高小蠻專欄

吃貨一枚，喜歡討論一些突發(fā)奇想的生意。新浪微博@高小蠻

私房菜榜樣

在汪姐家吃完，告別饞宗大師沈宏非，走出那棟高高的居民樓，吹吹夜上海三月的涼風(fēng)。忽然發(fā)現(xiàn)，我曾寫過的兩篇專欄《娘子桌》，幻想出的生意，其實(shí)就是像汪姐一樣的私房萊館。

為何我當(dāng)時(shí)會(huì)把這樣一種形態(tài)的館子，歸為“武漢沒有的生意”？因?yàn)槲錆h真沒有。

武漢也是個(gè)愛亂掛“私房菜”招牌的城市，在大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)上一搜，能有74個(gè)結(jié)果，仔細(xì)一看，居然還有人均28元的，我懶得說。

[啥叫私房？]

按照百度百科的解釋，應(yīng)該指開在住宅或是寫字樓中，無牌照、無跑堂、無固定菜單，惟獨(dú)廚師有手藝的小規(guī)模餐飲。

在我看來。第一，“見得到人”。一般老板就是主廚，你見得到他，知道自己吃的菜是誰親手做的，姓甚名誰，專門是奔他的名頭和手藝來的。飯后，私房菜主人會(huì)親自詢問你對(duì)飯菜的意見，還會(huì)記下熟客的口味輕重。這在商業(yè)餐廳里，恐怕只有法國餐廳你才能有這份見到廚師的榮幸。

第二，“嚴(yán)格預(yù)約”。因?yàn)閺N房小，一天只能開兩到三桌，限量版，需要提前預(yù)約，對(duì)冒冒失失臨時(shí)涌入的客人，恕不接待。而且私房菜館多是家庭式經(jīng)營，不必嚴(yán)格遵循大飯店那種必須日日開門的苦逼規(guī)定，老板今日家中有喜或是出門遠(yuǎn)游，都可掛牌休息幾日。

第三，“門牌即招牌”。你家悄悄把客廳騰出來做私房菜，生意太好，鄰居是要眼紅的，諸多有關(guān)部門是要上門找麻煩的，所以多不掛招牌，低調(diào)，記個(gè)門牌就是。這個(gè)西安做得不錯(cuò)，私房菜們多沒有招牌，直接用所在樓層作為代號(hào)，比如十九樓、十一樓等等。

第四，“做啥吃啥”。私房菜一般沒菜單，全按老板當(dāng)日菜場(chǎng)采購來決定。像大酒店上個(gè)新菜，要考慮成本核算、考慮原料供貨每日上百盤的量是否穩(wěn)定、考慮制作復(fù)雜和耗時(shí)是否太長、考慮廣大人民群眾是否大部分的口味都能接受……私房菜老板就幸福得多，一店一主，時(shí)令采購，隨時(shí)更新。

第五，“鮮貨現(xiàn)做”。擅長做萊的私房菜主人或主廚老阿姨們，多沒有經(jīng)過專門的商業(yè)化廚房訓(xùn)練，哈添加劑濃縮汁一滴鮮地溝油統(tǒng)統(tǒng)不懂，也不會(huì)一次性油炸出半成品陳放備用哈的。她們以前每日做給自己的孩子和老公吃，喜歡早晨精挑細(xì)選買菜。挑剔異常。鮮肉和凍肉的口感區(qū)別，她們太懂，所以連凍品都很少用到。

第六，“價(jià)格不菲”。私房菜之區(qū)別于大酒樓，后者是麻木程序化的批量產(chǎn)品，前者是充滿感情的手工功夫活。且不說多費(fèi)工多費(fèi)火，單說老板這頓飯專門為你和你的朋友而做，每樣食材都是老板親自挑選，屬于“高端定制服務(wù)”吧，限量版的，精工細(xì)做，自然價(jià)高。

私房萊館，它們珍貴，因?yàn)閭鞒兄易迨炙?，往猛里說，恨不得要為特別優(yōu)秀者申請(qǐng)“非遺”。

有關(guān)部門，應(yīng)該考慮成立一個(gè)“武漢民間私房菜專利評(píng)審委員會(huì)”，對(duì)優(yōu)秀的私家獨(dú)門菜肴，給予版權(quán)保護(hù)。并能以傳承人之名命名，比如“周某蛋羹”“張某某燒公雞”等等。敢于公然高仿“偷菜”在館子里售賣的，要勒令停牌。這其實(shí)對(duì)商業(yè)館子也有好處，以前想學(xué)某道私房菜，又是旁敲側(cè)擊，又是偷拍偷打包剩萊湯汁。若有版權(quán)人，簡(jiǎn)單，只要她愿意，你可以掏錢買版權(quán)，她會(huì)親手教會(huì)你一模一樣。

此舉不僅能迅速搜羅出一大批隱藏在民間的“傳家寶”式菜肴，更能鼓勵(lì)有想象力和敏感味覺的廚師創(chuàng)新。

像汪姐，其實(shí)這阿姨厲害不僅僅是她燒肉做蟹多么高人一籌，而是她天馬行空的想象力，比如熟客贊不絕口的“咖喱牛肉小餛飩”、“車?yán)遄蛹t燒肉”等。菜肴創(chuàng)新，非高手不能為也，它的難度之高，若非內(nèi)功爐火純青而不能把控，“半吊子”廚師往往是胡亂混搭一通，難吃得要死，走火入魔。

[親身試館]

汪姐自在《舌尖上的中國》拍攝拿手醉蟹后，又被《天天向上》當(dāng)場(chǎng)邀請(qǐng)她燒紅燒肉，她神秘的私房小館一時(shí)風(fēng)頭無兩，邀約無數(shù)，有港客一訂醉蟹就是100只打包，有專門開保時(shí)捷接她上門去做菜，連熟客都難提前一周訂到位。風(fēng)投更是蜂擁找上門，但汪姐說要保證每道萊的親手出品，不開大店，依然埋頭做小館，每天只限3桌。

承蒙好朋友沈宏非面子足夠大，他是汪姐的好朋友，上個(gè)月，我和張慶才得以一試傳說中的汪姐手藝。從機(jī)場(chǎng)拖著箱包就直奔汪姐家。

汪姐館子藏在陸家嘴一棟公寓樓里，電梯上樓，門前并無任何招牌。進(jìn)門處擺放著她陪嫁時(shí)的老木頭雕花屏風(fēng)。這里沒有想象中貴，人均沒有上千，民間皆謠傳。3桌3間房，秀氣明亮安靜，其中一間可觀看廚房汪姐做萊的叫“主廚餐廳”。汪姐熱情麻利，燙發(fā)妝容講究，地道上海女人。

無菜單，不點(diǎn)萊，全憑當(dāng)日早晨汪姐在萊市場(chǎng)的新鮮斬獲，做什么，吃什么。當(dāng)日買，當(dāng)日做，極少進(jìn)冰箱。

20道菜外加1道甜品，沒有燕鮑翅，全部貌似家常菜色，無味精雞精，卻道道精彩，功夫不俗。

她的傳統(tǒng)招牌萊“紅曲米醬汁肉”、“蒜子燒河鰻”、“拿手醉蟹”，吃得人嘴黏手香，都是多年功夫的積累，汪姐自己說，河鰻她起碼燒過一千條以上，才有這個(gè)手藝自信。

涼菜尤其精彩，一碟酒糟味道的小禽肝胗，粒粒大小如豆，卻鮮嫩入魂。一道“銀蛤”，一種比毛蚶小的貝殼，殼上無毛，似血蛤但殼白，汪姐細(xì)心逐一去掉了半瓣殼，略略調(diào)味，下酒一流。

最讓我暗暗喊好的是三道最最普通的萊，“素雞”、“冬瓜”和“蒸蛋”。

素雞切片，光禿禿地躺在盤中，隨手夾一片，肥軟甜香到讓我捂嘴呆掉，腦中閃過海藻的一句：“它居然敢叫山藥？它怎么好意思叫山藥？”冬瓜也是涼菜，一大塊白乎平地上桌，沒有火腿等相伴，一試卻入口即化，鮮美特別，舔一下撒的那些小芝麻點(diǎn)，原來是蝦籽；黃燦燦的蒸蛋，表面看和家里媽媽蒸的一樣，卻有一股子獨(dú)特的咸鮮味，一勺子舀到底，乾坤暴露，原來是用黃泥螺蒸的。

汪姐家不似有些裝矜的高端館子，每碟像喂小雞的一點(diǎn)點(diǎn)，汪姐端上的萊量豐盛，能一口氣吃到過癮。20道下來，外加1道招牌甜品“杏仁豆腐”，我們出門時(shí)連旅行包都不能彎腰拎了。