榛子牛奶復(fù)合保健飲料的研制

李麗杰

（內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，內(nèi)蒙古 呼和浩特 010018）

0 引言

牛奶營養(yǎng)豐富、容易消化吸收、物美價廉、食用方便，人稱“白色血液”，是最理想的天然食品之一[1].奶中的蛋白質(zhì)主要是酪蛋白、白蛋白、球蛋白、乳蛋白等，所含的20 多種氨基酸中有人體必需的8種氨基酸，奶蛋白質(zhì)是全價的蛋白質(zhì)，它的消化率高達(dá)98%.乳脂肪是高質(zhì)量的脂肪，品質(zhì)最好，它的消化率在95%以上，而且含有大量的脂溶性維生素.牛奶中的乳糖是半乳糖和乳糖，是最容易消化吸收的糖類.牛奶中的礦物質(zhì)和微量元素都是溶解狀態(tài)，而且各種礦物質(zhì)的含量比例，特別是鈣、磷的比例比較合適，很容易消化吸收[1-2].

榛子別名山板栗、榛栗等，屬樺木科植物，是灌木榛子樹的種子，果實似栗子，果仁肥而圓，性平，味甘，無毒，可食[3].榛子營養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨特，含有脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物、VE、VB、Ca、P、K、Fe、煙酸等多種維生素和礦物質(zhì)，還含有膳食纖維、植物甾醇類、抗氧化酚類等多種營養(yǎng)成分.人體所需氨基酸，在榛子仁中都有，其含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高過核桃，是一種營養(yǎng)價值很高的補養(yǎng)品[4].榛子中鈣、磷、鐵含量也高于其他堅果.油脂含量僅次于核桃，其脂肪也多由不飽和脂肪酸組成，是健身益壽的佳品.榛子還有很高的藥用價值，主要功能為補益脾胃、滋補氣血、寬腸明目.

1 材料與方法

1.1 試驗材料

生榛子、新鮮牛奶、蔗糖、檸檬酸、碳酸氫鈉、單甘酯、蔗糖酯、微晶纖維素（MCC）、卡拉膠、海藻酸鈉.

1.2 儀器與設(shè)備

渣漿分離機(jī)、均質(zhì)機(jī)、分光光度計、千分之一電子天平、水浴鍋、電磁爐、消毒柜.

1.3 榛子乳飲料生產(chǎn)工藝及操作要點

1.3.1 工藝流程

1.3.2 操作要點

（1）原料的選擇：榛子選擇無病蟲害、無霉變的榛子果為原料；牛奶選擇剛擠的驗收后經(jīng)過凈乳處理的新鮮牛奶作為原料.

（2）破殼：破殼前先將榛子在陽光下曬一段時間以便于破殼.用錘子將榛子殼敲碎，除去榛子殼和碎屑，得到榛子仁.

（3）浸泡：將榛子仁置于大燒杯內(nèi)在50 ℃的溫?zé)崴薪?5 h[6]，并在燒杯內(nèi)浸泡水表面覆壓一定厚度的紗布使榛子仁始終浸泡在水中.

（4）漂燙：將浸泡好的榛仁用15 倍熱水漂燙2 min，并不斷攪動，使之漂燙均勻[6].

mBOT有兩種組織學(xué)亞型：腸型(85%～90%)和頸管黏液型(10%～15%)。腸型通常是單側(cè)而頸管黏液型多達(dá)40%的病例是雙側(cè)的。多年來，腹膜假黏液瘤被認(rèn)為是由卵巢交界性腫瘤引起的，但是近年來大量的臨床病理學(xué)研究證實，“腹膜假黏液瘤”主要是來源于闌尾的黏液性腫瘤，也可能是消化道某些極高分化的黏液腺癌的盆腹膜播散;有少部分是來源于卵巢畸胎瘤單胚性腸上皮分化并漏出而形成盆腹膜種植[8]。所有雙側(cè)卵巢腫瘤的患者應(yīng)評估原發(fā)性腸道腫瘤。

（5）去皮：榛子仁被種皮包圍，種皮味澀，不易被人接受，且影響棒子蛋白飲料的色澤.為保持榛子乳飲料的色香味及穩(wěn)定性，在工藝中采用堿液浸泡.將榛子仁放入1%碳酸氫鈉溶液中煮沸2 min，然后用冷水反復(fù)沖洗，再手工去掉榛子內(nèi)皮，得到乳白色榛子仁.去皮后的榛子仁用水洗凈后晾干，榛子仁集中處理[3].

（6）磨漿過濾：將榛子仁稱重，然后按照m（榛子）∶m（水）＝1∶8 的比例加水[7]，水溫60 ℃左右，一起加入渣漿分離機(jī)中，渣漿分離機(jī)所用過濾布為兩層100 目過濾布.

（7）冷卻暫存：將磨好的榛子漿迅速冷卻到6～8 ℃.

（8）調(diào)配：此工序是將乳化劑、穩(wěn)定劑、蔗糖、檸檬酸溶解，均勻分散于處理好的牛奶中.將一定比例的乳化劑和穩(wěn)定劑用70～75 ℃的水溶解，加入一定量蔗糖溶液和檸檬酸溶液，加入之前開啟高速剪切機(jī)，剪切攪拌至無可見顆粒為止，然后冷卻至10 ℃以下，無菌操作加入冷卻牛奶中，同時加入冷卻榛子漿.

（9）均質(zhì)：物料經(jīng)加熱至60～65 ℃，進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)采用二級均質(zhì)，首先調(diào)二級均質(zhì)壓力至6～8 MPa，然后調(diào)一級壓力補充至18～20 MPa，使飲料中的脂肪球和蛋白質(zhì)大顆粒破碎細(xì)化，防止上浮和下沉，從而使飲料保持更好的均勻穩(wěn)定性.均質(zhì)處理后采用真空脫氣機(jī)立即脫氣，得穩(wěn)定均一的復(fù)合飲料.

（10）灌裝：將玻璃瓶連同蓋子一起放入鍋內(nèi)，沸水中進(jìn)行滅菌.然后將瓶子放入消毒柜中，待干燥后把均質(zhì)好的液體趁熱灌裝.

（11）滅菌：灌裝后立即在121 ℃滅菌15 min[8].

1.4 試驗方法

1.4.1 飲料穩(wěn)定系數(shù)的測定

穩(wěn)定系數(shù)是用來表示乳濁液（乳飲料）中的懸浮粒子的穩(wěn)定性，用R 來表示.R 值越大（極限為1），說明懸浮粒子在乳飲料中沉降速度越小，飲料越穩(wěn)定，保存性越好.

準(zhǔn)確加入配好的50 mL 飲料于離心管中，在3 000 r/min 下離心10 min，測定頂部浮層厚度，取上清液稀釋100 倍后，用分光光度計（波長為600 nm）測吸光度A2，與離心前的吸光度A1的比即為穩(wěn)定性系數(shù)，R＝A2/A1.若R≥95%，則表明穩(wěn)定性良好[9].

1.4.1 飲料感官評分標(biāo)準(zhǔn)

飲料的感官評價：最高分為10 分，最低分為1分，具體評分標(biāo)準(zhǔn)見表1[10].

2 結(jié)果與分析

2.1 榛子乳飲料最佳工藝配方的確定

影響榛子乳飲料風(fēng)味的主要因素有牛奶用量、榛子漿用量以及糖、酸的添加量，所以正交試驗以100 mL 牛奶中榛子漿用量（A）、50%蔗糖液用量（B）、25%檸檬酸液用量（C）為三因素進(jìn)行試驗[7].隨機(jī)選擇10 名品評者為每個配方進(jìn)行打分，并選出其中最佳口感的配方.方案見表2.

正交試驗結(jié)果表明，影響榛子乳飲料感官評分的各因素主次順序為B＞C＞A，且6 號樣品（A2B3C1）得分最高，即100 mL 牛奶，磨漿工藝為加水質(zhì)量是榛仁質(zhì)量的8 倍，榛子漿添加量為35 mL、0.6%蔗糖溶液、0.1%檸檬酸溶液調(diào)配風(fēng)味最好.榛子原汁含量如果較少，飲料中榛子的味道較淡，含量過多容易掩蓋牛奶的香味.酸和糖的含量如果較少，產(chǎn)品就不會有酸甜適宜的口感.

2.2 乳化劑的選擇

在實際生產(chǎn)中為了達(dá)到更加理想的效果，常采用兩種或兩種以上的乳化劑配合使用，為此，在預(yù)試驗的基礎(chǔ)上，選擇HLB 值分別為3.5、12.8 的單甘酯、蔗糖酯按不同比例進(jìn)行復(fù)配，按0.3%的量添加到飲料中，放置1 周，測定乳化效果，結(jié)果見表3.

表2 正交試驗結(jié)果

表3 復(fù)合乳化劑的試驗結(jié)果

榛子蛋白飲料屬水包油（O/W）型乳狀液體，適宜混合乳化劑的HLB 值應(yīng)為8～16.從表3 可知，不同的HLB 值對飲料的穩(wěn)定性系數(shù)都有一定的影響，隨HLB 值的增大，乳化效果逐漸增強(qiáng)[9]，在HLB＝11.87 左右達(dá)到較理想穩(wěn)定狀態(tài)，說明HLB＝11.87時效果相對較好，即m（單甘酯）:m（蔗糖酯）=10∶90時.

2.3 穩(wěn)定劑的選擇

由于各穩(wěn)定劑之間的相互作用會導(dǎo)致飲料穩(wěn)定性的變化，本試驗在預(yù)試驗的基礎(chǔ)上，選用微晶纖維素（MCC）、卡拉膠、海藻酸鈉3 種穩(wěn)定劑按不同比例復(fù)配，0.3%的量添加到飲料中[9]，放置1 周，測定穩(wěn)定效果.結(jié)果見表4.

由于榛子牛奶含有植物蛋白和動物蛋白兩種蛋白顆粒，所以穩(wěn)定性是生產(chǎn)的關(guān)鍵問題之一.選擇添加適當(dāng)復(fù)合乳化劑和復(fù)合穩(wěn)定劑可以防止脂肪上浮、蛋白質(zhì)沉淀等問題，以提高植物蛋白飲料的穩(wěn)定性.由表4 可知，m（MCC）∶m（卡拉膠）∶m（海藻酸鈉）為7∶1∶2 時，穩(wěn)定效果較好.因此選擇此比例作為復(fù)合穩(wěn)定劑的配比.

表4 復(fù)合穩(wěn)定劑的試驗結(jié)果

2.4 乳化劑、穩(wěn)定劑的添加量的選擇

在2.2 試驗確定的復(fù)合乳化劑為m（單甘酯）∶m（蔗糖酯）為1∶9、2.3 試驗確定復(fù)合穩(wěn)定劑為m（MCC）∶m（卡拉膠）∶m（海藻酸鈉））比例為7∶1∶2 的基礎(chǔ)上，對復(fù)合乳化劑和穩(wěn)定劑總體添加總量進(jìn)行確定，結(jié)果見表5.

表5 乳化劑、穩(wěn)定劑的添加量的選擇

由于0.3%的添加量不能很好達(dá)到穩(wěn)定效果，將穩(wěn)定劑和乳化劑的添加量分別提高到0.4%，產(chǎn)品的穩(wěn)定性有了明顯提高.所以將添加量確定為0.4%.

3 結(jié)論

榛子牛奶復(fù)合乳飲料中牛奶與榛子漿的體積比為100∶35，50%的蔗糖溶液添加量為0.6%，25%的檸檬酸液添加量為0.1%.

復(fù)合乳化劑的配比為m（單甘酯）∶m（蔗糖酯）為1∶9，復(fù)合穩(wěn)定劑的配比為m（MCC）∶m（卡拉膠）∶m（海藻酸鈉）為7∶1∶2，添加量均為0.4%.

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