新型食品增稠劑中的新星——可得然膠

曾凡賓

2012年6月25日由中科生物科技股份有限公司主持起草制定的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑 可得然膠》正式頒布實(shí)施。同年10月，國(guó)內(nèi)首張可得然膠生產(chǎn)許可證落戶(hù)山東中科生物科技股份有限公司，可得然膠首次在國(guó)內(nèi)實(shí)現(xiàn)了規(guī)?；I(yè)生產(chǎn)，國(guó)內(nèi)首家、全球第二家可得然膠生產(chǎn)企業(yè)誕生。在打破日本企業(yè)長(zhǎng)期在全球范圍內(nèi)技術(shù)市場(chǎng)壟斷格局的同時(shí)，可得然膠作為新型、安全、健康的食品添加材料，憑借獨(dú)特的熱不可逆凝膠特性和過(guò)硬的產(chǎn)品品質(zhì)性能，越來(lái)越受到廣大食品企業(yè)和消費(fèi)者的關(guān)注，成為食品膠中一顆閃耀的新星。

關(guān)于可得然膠

可得然膠是一種由微生物發(fā)酵糖質(zhì)原料產(chǎn)生的新型高分子聚合物，具有在加熱條件下形成凝膠的獨(dú)特性質(zhì)，又被稱(chēng)作熱凝膠。英文名稱(chēng)Curdlan（音譯為可得然），臺(tái)灣地區(qū)稱(chēng)之為卡德蘭膠，歐美國(guó)家常以pureglucan的商品名稱(chēng)出現(xiàn)。

1996年美國(guó)FDA準(zhǔn)許可得然膠作為食品原輔料應(yīng)用于食品工業(yè)生產(chǎn)中，成為繼黃原膠、結(jié)冷膠之后第三個(gè)經(jīng)FDA批準(zhǔn)發(fā)酵生產(chǎn)的食品用高分子生物聚合物。我國(guó)衛(wèi)生部2006年第8號(hào)公告中根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》和《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》的規(guī)定，批準(zhǔn)可得然膠為食品添加劑新品種應(yīng)用。

在GB 2760-2011標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，可得然膠作為增稠劑、穩(wěn)定劑和品質(zhì)改良劑使用，明顯改善食品的加工儲(chǔ)運(yùn)性能，賦予食品良好的口感。安全、無(wú)毒具有獨(dú)特的理化性質(zhì)，越來(lái)越受到食品企業(yè)和廣大消費(fèi)者的關(guān)注，在食品工業(yè)領(lǐng)域具有廣泛的應(yīng)用前景，是國(guó)家《生物產(chǎn)業(yè)發(fā)展“十一五”規(guī)劃》中優(yōu)先發(fā)展的高技術(shù)產(chǎn)業(yè)化重點(diǎn)領(lǐng)域。

可得然膠特性

熱成膠性：可得然膠不溶解于水，但在水中會(huì)發(fā)生溶脹，很容易分散在冷水中，經(jīng)過(guò)高速攪拌處理后形成更為均勻的分散液，加熱后形成膠體，按其性質(zhì)可分為低度膠體和高度膠體，其產(chǎn)生方法是把可得然膠的水分散液加熱到55～65℃后再降溫至約40℃以下，能形成熱可逆性的低度膠體；而把可得然膠的水分散液加熱到80℃以上時(shí)，就形成強(qiáng)固的熱不可逆性的高度膠體，其膠體強(qiáng)度隨著加熱溫度的上升而提高，再繼續(xù)加熱到直至130℃，其膠體強(qiáng)度會(huì)不斷被提高。食品加工業(yè)中，可得然膠通常以高度膠體的形式被利用。

熱穩(wěn)定性：可得然膠的膠體對(duì)熱具有很強(qiáng)的穩(wěn)定性能。在食品加工中及廚房烹飪中煮、炸、微波爐等的高溫加熱條件下也具穩(wěn)定性。

耐冷凍性：可得然膠的膠體構(gòu)造不會(huì)因冷凍-解凍而發(fā)生變化，在冷凍食品中，能很好的保持產(chǎn)品結(jié)構(gòu)及口感的穩(wěn)定性。

保水、保油性：可得然膠具有高保水性和高保油性，1kg可得然膠能夠與 100kg的水形成穩(wěn)定膠塊，或者3kg可得然膠能與30kg的油和70kg的水形成穩(wěn)定膠塊。

可得然膠的應(yīng)用及作用

在肉制品中

在高溫火腿腸、香腸、醬鹵肉品、灌腸、臺(tái)灣烤腸等產(chǎn)品中，均勻分散的可得然凝膠與較低溫度下形成凝膠的肉白、大豆分離蛋白有良好的互補(bǔ)特性，能吸收肉制品加工工藝中產(chǎn)生的肉汁，使產(chǎn)品口感嫩軟細(xì)膩和保持多汁感，表面光滑、切片性好，同時(shí)增加產(chǎn)品出品率，降低成本；在臺(tái)灣烤腸中，可得然高溫凝膠的耐熱、保水性能使產(chǎn)品富有彈性，避免烤腸爆裂與表面干枯。同時(shí)可得然膠獨(dú)特的凝膠能減少肉制品冷藏的失水率，有效延長(zhǎng)保質(zhì)期。

在魚(yú)糜制品中

可得然膠形成低溫凝膠和高溫凝膠溫度與魚(yú)糜蛋白形成凝膠的凝膠劣化和魚(yú)糕化溫度基本一致，能協(xié)同增強(qiáng)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使凝膠強(qiáng)度顯著增加。同時(shí)，可得然膠可替代部分魚(yú)糜，降低生產(chǎn)成本，改善產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。加入可得然膠還能改善魚(yú)糜因內(nèi)源酶降解，蛋白質(zhì)結(jié)合水能力下降的問(wèn)題，使凝膠體水分增多，咀嚼性好、口感軟嫩細(xì)膩，冷貯期間，不失水，質(zhì)體無(wú)空洞不塌陷，質(zhì)地密度實(shí)降低，氧通透能力下降。長(zhǎng)時(shí)間冷凍保存后產(chǎn)品不產(chǎn)生黃變現(xiàn)象，有效延長(zhǎng)貨架期。

在仿生食品中

在仿生食品中，可得然膠作為獨(dú)特穩(wěn)定的高溫凝膠基質(zhì)，在高濃度、高加工溫度、輔料的協(xié)同作用下，凝膠的韌性、調(diào)配后的脆性得到充分發(fā)揮，不會(huì)脫水，能有效支撐產(chǎn)品外形結(jié)構(gòu)，使外形挺括飽滿。無(wú)論口感還是外觀，仿真度極高。此外，可得然膠無(wú)膽固醇，低卡路里，高纖維質(zhì)，是宗教人士及減肥人群的理想食品。

在千葉豆腐中

在千葉豆腐的加工中，可得然膠獨(dú)特的高溫凝膠結(jié)構(gòu)，能增強(qiáng)千葉豆腐的韌性，使得產(chǎn)品百折不斷，同時(shí)能增加產(chǎn)品的耐冷凍性和耐烹飪性，減少冷凍黃變現(xiàn)象的發(fā)生，使產(chǎn)品更耐炒、耐煮。

此外，在烘焙食品、果凍、人造果球等產(chǎn)品中，可得然膠的應(yīng)用也得到越來(lái)越多業(yè)內(nèi)人士的接納和認(rèn)可。

國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)發(fā)展概況

在過(guò)去近十年中，可得然膠的產(chǎn)量以每年超過(guò)10%的速度增長(zhǎng)，國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)需求量也逐年遞增，現(xiàn)每年接近3萬(wàn)噸。而近幾年日本武田公司年產(chǎn)可得然膠有5000噸，市場(chǎng)供需嚴(yán)重失衡，市場(chǎng)缺口巨大。由于國(guó)際上可得然膠供求矛盾突出，日本公司不斷加大擴(kuò)張步伐，據(jù)悉其印尼分公司即將投產(chǎn)，生產(chǎn)能力將達(dá)到3000噸/年。

日本企業(yè)壟斷時(shí)期，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)可得然膠在國(guó)內(nèi)售價(jià)為30萬(wàn)/噸，其較高的銷(xiāo)售價(jià)格大大限制了可得然膠的推廣應(yīng)用，目前僅有一些高端產(chǎn)品（即附加值較大的產(chǎn)品）能夠應(yīng)用，對(duì)于中低端產(chǎn)品而言，雖然應(yīng)用效果極佳，但其30萬(wàn)/噸的價(jià)格令用戶(hù)望而止步。隨著我國(guó)可得然膠規(guī)模化工業(yè)產(chǎn)能的逐步提高，價(jià)格壟斷已經(jīng)被逐步打破?？傻萌荒z應(yīng)用范圍正在由高端產(chǎn)品慢慢向中低端產(chǎn)品普及。

根據(jù)衛(wèi)生部批準(zhǔn)的應(yīng)用領(lǐng)域，以火腿腸、魚(yú)糜制品、豆制品等高端產(chǎn)品和上述行業(yè)現(xiàn)有產(chǎn)量為基準(zhǔn)，根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局、食品工業(yè)協(xié)會(huì)、肉制品行業(yè)協(xié)會(huì)提供的權(quán)威數(shù)字，按照30%的產(chǎn)品使用保守估計(jì)，目前我國(guó)可得然膠市場(chǎng)需求量將會(huì)達(dá)到1萬(wàn)噸以上。

美國(guó)FDA于1996年準(zhǔn)許可得然膠作為食品穩(wěn)定劑、增稠劑應(yīng)用于食品配料中以來(lái)，國(guó)際市場(chǎng)需求逐年增加，日本已將可得然膠普遍用于肉類(lèi)加工和面條工業(yè)，我國(guó)臺(tái)灣地區(qū)、韓國(guó)及東南亞地區(qū)因?yàn)橄嗨频娘嬍沉?xí)慣和訴求，對(duì)可得然膠的需求量最大，預(yù)計(jì)年需求量約1.5萬(wàn)噸以上。

嚴(yán)格質(zhì)量管控體系確保產(chǎn)品質(zhì)量安全

民以食為天，食以安為先，安以質(zhì)為本，質(zhì)以誠(chéng)為根。作為國(guó)內(nèi)唯一食品級(jí)可得然膠生產(chǎn)企業(yè)，為客戶(hù)、消費(fèi)者提供安全、放心的產(chǎn)品是企業(yè)的責(zé)任和使命。構(gòu)建食品安全體系，關(guān)鍵就在于從源頭到企業(yè)內(nèi)部生產(chǎn)、產(chǎn)品流通到最終消費(fèi)者所有環(huán)節(jié)，建立起嚴(yán)格的質(zhì)量控制體系，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，才能確保產(chǎn)品品質(zhì)安全。

高于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的質(zhì)量和食品安全控制體系

作為國(guó)內(nèi)唯一食品級(jí)可得然膠生產(chǎn)企業(yè)，山東中科生物科技股份有限公司實(shí)施公司總部頒布的《產(chǎn)品質(zhì)量和安全管理手冊(cè)》，該手冊(cè)涵蓋的“5P質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)”是參照GMP標(biāo)準(zhǔn)建立的，該標(biāo)準(zhǔn)是比國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)更為嚴(yán)格的質(zhì)量和食品安全控制體系。通過(guò)多年的發(fā)展，公司已建立并完善了產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全管理體系。

公司的產(chǎn)品一直實(shí)施每批檢驗(yàn)，放行時(shí)還必須檢查生產(chǎn)過(guò)程記錄，每批產(chǎn)品均出具檢驗(yàn)報(bào)告，確保消費(fèi)者、客戶(hù)獲得合格的產(chǎn)品。

嚴(yán)格的原料管理

所有應(yīng)用于產(chǎn)品的原料必須根據(jù)全球統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行全項(xiàng)目檢測(cè)，合格后方可進(jìn)入小批量試制，評(píng)估小試產(chǎn)品，合格后才使用。所有供應(yīng)商均經(jīng)過(guò)總部審核批準(zhǔn)。重要原料在被批準(zhǔn)使用之前以及批準(zhǔn)之后，必須定期送中心實(shí)驗(yàn)室全面檢驗(yàn)，確保合格。直接接觸產(chǎn)品的包裝材料每年送國(guó)家權(quán)威實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)。

建立投訴處理程序

公司對(duì)于客戶(hù)投訴建立并實(shí)施了有效的標(biāo)準(zhǔn)操作程序SOP，客戶(hù)可以通過(guò)多種渠道向公司咨詢(xún)產(chǎn)品或投訴?？梢酝ㄟ^(guò)產(chǎn)品包裝上的咨詢(xún)電話投訴，還可以直接到經(jīng)銷(xiāo)商等銷(xiāo)售渠道投訴。

公司接到通過(guò)咨詢(xún)熱線的電話，都會(huì)記錄在電腦系統(tǒng)中，由專(zhuān)業(yè)的接聽(tīng)人員解答并負(fù)責(zé)跟蹤處理。對(duì)于有可能是來(lái)自生產(chǎn)或原料供應(yīng)商的相關(guān)產(chǎn)品投訴，質(zhì)量部會(huì)組織協(xié)調(diào)相關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查、分析和改進(jìn)。每周在生產(chǎn)部管理層例行周會(huì)上通報(bào)上一周的客戶(hù)投訴情況并匯總報(bào)告給總經(jīng)理辦公室，確保客戶(hù)投訴及時(shí)得到有效處理。

可得然膠作為一種新型、高效、健康，蘊(yùn)含多種機(jī)能性的新型食品素材，已經(jīng)得到越來(lái)越多的業(yè)內(nèi)人士的重視，隨著對(duì)可得然膠研究的進(jìn)一步深入，應(yīng)用技術(shù)的進(jìn)一步成熟，其在食品工業(yè)中的應(yīng)用必將越來(lái)越廣泛。