小型餐飲服務(wù)單位量化分級(jí)管理工作分析與探討

馬德忠

1 基本情況

甘州區(qū)共有餐飲服務(wù)單位1897家，其中農(nóng)村餐飲服務(wù)單位491家，占全區(qū)餐飲服務(wù)單位的25.88%；小型餐飲單位（小吃店、飲品店）1546家，占全區(qū)餐飲服務(wù)單位的81.49%，共有食品餐飲服務(wù)從業(yè)人員8427人。

區(qū)餐飲服務(wù)單位量化分級(jí)情況：A級(jí)單位43戶，B級(jí)單位665戶，C級(jí)單位1083戶，分別占餐飲服務(wù)的單位：2.30%、35.10%、57.10%。

2 存在的問(wèn)題

2.1 小型餐飲服務(wù)單位占餐飲服務(wù)單位的81.45%，但小型餐飲服務(wù)單位A級(jí)單位僅占餐飲服務(wù)單位的1.49%，而C級(jí)數(shù)占地48.77%。從數(shù)據(jù)來(lái)看，小型餐飲服務(wù)單位創(chuàng)建A級(jí)，難度很大。由于小型餐飲服務(wù)單位食品加工區(qū)域較小，在食品加工區(qū)域中餐具洗消、食品原料清洗粗加工、原料搭配、烹調(diào)制作等均在一個(gè)10m2多的狹小區(qū)域內(nèi)，存在許多食品交叉污染潛在因素。根據(jù)2012年國(guó)食藥監(jiān)食（2012）5號(hào)關(guān)于實(shí)施餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理工作的指導(dǎo)意見中，餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定表中9大項(xiàng)58小項(xiàng)的評(píng)分情況，小型餐飲服務(wù)單位合理缺項(xiàng)較多，不但5～6關(guān)鍵項(xiàng)不能得分，而且應(yīng)得分項(xiàng)得分率較低，造成小型餐飲服務(wù)單位創(chuàng)A級(jí)的難度。

2.2 小型餐飲服務(wù)單位在餐飲服務(wù)許可時(shí)難以操作，如餐具洗消方法、餐具保潔的設(shè)施、冷藏設(shè)施的備置、加工間大小，墻地面處理，加工操作臺(tái)用材、照明采光及通風(fēng)換氣的要求，均沒(méi)有可操作的具體規(guī)格和數(shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)，故難以操作，而導(dǎo)致許可后無(wú)法考核，在許可時(shí)出現(xiàn)人情證、關(guān)系證……

2.3 小型餐飲服務(wù)單位，食品原料與相關(guān)產(chǎn)品的索證索票難度較大。餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定表中第五項(xiàng)第三十六條“是否符合索證索票、查驗(yàn)記錄要求”。因?yàn)槭称吩吓c相關(guān)產(chǎn)品的索證登記，沒(méi)有相應(yīng)模式和標(biāo)準(zhǔn)，索證登記千姿百態(tài)，難以行政裁斷，小型餐飲服務(wù)單位購(gòu)貨量小但品種較多，店小人少，而且比較忙，不能及時(shí)索證登記，大多數(shù)登記均是幾天登記一次，甚至有虛假登記的行為，故造成食品原料與食品安全事故無(wú)可尋找的斷鏈現(xiàn)象，在動(dòng)態(tài)等級(jí)評(píng)定時(shí)，難以扣分或得分。

2.4 小型餐飲服務(wù)單位使用添加劑方面存在許多問(wèn)題：⑴在使用食品添加劑時(shí)沒(méi)有相應(yīng)的精確的稱具和量具，使用時(shí)隨肉眼定量，隨意添加，往往是超劑量添加；⑵對(duì)食品添加劑功效和添加劑量了解不夠，在使用時(shí)不詳細(xì)看使用說(shuō)明書，不按國(guó)家GB 2760—2000食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)添加，盲目添加，隨自我感覺添加；⑶使用的添加劑無(wú)專人專柜保管，亦不按時(shí)登記使用情況和購(gòu)貨的來(lái)路，部分單位甚至使用非食品添加劑。

3 分析探討

3.1 由于小型餐飲服務(wù)單位，占餐飲服務(wù)單位81%以上，故要把食品安全監(jiān)管重點(diǎn)放在小型餐飲服務(wù)單位上，小型餐飲服務(wù)單位的從業(yè)人員更換頻繁，大多數(shù)又是文化較低的弱勢(shì)人群，在食品安全監(jiān)督時(shí)要多現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)，以監(jiān)督與服務(wù)相結(jié)合。另外加強(qiáng)對(duì)小型餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員和負(fù)責(zé)人進(jìn)行食品安全知識(shí)和食品安全相關(guān)法律法規(guī)知識(shí)的培訓(xùn)，尤其對(duì)食物中毒的預(yù)防和食品交叉污染因素進(jìn)行強(qiáng)化培訓(xùn)和學(xué)習(xí)，提高從業(yè)人員和負(fù)責(zé)人的食品安全意識(shí)和法律意識(shí)。

3.2 在小型餐飲服務(wù)單位許可方面，要制定出便于操作，而且具體透明的許可標(biāo)準(zhǔn)，小型餐飲服務(wù)單位食品加工設(shè)施數(shù)量、規(guī)格、布局，要有具體統(tǒng)一的數(shù)和量。根據(jù)小型餐飲服務(wù)單位的特點(diǎn)細(xì)化類型，根據(jù)類型的特點(diǎn)制定統(tǒng)一的數(shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)，但必須以減少食品交叉污染為前提，各地可以制定各地許可標(biāo)準(zhǔn)和要求。另外對(duì)各類型小型餐飲單位加工區(qū)域面積，從業(yè)人員數(shù)，餐具洗消水池規(guī)格大小數(shù)量，餐具保潔柜大小，冷藏設(shè)備規(guī)格，加工操作臺(tái)面的材質(zhì)與大小，采光照明系數(shù)，通風(fēng)換氣規(guī)格要求等必須有統(tǒng)一的數(shù)據(jù)，在許可時(shí)便于操作。

3.3 小型餐飲服務(wù)單位量化分級(jí)評(píng)定中，小型餐飲服務(wù)單位創(chuàng)A級(jí)機(jī)會(huì)比較小。小型餐飲服務(wù)單位占餐飲單位的81%以上，而小型餐飲服務(wù)單位A級(jí)僅占餐飲單位的1.49%，因?yàn)槭称钒踩O(jiān)督公示牌有顯明的A、B、C的卡通臉普，消費(fèi)者可看臉就餐，A級(jí)以下則影響小型餐飲服務(wù)單位正常發(fā)展，故必須在食品安全量化等級(jí)中多給小型餐飲服務(wù)單位創(chuàng) A級(jí)機(jī)會(huì)。要根據(jù)小型餐飲服務(wù)單位類型和特點(diǎn)，制定符合適應(yīng)小型餐飲單位的量化標(biāo)準(zhǔn)。

3.4 在食品原料與相關(guān)產(chǎn)品的索證索票查驗(yàn)記錄登記。食品安全監(jiān)管中樞機(jī)構(gòu)根據(jù)《食品安全法》第39條規(guī)定制定出食品原料索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄登記標(biāo)準(zhǔn)與模式不能用“是否符合索證索票查驗(yàn)記錄要求”等含糊不清不便于操作的用語(yǔ)。尤其對(duì)小型餐飲服務(wù)單位索要哪些票，怎樣登記，怎樣裝訂等才能符合要求。在各地交流食品原料與相關(guān)產(chǎn)品索證登記工作經(jīng)驗(yàn)，怎么能把索證登記做到實(shí)處，必須將票證登記與所使用食品原料及相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)庫(kù)、出庫(kù)數(shù)據(jù)相符，所使用食品原料與相關(guān)產(chǎn)品與索證索票登記相符，從登記與索證中真實(shí)反映出食品原料及相關(guān)產(chǎn)品流動(dòng)去向和使用情況，避免出現(xiàn)回顧性登記和虛假登記的行為。

3.5 食品添加劑的使用，根據(jù)國(guó)家GB 2760《使用食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)》多年在食品監(jiān)督中發(fā)現(xiàn)亂用和非法添加添加劑的行為時(shí)有發(fā)生，小型餐飲服務(wù)單位使用食品添加劑時(shí)無(wú)準(zhǔn)確稱具量具盲目添加，大部分是超劑添加，故必須嚴(yán)格管理，對(duì)不具備條件的單位，禁止使用任何食品添加劑，待創(chuàng)造條件后方可使用，因?yàn)槭称诽砑觿┦褂脛┝枯^小，均為mg、mil，很難掌握準(zhǔn)確劑量，建議小型餐飲服務(wù)單位盡量少用食品添加劑。另外要求食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)，在生產(chǎn)同時(shí)可研制小包裝、小劑量品種，以便于在添加時(shí)掌握劑量。