餐飲業(yè)：意料之外的慘淡

今年前兩個月，全國餐飲收入近10年來第一次出現(xiàn)個位數(shù)增幅，創(chuàng)近10年新低，限額以上餐飲企業(yè)出現(xiàn)中國餐飲自改革開放以來首次負增長。

“如果用贏了人氣、輸了財氣這句話形容今年春節(jié)大眾餐飲的情況，那么高端餐飲企業(yè)的情況就是既輸了人氣、也輸了財氣。”中國烹飪協(xié)會行業(yè)發(fā)展部主任程小敏在總結(jié)今年1至2月全國餐飲行業(yè)情況時，略帶自嘲地說。

中國烹飪協(xié)會4月10日發(fā)布的一份報告顯示，今年前兩個月，全國餐飲收入近10年來第一次出現(xiàn)個位數(shù)增幅，創(chuàng)近10年新低，限額以上餐飲企業(yè)（年營業(yè)額200萬元以上）出現(xiàn)中國餐飲自改革開放以來首次負增長。

在此之前，證監(jiān)會最新公布一批在審IPO企業(yè)名單中，順峰、凈雅都已主動終止審查，停下了IPO腳步?！敖衲旯镜臉I(yè)績出現(xiàn)了很大波動，從現(xiàn)在的餐飲行業(yè)情況看，并不是上市的好時機?！表樂宄?wù)副總經(jīng)理譚友潤說。

在“厲行勤儉節(jié)約，反對鋪張浪費”的大氣候下，高端餐飲遭遇“寒流”。如何走出困境，成為當下眾多高檔酒店必須面對的經(jīng)營難題，當下，全行業(yè)最大規(guī)模的“自救”行動也正式啟動。而對于前期經(jīng)歷無序擴張的高端餐飲行業(yè)來說，轉(zhuǎn)型之路依舊會面臨陣痛。

慘淡局面前所未有

報告顯示，2012年我國餐飲業(yè)增幅為13.6%，創(chuàng)下1991年以來（除了發(fā)生非典的2003年）的最低水平，把曾經(jīng)以2倍于GDP增速高速增長的餐飲業(yè)拉回了現(xiàn)實。

每年春節(jié)當季都是餐飲業(yè)的銷售旺季，然而報告顯示，今年1—2月份，全國餐飲收入4030億元，同比增長8.4%，增幅同比下降4.9個百分點，而且是近10年來首次出現(xiàn)個位數(shù)增幅；限額以上餐飲企業(yè)的餐飲收入為1278億元，同比下降3.3%，為餐飲業(yè)自改革開放以來的首次負增長。

報告稱，目前我國一二線城市餐飲業(yè)增長乏力，三四線城市后勁不足，大眾餐飲也面臨著成本持續(xù)上漲、盈利能力下滑、增速放緩、后勁疲軟等困局，近期的禽流感疫情更是令餐飲企業(yè)雪上加霜。

報告特別提到，高端餐飲企業(yè)增速下降尤為明顯，部分企業(yè)今年2月份營業(yè)收入降幅超過50%。此前，湘鄂情已預(yù)計一季度將虧損5500萬至7000萬元，而上年同期該公司盈利4623萬元。“盡管有心理預(yù)期，但這么難看的數(shù)據(jù)仍讓人猝不及防?！敝袊腼儏f(xié)會常務(wù)副會長兼秘書長馮恩援表示，從去年底到今年一季度餐飲企業(yè)業(yè)績連續(xù)下滑，慘淡局面前所未有。

餐企紛紛撤銷IPO

行業(yè)慘淡使得餐飲企業(yè)的上市進程更加艱難。

在證監(jiān)會近期針對擬IPO企業(yè)啟動的復(fù)核中，企業(yè)自查階段已有約25%的排隊企業(yè)退出或中止了審核進程，其中餐飲企業(yè)、農(nóng)業(yè)企業(yè)較多。據(jù)報道，早在去年就進入排隊上市狀態(tài)的高端餐飲企業(yè)“順峰飲食”和“凈雅食品”雙雙撤單，去年8月啟動上市計劃的北京快餐連鎖企業(yè)“嘉和一品”也因未遞交財務(wù)自查報告而自動中止核查。

“這肯定和當前的行業(yè)環(huán)境不景氣有關(guān)?！北M管企業(yè)方面對撤銷IPO申請都不愿正面回應(yīng)，但中國烹飪協(xié)會新聞發(fā)言人邊疆認為，企業(yè)撤銷上市計劃與去年下半年以來的經(jīng)濟狀況有關(guān)，“企業(yè)壓力重、后勁不足、沒有底氣。雖然通過前期的發(fā)展，這些企業(yè)已經(jīng)達到了上市的要求，但在當前的嚴峻形勢下，企業(yè)清醒了很多，如果上市后表現(xiàn)不好，還不如不上市?！?/p>

原本計劃在內(nèi)地上市但被證監(jiān)會否決的俏江南今年年初曾向媒體確認，公司在港股的上市申請已成功通過聆訊。對此，邊疆認為，畢竟俏江南的主要店面都在內(nèi)地，其上市進程多少也會受到餐飲行業(yè)下滑的影響。

餐飲企業(yè)聯(lián)手促銷自救

中國烹飪協(xié)會會長蘇秋成用“意料之中的下滑，意料之外的慘淡”來形容餐飲業(yè)目前的心境。蘇秋成日前表示，全國餐飲行業(yè)組織將首次聯(lián)手，通過多種促銷手段，以盡快擺脫經(jīng)營困局。

據(jù)中國烹飪協(xié)會介紹，該協(xié)會已決定聯(lián)合國內(nèi)40家省級餐飲行業(yè)組織，首次在傳統(tǒng)的餐飲淡季，共同主辦歷時3個月的“大眾美食促銷季”活動。

據(jù)介紹，參與此次促銷季活動的超過100個城市的上萬家企業(yè)。百勝中國事業(yè)部旗下肯德基、小肥羊兩個子品牌的4400余家門店，麥當勞全國1700家門店都將同步參與活動。此外，國內(nèi)大型餐飲連鎖企業(yè)味干拉面661家門店、重慶小天鵝99家門店、上海中飲1200家門店、真功夫480家門店等都將采取各種不同形式的促銷活動。

根據(jù)各企業(yè)提供的方案，促銷涵蓋多種形式，如網(wǎng)絡(luò)團購優(yōu)惠、網(wǎng)絡(luò)訂餐折扣、會員充值返積分或現(xiàn)金、堂食消費滿額即送代金券、超值套餐折扣、熱銷菜品特價、吃一送一的超值贈送、免費酒水供應(yīng)、打車到店消費憑單據(jù)報銷等。

放下身段求突圍

實際上，在“厲行節(jié)約、文明消費”的新風吹動下，眾多高端餐飲酒樓早已開始調(diào)整策略，通過轉(zhuǎn)型尋求發(fā)展。

早在3月29日召開的北京市餐飲行業(yè)協(xié)會第五屆理事會議上，中國烹飪協(xié)會常務(wù)副會長兼秘書長馮恩援表示，在杜絕舌尖上的浪費和企業(yè)盈利下滑之間，高端餐飲行業(yè)急需找到新的平衡點，通過做細做精來實現(xiàn)企業(yè)的轉(zhuǎn)型升級。

過去曾高高在上的高端餐飲，去年的日子卻有種高處不勝寒的感覺。商務(wù)部數(shù)據(jù)顯示，自中央“八項規(guī)定”和“厲行節(jié)約、反對浪費”的要求出臺后，北京高檔餐飲企業(yè)營業(yè)額下降約35%，上海下降超過20%。

全國餐飲行業(yè)2012年收入同比增幅放緩3.6個百分點。其中，北京市餐飲2012年收入增幅較2011年增幅下降8.59%，近20年，持續(xù)增長的趨勢已經(jīng)初現(xiàn)拐點。北京市餐飲協(xié)會會長湯慶順評價道，餐飲行業(yè)應(yīng)當實現(xiàn)多業(yè)態(tài)、多品牌，面向大眾化、親民化發(fā)展。

作為高端餐飲企業(yè)的代表，上市公司湘鄂情宣布，改變中高端市場定位，全力進軍大眾餐飲市場，讓“高檔菜在湘鄂情全部消失。”湘鄂情辦公室副主任趙德福表示，將降低消費門檻，走“親民”路線，取消最低消費和服務(wù)項目，向團膳和快餐發(fā)展。

2012年業(yè)績快報顯示，湘鄂情去年的營業(yè)利潤為1.28億元，首次出現(xiàn)下滑，同比下降4.79%。趙德福認為，“高端餐飲雖然利潤高，但難以復(fù)制，難以實現(xiàn)規(guī)模化經(jīng)營；而中低端餐飲雖然利潤低，卻可以通過工廠化和規(guī)?；瘉韺崿F(xiàn)規(guī)模效益。”

對于這一點，便宜坊集團董事長劉東亮更有其獨到的心得。劉東亮告訴媒體，通過推出“吃盡盤中餐，九折把您獎”活動，5年來便宜坊的營業(yè)收入減少了280萬元，但由于沒有食物浪費，卻降低了廚余垃圾的處理成本。因此，公司會繼續(xù)推行這一“平民化”政策。

轉(zhuǎn)型面臨尷尬

困境中的高端餐飲自降身價迎合大眾消費，但這樣的“大眾Style”到底能不能成為高檔酒店突出重圍的利器，依然難以料定。

“高端餐飲雖放低姿態(tài)，但價格上和大眾化餐飲比依然沒有太多優(yōu)勢，可能在失去老客戶的同時，沒有吸引到新的客戶，這種身份認同尷尬是高端餐飲轉(zhuǎn)型的攔路虎。”一位業(yè)內(nèi)人士指出，事實上，節(jié)約風暴只是引發(fā)高檔餐飲危機的誘因，而真正的危機原因，應(yīng)該是這兩年在公款消費下催生的高端餐飲業(yè)的無序擴張。

以山東青島為例，近三年來，青島餐飲業(yè)投資加速，新開業(yè)的高端餐飲企業(yè)超過10家。但青島市民的實際消費力無法支撐如此之多的高檔餐飲。即使沒有節(jié)約風暴，高端餐飲行業(yè)也會在適當?shù)臅r候迎接它的市場調(diào)整期，只不過節(jié)約風暴加快了這一時間節(jié)點的到來。

因此，對于高檔酒店能否通過向大眾消費傾斜來應(yīng)對危機，很多業(yè)內(nèi)人士表示了擔憂?！案叨瞬惋嬕话氵x址都是黃金地段，人工、房租等成本相較大眾餐飲更高，打‘價格戰(zhàn)顯得力不從心。”從事餐飲業(yè)多年的李先生說，

“例如，大眾化餐飲主要依靠中央廚房的工業(yè)化生產(chǎn)，對廚師、服務(wù)員的要求不高，薪酬也偏低；而高端餐飲一直以口味取勝，轉(zhuǎn)型中人工成本相對較高?！?/p>

“況且，高檔餐飲發(fā)展遇冷也與其自身的企業(yè)建設(shè)密切相關(guān)，一些高端餐飲企業(yè)過去不注重企業(yè)特色發(fā)展，管理技術(shù)較弱，僅僅依靠人脈關(guān)系來維持大部分營業(yè)額，如今競爭中自然處于劣勢?！崩钕壬治稣f，對于高端餐飲企業(yè)來說，自身特色建設(shè)是關(guān)鍵。具有獨特創(chuàng)意的主題餐廳是值得考慮的方向，比如德國的機器人餐廳、北京的漆黑餐廳等，很受年輕消費群體的歡迎?！爱斎唬瑥娬{(diào)主題環(huán)境的同時，更要抓好菜品和服務(wù)，避免消費者一時新鮮過后就不再延續(xù)。”

（本刊綜合整理）