何祚歡專(zhuān)欄

何祚歡，愛(ài)聊天的老頭。用嘴聊了半世，筆聊了700萬(wàn)字。但還是嘴占上風(fēng)，許多人不曉得我還出過(guò)一摞書(shū)。其實(shí)這無(wú)所謂，咱們接著聊，聊武漢。

從兩餐到三餐

（中部商都13）

武漢人把吃早餐叫“過(guò)早”，武漢人有出門(mén)過(guò)早的習(xí)慣。外地人納悶：明明是結(jié)結(jié)實(shí)實(shí)的早飯，怎么叫“過(guò)早”？這“過(guò)”字，下得是不是太輕了？你再看看另一些地方的說(shuō)法，它叫“早點(diǎn)”！“點(diǎn)”者，“點(diǎn)點(diǎn)心”，“墊補(bǔ)墊補(bǔ)”而已。說(shuō)得也不重啊?！斑^(guò)早”、“早點(diǎn)”，它不是用詞的輕忽，而是一段時(shí)間的生活習(xí)慣。

我小時(shí)候，中國(guó)的絕大部分地方都是一日兩餐。北方話“倆飽一倒”，武漢話“混個(gè)一日兩餐”，說(shuō)的就是這種習(xí)俗。農(nóng)村里是早上摸黑做活，做到天大亮?xí)r再點(diǎn)火做飯，等飯到口便是午時(shí)了。吃完飯?jiān)傧碌兀傻饺章湮魃?，下邊那一餐幾乎到天黑凈了才能到口，武漢周邊就把它叫“下夜”。有些地方把這種餐制叫做“扁擔(dān)飯”。

這種餐制，兩餐間的跨度太長(zhǎng)，清早那一餐更是拿空了一夜的肚子等飯，越發(fā)難熬。于是便有些人家在早飯之前弄點(diǎn)吃食聊作墊補(bǔ)，在兩餐之間也吃點(diǎn)東西意思意思。這兩處墊補(bǔ)，武漢人把它叫做“過(guò)早”、“過(guò)中”，其它地方則叫“早點(diǎn)”、“中點(diǎn)”。

漢口成為大都會(huì)，便有老板干脆在清早加一頓稀飯，招收員工時(shí)以“一日三餐”為號(hào)召。只有那些小夫妻店，直到解放后還是一天吃?xún)刹汀！耙蝗杖汀本统闪藵h口大鋪?zhàn)颖貍涞纳顥l件。

許多鋪?zhàn)訛榱朔€(wěn)定員工，那一日三餐還有不少講究。早餐都比較馬虎，都是稀飯。菜也簡(jiǎn)單，就是榨菜、腐乳、蘿卜、酶菜之類(lèi)交替出現(xiàn)。講究些的人家，會(huì)給每一桌上一盤(pán)油條。一盤(pán)是多少？一般是三根，拿刀切成一星一點(diǎn)的，堆在盤(pán)里倒挺有賣(mài)相的。漢口的一切都學(xué)上海，上油條時(shí)也學(xué)上海人那樣，往碎油條上淋點(diǎn)醬油，算是完成了一盤(pán)菜的制作！那時(shí)還沒(méi)興吃饅頭，如果上了饅頭，那多半是要挨罵的：“個(gè)雜種，大清早哪個(gè)吃這種干家伙吵！”

幾乎所有鋪?zhàn)佣歼@么上早餐，講究只講究在中晚餐上，因?yàn)槟墙小罢汀薄?/p>

一般鋪?zhàn)?，正餐是兩葷兩素一個(gè)湯，通稱(chēng)“四菜一湯”。謙祥益一類(lèi)的大鋪?zhàn)觿t是六菜一湯。

那些明白老板是很關(guān)注正餐質(zhì)量的，他們隔三岔五會(huì)去廚房看一看，會(huì)囑咐大師傅，“菜要夠吃，起碼要讓別人把三碗飯咽下去吵！”遇到好“打夾賬”（克扣菜金）的大師傅，他們會(huì)打招呼：“注意一下伙計(jì)，你要把我的人吃跑了，我是不得讓你有好灶過(guò)年的喲！”他們曉得，要想職工穩(wěn)定，一日三餐也是留人的招數(shù)。

有的老板喜歡小摳門(mén)，在四菜一湯上也要耍奸打猾，酶菜炒肉吃到盤(pán)子翻身也吃不出肉來(lái)，吃魚(yú)是有鰱子不買(mǎi)草魚(yú)，有小魚(yú)不買(mǎi)大魚(yú)；有時(shí)把死得爛穿了肚子的魚(yú)便宜買(mǎi)回來(lái)，用鹽一染也算一個(gè)葷。這樣的鋪?zhàn)右话憔土舨蛔∪恕?/p>

初一、十五打“牙祭”也是漢口商家的習(xí)俗，那些寬和的老板會(huì)在晚飯時(shí)上一點(diǎn)酒，以示隆重。也有些不開(kāi)眼的老板，會(huì)在大盤(pán)子底上墊一個(gè)倒扣的小碟兒，好盡量把葷菜少裝一些。他們的員工一筷子戳到了盤(pán)底，立馬就會(huì)說(shuō)風(fēng)涼話：“喲，個(gè)雜種，老子的運(yùn)氣來(lái)了，吃不到肉倒一筷子戳到個(gè)古董呢！”

許多老板是把家眷安排在鋪?zhàn)永镒〉?，他和家人的伙食也就和員工一起安排。一般的老板都會(huì)讓妻室兒女和員工吃一樣的伙食，子女放學(xué)回家晚了，卻不許單獨(dú)留菜，更不許另做好萊。

有的老板會(huì)讓管事和當(dāng)家店員跟自己同桌吃飯，算是一種禮遇。有時(shí)管事某件事情處理得很漂亮，老板便會(huì)放上一點(diǎn)酒：“來(lái)，管事的今日辛苦，我犒勞你！”

在這種店子做事的員工，最喜歡老板來(lái)客，因?yàn)槔习鍨榭腿思硬藭r(shí)也會(huì)給員工一份，老板算的是即令如此也不比上館子貴，員工則是輕巧地又打一回“牙祭”。

如果有某一階段生意特別火爆，老板還會(huì)另外掏錢(qián)，加酒加菜，提前打烊，犒勞大家。