我國(guó)連鎖超市冷鏈體系存在的問(wèn)題及發(fā)展建議

夏威威　湯奇

【摘要】隨著民眾生活質(zhì)量的提高，生鮮食品越來(lái)越受到人們的重視。作為生鮮食品等主要來(lái)源的連鎖超市，其冷鏈體系的發(fā)展直接關(guān)系到民眾的需求。本文以國(guó)內(nèi)連鎖超市冷鏈為研究對(duì)象，淺析其存在的問(wèn)題，并提出一定發(fā)展建議。

【關(guān)鍵詞】連鎖超市；冷鏈

一、連鎖超市的定義及發(fā)展情況

1.連鎖超市的定義

20世紀(jì)80年代末90年代初，超級(jí)市場(chǎng)在廣州、上海等地悄然興起。隨后，超市迅速發(fā)展開(kāi)來(lái)，并且已經(jīng)成為國(guó)內(nèi)競(jìng)爭(zhēng)最激烈，規(guī)模最大的零售業(yè)態(tài)。根據(jù)商務(wù)部2004年頒布《零售業(yè)態(tài)分類(lèi)》標(biāo)準(zhǔn)，零售業(yè)分為食雜店、折扣店、便利店、超市、大型超市、百貨等17種。連鎖超市是指經(jīng)營(yíng)同一類(lèi)別的商品和售后服務(wù)的若干超市以一定的形式合并成統(tǒng)一的整體，通過(guò)企業(yè)外表形象的標(biāo)準(zhǔn)化、經(jīng)營(yíng)管理活動(dòng)的專(zhuān)業(yè)化、組織人事規(guī)范化以及內(nèi)部管理手段的現(xiàn)代化，做到使復(fù)雜的商業(yè)活動(dòng)實(shí)現(xiàn)相對(duì)的簡(jiǎn)單化，從而達(dá)到規(guī)模效應(yīng)。連鎖超市在價(jià)格體系上實(shí)行低價(jià)格、低利潤(rùn)、高周轉(zhuǎn)經(jīng)營(yíng)；在銷(xiāo)售方式上采取開(kāi)架售貨，顧客自選的方式，是適應(yīng)大量消費(fèi)、大量銷(xiāo)售、大量流通的新型零售流通手段。實(shí)行統(tǒng)一進(jìn)貨、統(tǒng)一配送、統(tǒng)一管理，把超市和連鎖經(jīng)營(yíng)的雙重優(yōu)勢(shì)有機(jī)地結(jié)合起來(lái)，具有較強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)力，是超市普遍采取的形式。這正是促進(jìn)零售商業(yè)和流通機(jī)構(gòu)現(xiàn)代化、體系化的“流通革命”。

國(guó)內(nèi)連鎖超市可分為內(nèi)資企業(yè)與外資企業(yè)。外資企業(yè)包括家樂(lè)福、沃爾瑪?shù)龋粌?nèi)資連鎖超市有華潤(rùn)萬(wàn)家，人人樂(lè)，物美，家家悅等。

2.連鎖超市的發(fā)展情況

2009年中國(guó)統(tǒng)計(jì)年鑒表明，2005-2009年，超市行業(yè)經(jīng)營(yíng)狀況良好，購(gòu)進(jìn)及銷(xiāo)售總額都呈現(xiàn)穩(wěn)定增長(zhǎng)趨勢(shì)，購(gòu)進(jìn)總額分別為2614.9萬(wàn)元，3267.4萬(wàn)元，4142.5萬(wàn)元，4182.8萬(wàn)元，4786.5萬(wàn)元；銷(xiāo)售總額分別為3093.5萬(wàn)元，3908.5萬(wàn)元，4502.3萬(wàn)元，5151.0萬(wàn)元，5701.4萬(wàn)元。這5年的復(fù)合增長(zhǎng)率分別為16.3%和16.5%[1]。同時(shí)超市業(yè)態(tài)會(huì)往綜合化、小型化、生鮮化三個(gè)方向發(fā)展。

二、連鎖超市冷鏈體系發(fā)展現(xiàn)狀

1.冷鏈的定義

冷鏈（cold chain）是指易腐食品從產(chǎn)地收購(gòu)或捕撈之后，在產(chǎn)品加工、貯藏、運(yùn)輸、分銷(xiāo)和零售、直到消費(fèi)者手中，其各個(gè)環(huán)節(jié)始終處于產(chǎn)品所必需的低溫環(huán)境下，以保證食品質(zhì)量安全，減少損耗，防止污染的特殊供應(yīng)鏈系統(tǒng)[2]。一般來(lái)看，超市主要冷藏產(chǎn)品有生鮮產(chǎn)品、乳制品、速凍米面等產(chǎn)品。

生鮮產(chǎn)品是我國(guó)連鎖超市冷鏈物流的主要對(duì)象。一家超市要火，首先生鮮要火。生鮮是超市的一座金礦，也是超市最基礎(chǔ)的商品。據(jù)第二屆中國(guó)零售業(yè)生鮮經(jīng)營(yíng)高峰論壇顯示，2009年我國(guó)連鎖零售企業(yè)生鮮經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)顯著提高，連鎖零售企業(yè)生鮮類(lèi)商品平均銷(xiāo)售額為2.34億元，其中65%的企業(yè)生鮮銷(xiāo)售額過(guò)億；2009年生鮮類(lèi)商品銷(xiāo)售額占總銷(xiāo)售額的比例平均為19.33%，相比2008年的12.44%提高了55.4%，連鎖超市冷鏈的重要性可見(jiàn)一斑。

2.連鎖超市冷鏈體系現(xiàn)狀

超市冷鏈包括冷凍采購(gòu)、冷凍貯藏、冷藏運(yùn)輸及配送、冷凍銷(xiāo)售四個(gè)方面構(gòu)成。

冷凍采購(gòu)，是超市冷鏈的首要環(huán)節(jié)。要求在采購(gòu)時(shí)就要對(duì)生鮮產(chǎn)品等進(jìn)行冷凍，在首要環(huán)節(jié)保障原料的新鮮性。目前國(guó)內(nèi)有70%的連鎖超市的冷鏈采購(gòu)以總部統(tǒng)一采購(gòu)為主。目前國(guó)內(nèi)僅有15%的連鎖超市直接聯(lián)系生產(chǎn)基地，例如蔬菜種植基地、水產(chǎn)養(yǎng)殖基地、生禽生產(chǎn)基地。形成了從生產(chǎn)基地、批發(fā)市場(chǎng)、生鮮配送的一條龍產(chǎn)業(yè)鏈。

冷凍貯藏，包括食品的冷卻儲(chǔ)藏和凍結(jié)儲(chǔ)藏，以及水果蔬菜等食品的氣調(diào)貯藏，它是保證食品在儲(chǔ)存和加工過(guò)程中的低溫保鮮環(huán)境。在此環(huán)節(jié)國(guó)內(nèi)連鎖超市主要涉及各類(lèi)冷藏庫(kù)加工間、冷藏柜、凍結(jié)柜及家用冰箱等等。

冷藏運(yùn)輸，包括食品的中、長(zhǎng)途運(yùn)輸及短途配送等物流環(huán)節(jié)的低溫狀態(tài)。它主要涉及鐵路冷藏車(chē)、冷藏汽車(chē)、冷藏船、冷藏集裝箱等低溫運(yùn)輸工具。在冷藏運(yùn)輸過(guò)程中，溫度波動(dòng)是引起食品品質(zhì)下降的主要原因之一，所以運(yùn)輸工具應(yīng)具有良好性能，在保持規(guī)定低溫的同時(shí)，更要保持穩(wěn)定的溫度，遠(yuǎn)途運(yùn)輸尤其重要。

3.中國(guó)冷鏈設(shè)施裝備狀況

汽車(chē)?yán)洳剀?chē)輛：目前，中國(guó)保溫車(chē)輛約有3萬(wàn)輛，而美國(guó)擁有20多萬(wàn)輛.日本擁有12萬(wàn)輛左右。中國(guó)冷藏保溫汽車(chē)占貨運(yùn)汽車(chē)的比例僅為0.3%左右，美國(guó)為0.8%～1%，英國(guó)為2.5%～2.8%，德國(guó)等發(fā)達(dá)國(guó)家均為2%～3%。2010年冷藏車(chē)產(chǎn)量為2788輛，同比上升117%。

鐵路冷藏車(chē)輛：在全國(guó)總運(yùn)行車(chē)輛33.8萬(wàn)輛中，冷藏車(chē)只有6970輛，占2%，而且大多是陳舊的機(jī)械式速凍車(chē)皮，規(guī)范的保溫式的保鮮冷藏車(chē)箱缺乏，冷藏運(yùn)量?jī)H占易腐貨物運(yùn)量的25%，不到鐵路貨運(yùn)總量的1%。

冷藏公路運(yùn)輸：歐洲各國(guó)汽車(chē)?yán)洳剡\(yùn)量占比為60%～80%；中國(guó)汽車(chē)?yán)洳剡\(yùn)輸占比約為20%。目前，現(xiàn)代化的冷藏卡車(chē)嚴(yán)重不足。我國(guó)冷藏保溫汽車(chē)占貨運(yùn)汽車(chē)比例僅為0.3%。而發(fā)達(dá)國(guó)家中，美國(guó)為1%，英國(guó)為2.6%、德國(guó)達(dá)到3%。

食品冷藏運(yùn)輸率是指食品冷藏運(yùn)輸率是指易腐食品采用冷藏運(yùn)輸所占的比例。歐、美、日等國(guó)則均達(dá)到80%～90%，前蘇聯(lián)和東歐國(guó)家約50%。目前我國(guó)每年需調(diào)運(yùn)的易腐食品約4000萬(wàn)噸，中國(guó)的食品冷藏運(yùn)輸率約10%左右。

冷凍銷(xiāo)售，包括各種冷鏈?zhǔn)称愤M(jìn)入批發(fā)零售環(huán)節(jié)的冷凍儲(chǔ)藏和銷(xiāo)售，它由生產(chǎn)廠(chǎng)家、批發(fā)商和零售商共同完成。隨著大中城市各類(lèi)連鎖超市的快速發(fā)展，各種連鎖超市正在成為冷鏈?zhǔn)称返闹饕N(xiāo)售渠道，在這些零售終端中，大量使用了冷藏凍陳列柜和儲(chǔ)藏庫(kù)，由此逐漸成為完整的食品冷鏈中不可或缺的重要環(huán)節(jié)。冷鏈物流中心的建設(shè)是物流戰(zhàn)略的重要組成部分。物流中心的位置。規(guī)模，形式及設(shè)備的選擇是一次性的決策，將對(duì)建成后的運(yùn)作成本將產(chǎn)生非常大的影響。比如，連鎖企業(yè)的配送中心距離市中心每增加10公里，配送成本平均增加4%至7%。所以，從戰(zhàn)略角度考慮物流規(guī)劃是節(jié)約成本的關(guān)鍵。冷庫(kù)容量：中國(guó)目前的冷庫(kù)總?cè)萘繛?00多萬(wàn)立方米，很多冷庫(kù)只限于肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)的冷凍貯藏，而當(dāng)生產(chǎn)淡季和原料資源不足時(shí)，往往使冷庫(kù)處于閑置耗能狀態(tài)。

據(jù)了解，自上世紀(jì)80年代以來(lái)，中國(guó)也曾投資數(shù)億元人民幣先后修建了100多座氣調(diào)貯藏庫(kù)，并從國(guó)外引進(jìn)了一批較先進(jìn)的具有一定規(guī)模的農(nóng)產(chǎn)品加工生產(chǎn)線(xiàn)，主要用于農(nóng)副產(chǎn)品加工儲(chǔ)藏。但由于不適應(yīng)我國(guó)國(guó)情，引進(jìn)的機(jī)械設(shè)備利用率不高，絕大多數(shù)企業(yè)規(guī)模小，水平低，加工產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，加工廢棄物未得到綜合利用，企業(yè)成本高效益差。

三、連鎖超市冷鏈體系存在的主要問(wèn)題

1.冷鏈體系不完善，各個(gè)環(huán)節(jié)銜接不和諧

首先，由于中國(guó)農(nóng)業(yè)的產(chǎn)業(yè)化程度和產(chǎn)供銷(xiāo)一體化水平不高，從農(nóng)業(yè)的初級(jí)產(chǎn)品來(lái)看，雖然產(chǎn)銷(xiāo)量巨大，但在初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品和易腐食品供應(yīng)鏈上，既缺乏食品冷鏈的綜合性專(zhuān)業(yè)人才，也缺乏供應(yīng)鏈上下游之間的整體規(guī)劃與協(xié)調(diào)，因此在一些局部發(fā)展中存在嚴(yán)重的失衡和無(wú)法配套的現(xiàn)象，例如：在冷庫(kù)建設(shè)中就存在著重視肉類(lèi)冷庫(kù)建設(shè)，輕視果蔬冷庫(kù)建設(shè)；重視城市經(jīng)營(yíng)性冷庫(kù)建設(shè)，輕視產(chǎn)地加工型冷庫(kù)建設(shè)；重視大中型冷庫(kù)建設(shè)，輕視批發(fā)零售冷庫(kù)建設(shè)的現(xiàn)象。整體發(fā)展規(guī)劃的欠缺影響了食品冷鏈的資源整合，以及行業(yè)的推動(dòng)。

其次，我國(guó)冷藏運(yùn)輸工具保有量在迅速發(fā)展，以冷藏保溫汽車(chē)為例，1985年約有600量，1990年約有1萬(wàn)量，1995年約有1.5萬(wàn)輛[3]。但是與美國(guó)、日本等發(fā)達(dá)國(guó)家相比，明顯不足。冷鏈配送效率低、庫(kù)存調(diào)控能力差等都成了直接影響超市生鮮經(jīng)營(yíng)的最大障礙。

冷鏈建設(shè)是中國(guó)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化的重要組成部分，也是農(nóng)業(yè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展的必由之路。農(nóng)產(chǎn)品保鮮加工是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的繼續(xù)，是農(nóng)業(yè)再生產(chǎn)過(guò)程中的“二產(chǎn)經(jīng)濟(jì)”。發(fā)達(dá)國(guó)家把產(chǎn)后貯藏加工保鮮放在農(nóng)業(yè)的首要位置，如美國(guó)農(nóng)業(yè)總投入30%用于生產(chǎn)，70%用于產(chǎn)后加工保鮮；意大利、荷蘭農(nóng)產(chǎn)品保鮮產(chǎn)業(yè)化率為60%，而日本則大于70%。產(chǎn)后產(chǎn)值與采收時(shí)自然產(chǎn)值比，美國(guó)為3.7比1，日本2.2比1，而我國(guó)僅為0.38比1。大量的初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品幾乎都是以原始狀態(tài)投放市場(chǎng)的，因此損耗率很高。例如中國(guó)果蔬的損耗在25%～30%，而美國(guó)只有1.7%～5.0%，由此可見(jiàn)我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品的保鮮加工具有很大的經(jīng)濟(jì)潛力。

2.低溫物流中心供應(yīng)緊缺

從上述情況來(lái)看，中國(guó)目前的冷鏈設(shè)施和冷鏈裝備不足，原有設(shè)施設(shè)備陳舊，發(fā)展和分布不均衡，無(wú)法為易腐食品流通系統(tǒng)地提供低溫保障。大型有規(guī)模的冷鏈中心緊缺，由此產(chǎn)生兩個(gè)直接后果，一是易腐食品特別是初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品的大量損耗，由于運(yùn)輸過(guò)程中損耗高，整個(gè)物流費(fèi)用占到易腐物品成本的70%，而按照國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，易腐物品物流成本最高不操過(guò)其總成本的50%。二是食品安全方面存在巨大隱患。缺乏足夠的儲(chǔ)藏區(qū)和備貨區(qū)——因?yàn)槌龃尕浤芰τ邢?。而?guó)內(nèi)冷庫(kù)數(shù)量不足，連鎖超市冷藏方面與第三方合作較少。

3.相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)缺乏

目前我國(guó)生鮮食品進(jìn)入市場(chǎng)的門(mén)檻較低，缺乏完善的檢測(cè)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，一些企業(yè)難以自律或者自定標(biāo)準(zhǔn)、降低標(biāo)準(zhǔn)。目我國(guó)易腐物品裝車(chē)大多在露天而非在冷庫(kù)和保溫場(chǎng)所操作，80%-90%左右的水果、蔬菜、禽肉、水產(chǎn)品都是用普通卡車(chē)運(yùn)輸，至多上面蓋一塊帆布或塑料布。有時(shí)候，棉被成了最好的保溫材料。

四、連鎖超市冷鏈體系的發(fā)展建議

冷鏈?zhǔn)浅械囊蛔鸬V，也是超市最基礎(chǔ)的商品。在上海超市的十余年發(fā)展過(guò)程中，開(kāi)始時(shí)是政府用政策來(lái)扶持和鼓勵(lì)超市經(jīng)營(yíng)生鮮，以后，超市接受了生鮮的概念，老百姓接受了生鮮的概念，不僅傳統(tǒng)的“三生”食品進(jìn)入了超市，而且連廣義的“五生”食品也成了超市的主力商品。為什么現(xiàn)在還要再過(guò)冷鏈關(guān)呢？因?yàn)檫€沒(méi)有做好冷鏈。有一大批超市仍然沒(méi)有跳出傳統(tǒng)超市的框框，不能適應(yīng)現(xiàn)代消費(fèi)者的需求。當(dāng)然，冷鏈并不好做，經(jīng)營(yíng)完善冷鏈也有一個(gè)發(fā)展過(guò)程。小賣(mài)場(chǎng)不便做冷鏈，這僅僅是一種常理，實(shí)際上，幾百平方米的小超市也可以改建成專(zhuān)業(yè)的生鮮超市，但如果全面改建也會(huì)面臨很大的風(fēng)險(xiǎn)。

連鎖超市冷鏈的發(fā)展與完善，須從以下方面著手：一是要建立完善的冷鏈體系，運(yùn)用專(zhuān)業(yè)制冷設(shè)備與制冷工具，由專(zhuān)業(yè)人員來(lái)管理冷鏈業(yè)務(wù)。二是要發(fā)展冷鏈的一條龍模式，完善“農(nóng)超對(duì)接”，逐步達(dá)到產(chǎn)供銷(xiāo)一體化。三是要建立連鎖超市冷鏈標(biāo)準(zhǔn)，切實(shí)降低安全隱患，維護(hù)消費(fèi)者利益。四是要建立超市冷鏈中心，建立生鮮食品的供應(yīng)網(wǎng)絡(luò)，或者與第三方冷藏中心合作，整合資源，避免浪費(fèi)。

參考文獻(xiàn)

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作者簡(jiǎn)介：

夏威威（1987—），男，河南人，天津工業(yè)大學(xué)管理學(xué)院碩士研究生，研究方向：物流工程。

湯奇（1953—），男，天津人，博士，天津工業(yè)大學(xué)管理學(xué)院教授，碩士生導(dǎo)師，研究方向：物流工程。