食品添加劑的真相（上）

提要：食品業(yè)內(nèi)人士常說(shuō)，“食品添加劑是食品工業(yè)的靈魂”，但有關(guān)食品添加劑的負(fù)面說(shuō)法卻總是不斷冒出來(lái)刺激公眾敏感的神經(jīng)。這讓消費(fèi)者無(wú)形中對(duì)食品添加劑的安全性產(chǎn)生了擔(dān)憂和誤解

食品添加劑是為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi)。凡是不在《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）名單中的物質(zhì)都不是食品添加劑。

我國(guó)目前批準(zhǔn)使用的食品添加劑有2000種左右，按功能分為23個(gè)類(lèi)別，大家最熟悉的可能是防腐劑、膨松劑、香料（香精）、著色劑（色素）等，不太熟悉的比如加工助劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑等。其中香料種類(lèi)最多，有1000多種，除香料以外大約300種左右。消費(fèi)者對(duì)食品添加劑的誤解有部分原因是層出不窮的違法違規(guī)事件的曝光，尤其是違法添加物令食品添加劑背了不少黑鍋。事實(shí)上，從沒(méi)出現(xiàn)過(guò)合理使用食品添加劑造成健康損害的案例。

合理使用即符合國(guó)標(biāo)對(duì)其使用范圍和使用量的要求，且符合食品添加劑的使用原則的使用。濫用是超出國(guó)標(biāo)規(guī)定的使用范圍（比如染色饅頭里面的檸檬黃），或者超出國(guó)標(biāo)規(guī)定的使用量（也就是常說(shuō)的超標(biāo)），或者違背食品添加劑使用原則（比如用香精腌漬鴨肉偽造牛羊肉）等都屬于濫用食品添加劑。而違法添加則是如果加入的物質(zhì)不在國(guó)標(biāo)允許的范圍內(nèi)，就屬于違法添加行為（例如蘇丹紅鴨蛋、塑化劑飲料、三聚氰胺奶粉），使用工業(yè)級(jí)產(chǎn)品也屬于此類(lèi)（例如工業(yè)明膠、工業(yè)檸檬酸、工業(yè)硫酸銅等）。

食品添加劑是必需使用的嗎？

食品添加劑的發(fā)展史伴隨著食品工業(yè)的發(fā)展史，它的主要作用體現(xiàn)在兩方面，一個(gè)是滿(mǎn)足加工工藝的需要，一個(gè)是滿(mǎn)足我們對(duì)口味或營(yíng)養(yǎng)的需求。

使用食品添加劑一般出于以下幾種目的：①保持或提高食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，比如高鈣餅干、高鐵醬油里的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑；②作為某些特殊膳食食品的必要配料或成分，比如嬰幼兒配方食品中使用的酸度調(diào)節(jié)劑碳酸鉀、碳酸氫鉀；③提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，比如食用油中的抗氧化劑；④改進(jìn)食品感官特性，比如冰激凌中的乳化劑、增稠劑；⑤便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸或者貯藏，比如果肉罐頭里的防腐劑和充氣包裝中的氮?dú)狻?/p>

我們能在超市購(gòu)買(mǎi)到各式各樣的食品很大程度上歸功于食品添加劑。比如防腐劑，食品工業(yè)時(shí)代之前，人們只能就近購(gòu)買(mǎi)食品，需要長(zhǎng)途運(yùn)輸或長(zhǎng)期保存的食物只能采用腌漬、煙熏、風(fēng)干、發(fā)酵等手段。防腐劑的出現(xiàn)使得過(guò)去難以保存的食品可以實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)途運(yùn)輸，甚至足不出戶(hù)就能品嘗到世界各地的美味。以前食用油、麻花、堅(jiān)果等食品經(jīng)常會(huì)有哈喇味，現(xiàn)在這種情況就少多了，這是因?yàn)槲覀冇辛丝寡趸瘎?。而甜味劑糖精、安賽蜜、阿斯巴甜等，它們的甜度比蔗糖高得多，不但可以降低食品成本，減少能量攝入，還能夠滿(mǎn)足糖尿病人對(duì)甜食的渴望。

為什么一種食品要用到多種食品添加劑？

近些年出現(xiàn)的“一支雪糕有19種添加劑”，“25克蛋糕含17種添加劑”等一系列報(bào)道，最終形成的結(jié)論就是“中國(guó)人每天吃近百種添加劑”。其實(shí)這意味著要達(dá)到生產(chǎn)工藝和口感的要求，需要N種食品添加劑，僅此而已。比如一個(gè)五顏六色的雪糕，可能需要幾種不同顏色的著色劑，而奶白色的雪糕不加著色劑。但它之所以成為口感綿軟滑膩的雪糕，還是拜乳化劑、增稠劑所賜。

從另一個(gè)角度說(shuō)，各大食品企業(yè)的研發(fā)部門(mén)都在竭盡所能尋找最合理的配方，既滿(mǎn)足工藝需要，符合消費(fèi)者的口味需求，又能控制成本。試想一下，在達(dá)到同樣的工藝目的的前提下，企業(yè)是愿意多添加增加成本，還是盡量少添加控制成本呢？答案應(yīng)該顯而易見(jiàn)。

目前，按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求食品添加劑的使用原則是：不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害；不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的；不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；在達(dá)到預(yù)期目的前提下盡可能降低在食品中的使用量。

使用多種食品添加劑是否安全？

通俗地說(shuō)就是，“劑量決定毒性”。食品添加劑的安全性歸根結(jié)底是要看用了多大的量和吃了多少，而和使用的品種數(shù)量沒(méi)有必然聯(lián)系。只要符合標(biāo)準(zhǔn)的要求，食品添加劑的安全性是有保障的。實(shí)際上，多種食品添加劑的復(fù)合使用，往往產(chǎn)生事半功倍的“協(xié)同效應(yīng)”，會(huì)大大降低食品添加劑的總使用量。試想一下，企業(yè)怎么會(huì)做出一種食品添加劑使用量大，效果還打折扣的復(fù)雜配方？

可能會(huì)有人擔(dān)心，多種食品添加劑在同時(shí)使用會(huì)產(chǎn)生可怕的后果?？茖W(xué)家的確沒(méi)有把所有可能的食品添加劑組合拿來(lái)研究一遍，也不可能這么做，因?yàn)?000種食品添加劑就可以有億萬(wàn)種組合。但是科學(xué)家對(duì)每一種食品添加劑都要進(jìn)行嚴(yán)格細(xì)致的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，并通過(guò)留下足夠的安全系數(shù)，嚴(yán)格規(guī)定其使用范圍和使用量來(lái)確保安全性。

對(duì)食品添加劑安全性的評(píng)價(jià)就已經(jīng)考慮了“大量”的問(wèn)題，這個(gè)“大量”可以形容為“把食品添加劑當(dāng)飯吃”。通過(guò)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)得到不產(chǎn)生任何不良影響的劑量，再除以保護(hù)系數(shù)（一般是100倍），作為對(duì)人體安全的劑量。而“長(zhǎng)期”更是以“終生”、“每天”的長(zhǎng)度和強(qiáng)度來(lái)衡量，加上上述的保險(xiǎn)系數(shù)，作為制定標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)依據(jù)，因此只要按標(biāo)準(zhǔn)使用，其安全性不足為慮。

然而，長(zhǎng)期大量吃某種食物仍然可能存在健康風(fēng)險(xiǎn)，任何食物都是這樣，哪怕是“無(wú)添加”的。比如媒體報(bào)道的長(zhǎng)期喝碳酸飲料喝死人了，但這并不能怪飲料里面的食品添加劑，飲料中“純天然”的蔗糖造成的能量攝入過(guò)?？赡懿攀侵饕颉Ｄ抄h(huán)保機(jī)構(gòu)發(fā)布《中國(guó)9城市兒童食品添加劑攝入情況調(diào)查報(bào)告》提出的零食中的食品添加劑對(duì)兒童健康不利，這也是對(duì)食品添加劑的誤解，真實(shí)情況是零食攝入過(guò)多，會(huì)影響孩子正常膳食營(yíng)養(yǎng)攝入，這當(dāng)然對(duì)健康不利。（來(lái)源：果殼網(wǎng)）

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作者簡(jiǎn)介：鐘凱，男，博士、副研究員，畢業(yè)于中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所。2000年開(kāi)始從事食品安全相關(guān)工作，現(xiàn)供職于國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心風(fēng)險(xiǎn)交流部。參與過(guò)多項(xiàng)科技部重大專(zhuān)項(xiàng)及國(guó)家自然科學(xué)基金的課題研究，發(fā)表論文十余篇，并兼任《中國(guó)食品衛(wèi)生雜志》英文編輯。