告訴我你吃的是什么……

鄭若麟

法國(guó)著名的“美食哲學(xué)家”布里亞·薩瓦蘭說(shuō)過(guò)這樣一句名言：“告訴我你吃的是什么，我就能知道你是什么樣的人。”

如果這句話對(duì)于一個(gè)人來(lái)說(shuō)是“貨真價(jià)實(shí)”的話，那么對(duì)一個(gè)民族而言，則更是恰如其分。

嗜好美食且在餐桌前留連忘返，是高盧后裔和龍的傳人所繼承的文化遺產(chǎn)中共有的兩大顯著特點(diǎn)。這應(yīng)有助于增進(jìn)法國(guó)人和中國(guó)人之間的某種默契。在了解一個(gè)國(guó)家方面，學(xué)者和公眾所依賴的方法迥然不同。

對(duì)學(xué)者而言，數(shù)據(jù)、統(tǒng)計(jì)以及冷冰冰的社會(huì)學(xué)分析不可或缺，而這些對(duì)公眾而言卻太過(guò)抽象。到外國(guó)旅行的游客則是通過(guò)接觸當(dāng)?shù)厝撕陀^察他們?nèi)粘Ｉ畹姆N種細(xì)節(jié)去感知。通過(guò)對(duì)細(xì)節(jié)的感受，他們立即就能感覺(jué)到一個(gè)國(guó)家或地區(qū)社會(huì)的現(xiàn)實(shí)狀況，觸及一個(gè)國(guó)家的民族靈魂。

我多次遇到過(guò)“l(fā)angue”即法語(yǔ)中的“語(yǔ)言”一詞是如何造成法國(guó)人和中國(guó)人之間誤會(huì)、誤解，甚至疏遠(yuǎn)的。這里我要說(shuō)的是另外一個(gè)“l(fā)angue”——舌頭（法語(yǔ)中“語(yǔ)言”“舌頭”是一個(gè)詞）。高盧人天才地把“語(yǔ)言”和“舌頭”凝結(jié)為一個(gè)詞。在語(yǔ)言造成人們疏遠(yuǎn)的同時(shí)，舌頭卻能拉近中國(guó)人和法國(guó)人的距離，因?yàn)槲覀冊(cè)谶@方面有著情投意合的共同點(diǎn)：法國(guó)人和中國(guó)人都既是十足的美食鑒賞家，又是地道的美食愛(ài)好者。舌頭拉近了我們，使我們言歸于好?，F(xiàn)在我就來(lái)談?wù)勥@個(gè)躲在我們嘴里的“l(fā)angue”（舌頭）。

法國(guó)人和中國(guó)人都對(duì)人世間的兩件“美事”興致勃勃：美女和美食，這無(wú)疑是我們?cè)趬m世短暫的人生中最為珍貴的東西——請(qǐng)?jiān)徫疫@個(gè)以謙遜、含蓄著稱的炎黃子孫如此放肆。不同之處是，法國(guó)人喜歡公開(kāi)談?wù)撆?，而中?guó)人則更樂(lè)于討論美食。事實(shí)上，盡管大部分法國(guó)人經(jīng)常光顧所謂的“中餐館”，卻并不真正了解中餐。他們的“舌頭”與我們的一樣挑剔講究。但正是他們的心理作用妨礙他們真正了解我們，即使他們生活在中國(guó)，他們?nèi)匀慌c本國(guó)人待在一起，不愿走出他們的圈子。

這些思考把我?guī)У缴鲜兰o(jì)80年代初。當(dāng)時(shí)，一列從巴黎出發(fā)的火車(chē)載著500多名法國(guó)青年橫穿歐洲，途經(jīng)西伯利亞來(lái)到北京。這次遠(yuǎn)游是在法國(guó)前總理米歇爾·羅卡爾的積極倡議下組織的。那時(shí)，我還是一名供職于一家面向年輕人的報(bào)紙——《中國(guó)青年報(bào)》的年輕記者。在中國(guó)，35歲以下都可算作“青年”，大概當(dāng)時(shí)中國(guó)人口的一半都屬于這個(gè)年齡層，讀者由此可以想象到這家報(bào)紙的影響力了。編輯部派我到當(dāng)時(shí)的中蘇邊界去采訪這些來(lái)自戴高樂(lè)將軍祖國(guó)的年輕人。更有意思的是法國(guó)也是世界著名球星米歇爾·普拉蒂尼的家鄉(xiāng)，他在中國(guó)是最有名的法國(guó)人。那時(shí)，中國(guó)足球尚處于初級(jí)水平。幾年后，當(dāng)我采訪普拉蒂尼時(shí)，他說(shuō)，當(dāng)他得知崇拜他的中國(guó)球迷遠(yuǎn)遠(yuǎn)多于法國(guó)球迷時(shí)非常驚訝。這很正常，因?yàn)橹袊?guó)的人口比法國(guó)多得多。

在上世紀(jì)80年代，中國(guó)人大多通過(guò)雨果和巴爾扎克的小說(shuō)來(lái)了解法國(guó)人。但由于十年的文化大革命，中國(guó)人對(duì)法國(guó)人基本上沒(méi)有任何感性認(rèn)識(shí)，法國(guó)人被視為來(lái)自另一個(gè)星球的天外來(lái)客。中國(guó)人希望了解他們的一切，但中國(guó)人向來(lái)訪者提出的主要問(wèn)題卻是法國(guó)人如何看待中國(guó)人？中國(guó)人在法國(guó)人心目中的形象怎樣？

我發(fā)表了一系列文章，但讓我的讀者大失所望的是，他們是那么急切地想了解法國(guó)人對(duì)中國(guó)的看法，但對(duì)法國(guó)人來(lái)說(shuō)，中國(guó)不過(guò)是《丁丁歷險(xiǎn)記》里的那個(gè)中國(guó)。

在《丁丁歷險(xiǎn)記》中有這樣一段對(duì)中國(guó)的描述：

在許多歐洲人的想象中，所有中國(guó)人既狡猾又殘忍，他們留著長(zhǎng)辮子，整天琢磨發(fā)明各種酷刑，吃腐爛的雞蛋（法國(guó)人這樣形容皮蛋）和燕窩……歐洲人還堅(jiān)信，所有中國(guó)女人仍然裹著小腳，每個(gè)小女孩還遭受著這種酷刑……歐洲人還堅(jiān)信，在中國(guó)所有的河流里都漂著棄嬰……

在上世紀(jì)30年代埃爾熱創(chuàng)作的《藍(lán)蓮花》中，比利時(shí)小記者丁丁就是這樣向他的中國(guó)朋友張充仁解釋當(dāng)時(shí)歐洲人對(duì)中國(guó)的看法（歐洲人的這種想法如今真的改變了嗎？） 事實(shí)上，當(dāng)我問(wèn)法國(guó)年輕人：他們到中國(guó)了解中國(guó)的第一手信息是什么？回答是，大巴黎地區(qū)的“中餐館”——其中還有不少是越南人或泰國(guó)人開(kāi)的。我不太清楚當(dāng)時(shí)到底巴黎大區(qū)有多少家中餐館，有人告訴我大概有8000家。盡管中國(guó)人口是法國(guó)的20倍，但哪個(gè)中國(guó)省份有8000家法餐館？

在中餐眾多菜肴中，西方人最熟悉和常點(diǎn)的是“廣東炒飯”。據(jù)說(shuō)這道菜是由晚清軍政重臣李鴻章發(fā)明的。據(jù)說(shuō)，李鴻章認(rèn)為，“黃毛藍(lán)眼睛的洋鬼子”的味覺(jué)器官尚不夠發(fā)達(dá)，無(wú)法領(lǐng)略大清王朝美食佳肴的精髓，故令主廚發(fā)明一道菜肴，主廚將手頭現(xiàn)有食材絕妙地混搭，廣東炒飯就這樣誕生了。不過(guò)現(xiàn)實(shí)可沒(méi)有傳說(shuō)的那么浪漫。事實(shí)上可能是廣州老百姓不愿浪費(fèi)剩飯，便把蝦仁兒、火腿、雞蛋放在一起，加上豆子和米飯一起炒熟。不過(guò)，這道菜已被聯(lián)合國(guó)列入《300種米飯制作大全》中。

公元3世紀(jì)時(shí)，班固寫(xiě)成了《漢書(shū)》，作者在《酈食其傳》中有一句話是所有想了解中國(guó)和中國(guó)人的外國(guó)人所必須掌握的一個(gè)基本要素，即“民以食為天”。在中國(guó)，皇帝也只是“天子”——“天的兒子”，而“食”卻是中國(guó)人的“天”，所以可以想見(jiàn)“吃”對(duì)中國(guó)人來(lái)說(shuō)是何等重要。想了解中國(guó)，就要努力去了解中國(guó)人吃什么。中國(guó)人將飲食變成了一種純粹的藝術(shù)，以至于都不知道中國(guó)人到底是為了生存而吃，還是為了吃而活著？

起初，中國(guó)人像其他國(guó)家的人一樣，把吃飯當(dāng)做維持生命的需求。以下三個(gè)理由解釋了為什么飲食藝術(shù)在中國(guó)比在其他地方更加發(fā)達(dá)：

首先，長(zhǎng)期以來(lái)，中國(guó)的“主食”由各種谷物組成，谷物的收成取決于氣候與耕地質(zhì)量。除了難以遇到的豐年外，中國(guó)人大多靠天吃飯。當(dāng)然，中國(guó)人也吃肉，卻是“副食”。即使如今中國(guó)變得越來(lái)越富裕，長(zhǎng)期的飲食習(xí)慣依然保留下來(lái)。如今，中國(guó)的中產(chǎn)階級(jí)更傾向于“素食主義”，而不是“肉食主義”。

其次，與龐大的人口相比，中國(guó)肥沃的土地很少，無(wú)法耕種的山地、貧瘠的高原和廣袤的荒漠占了中國(guó)四分之三以上的領(lǐng)土，但中國(guó)仍然用全球7%的耕地養(yǎng)活了全世界四分之一的人口，這一點(diǎn)得到全世界的贊賞和肯定。

再次，為了填飽肚子，中國(guó)人不得不嘗試用各種方法來(lái)烹制食物。廣東的一句諺語(yǔ)證實(shí)了這點(diǎn)：“地上除了四條腿的桌子、天上除了飛機(jī)、水里除了輪船，其他東西都能吃?！痹诼L(zhǎng)的歷史長(zhǎng)河中，連綿不斷的饑荒引發(fā)了無(wú)數(shù)次饑民暴動(dòng)。讓老百姓吃飽飯一直是中國(guó)歷代統(tǒng)治者必須面對(duì)和解決的難題。

由于經(jīng)常性的饑荒，中國(guó)人學(xué)會(huì)了烹調(diào)樹(shù)根、野草或樹(shù)皮。缺糧的幽靈刺激了他們的靈感，促使他們做出了豐富多樣且美味可口的食物，中國(guó)美食也因此聞名于世。中國(guó)人發(fā)明了一些讓外國(guó)人困惑不已的菜譜如：煨蝎子、燉魷魚(yú)、蒸甲魚(yú)。當(dāng)然還有狗啊、貓啊，以及在廣東市場(chǎng)按公斤出售的……蟑螂！——其實(shí)是廣東人說(shuō)的“龍?jiān)椤?，即一種水生昆蟲(chóng)，俗稱水蟑螂，又稱水龜子，與蟑螂并不相干。而外國(guó)人見(jiàn)此，不是目瞪口呆，就是憤怒無(wú)比。

但是伴隨著中國(guó)美食的創(chuàng)造發(fā)明，吃逐漸成為一種真正的生活藝術(shù)。菜肴并不只供人品嘗，還可以用來(lái)觀賞。中國(guó)人在一道美食面前如同看到一幅畫(huà)或美麗風(fēng)景。中國(guó)菜講究色、香、味俱全。一道成功的菜肴必須同時(shí)具有造型美觀、香味撲鼻和味道鮮美的特性。為滿足這三個(gè)條件，主廚必須具有畫(huà)家的敏感性，必須像擊劍手一樣自如運(yùn)用手中的菜刀。在法國(guó)餐飲里，食客須自己切肉，澆汁，添加食鹽、胡椒粉或者芥末等作料。而吃中餐只需盡情享受美味即可，因?yàn)閺N師包攬了一切。中國(guó)人用“筷子”吃飯，所以無(wú)法切割任何東西。一切都必須提前細(xì)心切割和烹調(diào)就緒。

同樣，中國(guó)烹調(diào)對(duì)鼻子的要求也很高。但最重要的標(biāo)準(zhǔn)還是味道。法國(guó)美食強(qiáng)調(diào)采用稀有或名貴的食材，如塊菰（或稱松露）或魚(yú)子醬。塊菰其實(shí)就是一種香味特殊的蘑菇菌類(lèi)，因?yàn)闊o(wú)法培育、且需要專(zhuān)門(mén)訓(xùn)練過(guò)的狗或豬來(lái)尋找，所以價(jià)比黃金。而無(wú)論是俄羅斯還是伊朗的深海魚(yú)子醬，也因難以捕撈而價(jià)格不菲。相反，中國(guó)主廚喜歡借助最普通的食材烹調(diào)出精美菜肴。因此，中國(guó)烹調(diào)的秘密不在于材料，而是兩個(gè)必不可少的技巧：一是火候，這與烹調(diào)法國(guó)薩萊爾斯名貴牛肉的方法相似：熟透、七成熟、帶血或流血；二是搭配，各種不同蔬菜、肉類(lèi)或海鮮搭配。這正是法國(guó)烹調(diào)與中國(guó)烹調(diào)的不同之處。

除了以上談到的三個(gè)標(biāo)準(zhǔn)外，應(yīng)該講講許多西方人不熟悉的中國(guó)烹調(diào)的兩個(gè)特點(diǎn)。舌頭是造物主賜給人類(lèi)最好的禮物，是品嘗美食不可或缺的器官。對(duì)于中國(guó)人來(lái)說(shuō)，還有一樣?xùn)|西能夠帶來(lái)品嘗美味時(shí)其他感官所無(wú)法帶來(lái)的感覺(jué)——“口感”，法語(yǔ)中沒(méi)有對(duì)應(yīng)的詞。法國(guó)人經(jīng)常問(wèn)：“為什么你們喜歡吃海參，這種‘海蟲(chóng)子沒(méi)有任何味道？”要讓西方人明白海參給中國(guó)美食家?guī)?lái)的難以言狀的“口感”實(shí)在是難之又難。享受海參和其他更多中國(guó)菜肴都給中國(guó)人帶來(lái)這種“口感”。

中國(guó)烹調(diào)的另一個(gè)特點(diǎn)就是將各種味道混合起來(lái)，創(chuàng)造出自然界沒(méi)有的一種口味。這里，請(qǐng)?jiān)试S我引用一段《紅樓夢(mèng)》中做茄子的趣事。茄子是一種很普通的蔬菜。一天，榮國(guó)府接待了劉姥姥。府里的小姐們想讓她喝酒，劉姥姥提出先吃點(diǎn)東西墊墊肚子。

這時(shí)鳳姐兒搛些茄鲞送入劉姥姥口中笑道：“你們天天吃茄子，也嘗嘗我們的茄子弄的可口不可口?！?/p>

劉姥姥笑道：“別哄我了，茄子跑出這個(gè)味兒來(lái)了，我們也不用種糧食只種茄子了。”

眾人笑道：“真是茄子我們?cè)俨缓迥??！?/p>

劉姥姥詫異道：“真是茄子？我白吃了半日。姑奶奶再喂我些，這一口細(xì)嚼嚼?！?/p>

鳳姐兒果又搛了些放入口內(nèi)。劉姥姥細(xì)嚼了半日笑道：“雖有一點(diǎn)茄子香只是還不像是茄子。告訴我是個(gè)什么法子弄的，我也弄著吃去?！?/p>

鳳姐兒笑道：“這也不難，你把才下來(lái)的茄子把皮削了，只要凈肉，切成碎丁子，用雞油炸了，再用雞胸脯子肉并香菌、新筍、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成丁子，用雞湯煨干，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴(yán)，要吃時(shí)拿出來(lái)，用炒的雞爪一拌就是?！?/p>

這不是皇府里的菜，只是一個(gè)清朝普通官員家的一道家常菜。

中國(guó)人與法國(guó)人一樣，吃在其生活中占有重要位置。在我們的精神生活里，享受美食是人生的一大樂(lè)趣，如同必須欣賞藝術(shù)一樣。所以，我還要引用孔子的話：“食不厭精，膾不厭細(xì)”。

近30多年來(lái)，隨著現(xiàn)代化與全球化的突飛猛進(jìn)，中國(guó)人的飲食方式發(fā)生了很大變化，但飲食的重要位置在中國(guó)人生活中始終沒(méi)有改變。了解中國(guó)的西方人常善意地開(kāi)玩笑說(shuō)：中國(guó)人有一種奇特的打招呼方式：“吃了嗎？”確實(shí)如此。如今，在中國(guó)許多農(nóng)村地區(qū)，人們?nèi)匀贿@樣互相寒暄：“吃了嗎？”正是這些細(xì)節(jié)，是好奇的外國(guó)人了解中國(guó)人的關(guān)鍵之一。了解法國(guó)人也是同樣道理，戴高樂(lè)將軍曾在一次記者招待會(huì)上說(shuō)過(guò)：“對(duì)于一個(gè)有著246個(gè)不同品種奶酪的國(guó)家，你到底應(yīng)該如何治理才好呢？”

法國(guó)朋友告訴我，事實(shí)上法國(guó)奶酪的品種遠(yuǎn)不止于此……（何伊譯）