校企合作下的教材改革

錢峰

【摘要】作為中職烹飪教材，目前各出版社版本比較多，教材市場(chǎng)比較混亂，原因主要在于中職烹飪教材不統(tǒng)一、開(kāi)設(shè)課程無(wú)定律；中職烹飪專業(yè)的教學(xué)內(nèi)容，應(yīng)以實(shí)用為主、夠用為度；教材名稱應(yīng)相對(duì)統(tǒng)一、內(nèi)容細(xì)化需細(xì)致；教材內(nèi)容的系統(tǒng)性有待改進(jìn)；教材與教學(xué)資料的配套需要完善；一體化教學(xué)改革，理論與實(shí)訓(xùn)教學(xué)的教材需協(xié)調(diào)；學(xué)校應(yīng)融入企業(yè)文化，以企業(yè)需要為前提，提高企業(yè)對(duì)教材改革的參與度。

【關(guān)鍵詞】烹飪教材 校企合作 教材內(nèi)容 教材使用

一、目前中職烹飪專業(yè)教材的狀況

由于教育層次的不同，烹飪專業(yè)開(kāi)設(shè)的課程及數(shù)目也不同。以三年學(xué)制的中職為例：2008年勞動(dòng)和社會(huì)保障部培訓(xùn)就業(yè)司頒發(fā)的技工學(xué)校烹飪專業(yè)教學(xué)計(jì)劃與教學(xué)大綱中，要求開(kāi)設(shè)的課程有飲食業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)、烹飪化學(xué)、烹飪英語(yǔ)、烹飪?cè)现R(shí)、烹調(diào)技術(shù)、烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)、面點(diǎn)技術(shù)、飲食營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生、烹飪美學(xué)、廚房管理知識(shí)、餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)與管理、西餐烹飪與實(shí)訓(xùn)（選修課，在西式面點(diǎn)技術(shù)和西餐烹調(diào)技術(shù)中2選1）、造型藝術(shù)與實(shí)訓(xùn)（選修課，在冷拼與食品雕刻、面塑與糖塑、宴席設(shè)計(jì)與菜品開(kāi)發(fā)中3選1）、地方名菜操作實(shí)例（在教學(xué)菜——魯菜、川菜、粵菜、淮揚(yáng)菜、湘菜、杭州菜、上海菜，中式烹飪湯羹譜中8選2），共計(jì)14門課程。應(yīng)該說(shuō)，勞動(dòng)出版社出版的教材對(duì)于技工學(xué)校來(lái)講，具有一定的權(quán)威性，但對(duì)于職業(yè)高中而言，所使用的多為高教版的烹飪教材，高教版的中職教材大約有20多種供選用，至于一些民辦學(xué)校，社會(huì)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，所使用的教材更是五花八門。

目前中職烹飪專業(yè)大多為初中三年制的中級(jí)工，也有初中五年制高級(jí)工和高中三年制高級(jí)工，因此在開(kāi)設(shè)的課程上，各個(gè)學(xué)校、各個(gè)級(jí)別開(kāi)設(shè)的課程也不一樣，不統(tǒng)一?！讹嬍硺I(yè)成本核算》《面點(diǎn)制作技術(shù)》也有一個(gè)指導(dǎo)性的教學(xué)計(jì)劃和大綱。現(xiàn)在有些出版社一套系列教材，已達(dá)到數(shù)十門課程之多，但如果按照一個(gè)統(tǒng)一的指導(dǎo)性的教學(xué)計(jì)劃，效果會(huì)更好。在教學(xué)模式、教學(xué)方法、教學(xué)內(nèi)容不斷更新的今天，各校在加強(qiáng)校企合作的過(guò)程中，積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)，那么，作為教材的改革和創(chuàng)新，尤顯重要。

二、改革中職烹飪專業(yè)的教學(xué)內(nèi)容，要充分結(jié)合企業(yè)特點(diǎn)，應(yīng)以實(shí)用為主、夠用為度

目前，各校烹飪專業(yè)教材不統(tǒng)一，有些在內(nèi)容上還有些差異，有些學(xué)校部分使用高職的教材，高職教材相對(duì)中職教材而言，有一定的難度，有些中職教材，在內(nèi)容上向高職教材靠近，內(nèi)容繁多，理論深度較大，初中畢業(yè)的學(xué)生學(xué)習(xí)起來(lái)有點(diǎn)吃力，不但增加了學(xué)時(shí)，也加重了學(xué)生的負(fù)擔(dān)，如早版的《烹飪化學(xué)》，相對(duì)于中職學(xué)生來(lái)說(shuō)，就比較深?yuàn)W，現(xiàn)在版本就比較好了，去掉了一些內(nèi)容，顯得比較通俗易懂，結(jié)合烹飪中的現(xiàn)象，就比較好理解和掌握；再如《烹飪?cè)现R(shí)》，中職學(xué)生只要掌握原料的性質(zhì)特點(diǎn)及其烹飪運(yùn)用就夠了，至于歷史發(fā)展、成分分析、結(jié)構(gòu)等內(nèi)容一帶而過(guò)，不必要求學(xué)生掌握，甚至不講，其他的課程也是如此。中職的學(xué)生基礎(chǔ)較差，主要要求實(shí)踐能力，因此，中職教材的編寫要有針對(duì)性，要求以實(shí)用為主，以夠用為度，教材內(nèi)容要符合中職學(xué)生的特點(diǎn)和要求。

三、教材名稱應(yīng)相對(duì)統(tǒng)一、內(nèi)容細(xì)化需細(xì)致，適應(yīng)企業(yè)生產(chǎn)第一線

教材內(nèi)容要不斷更新，特別是在新技術(shù)、新工藝、新設(shè)備、新原料、新調(diào)味等不斷出現(xiàn)的今天，教材的更新就尤顯重要，而在這方面教材的更新比較緩慢，一套教材的使用時(shí)間較長(zhǎng)，版本不變，有的教材使用10多年不變，更新就無(wú)從談起。另外，由于教育的層次不一樣，教材使用的層次也不一樣，高職、高校的教材相對(duì)于中職教材，有些進(jìn)行了整合，有些又進(jìn)行細(xì)化，如《烹飪工藝學(xué)》，中職的《烹飪?cè)铣跫庸ぜ夹g(shù)》和《烹調(diào)技術(shù)》進(jìn)行了整合，中職的《烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生》，在高職和高校中分為《烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)》和《烹飪衛(wèi)生學(xué)》，這根據(jù)不同的層次，有利于教學(xué)和研究。但有些教材名稱繁多，如《烹調(diào)技術(shù)》，被改為《烹飪工藝》《烹調(diào)技術(shù)與工藝》《烹調(diào)工藝》，有的甚至分為《中餐熱菜烹調(diào)工藝》《中餐冷菜烹調(diào)工藝》《熱菜制作方法》《冷菜制作方法》等，工藝、方法、技法、流程等名稱繁多，同樣的內(nèi)容，書(shū)名卻不一樣，有些書(shū)名和內(nèi)容是否相符，是否規(guī)范，還有待深究，雖然不可強(qiáng)求統(tǒng)一，但整體上顯得比較亂，無(wú)論是中職、高職還是高校都存在這個(gè)問(wèn)題，有待于進(jìn)一步規(guī)范。

四、以企業(yè)需要和參與為基礎(chǔ)，教材內(nèi)容的系統(tǒng)性有待改進(jìn)

教材的科目多了，內(nèi)容自然會(huì)出現(xiàn)重復(fù)現(xiàn)象，烹飪是個(gè)復(fù)雜的學(xué)科，很多內(nèi)容相互交叉又相互融合在一起，但作為教材，要有目的、有類別、有重點(diǎn)的加以區(qū)別，有些科目?jī)?nèi)容重復(fù)現(xiàn)象較多，教材的細(xì)化和整合，應(yīng)有助于學(xué)生的學(xué)習(xí)和理解，有助于學(xué)生對(duì)烹飪中的概念及內(nèi)涵的掌握，有助于學(xué)生對(duì)烹飪中各工種之間關(guān)系的理解，有助于學(xué)生能循序漸進(jìn)的學(xué)習(xí)專業(yè)知識(shí)，提高烹飪技藝，當(dāng)然教材的使用，學(xué)?？梢葬槍?duì)性的選擇，但整體內(nèi)容缺乏系統(tǒng)性，應(yīng)該把這些內(nèi)容分門別類的加以規(guī)范。

五、教材要與教學(xué)資料配套完善

目前，中職使用的烹飪教材，無(wú)可配套的資料，教師授課只能憑自己的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)授課，在編制教材的時(shí)候就要考慮到教學(xué)資料的配備，避免有些出版社在出版教材時(shí)，只要求作者編寫教材而不編寫教學(xué)大綱和練習(xí)冊(cè)等之類的配套資料。

六、加強(qiáng)校企合作，把教學(xué)融入到企業(yè)中，促進(jìn)一體化教學(xué)改革，創(chuàng)新理實(shí)一體化教材

一體化教學(xué)，是推進(jìn)教學(xué)模式、教學(xué)方法主要方面。中職教學(xué)要把教學(xué)融入到企業(yè)中，理論—實(shí)習(xí)—經(jīng)營(yíng)一體化，因此，改革理論教材和實(shí)訓(xùn)教材需要協(xié)調(diào)一致，如何才能真正做好一體化教學(xué)，如何認(rèn)識(shí)理論和實(shí)訓(xùn)一體化，一體化的教學(xué)，首先教材要一體化，要有一個(gè)系統(tǒng)性、規(guī)范性、科學(xué)性的一體化教材，這就要打破原有的一些教學(xué)模式和所使用的教材，改革創(chuàng)新出適應(yīng)于一體化教學(xué)的一體化教材，我們現(xiàn)在仍采用的是傳統(tǒng)式的講授，雖然采取了一些現(xiàn)代化的手段，但教材的形式還沒(méi)有改變，中職要求實(shí)訓(xùn)課課時(shí)要占到60%以上，理論和實(shí)訓(xùn)要步調(diào)一致，協(xié)調(diào)同步，這樣才能順應(yīng)時(shí)代發(fā)展的潮流，要組織專家來(lái)探討這個(gè)問(wèn)題，促進(jìn)教材和教學(xué)方法的改進(jìn)。