淺析食品工程中化學(xué)污染的控制

林宏茹

【摘 要】隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，雖然我國的市場經(jīng)濟(jì)進(jìn)一步得到改善。但是其食品安全問題的趨勢也在不斷上升，尤其是食品添加劑。農(nóng)藥等一系列化學(xué)藥品的應(yīng)用非常廣泛，給日常的社會(huì)生活造成了阻礙，該文就控制食品生產(chǎn)過程中的化學(xué)原料污染進(jìn)行一系列剖析。

【關(guān)鍵詞】食品工程；化學(xué)原料污染；食品生產(chǎn)；控制措施

0.前言

雖然我國目前的食品安全問題出現(xiàn)了一系列弊端，但是如果采取一系列的食品安全監(jiān)督的制度的完善就能很好的控制住食品生產(chǎn)過程中的化學(xué)原料污染的問題。

1.常見一系列食品化學(xué)物質(zhì)危害、應(yīng)對(duì)措施、發(fā)展的原因

農(nóng)藥殘留，加工過程中的污染物、環(huán)境污染物等，以及一系列不安全的保證材料、重金屬以及真菌毒素等都是食品中的化學(xué)污染物，對(duì)于這一系列的污染物進(jìn)行檢測是進(jìn)行控制食品安全問題的關(guān)鍵。

農(nóng)藥殘留是指在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中施用農(nóng)藥后一部分農(nóng)藥殘存于谷物、蔬菜、果品、畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品中以及土壤和水體中。食用含有大量高毒、劇毒農(nóng)藥殘留引起的食物會(huì)導(dǎo)致人、畜急性中毒事故。長期食用農(nóng)藥殘留超標(biāo)的農(nóng)副產(chǎn)品，雖然不會(huì)導(dǎo)致急性中毒，但可能引起人和動(dòng)物的慢性中毒，導(dǎo)致疾病的發(fā)生，甚至影響到下一代。

（1）農(nóng)藥污染，是指用于農(nóng)田殺蟲、殺菌、除草和糧倉殺蟲滅鼠的各種化學(xué)物質(zhì)的污染。田間施用農(nóng)藥時(shí)可通過各種途徑進(jìn)入農(nóng)作物，通過食物進(jìn)入人體損害健康。為此，必須采取相應(yīng)的措施，控制食品中農(nóng)藥的殘留量。對(duì)農(nóng)藥施用時(shí)期、配置和施用方法等都必須嚴(yán)格遵守《農(nóng)藥安全使用規(guī)定》和《農(nóng)藥安全使用標(biāo)準(zhǔn)》。

（2）有害有毒物質(zhì)的污染，工業(yè)廢水及城市生活污水是造成農(nóng)作物污染的重要原因。生活污水中含有多種有害的有機(jī)化學(xué)物質(zhì)，工業(yè)廢水的成分較為復(fù)雜，主要污染物有重金屬、氰化物、胺類、酚類等。歷史上因工業(yè)污染發(fā)生的“水俁病”、“骨痛病”事件曾引起了世界各國的高度關(guān)注。

（3）糧食收購時(shí)，糧食水分往往超標(biāo)，常需要烘干處理，在烘干的過程中空氣中漂浮的農(nóng)藥等有害化學(xué)物質(zhì)也會(huì)對(duì)糧食造成污染。

食品添加劑是指用于改善食品品質(zhì)、延長食品保存期、便于食品加工和增加食品營養(yǎng)成分的一類化學(xué)合成或天然物質(zhì)。食品添加劑的種類繁多，合理使用食品添加劑，既可以使得加工食品色、香、味、形及組織結(jié)構(gòu)俱佳，還能保持和增加食品營養(yǎng)成分，防止食品腐敗變質(zhì)，延長食品保存期，便于食品加工和改進(jìn)食品加工工藝，提高食品生產(chǎn)效率。但是也有的食品添加劑具有毒性，例如吊白粉吊白塊（）在80℃以上就開始分解為有害物質(zhì)，它可使人發(fā)熱頭疼，乏力，食欲減退等。一次性食用劑量達(dá)到10g就會(huì)有生命危險(xiǎn)。

其他污染物如重金屬元素汞、鉛等，對(duì)人體的健康產(chǎn)生很大的威脅。含汞食品食入后直接沉入肝臟，對(duì)大腦視力神經(jīng)破壞極大。天然水每升水中含0.01毫克，就會(huì)強(qiáng)烈中毒。含有微量的汞飲用水，長期食用會(huì)引起蓄積性中毒。鉛會(huì)傷害人的腦細(xì)胞，致癌致突變等。影響兒童智力正常發(fā)育，主要使其腦回變淺，智力低下。禁止使用含汞農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)，限制食品加工工具、管道、包裝、容器、食品添加劑中的鉛含量及各種原料的砷含量；制定與完善食品中鉛、汞、鎘、砷等有毒金屬的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)對(duì)食品的監(jiān)測；嚴(yán)格農(nóng)藥、砷化物等保管制度；嚴(yán)格控制工業(yè)三廢的排放標(biāo)準(zhǔn)，防止水土遭到污染；要特別注意保護(hù)水資源，防止生活用水被污染。

2.食品中化學(xué)污染物的檢測方法

食品中化學(xué)物質(zhì)的檢測方法有分光光度法、光譜法、色譜法及質(zhì)譜聯(lián)用法等。

分光光度法是檢測食品污染物經(jīng)典分析方法之一，通過測定被測物質(zhì)在特定波長處或一定波長范圍內(nèi)光的吸收度，對(duì)該物質(zhì)進(jìn)行定性和定量分析；光譜法可分為原子光譜法和分子光譜法，普遍應(yīng)用于食品中金屬、非金屬含量的檢測；色譜法是一種利用混合物中諸組分在兩相間的分配原理以獲得分離的方法，利用不同物質(zhì)在不同相態(tài)的選擇性分配，以流動(dòng)相對(duì)固定相中的混合物進(jìn)行洗脫，混合物中不同的物質(zhì)會(huì)以不同的速度沿固定相移動(dòng)，最終達(dá)到分離的效果；質(zhì)譜是以待測物的特征離子定性， 彌補(bǔ)了色譜檢測以保留時(shí)間定性的缺陷， 當(dāng)與色譜、光譜儀器聯(lián)用時(shí)， 大大提高了各種方法的檢測能力。

3.控制食品中化學(xué)污染的途徑

隨著世界經(jīng)濟(jì)和社會(huì)的發(fā)展，人們對(duì)食品安全問題提出了越來越高的要求。與發(fā)達(dá)國家相比，中國食品的化學(xué)污染問題相對(duì)更加突出。外部的原因如農(nóng)藥、獸藥等過度使用和采礦和造紙等工業(yè)污染嚴(yán)重，內(nèi)部的原因是對(duì)食品化學(xué)毒素和有害物的來源、種類、分布、變化、對(duì)人體危害的性質(zhì)和程度、檢驗(yàn)方法和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的研究和控制水平總體偏低。因此迫切要求深入研究化學(xué)污染、有毒有害物及其前體物和代謝物在食品產(chǎn)銷過程中的控制途徑及方法。筆者認(rèn)為我國控制食品化學(xué)污染的途徑可以從以下幾個(gè)方面展開。

3.1 完善食品工程管理機(jī)構(gòu)部門的職能

我國的食品安全管理在總體上，實(shí)施“全國統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、地方政府負(fù)責(zé)、部門指導(dǎo)協(xié)調(diào)、各方聯(lián)合行動(dòng)”的食品安全工作機(jī)制，強(qiáng)調(diào)協(xié)調(diào)配合，落實(shí)管理責(zé)任。

完善我國食品安全管理職能部門的主要內(nèi)容有：一是成立國家食品安全委員會(huì)。我國對(duì)食品安全的管理部門達(dá)八九個(gè)，各部門之間缺乏統(tǒng)一協(xié)調(diào)。同時(shí)，建議我國盡早組建由相關(guān)政府職能部門組成的食品安全委員會(huì)，專門負(fù)責(zé)組織協(xié)調(diào)政府各主管部門對(duì)食品安全的監(jiān)管，并為政府制定食品安全政策提供建議。二是對(duì)政府的食品安全管理機(jī)構(gòu)進(jìn)行合理分工。對(duì)現(xiàn)有的管理體制進(jìn)行小調(diào)整，依然按照食品產(chǎn)業(yè)鏈的環(huán)節(jié)進(jìn)行分工。由國家食品藥品監(jiān)督管理局牽頭組織衛(wèi)生、農(nóng)業(yè)和質(zhì)檢等部門研究制定分工方案。

3.2 加快食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)規(guī)范體系建設(shè)

要基本建立起一套既符合中國國情又與國際接軌的食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系，確保食品安全的全過程監(jiān)管到位。針對(duì)我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)不適應(yīng)健康保護(hù)和WTO要求的現(xiàn)狀，需要以科學(xué)為基礎(chǔ)開展研究，為制定食品中重點(diǎn)有害物質(zhì)安全限量標(biāo)準(zhǔn)提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。近期應(yīng)著重加強(qiáng)農(nóng)藥、獸藥、生物激素、有害重金屬元素、有害微生物等限量和檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)的研究與制修訂工作。例如農(nóng)藥的使用必須遵守以下安全規(guī)定；嚴(yán)禁使用高毒農(nóng)藥（甲胺磷、對(duì)硫磷等）；限制農(nóng)藥的使用劑量；制訂農(nóng)藥在蔬菜、水果中的最大殘留限量標(biāo)準(zhǔn)；加工時(shí)選用符合農(nóng)殘標(biāo)準(zhǔn)的原料，或采用一定加工措施去除農(nóng)藥。

4.結(jié)束語

化學(xué)物質(zhì)在食品工程中必須十分謹(jǐn)慎使用。因?yàn)榛瘜W(xué)物質(zhì)的污染輕者威脅食物中毒，重者導(dǎo)致人體死亡。食品安全關(guān)系到人民群眾的身體健康和生命安全， 關(guān)系到經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會(huì)秩序的穩(wěn)定， 關(guān)系到政府和國家的尊嚴(yán)和形象， 我國在基本解決溫飽問題， 即食品量的安全時(shí)， 食品質(zhì)的安全也將更加引起社會(huì)的關(guān)注。 [科]

【參考文獻(xiàn)】

[1]覃華菁.食品中化學(xué)污染物檢測方法進(jìn)展[J].職業(yè)與健康，2010，26，（18）.

[2]劉俊花，孫勇民.對(duì)我國化學(xué)性食品及配料污染管理體系的研究[J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2008，8.

[3]田秀紅，閆峰.食品原料中的天然化學(xué)性污染及其預(yù)防[J].中國食物與營養(yǎng)，2006，（12）.

[4]劉鄰渭.淺談食品化學(xué)[J].化學(xué)通報(bào)，2009，72，（12）.