閑談?wù)ㄍ炼?/h1>
2013-04-12 05:35:59云無心
讀者·原創(chuàng)版 2013年12期
文 _ 云無心
閑談?wù)ㄍ炼?/p>
文 _ 云無心
在世界很多地方，土豆都是常見的食物，而在各種吃法中，油炸大概是別具吸引力的。在四川一帶，婚喪嫁娶的宴席上，先要上一輪零食或者冷盤。我小的時候，炸蝦片一度很流行，可以算是“高端大氣上檔次”的冷盤了。后來鄉(xiāng)親們發(fā)現(xiàn)，油炸土豆片其實也不錯，需要節(jié)省開銷的人家就用它來代替炸蝦片了。夏天，把土豆切成薄片，用開水燙一下，然后放在太陽下曬干。不用冷藏，不用防腐劑，也可以長期保存。等到要辦宴席的時候，拿出來用油一炸，再撒點白糖，就可以上席了。
土豆之所以能夠炸成口感酥脆、香氣四溢的薯片，主要是因為其淀粉含量高。土豆在熱水里受熱后，其中的淀粉分子互相交聯(lián)，發(fā)生“糊化”。干燥之后下油鍋，溫度輕易地就能達到150℃以上。在這樣的溫度下，淀粉中的糖分子會發(fā)生一個叫作“焦糖化”的反應(yīng)。一方面，淀粉脫水縮合，生成焦糖色素。在焦糖色素含量不高的情況下，就會呈現(xiàn)出誘人的亮黃色，如果含量過高，或者反應(yīng)過度發(fā)生碳化，就沒法吃了；另一方面，“焦糖化”反應(yīng)發(fā)生時還會降解釋放出一些揮發(fā)性的小分子，帶來油炸食品特有的香味。
把土豆炸到登峰造極的，大概還得算是美式快餐—漢堡加薯條，這差不多成了美國食品的代表形象。洋快餐里的薯條，外面酥脆，里面松軟，顏色一致。而且，不管哪天去，不管在哪家店，同一品牌快餐的薯條都基本一樣。
他們是怎么做到的呢？
產(chǎn)品的一致性來源于原料的一致性和操作流程的標準化。他們會用同一種土豆，將加工流程控制得極為精細，在中央廚房完成大部分加工，最后的門店只是把半成品用同樣溫度的油炸相同的時間，然后立即食用。
要在廚房里做出快餐店那樣的薯條并非易事，但掌握了炸薯條過程中的關(guān)鍵步驟，也是可以“山寨”一下的。
首先，挑選個頭比較大的土豆，以便于切成粗細長短均勻的條—如果自己吃，這一點倒也不是那么重要，但會影響到賣相。然后把薯條放到冰水里，一是洗去表面的淀粉，二是避免與空氣接觸。洗去表面的淀粉，有助于形成薯條光潔的表面。土豆被切開之后，其中的多酚氧化酶會被釋放出來，把多酚化合物氧化成黑褐色的色素，就會導(dǎo)致土豆變黑，變黑的薯條自然也就缺乏賣相。好在這一反應(yīng)需要氧氣的參與，泡在水中有助于隔絕空氣，減少氧化。不過，水中也還是有一些空氣的，要想進一步抑制這一反應(yīng)，可以在水中加一點檸檬汁—檸檬汁中的維生素C能抑制這個反應(yīng)的進行。當(dāng)然，直接加一片維生素C片也可以起到同樣的作用。而在商業(yè)化的薯條制作過程中，還會加入其他的添加劑來“護色”。
好的薯條需要炸兩次。在炸之前，把薯條撈出來瀝干水。第一次保持比較低的油溫，大約160℃。這一次主要是把薯條炸熟，需要6分鐘至8分鐘。如果油溫太高，就容易導(dǎo)致外面已經(jīng)焦了里面卻還沒有熟的狀況發(fā)生。之前把薯條泡在冰水里，也有助于讓其表層溫度稍微低一些，給里面更多的時間變熟。
把薯條炸熟之后，表面并沒有變
得酥脆，這時候再把它們撈出來放涼—涼了之后至少要再等15分鐘，而快餐店這時候則是將薯條冷凍起來運送到各個門店。第二次炸需要較高的溫度，通常在190℃左右。薯條變
熟放涼之后，其中的淀粉已經(jīng)糊化成膠，把大量的水“固定”住了，難以流動。在高溫下，表面的水很快流失，而內(nèi)部的水又難以及時流動過來，于是薯條表面就變脆了。這次油炸只要兩三分鐘，薯條表面變得金黃誘人，同時高溫下焦糖化反應(yīng)也快速進行，釋放出香氣。出鍋的薯條如果不及時吃掉，等到香氣散盡，而內(nèi)部的水終于到達表面，薯條也就不再酥脆了，味同嚼蠟。
實際上，快餐店的薯條加工過程要比這復(fù)雜許多。比如說，第一次油炸之前，會用77℃的熱水加熱15分鐘。這應(yīng)該是反復(fù)摸索得到的結(jié)果，如果要從化學(xué)上來解釋，除了煮熟，大概還激活了土豆中的果膠酯酶。果膠酯酶使得鈣和鎂把果膠固定住，有助于薯條在后面的高溫油炸中保持良好的形態(tài)。有了這個熱水燙的步驟，第一次油炸也就用不了那么長的時間，幾十秒到1分鐘就夠了。
需要強調(diào)的是，雖然炸薯條很美味，但它實在是不健康的食品。炸薯條含油量很高，一般在15%左右，經(jīng)過高溫，對熱敏感的維生素（比如維生素C）也損失慘重，而且高淀粉食物經(jīng)過油炸會產(chǎn)生很多丙烯酰胺。雖然這些丙烯酰胺對于健康有多大影響還沒有明確的科學(xué)數(shù)據(jù)支持，但畢竟有害無益，還是盡量避免的好。
云無心，清華大學(xué)生化學(xué)碩士，美國普度大學(xué)食品工程學(xué)博士，“科學(xué)松鼠會”作者。2009年出版了科普文集《吃的真相》。
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文 _ 云無心
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土豆之所以能夠炸成口感酥脆、香氣四溢的薯片，主要是因為其淀粉含量高。土豆在熱水里受熱后，其中的淀粉分子互相交聯(lián)，發(fā)生“糊化”。干燥之后下油鍋，溫度輕易地就能達到150℃以上。在這樣的溫度下，淀粉中的糖分子會發(fā)生一個叫作“焦糖化”的反應(yīng)。一方面，淀粉脫水縮合，生成焦糖色素。在焦糖色素含量不高的情況下，就會呈現(xiàn)出誘人的亮黃色，如果含量過高，或者反應(yīng)過度發(fā)生碳化，就沒法吃了；另一方面，“焦糖化”反應(yīng)發(fā)生時還會降解釋放出一些揮發(fā)性的小分子，帶來油炸食品特有的香味。
把土豆炸到登峰造極的，大概還得算是美式快餐—漢堡加薯條，這差不多成了美國食品的代表形象。洋快餐里的薯條，外面酥脆，里面松軟，顏色一致。而且，不管哪天去，不管在哪家店，同一品牌快餐的薯條都基本一樣。
他們是怎么做到的呢？
產(chǎn)品的一致性來源于原料的一致性和操作流程的標準化。他們會用同一種土豆，將加工流程控制得極為精細，在中央廚房完成大部分加工，最后的門店只是把半成品用同樣溫度的油炸相同的時間，然后立即食用。
要在廚房里做出快餐店那樣的薯條并非易事，但掌握了炸薯條過程中的關(guān)鍵步驟，也是可以“山寨”一下的。
首先，挑選個頭比較大的土豆，以便于切成粗細長短均勻的條—如果自己吃，這一點倒也不是那么重要，但會影響到賣相。然后把薯條放到冰水里，一是洗去表面的淀粉，二是避免與空氣接觸。洗去表面的淀粉，有助于形成薯條光潔的表面。土豆被切開之后，其中的多酚氧化酶會被釋放出來，把多酚化合物氧化成黑褐色的色素，就會導(dǎo)致土豆變黑，變黑的薯條自然也就缺乏賣相。好在這一反應(yīng)需要氧氣的參與，泡在水中有助于隔絕空氣，減少氧化。不過，水中也還是有一些空氣的，要想進一步抑制這一反應(yīng)，可以在水中加一點檸檬汁—檸檬汁中的維生素C能抑制這個反應(yīng)的進行。當(dāng)然，直接加一片維生素C片也可以起到同樣的作用。而在商業(yè)化的薯條制作過程中，還會加入其他的添加劑來“護色”。
好的薯條需要炸兩次。在炸之前，把薯條撈出來瀝干水。第一次保持比較低的油溫，大約160℃。這一次主要是把薯條炸熟，需要6分鐘至8分鐘。如果油溫太高，就容易導(dǎo)致外面已經(jīng)焦了里面卻還沒有熟的狀況發(fā)生。之前把薯條泡在冰水里，也有助于讓其表層溫度稍微低一些，給里面更多的時間變熟。
把薯條炸熟之后，表面并沒有變
得酥脆，這時候再把它們撈出來放涼—涼了之后至少要再等15分鐘，而快餐店這時候則是將薯條冷凍起來運送到各個門店。第二次炸需要較高的溫度，通常在190℃左右。薯條變
熟放涼之后，其中的淀粉已經(jīng)糊化成膠，把大量的水“固定”住了，難以流動。在高溫下，表面的水很快流失，而內(nèi)部的水又難以及時流動過來，于是薯條表面就變脆了。這次油炸只要兩三分鐘，薯條表面變得金黃誘人，同時高溫下焦糖化反應(yīng)也快速進行，釋放出香氣。出鍋的薯條如果不及時吃掉，等到香氣散盡，而內(nèi)部的水終于到達表面，薯條也就不再酥脆了，味同嚼蠟。
實際上，快餐店的薯條加工過程要比這復(fù)雜許多。比如說，第一次油炸之前，會用77℃的熱水加熱15分鐘。這應(yīng)該是反復(fù)摸索得到的結(jié)果，如果要從化學(xué)上來解釋，除了煮熟，大概還激活了土豆中的果膠酯酶。果膠酯酶使得鈣和鎂把果膠固定住，有助于薯條在后面的高溫油炸中保持良好的形態(tài)。有了這個熱水燙的步驟，第一次油炸也就用不了那么長的時間，幾十秒到1分鐘就夠了。
需要強調(diào)的是，雖然炸薯條很美味，但它實在是不健康的食品。炸薯條含油量很高，一般在15%左右，經(jīng)過高溫，對熱敏感的維生素（比如維生素C）也損失慘重，而且高淀粉食物經(jīng)過油炸會產(chǎn)生很多丙烯酰胺。雖然這些丙烯酰胺對于健康有多大影響還沒有明確的科學(xué)數(shù)據(jù)支持，但畢竟有害無益，還是盡量避免的好。
云無心，清華大學(xué)生化學(xué)碩士，美國普度大學(xué)食品工程學(xué)博士，“科學(xué)松鼠會”作者。2009年出版了科普文集《吃的真相》。
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