2012年南通市餐飲業(yè)“放心餐具”工程的項(xiàng)目管理

程逸華 吳玉琴

1 基本情況

目前，南通市(4區(qū)5縣)共有87家餐飲具集中消毒單位，日生產(chǎn)規(guī)模5 000套以上僅1家，日生產(chǎn)規(guī)模3 000-5 000套有3家，日生產(chǎn)規(guī)模1 000-3 000套有10家，大部分單位呈小作坊生產(chǎn)，且集中在城鄉(xiāng)結(jié)合部和農(nóng)村；市區(qū)餐飲服務(wù)單位1 300家左右，僅十幾家星級(jí)賓館和幾家連鎖店配有洗碗機(jī)，大部分中小型飯店僅配有1-2臺(tái)遠(yuǎn)紅外消毒柜，其消毒容量、效果遠(yuǎn)達(dá)不實(shí)際需要，消毒工作不能真真落實(shí)，餐具抽檢合格率僅達(dá)到40%-50%。

2 工作方法

按照《食品安全法》及其實(shí)施條例、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《消毒管理辦法》等法律法規(guī)和規(guī)章要求及《南通市“放心餐具”工程實(shí)施方案》，“放心餐具”工程項(xiàng)目管理堅(jiān)持“行政主導(dǎo)、整體聯(lián)動(dòng)、屬地管理、分工協(xié)作”的原則，以餐飲監(jiān)管機(jī)構(gòu)為主力軍，以鄉(xiāng)鎮(zhèn)衛(wèi)生監(jiān)督協(xié)管為支持，全市統(tǒng)一部署、統(tǒng)一行動(dòng)、統(tǒng)一方法和統(tǒng)一尺度進(jìn)行專項(xiàng)整治。

3 工作內(nèi)容

3.1 切實(shí)加強(qiáng)組織領(lǐng)導(dǎo) 逐級(jí)分解工作責(zé)任 市衛(wèi)生局成立專項(xiàng)整治工作領(lǐng)導(dǎo)小組，市衛(wèi)生監(jiān)督所設(shè)專項(xiàng)整治辦公室，具體組織、籌劃、實(shí)施。實(shí)行定人員、定單位、定責(zé)任、定任務(wù)、定要求、定時(shí)間。

3.2 大力開展宣傳動(dòng)員 縝密部署專項(xiàng)整治工作 我市制定并下發(fā)了通衛(wèi)監(jiān)督〔2012〕18號(hào)《關(guān)于印發(fā)南通市“放心餐具”工程實(shí)施方案的通知》，統(tǒng)一制定了南通市“放心餐具”整治技術(shù)方案，對(duì)“放心餐具”工程項(xiàng)目的工作目標(biāo)、任務(wù)、要求進(jìn)行統(tǒng)一布置和推進(jìn)，以期達(dá)到按時(shí)、保質(zhì)、保量完成工作任務(wù)。

對(duì)全體監(jiān)督員進(jìn)行動(dòng)員和業(yè)務(wù)知識(shí)培訓(xùn)，提高認(rèn)識(shí)和工作技能。召開了南通市區(qū)“放心餐具”工程動(dòng)員培訓(xùn)會(huì)，市區(qū)1 076家中型以上餐飲服務(wù)單位負(fù)責(zé)人參加了會(huì)議。餐飲具集中消毒單位和餐飲服務(wù)單位的代表對(duì)落實(shí)“放心餐具”工程進(jìn)行了表態(tài)發(fā)言，市餐飲商會(huì)向全市餐飲單位發(fā)出倡議。市電視臺(tái)、南通日?qǐng)?bào)等各類媒體進(jìn)行了專題報(bào)道。

3.3 全面建立基本檔案 落實(shí)業(yè)主主體責(zé)任 進(jìn)行了全面的調(diào)查摸底工作，建立了監(jiān)管單位登記臺(tái)賬，完善一戶一檔。為進(jìn)一步強(qiáng)化餐飲單位主要負(fù)責(zé)人的衛(wèi)生安全責(zé)任意識(shí)，全市所有餐飲單位向社會(huì)做出食品安全承諾，并簽訂了《餐飲服務(wù)單位食品安全承諾書》和餐具消毒責(zé)任書。

3.4 努力創(chuàng)新工作舉措 實(shí)施餐具消毒方案 全市各級(jí)各類餐飲服務(wù)單位在餐飲具消毒管理方面做到六個(gè)有：有管理組織和制度；有固定的功能間設(shè)施；有完備的消毒設(shè)施設(shè)備；有確切的餐飲具消毒方法；有消毒餐飲具使用索證制度；有可靠的餐飲具保潔設(shè)施。餐具消毒狀況實(shí)行三個(gè)掛鉤：一是與各單位量化分級(jí)與年度校驗(yàn)緊密掛鉤，實(shí)行“放心餐具”單位銘牌制度；二是與餐飲服務(wù)許可緊密掛鉤，作為新申辦或核換證的前置條件，實(shí)行“一票否決制”；三是與衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法考評(píng)緊密掛鉤。對(duì)嚴(yán)重違法且屢教不改的單位一律上限處罰，直至吊銷餐飲服務(wù)許可證，實(shí)行市場(chǎng)退出制度。

3.5 加強(qiáng)餐具抽樣監(jiān)測(cè) 公布餐具消毒效果 全面加強(qiáng)了餐具消毒效果的抽樣監(jiān)測(cè)，及時(shí)公布檢測(cè)結(jié)果，全市完成了對(duì)2 300多家餐飲單位餐飲具消毒效果的監(jiān)督抽檢，共抽檢餐具樣品20 600件，合格14 660件，合格率71.2﹪?，F(xiàn)場(chǎng)檢查發(fā)現(xiàn)有447家餐飲單位餐飲具清洗消毒不符合要求，按照行政處罰簡(jiǎn)易程序發(fā)出現(xiàn)場(chǎng)處罰決定書，給予警告并限期改進(jìn)。對(duì)餐飲具消毒效果檢驗(yàn)不符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的182家餐飲單位，按照行政處罰程序進(jìn)行處理。

4 結(jié)果成效

通過半年多的全市上下齊心協(xié)力，認(rèn)真工作，餐具消毒的硬件設(shè)施、布局流程顯著改善，目前全市社會(huì)餐飲單位餐具消毒率達(dá)85%以上，其中學(xué)校食堂餐具熱消毒率100%，大型餐飲單位餐具熱消毒率100%，中型餐飲單位餐具熱消毒率95%，小型餐飲單位消毒率70%以上。通過專項(xiàng)整治，全市新增洗碗機(jī)94臺(tái)，新增消毒柜3 198臺(tái)，新增保潔櫥2 984臺(tái)。餐飲單位管理人員和從業(yè)人員消毒法律意識(shí)明顯得到加強(qiáng)，衛(wèi)生知識(shí)水平明顯提高，餐飲具消毒達(dá)到規(guī)?；⒁?guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化的目標(biāo)。

5 思考

5.1 嚴(yán)格準(zhǔn)入制度 堅(jiān)持日常監(jiān)管 餐飲具集中消毒單位無需衛(wèi)生許可，部分單位的選址不符合衛(wèi)生要求，餐飲具集中消毒單位普遍規(guī)模不大，消毒設(shè)施不完善，衛(wèi)生條件差，餐飲具消毒衛(wèi)生質(zhì)量合格率普遍較低。執(zhí)法實(shí)踐表明，衛(wèi)生許可和日常監(jiān)督是完成監(jiān)督工作的主要保障，兩者相輔相成，缺一不可。

5.2 創(chuàng)新工作機(jī)制 提高監(jiān)管效率 專職餐具洗消人員配置率低，操作不規(guī)范，不懂得法律對(duì)餐飲具消毒的規(guī)定，不了解餐飲具消毒知識(shí)、不掌握餐飲具消毒的作用、方法[1]。餐飲具清洗、消毒、保潔制度不完善。大部分餐飲具消毒單位無自檢實(shí)驗(yàn)室，也未進(jìn)行委托檢驗(yàn)，消毒產(chǎn)品需經(jīng)檢驗(yàn)合格后出廠的制度得不到落實(shí)。要利用現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)技術(shù)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)通報(bào)食品藥品監(jiān)管部門，避免有害產(chǎn)品危害消費(fèi)者健康[2]。

對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)存在餐飲具不消毒違法行為的經(jīng)營(yíng)者要進(jìn)行說服教育，并依法給予警告，對(duì)拒不整改的，依法嚴(yán)肅處理，并予以公告。要注重取證技巧，有效運(yùn)用現(xiàn)場(chǎng)速測(cè)儀器，固定餐具不消毒的違法行為， 對(duì)拒不落實(shí)消毒制度的餐飲單位依法懲處。

5.3 加強(qiáng)輿論宣傳 營(yíng)造良好氛圍 要通過新聞媒體、網(wǎng)絡(luò)等宣傳渠道，大力宣傳做好餐飲具洗消工作的重要性，營(yíng)造實(shí)施“放心餐具”工程的良好氛圍。暢通舉報(bào)渠道，鼓勵(lì)消費(fèi)者對(duì)餐飲具不消毒的行為進(jìn)行舉報(bào)，建立社會(huì)和消費(fèi)者的共同監(jiān)督機(jī)制，提高廣大消費(fèi)者的自我保護(hù)意識(shí)和能力。認(rèn)真做好管理相對(duì)人的培訓(xùn)工作，擔(dān)起食品安全第一責(zé)任人的重任，向社會(huì)提供安全衛(wèi)生的食品及餐飲具。

5.4 加強(qiáng)日常監(jiān)督 注重長(zhǎng)效管理 要通過日常監(jiān)督檢查、不定期的巡查和餐飲具抽樣送檢等手段，督促經(jīng)營(yíng)者落實(shí)餐飲具衛(wèi)生管理制度，有效落實(shí)整改。要加強(qiáng)企業(yè)衛(wèi)生設(shè)施添置、整改、升級(jí)，確保餐飲具清洗、消毒、保潔符合衛(wèi)生要求，使餐飲具清洗、消毒、保潔工作常態(tài)化、制度化，并作為核換證和量化分級(jí)評(píng)分的重要依據(jù)。

1 孫嵩.豐化市農(nóng)家樂餐飲業(yè)餐具消毒現(xiàn)狀調(diào)查[J].中國(guó)消毒學(xué)雜志，2011,28(5):636.

2 羅銀江，李志剛，林德.餐飲具集中消毒單位監(jiān)管中存在的問題及調(diào)查建議[J]. 中國(guó)衛(wèi)生監(jiān)督雜志，2012,19(5)：476.