粉類食品健康啟“食”錄

王倩倩

光潔如玉的色澤，清爽淺香的氣息，糯滑回甜的口感，當一碗色、香、味俱佳的米線端至面前時，能有幾人抵擋得住這美味佳肴帶來的味覺體驗。且慢，這里想提醒諸位：面對米線、米粉、粉條、粉絲等淀粉類食品的誘惑，切莫把健康營養(yǎng)拋至九霄云外。

傳統(tǒng)的饋贈——舌尖上的粉類食品

翻閱史料，我們不難發(fā)現(xiàn)在一些古烹飪書和古典詩詞中，隨處可見米線、粉絲這類食品的身影?？梢哉f，祖先對于每一種食物的創(chuàng)造都是一種饋贈，在維系生命的同時也由于制作工藝的考究給我們帶來了美妙的味覺享受。

在米面類食品家族中，米線可謂是占據(jù)著重要的一席之地。米線以其爽滑回甜的口感和方便省力的烹調(diào)手法深受年輕消費群體的喜愛。米線，最早出現(xiàn)在《隋書》所記《食饌次第法》一書中，書中將米線稱為“粲”。在《齊民要術(shù)》中，較為詳細地介紹了“粲”的制作方法，取糯米將其磨成粉，加入一定量的蜜和水調(diào)成稀稠適中的糊狀。然后將其灌入底部鉆孔的竹勺內(nèi)，粉漿如細線般從竹勺中直接流入鍋中，以膏油煮熟，即成米線。精米經(jīng)加工成為精粉，精粉又制成精致佳肴，“粲”的尊稱也由此而來。由此可見，人類對于美味的青睞從來都不曾減退，米線就這樣被代代傳承，延續(xù)至今。

米粉，與米線相似，同樣以大米為原料，經(jīng)浸泡、蒸煮、壓條等工序制做而成。其口感糯粘柔韌、富有彈性，通常會配以多種青菜、湯料煮制或干炒，在南方流傳著“無宴不米粉”之說。相傳，早在秦朝時期，桂林米粉就廣為流傳，到了清朝已經(jīng)到達鼎峰。足見，米粉在我國飲食文化中的獨特地位。

以大米為主要原料的米線、米粉色澤潔白，而以大米、豆類、紅薯、馬鈴薯等木薯類為主要原料的粉條、粉絲多呈現(xiàn)灰白色、黃色或黃褐色。按照形狀的不同，則分成圓粉條、細粉條和寬粉條等。粉條加工在中國已經(jīng)有上千年的歷史，這一傳統(tǒng)的加工工藝遍布全國各地，相傳山東龍口一帶所產(chǎn)粉條為春秋時期著名軍事家孫臏所創(chuàng)，“龍口粉絲”也因此揚名天下。

追尋歷史的印記不難發(fā)現(xiàn)，先民對于米線、米粉、粉條、粉絲等的加工制作工藝可謂是精益求精。但是，在現(xiàn)代食品營養(yǎng)學上，無論是細糧類（如米線、米粉等）還是粗糧類（粉條、粉絲、土豆粉、蕨根粉、涼粉等）粉類食品中，為了易于存貯，都將大米、紅薯等淀粉原料進行了盡可能的深加工，食材中的天然營養(yǎng)也就隨之而流失殆盡。因此，中國營養(yǎng)聯(lián)盟理事、國家一級營養(yǎng)師王雷軍在接受《新安全》記者采訪時談到：“無論是細糧類或是粗糧類，在營養(yǎng)價值和食用要求上并沒有太大的區(qū)別?！?/p>

食品加工——有毒“整容”

近年來有關(guān)毒米線、毒米粉、黑粉條等的報道接連不斷地充斥著各大媒體。2013年7月17日，一則名為《昆明黑窩點用洗腳水做米線》的報道引起公眾一片嘩然。記者采訪發(fā)現(xiàn)，作坊內(nèi)工人赤腳加工米線，沖洗米線所用的水來自洗衣池。根據(jù)舉報者反映，這池水同樣可以用來洗腳。整個灰暗的作坊內(nèi)不時散發(fā)出令人作嘔的刺鼻氣味。

米線加工的衛(wèi)生現(xiàn)狀令人詫異，而加工過程中各種食品添加劑的濫用問題更令人堪憂。在米線、米粉、粉條等一類食品的加工過程中，為保證它們有足夠出眾的“賣相”，不法商販通過加入多種非法食品添加劑對其進行“整容”，下面就讓我們將這些不法整容術(shù)一一道破。

米線彈韌猶如“皮筋”

正常情況下，以大米為主要原料的米線在經(jīng)過浸泡、蒸煮、壓條、晾曬等多道工序后，雖具有一定的柔韌性，但彈韌程度已經(jīng)大打折扣，在搬運和碼放的過程中極易出現(xiàn)折斷、碎裂等現(xiàn)象。然而面對記者采訪，山西太原米線商販口中的一句“米線中的明膠比大米多”不禁讓人打一冷顫。生產(chǎn)過程中加入大量的明膠能夠充分保證米線彈韌爽滑的口感和絲絲纏繞的賣相，如果是食用明膠，適當加入當然無可厚非；而事實上，不法商販為了降低生產(chǎn)成本，在其中加入了大量工業(yè)明膠，對人體將產(chǎn)生致命性的危害，導致癌癥患病率大大提高。

奪目耀眼“瑩白如雪”

如今市面上銷售的米線、米粉、粉絲等這類食品，總是能夠在眾多商品中脫穎而出，在攤位的某個角落散發(fā)出耀眼瑩白的亮光，讓你不禁產(chǎn)生購買的欲望。如果掉以輕心將其端上餐桌，結(jié)果必將是為此付出慘痛的健康代價。自2001年5月，云南省首次發(fā)現(xiàn)米線加工廠使用致癌化工原料甲醛次硫酸氫鈉（俗稱“吊白塊”）作為漂白劑以來，有關(guān)米線加入吊白塊的報道就層出不窮。甲醛次硫酸氫鈉，屬于一種工業(yè)用漂白劑，被廣泛用于腐竹、粉絲、面粉等多種食物中，具有增白、保鮮、防腐等顯著功效。如果長期食用這種有毒的化工物質(zhì)，人體會出現(xiàn)頭暈、頭痛、乏力、嗜睡、食欲減退、視力下降等不良反應。

條條分明“身形勻稱”

有關(guān)粉條、粉絲的加工有著“ 無礬不成粉”的說法，由此可見明礬在粉類食品加工中扮演的重要角色。曾有媒體報道，濟南發(fā)生多起米線食品中毒事件。經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，這些市面上的“云南米線”、“重慶米線”等多數(shù)產(chǎn)自濟南周邊黑作坊，記者將米線取樣送到相關(guān)機構(gòu)檢測后發(fā)現(xiàn)均含有明礬成分。生產(chǎn)的米線中加入了明礬作為食品改良劑，可以使加工出的粉條、粉絲不粘并、韌性足、色澤亮，因此被廣泛用于加工過程中。國家一級營養(yǎng)師王雷軍對記者表示：“明礬含有大量鋁離子，極易在在大腦、腎、肝、脾等器官大量蓄積，最終會引起老年癡呆、記憶力減退、智力下降等癥狀?！?近年來有研究證實，人體內(nèi)過量鋁的蓄積另外還會造成骨骼中鈣磷代謝的紊亂，造成骨骼脫鈣而發(fā)生骨軟化癥等。

不計溫度長久保鮮

2007年12月1日，重慶正式實施全國首份規(guī)定米粉米線“壽命”的《米粉、米線地方標準》，其中明確規(guī)定散裝米線、米粉的保質(zhì)期只有36個小時。過了這一保質(zhì)期的食品應該強制下架，以保證公眾食品安全。由此可知，米線等此類食物屬于保質(zhì)期較為短暫的一類食品，而現(xiàn)在市面上那些銷售火爆的米線、米粉等粉類食品動輒就有三個月或者半年以上的保質(zhì)期，這種人為延長保質(zhì)期的做法到底是靠什么手段實現(xiàn)的，答案就藏在食品外包裝上。觀察包裝袋不難發(fā)現(xiàn)，山梨酸鉀是目前廣為使用的一種食品防腐劑。為了最大限度的延長米線等的儲存期限，往往會在食品生產(chǎn)過程中大量加入這一物質(zhì)。營養(yǎng)專家提醒，長期使用含有山梨酸鉀的物質(zhì)將會嚴重擾亂人體新陳代謝系統(tǒng)，造成多種營養(yǎng)素的缺乏，影響人體正常發(fā)育。

智慧選購——看、聽、聞

既然米線、米粉等食物已經(jīng)變得如此不可或缺，那么選對選好這類食品才是我們應對食品危害的不二法門。在此，專家提醒您“會看、會聞、會聽”才能購買放心、健康的粉類食品。

會看：

瑩白發(fā)亮不要買。為了保證粉絲、粉條等有一個絕佳的賣相，通常會加入吊白塊、硼酸等增白，或是用硫酸進行熏染褪色。正常的米線、粉條等應該呈微黃色，為淀粉本身的顏色。因此，選購這類食品時，過于發(fā)白的話千萬不要購買。

認準品牌和標簽很重要。正規(guī)的生產(chǎn)渠道和銷售渠道才能保證安全放心的食品供應，選購時應核實外包裝是否印有食品質(zhì)量安全市場準入（“QS”）標志，認準正規(guī)品牌也很重要。

仔細觀察是否含有雜質(zhì)。正常情況下，粉條、粉絲等均含有大量的紅薯淀粉等，會產(chǎn)生一定量的纖維素，但這并不等同于雜質(zhì)。真正應該引起我們注意的是霉斑、污物等雜質(zhì)，質(zhì)量較差的粉絲、粉條等會含有大量惡性雜質(zhì)，因此挑選時應認真觀察。

會聞：

衛(wèi)生狀況惡劣的條件下，生產(chǎn)出的米線、粉條等食品會散發(fā)出刺鼻的酸味。這種味道越是濃郁越是證明食品的健康程度低劣，因此，購買時發(fā)現(xiàn)有異味散發(fā)的粉類食品應繞道而行。

通過燃燒的方法，同樣可以辨別粉條、粉絲質(zhì)量的優(yōu)劣。正常情況下，淀粉純度較高的粉條、粉絲散發(fā)出正常的焦糊味，而發(fā)現(xiàn)有其他刺鼻惡臭氣味產(chǎn)生時就應該謹慎食用了。

會聽：

聽斷裂的聲音。購買時，我們不妨試著折斷干粉絲、干粉條等，通過聲音的差別判斷其優(yōu)劣。太過柔韌表明含有大量明膠，發(fā)出清脆斷裂聲則證明質(zhì)量較好。

聽燃燒的聲音。正常粉條燃燒時，不會有噪音產(chǎn)生。而燃燒毒粉條、毒粉絲時，則伴隨有大量的噪音產(chǎn)生。

健康食用——衛(wèi)生、營養(yǎng)

過橋米線，想必大家并不陌生。當服務員將冒著騰騰熱氣的高湯米線端至餐桌后，只見他們用嫻熟的手法迅速將調(diào)制好的蔬菜、生肉等各種食材迅速倒入碗中，噴香的過橋米線就大功告成了。表演雖然精彩，可是這種烹調(diào)方法的健康與否值得考量。

曾有調(diào)查發(fā)現(xiàn)，一部分餐館的過橋米線到達客人餐桌時只有80度而已，這種情況下很難將生肉、蔬菜中的細菌全部殺死，其中殘留的寄生蟲便隨之進入身體，對人體健康產(chǎn)生危害。因此，專家建議，食用米線、米粉、粉條等時不妨注意以下兩點，確保健康營養(yǎng)。

充分加熱才衛(wèi)生

利用熱湯的溫度迅速燙熟肉片、蔬菜等食材是過橋米線的一大特色，但是在食用時注意米線高湯的溫度和肉片的厚度非常關(guān)鍵。如果做到湯燙肉薄，就可以有效規(guī)避細菌、寄生蟲這一風險。

多元搭配才營養(yǎng)

當談及這類食物的營養(yǎng)價值時，首都保健營養(yǎng)美食學會副會長兼秘書長王旭峰認為：“這類食物都是在制作過程中進行反復洗滌，提取出淀粉制成的。在洗滌過程中洗掉了大部分的蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)，營養(yǎng)價值極低?！币虼?，在食用過程中，如果做好多種食材搭配，注重攝入多元化的營養(yǎng)素能夠最大限度的彌補營養(yǎng)價值的缺失。

專家建議，在烹調(diào)這類食品時，不妨加入綠葉青菜、肉類、豆腐類、海帶和適量肝臟類食物來均衡營養(yǎng)，注重粗糧配料如黃豆、小麥粒等，均可以豐富人體所需營養(yǎng)。

食用禁忌——四類人群慎食

我們常?？吹缴碳艺信粕嫌≈盃I養(yǎng)美味，老少皆宜”幾個大字，赫然醒目。可事實則不然，由于米線、米粉、粉條等原料和制作工藝特殊，以下四類人群還是少吃為宜。

成長發(fā)育階段的兒童青少年

米線、米粉在制作過程中有大量的礦物質(zhì)流失，無法充分滿足兒童青少年快速成長發(fā)育過程中所需的多種營養(yǎng)元素，長期使用會嚴重影響身體發(fā)育，導致“營養(yǎng)缺乏病”。

肥胖人群或正處于減肥期人群

如果認為“低營養(yǎng)意味著低脂肪”就太過想當然了。專家認為，處于減肥時期的人群更加應該注重營養(yǎng)的攝入，大量食用這些營養(yǎng)素密度較低的事物對健康危害極大。

孕婦

懷孕期間不宜食用米線、粉條，原因在于粉條中含有的明礬等其他有毒物質(zhì)會對孕婦和胎兒健康有所影響，甚至導致胎兒畸形。

術(shù)后病人或體質(zhì)較弱人群

米線、米粉、粉條等食物的成品含有大量油脂，如麻辣燙、雞湯米線、炒米粉等。食用后，不但加重腸胃負擔，營養(yǎng)價值也相對較低。因此對于術(shù)后病人，尤其是腸胃消化系統(tǒng)不佳等體質(zhì)較弱的人群來說，更應該慎食。