醫(yī)院膳食科對(duì)食品成本控制的管理

陳葉香 單國(guó)華 張洪濤

自2010年9月以來(lái)，我院膳食科對(duì)食品原料成本和食品制作過(guò)程采取一系列管理方法，使食品原料成本得到了有效的控制，最大限度地為職工和住院患者提供了安全衛(wèi)生、價(jià)廉物美、營(yíng)養(yǎng)均衡的膳食服務(wù)。同時(shí)，在保本經(jīng)營(yíng)，保持科室自身良性發(fā)展的基礎(chǔ)上，維持了經(jīng)濟(jì)的良性循環(huán)，現(xiàn)報(bào)告如下：

1 以往膳食科食品成本控制狀況

實(shí)施食品成本控制之前，由于人員素質(zhì)參差不齊，食品原料采購(gòu)、驗(yàn)收制度不完善；食品加工、烹飪、制作流程不健全；市場(chǎng)采購(gòu)詢價(jià)、價(jià)格監(jiān)督機(jī)制存在缺失等，導(dǎo)致食品原料成本居高不下。

2 膳食科對(duì)食品成本控制采取的措施

2.1 科室建立健全采購(gòu)、驗(yàn)收程序和采購(gòu)、驗(yàn)收制度 制訂食品加工、烹飪制作流程 各操作間安裝監(jiān)控裝置，組織科內(nèi)員工學(xué)習(xí)相關(guān)法律法規(guī)、相關(guān)制度及操作流程，科室質(zhì)量控制小組定期、不定期地組織檢查、反饋，不斷增強(qiáng)員工的法律意識(shí)、責(zé)任意識(shí)，強(qiáng)化對(duì)違規(guī)行為的約束力。

2.2 成立食品原料采購(gòu)小組 從食品原料質(zhì)量、數(shù)量、價(jià)格上嚴(yán)格把關(guān)，堅(jiān)持公開(kāi)競(jìng)價(jià)和雙人采購(gòu)制度，是食品成本控制管理的首要環(huán)節(jié)。如糧油、魚(yú)肉、禽蛋、干貨調(diào)味品等大宗食料，采取集中公開(kāi)競(jìng)價(jià)采購(gòu)，并對(duì)各供貨商、供貨單位進(jìn)行資格審核、信譽(yù)評(píng)價(jià)、擇優(yōu)選擇，嚴(yán)防暗箱操作，權(quán)錢(qián)交易；對(duì)大批蔬菜瓜果類難以長(zhǎng)期保存的食料，堅(jiān)持雙人采購(gòu)制。即由精通業(yè)務(wù)的兩名副科長(zhǎng)輪流和采購(gòu)員一起去批發(fā)市場(chǎng)進(jìn)行采購(gòu)。要求共同采購(gòu)、共同參與，杜絕單獨(dú)行為或一人說(shuō)了算的現(xiàn)象；對(duì)零星食料進(jìn)行市場(chǎng)直購(gòu)，堅(jiān)持貨比三家，以取得優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)的食料。

2.3 所有食品原料入庫(kù) 嚴(yán)格遵守驗(yàn)收程序 實(shí)行雙驗(yàn)收雙簽字制度，保證質(zhì)量和數(shù)量，是食品成本控制管理的第二環(huán)節(jié)。驗(yàn)收程序：主要圍繞三個(gè)方面，即核對(duì)價(jià)格、清點(diǎn)數(shù)量、檢查質(zhì)量。驗(yàn)收由科秘書(shū)和倉(cāng)庫(kù)保管員兩人完成。依據(jù)鮮、活、衛(wèi)生、質(zhì)地好、稱量準(zhǔn)為標(biāo)準(zhǔn)，如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，立即與供貨商聯(lián)系，及時(shí)糾正。驗(yàn)收合格后執(zhí)行雙簽字有效制度，拒絕腐爛、變質(zhì)的原料和“三無(wú)”產(chǎn)品入庫(kù)。

2.4 各班組員工嚴(yán)格按照食品加工、烹飪、制作流程進(jìn)行操作 減少食品原料浪費(fèi)，是食品成本控制管理的第三環(huán)節(jié)。如主食料標(biāo)準(zhǔn)量化，副食料科學(xué)配比，綠葉蔬菜加工時(shí)不搞“一刀切”，果實(shí)類蔬菜削皮不得過(guò)厚等，總之，從食料撿切、烹飪至成品售賣(mài)，環(huán)環(huán)扣緊，層層把關(guān)?？剖屹|(zhì)量控制管理小組通過(guò)定期與不定期的檢查，對(duì)存在的問(wèn)題及時(shí)反饋，并提出相應(yīng)的改進(jìn)措施。

2.5 膳食供應(yīng)稱量加工、烹飪堅(jiān)持寧缺毋濫的原則 這是食品成本控制管理的第四環(huán)節(jié)。各種菜品均使用統(tǒng)一的小容器盛裝，售賣(mài)人員可根據(jù)菜品售賣(mài)、分發(fā)情況，及時(shí)通知加工、烹飪，補(bǔ)充供給，因?yàn)樯攀彻?yīng)較大的浪費(fèi)一般出現(xiàn)在飯菜過(guò)量加工，不能及時(shí)出售而導(dǎo)致的剩菜、剩飯上，而這些浪費(fèi)對(duì)成本控制影響非常大。同時(shí)規(guī)定內(nèi)部員工不得提前就餐，必須在售飯結(jié)束后根據(jù)飯菜余量，再加工后統(tǒng)一就餐，這樣既滿足供應(yīng)，減少浪費(fèi)，又保證了每餐供應(yīng)菜品的新鮮。

2.6 建立并完善月底庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)制度 即食品成本控制管理的第五環(huán)節(jié)。 由于入庫(kù)食品原料到月底時(shí)總會(huì)有一些剩余，而這些剩余中也會(huì)有一些易變壞的生鮮類食料，因此要求倉(cāng)庫(kù)保管員、總賬會(huì)計(jì)和出納會(huì)計(jì)3人組成盤(pán)點(diǎn)小組，每月月底進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，并對(duì)庫(kù)存食料的質(zhì)量、數(shù)量進(jìn)行檢查，推陳出新，在保證庫(kù)存安全使用量的前提下盡量減少積壓，同時(shí)為下一步食品原料采購(gòu)提出合理化建議計(jì)劃，并報(bào)科長(zhǎng)室和采購(gòu)組。

2.7 完善膳食原料采購(gòu)詢價(jià)制度 及時(shí)了解市場(chǎng)信息，保證采購(gòu)價(jià)格的合理。膳食科設(shè)立了兼職市場(chǎng)詢價(jià)員，對(duì)有價(jià)格波動(dòng)的食品原材料，在確保質(zhì)量的前提下，每周到市場(chǎng)詢價(jià)2-3次，比較市場(chǎng)報(bào)價(jià)，同時(shí)通過(guò)計(jì)算機(jī)網(wǎng)絡(luò)，及時(shí)了解市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，有效提高采購(gòu)價(jià)格的透明度。對(duì)大宗食料，采購(gòu)組根據(jù)市場(chǎng)行情，每1-2周與供貨商或供貨單位商討、調(diào)整價(jià)格，盡量爭(zhēng)取最優(yōu)價(jià)格，有效進(jìn)行成本控制。此外詢價(jià)員根據(jù)季節(jié)變化及時(shí)提供蔬菜瓜果供應(yīng)信息，根據(jù)實(shí)際需要及時(shí)調(diào)整菜譜，進(jìn)一步控制食品成本。

3 膳食科對(duì)食品成本控制管理的結(jié)果

食品原料成本價(jià)格根據(jù)市場(chǎng)行情控制在合理范圍內(nèi)，食品質(zhì)量得到充分保證，職工和住院患者對(duì)飯菜綜合滿意度達(dá)93%以上，嚴(yán)格按照醫(yī)院規(guī)定的銷(xiāo)售差價(jià)率經(jīng)營(yíng)，飯菜價(jià)格基本保持穩(wěn)定，職工和住院患者就餐率明顯增加。2012年5月與2010年8月相比月收入翻了一番，經(jīng)濟(jì)運(yùn)行處于良性循環(huán)。

4 討論

目前醫(yī)院成本管理正由經(jīng)驗(yàn)型、粗放型向科學(xué)型和質(zhì)量效益型轉(zhuǎn)變[1]。近兩年食品原料如糧油、魚(yú)肉、禽蛋、蔬菜瓜果、干貨、調(diào)味品等價(jià)格不斷上漲，膳食科既是醫(yī)療保障管理部門(mén)，也是一個(gè)經(jīng)濟(jì)獨(dú)立核算科室，既要經(jīng)營(yíng)好自己，又要服務(wù)好患者和職工，要從不同角度對(duì)各種成本進(jìn)行全方位考察，實(shí)行全過(guò)程控制。

膳食科管理工作直接關(guān)系到就餐職工的切實(shí)利益和身體健康，影響著住院患者康復(fù)和對(duì)醫(yī)院的滿意度，也決定著醫(yī)院參與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的綜合能力。只有有效控制食品制作過(guò)程，堅(jiān)持食品成本價(jià)格全過(guò)程監(jiān)督、管理，才能更好地為職工和住院患者提供安全衛(wèi)生、價(jià)廉物美、營(yíng)養(yǎng)均衡的膳食服務(wù)，發(fā)揮后勤保障管理部門(mén)應(yīng)有的作用。

1 邱艷，唐朝斌，陳兆軍.醫(yī)院預(yù)算管理信息系統(tǒng)的設(shè)計(jì)[J].中醫(yī)藥管理雜志，2008，5(16):380-381.