方直接接水，以免加速其死亡。

人工養(yǎng)殖黃鱔的避孕藥風波

曾有傳言，人工養(yǎng)殖的黃鱔是由避孕藥催肥的，這不太合理。專家對此辟謠說，黃鱔是雌雄同體生物，一生要經(jīng)歷數(shù)次性逆轉(zhuǎn)。雌黃鱔體型小，雄黃鱔體型大。避孕藥以雌激素為主，大量使用反而使黃鱔抗病能力下降，死亡率增加，得不償失。