肉食里的“美麗”致癌物

范志紅

夏天，人們特別喜歡出門吃燒烤，喝啤酒。不過，其中的風(fēng)險您真的知道嗎？

四大類致癌物你必須惡補(bǔ)記住

在食品安全的認(rèn)知方面，人們往往對自己新知道的風(fēng)險恐慌不已，卻對自己天天接觸的風(fēng)險完全忽視。比如說，人們害怕隔夜菜隔夜茶，因為聽說里面有個叫做“亞硝酸鹽”的有毒物質(zhì)，卻不知道咸魚咸肉香腸蝦皮當(dāng)中的“亞硝胺”才是真正的致癌物，比剩菜更值得關(guān)注。

食品加工中最常產(chǎn)生的有四大類致癌物。

多環(huán)芳烴類 最耳熟能詳?shù)氖潜讲a]芘，是油脂類物質(zhì)加熱所產(chǎn)生的，炭火熏烤、長時間油炸等烹調(diào)中產(chǎn)生量最大。

雜環(huán)胺類 是蛋白質(zhì)加熱超過200℃后產(chǎn)生的一類致癌物。所以焦糊魚肉不能吃。雜環(huán)胺和腸癌、乳腺癌、前列腺癌等都有關(guān)系，增加這些癌癥的風(fēng)險。

丙烯酰胺 是含淀粉和蛋白質(zhì)的食物在加熱到超過120℃以后產(chǎn)生的疑似致癌物，在160℃以上加熱該物質(zhì)產(chǎn)量比較大。在油炸、油煎、烤制的主食和土豆食品當(dāng)中比較多見。

亞硝胺 也叫做N-亞硝基類化合物，還包括亞硝酰胺、亞硝胍、亞硝脲等等，是一大類有毒物或致癌物的統(tǒng)稱，其中以亞硝胺類最為常見，比如二甲基亞硝胺、二乙基亞硝胺、亞硝胺嗎啉、亞硝基吡咯烷等等，它們其實無所不在，從腌肉到魚干，從陳釀啤酒到煙草，從化妝品到藥物，從橡膠到污染空氣。研究發(fā)現(xiàn)，其中很多物質(zhì)有致畸、致突變、致癌特性。

肉類添加亞硝酸鹽

是為避免“肉毒梭菌”

或許讀者對食品中的亞硝胺還不太了解，本文就讓您把它看得清楚一點，知道是哪兒來的，怎么來的，怎么防住它，怎么減少它的毒害。

研究表明，在火腿、咸魚、腌肉、臘腸等很多日常食用的魚肉制品生產(chǎn)過程中，無論是家庭還是企業(yè)，做出來的產(chǎn)品中都會含有亞硝胺類致癌物。而制造這些毒物的材料，就是亞硝酸鹽和蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的胺類物質(zhì)。人們通常都會覺得，熟肉火腿很家常，香腸臘肉很親切，魚干蝦皮魷魚絲有營養(yǎng)又好吃……很少有人把它們和致癌物聯(lián)系起來，但它們實實在在地含有亞硝胺類致癌物。

亞硝酸鹽是哪里來的呢？它有兩個常見來源：第一個就是做火腿、香腸等很多肉類制品時不能不加的亞硝酸鹽（亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）。我國古籍《齊民要術(shù)》中就記載了在肉類中加入亞硝酸鹽的“竅門”，可見其歷史之悠久了。人類添加亞硝酸鹽的目的，一個是讓肉類制品呈現(xiàn)美麗的粉紅色，另一個是延長肉制品保質(zhì)期，避免“肉毒梭菌”這種可怕的致病菌在肉里面產(chǎn)毒。

從上世紀(jì)80年代以來，人們就發(fā)現(xiàn)，吃含有亞硝胺的加工肉制品（比如香腸、火腿、培根、肉腸、紅色醬鹵肉和熟后紅色的肉餡餅等），會增加多種患癌風(fēng)險，包括腸癌、胰腺癌、胃癌、食道癌等。比如說，一項對61433名瑞典女性進(jìn)行長達(dá)18年的跟蹤調(diào)查發(fā)現(xiàn)，食物中亞硝胺最多的女性，也就是吃加工肉制品（包括培根、灌腸、熱狗、西式火腿等紅色加工肉產(chǎn)品）最多的女性，和食用相關(guān)食物最少的女性相比，胃癌的危險會升高到2倍。相比之下，非加工肉制品就沒有這種效果。

有人可能會問：既然加亞硝酸鹽會產(chǎn)生致癌的亞硝胺，為什么不能不加呢？這是因為，肉毒梭菌所產(chǎn)生的肉毒素，要比亞硝胺之類致癌物的毒性高萬倍以上，古往今來不知道奪去多少人的性命。所以，這種做法是用“小毒”來預(yù)防“大毒”。

添加了維C的肉制品會更安全

但很遺憾的是，亞硝酸鹽加得越多，肉類制品中產(chǎn)生亞硝胺的量也就越大?，F(xiàn)在的肉類產(chǎn)品抽查檢測，通常只檢測亞硝酸鹽的殘留量，卻很少檢測亞硝胺的生成量，因為它的測定比較麻煩，需要昂貴儀器和高水平的檢測技術(shù)，基層檢驗人員往往沒有條件去測。

研究發(fā)現(xiàn)，在腌肉中添加維生素C，能夠減少亞硝胺的產(chǎn)生量。人們?nèi)绻屑?xì)看看肉制品標(biāo)簽上的配料表就會發(fā)現(xiàn)，肉腸、火腿等產(chǎn)品大部分都添加了維生素C或者“異抗壞血酸鈉”，它們的作用是讓亞硝酸鹽趕緊分解產(chǎn)生一氧化氮，一氧化氮能夠讓肉類顏色更好看。這樣，肉里的亞硝酸鹽殘留量就會減少。不過，肉制品里面常常添加的保水劑磷酸鹽則起到反作用，它會增加亞硝胺的生成量。

在肉腸和各種肉類腌制品、烤制品中添加各種香辛料，卻不僅僅是起到調(diào)味作用，還能夠減少致癌物的生成。以前有多項研究發(fā)現(xiàn)，加入香辛料能減少烤肉中雜環(huán)胺類和多環(huán)芳烴類致癌物的生成。而對臘腸的研究發(fā)現(xiàn)，添加丁香、大茴香等香辛料也能有效阻斷臘腸中亞硝胺類物質(zhì)的生成，起作用的正是其中的香精油，在實驗中的最大阻斷效果可達(dá)80%。

因為亞硝酸鹽是各國都許可添加的食品添加劑，為了抑制肉毒梭菌和改善賣相的需要，企業(yè)制作肉制品不能不加入它。所以購買時只需仔細(xì)看產(chǎn)品包裝上的配料表，看上面有沒有“亞硝酸鈉”這四個字。如果有，則其中必然含微量的致癌物亞硝胺。

制作中如果是用紅曲會更安全

有的朋友還會問：我家里自己做醬牛肉也會產(chǎn)生亞硝胺嗎？答案是：看你加不加亞硝酸鹽了。如果沒有人工添加亞硝酸鹽，天然肉類里幾乎不含亞硝胺類物質(zhì)。比如自己在家里做褐色的醬牛肉、紅燒牛肉，都不會有產(chǎn)生亞硝胺的危險。但是很多地方的家庭中自制肉類、肉腸等也會加入亞硝酸鹽，比如傳統(tǒng)制作的鎮(zhèn)江肴肉（硝肉）、平遙牛肉，都是要加亞硝酸鹽的。

對于家庭制作或小攤販制作的熟肉，想知道到底加沒加亞硝酸鹽，只需看顏色就明白了。熟肉本來應(yīng)當(dāng)是灰白色或褐色的。如果從里到外都是均勻的粉紅色，就一定是加入了亞硝酸鹽。如果加的是紅曲色素，它只有表面上是紅色，里面顏色卻不紅，比如叉燒肉和醬豆腐就是紅曲在表面上色的結(jié)果。

解毒功能沒發(fā)育好的孩子每天吃烤腸令人擔(dān)憂

還有人問，致癌物加熱能分解嗎？會在胃里分解嗎？答案是：亞硝酸鹽在加熱后殘留量會下降，但亞硝胺類致癌物在蒸煮加熱條件下，合成量會增加。在模擬胃液條件的研究中發(fā)現(xiàn)，亞硝酸鹽在胃里遇到魚肉等含蛋白質(zhì)食物，會合成新的亞硝胺，原有的亞硝胺會有所下降，但并不能完全消滅。比較值得關(guān)注的是，在胃液里加入茶和柑橘汁能有效抑制胃里形成亞硝胺的過程。

總之，粉紅色的加工肉制品不是絕對不能吃，只是不能經(jīng)常、大量地吃，否則會增加患癌癥風(fēng)險。

人們大多喜歡吃油煎過的培根、烤到滴油的香腸，還有烤得有點發(fā)焦的羊肉串。遺憾的是，經(jīng)過煎烤，表面有點發(fā)褐發(fā)焦，還往下滴油的肉制品，可能產(chǎn)生的致癌物更多，因為其中的蛋白質(zhì)過熱還會產(chǎn)生雜環(huán)胺，肉腸中往往添加了淀粉，會產(chǎn)生丙烯酰胺，而滴出來的脂肪直接受熱會產(chǎn)生苯并芘之類多環(huán)芳烴類致癌物?？梢赃@么說，這些食品是以上幾種“家常致癌物”之大聚會。

我曾經(jīng)在商店的烤香腸攤點前聽一位家長說：我家條件有限，但是給孩子每天吃兩根烤腸還是吃得起的。看看那才兩三歲的孩子手里拿著油亮亮紅艷艷的香腸，想想孩子還沒有發(fā)育好的解毒功能，實在非常感慨。這種沒知識的愛，簡直就是害！

如果實在想吃烤肉怎么辦？建議不要吃大排檔燒烤攤上的碳烤肉，要選擇衛(wèi)生等級B級以上的烤肉店，或者在家里用烤箱來烤制?？鞠淇販乜局瓶梢源蟠鬁p少致癌物的生成。同時，食物中一定要配合盡可能多的綠葉蔬菜、雜糧和薯類。

（春芝摘自《北京青年報》）