三亞十大名菜與營養(yǎng)研究

王興華，宋維春，徐云升

(瓊州學院食品研究中心，海南 三亞 572020)

飲食文化是一種廣視野、深層次、多角度、高品位的悠久區(qū)域文化;是人們在長期的生產和生活實踐中，不斷在食源開發(fā)、食具研制、食品調理、營養(yǎng)保健和飲食審美等方面創(chuàng)造、積累的物質財富及精神財富。

1 海南菜的歷史

海南菜興起于唐宋，進化在明清，民國年間有一個較大的發(fā)展，本世紀末才具有一定的規(guī)模。過去，它一直被視作粵菜的一個地域分支，烹調原料與技法，風味特色與筵宴，都同廣東比較接近［1］。1988年以前，海南的菜品總量大約是1000 種左右，主要名牌有白切文昌雞、白切嘉積鴨、白汁東山羊、清蒸和樂蟹、海南椰子盅、海南椰奶雞、火鍋狗肉、明爐羊肉以及竹筒飯、海南煎餅、海南煎堆、海南煎粽、海南粉等16 種［1］。建省以來，經過努力開掘，現今的菜品總量大約在1500 種左右，推出的鄉(xiāng)土新名菜主要有椰汁咖喱雞、山蘭香酥鴨、石山羊火鍋、椰香木薯糕、海南椰絲包等167 種［2］，在量與質上都有重大的突破。尤其是海鮮菜的開發(fā)，黎、苗等民族菜的挖掘，熱帶瓜果的運用，思路新穎，組合巧妙，令人矚目［3］。

2 三亞十大名菜

2009年第十屆海南島歡樂節(jié)分會場，三亞推選出了“三亞十大名菜”，為三亞旅游美食文化新品牌的創(chuàng)建埋下了伏筆。在2012(第十三屆)海南島歡樂節(jié)分會場，持續(xù)打造三亞十大名菜，并發(fā)布了三亞十大名菜標準菜譜。

2.1 荔枝溝鵝肉 荔枝溝的鵝肉遠近聞名，特點是肉質細膩柔軟。做法以水煮白切為常見，蘸料則各家自有風味。

(1)原材料:三亞荔枝溝農家鵝。(2)做法:①把鵝宰殺洗凈，然后秘方腌制2 小時;②將整個鵝放入冷水中煮到9 成熟;③切塊上碟，輔以各家自制蘸醬。

2.2 羊欄酸魚湯 由三亞疍家人首創(chuàng)，后經羊欄鎮(zhèn)的當地人發(fā)揚光大。食材取自三亞近海各種魚類，輔以三亞酸豆樹葉和果、酸楊桃、西紅柿、酸筍等。各種魚肉鮮嫩可口，魚湯酸度適中，食之令人胃口大開。

(1)原材料:三亞特有的酸楊桃、酸豆及近海鮮魚。(2)做法:①加入清水及三亞酸楊桃、三亞近海鮮魚、酸豆、西紅柿，放少許油，煮10 分鐘;②加入黃酒、白胡椒粉、少許醋和生抽，蓋上鍋蓋繼續(xù)煮5 分鐘;③魚熟湯美時，加入鹽等調味品即可食用。

2.3 檳榔花雞 雞是檳榔樹下養(yǎng)的雞，花是檳榔樹上開的花，兩下相遇，創(chuàng)造出一個三亞特色的藥膳，湯汁咸鮮可口，雞肉質嫩香甜，飽了口福還養(yǎng)腸胃。

(1)原材料:三亞本地農家雞、檳榔花。(2)做法:①檳榔樹花先用熱水發(fā)泡，新鮮雞肉切塊備用;②煮沸清水，放入檳榔樹花、三亞本地農家雞、姜片等材料，武火煮20 分鐘，轉文火煲一個半小時，放入鹽等調味品即可。

2.4 南海鮮鮑 南海野生鮑魚色澤美觀，口味純和、鮮美，肉質緊湊，特大極品單只達3 兩重，為海味重滋補之首選。

(1)原材料:產于三亞南海的新鮮鮑魚。(2)做法(有用蒜蓉蒸和燜汁兩種做法，在此僅介紹蒜蓉蒸法):①將鮑魚由中間切開;②蔥姜洗凈，蔥切條，姜一半切末，另一半切片;③將鮑魚擺盤中，加料酒、味精、湯100毫升、蔥條、姜片、花椒和鹽，上屜蒸;④蒸10 分鐘，揀出蔥、姜、花椒;⑤碗內加入醋、醬油、姜末、香油兌成姜汁;⑥將姜汁與鮑魚一起上桌，蘸吃。

2.5 南山素齋 三亞素齋最早起源于南山文化旅游區(qū)，因此而得名。南山素齋選料嚴格，加工精細，除野菜、時令蔬菜外，還采用深山野生菌類、魔芋、豆制品及菇類、木耳等。采用養(yǎng)生素材，輔以高超的廚技，將各類素食做成外觀、口感極佳的食物，堪稱三亞一絕。

(1)原材料:野菜、菌類、豆類等素食。(2)做法:南山素齋自成一體，菜色出品各不相同，種類達上百種，每道菜品均進行針對性制作。

2.6 藤橋排骨 用藤橋本地農家自養(yǎng)土豬之排骨，以姜蒜汁、蜂蜜等料腌制入味，再慢火油炸至熟。成品色彩金黃、甘香四溢，入口鮮咸微甜、外焦內嫩，賣相與味道極佳。

(1)原材料:三亞本地豬的排骨、三亞山區(qū)野生蜂蜜。(2)做法:①豬排骨剁成12 厘米長的段，放沸水中去血水;②排骨加料酒、生抽、姜蔥碼味;③排骨上鍋蒸至酥爛，揀出待用;④鍋中倒油燒至七成熱將排骨放入炸至金黃;⑤鍋中留底油，加入蒸排骨的肉湯，再放入已炸熟的排骨和各類調味品燜燒。

2.7 安游夜光螺 產自安游近海，新鮮味美。連著螺殼一起用辣椒爆炒，螺肉爽脆又帶有一股韌勁，甚有嚼頭。又有白灼的做法，保留了螺肉的自然鮮美。

(1)原材料:產自安游的夜光螺。(2)做法:①新鮮夜光螺腌制后備用;②熱鍋加油，用旺火燒至八九成熟時，倒入螺肉過油，迅速出鍋;③鍋內留底油，下入蔥姜爆鍋，隨即倒入過油螺肉、木耳、菜心及水，快速翻炒至汁少味香，即可出盤。

2.8 疍家咸魚煲 疍家漁民常年居于海上，捕到上好的魚(多以紅魚為主要材料)時，便將其放在船只的甲板上曬制，在海風和海面驕陽的共同作用下，制作出無任何人工添加劑、肉質緊實耐嚼的精品咸魚干。

(1)原材料:家海晾魚干、上好五花肉。(2)做法:①紅魚干發(fā)泡后，切片待用;②將碼味后的五花肉，以文火燒10 分鐘;③放入紅魚干，以瓦煲燜熟。

2.9 雅亮老鼠豬 雅亮為三亞邊遠山區(qū)，當地特產小種豬體質細致緊湊，頭小而長，耳小而直立，嘴尖，故又被形象稱為老鼠豬。其肉質細嫩清甜，骨頭軟脆，大可連著皮肉嚼爛落肚，做法多為白切或紅燒。

(1)原材料:雅亮老鼠豬。(2)做法:①新鮮豬肉洗凈瀝干水分后切成3 厘米厚的方塊;②下油翻炒至五成熟時加水紅燒;③加入各類調料，小火燜約30 分鐘。

2.10 海鮮火鍋 取材三亞本地海鮮，蝦、蟹、螺、貝、魚應有盡有，各取所好。鍋底僅入姜片、蒜苗等調味，旨在保留原汁原味，尤其凸顯海鮮特有的清甜和營養(yǎng)，輔以各家秘制蘸醬，尤其美味。

(1)原材料:三亞本地的新鮮海產品(蝦、蟹、螺、貝、魚皆可)。(2)做法:①以姜片、蒜苗等調制鍋底;②燒開后依個人愛好放入各類海鮮;③蘸著秘制的醬汁即可食用［5］。

3 十大名菜的營養(yǎng)分析

(1)荔枝溝鵝肉 鵝是鳥綱雁形目鴨科動物的一種。鵝是食草動物，鵝肉是理想的高蛋白、低脂肪、低膽固醇的營養(yǎng)健康食品。鵝肉含有鈣，磷，還含有鉀、鈉等十多種微量元素，富含人體必需的多種氨基酸、多種維生素、微量元素。鵝肉味甘平，有補陰益氣、暖胃開津、祛風濕防衰老之效，是中醫(yī)食療的上品。

(2)羊欄酸魚湯 楊桃中糖類、維生素C 及有機酸含量豐富，且果汁充沛，能迅速補充人體的水分，生津止渴，并使人體內的熱或酒毒隨小便排出體外，消除疲勞感。楊桃能減少機體對脂肪的吸收，有降低血脂、膽固醇的作用，對高血壓、動脈硬化等心血管疾病有預防作用。同時還可保護肝臟，降低血糖。楊桃果汁中含有大量草酸、檸檬酸、蘋果酸等，能提高胃液的酸度，促進食物的消化。含有大量的揮發(fā)性成分、胡蘿卜素類化合物、糖類、有機酸及維生素B、C 等，可消除咽喉炎癥及口腔潰瘍，防治風火牙痛。

酸豆果肉又富含鈣、磷、鐵等多種元素，其中含鈣量在所有水果中居首位。含有豐富的優(yōu)質蛋白質、碳水化合物及多種維生素、微量酸豆元素等，提高免疫力。調低血壓，緩沖貧血，有利于生長發(fā)育。

魚類蛋白質包含各種必需的氨基酸，是人類的優(yōu)質蛋白食物，易消化吸收，魚類還含亞麻酸、花生四烯酸、亞油酸等人體必需脂肪酸和二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸?？梢姡~類不僅是優(yōu)質食物，保健營養(yǎng)品，還能夠抗血栓，降低血液黏度，使血壓下降，可用于預防和治療心肌梗死、冠心病、脈管炎、腦動脈硬化等多種疾病。同時，魚類能活化大腦神經細胞，改善大腦機能。

(3)海鮮 貝類營養(yǎng)價值較高且味道鮮美。其肌肉細嫩，各微量元素之間的比例恰當，蛋白質含量高，脂肪含量少，容易被人體消化吸收。貝類含有豐富的鈣等微量元素，如碘、鋅、硒、銅、鐵、鉆，尤其是海蠣肉，是所有貝類中含鋅量最高的食物。中醫(yī)認為，貝類有滋陰明目、軟堅、化痰之功效，有的貝類還有益精潤臟的作用。所有人都可以吃貝類，高膽固醇、高血脂體質的人以及患有甲狀腺腫大、支氣管炎、胃病等疾病的人尤為適合。

(4)檳榔花雞 檳榔花為棕櫚科植物檳榔的雄花蕾。夏季采集。曬干，去梗。干燥的雄花蕾，粒大如米而瘦，表面土黃色至淡棕色。氣無，味淡。有為芳香健胃、清涼止渴功能。

雞肉中蛋白質的含量較高，氨基酸種類多，而且消化率高，有增強體力、強壯身體的作用。雞肉含有磷脂類，中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。雞肉對營養(yǎng)不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等癥有很好的食療作用。

(5)藤橋排骨雅亮老鼠豬 豬排骨提供人體生理活動必需的優(yōu)質蛋白質、脂肪，尤其是豐富的鈣質可維護骨骼健康。雅亮為三亞邊遠山區(qū)，當地特產小種豬體質細致緊湊，頭小而長，耳小而直立，嘴尖，故又被形象稱為老鼠豬。其肉質細嫩清甜，骨頭軟脆，大可連著皮肉嚼爛落肚。

(6)南山素齋 “南山素齋”選取科嚴格，加工精細，除野菜、時令蔬菜外，多采用云南深山野生菌類、魔芋、豆制品及三菇、六耳和各種真菌類制作，富含植物蛋白、各種維生素、纖維素和葫蘆卜素，以及人體所需的多種氨基酸，不但營養(yǎng)豐富且具有極高的醫(yī)療價值，常食之能養(yǎng)顏美容、延緩衰老、增強人體免疫力、預防心腦血管疾病、滋補肝腎、防癌抗癌、延年益壽。

4 結束語

三亞擁有豐盛的物產資源，許多名特原料都可以制作特色菜品。三亞不僅有海鮮菜、熱帶菜，更有綿延2000 多年、由奇絕的百越菜演化而來的黎族菜。但到目前為止，三亞餐飲仍屬于依賴型、封閉型市場，絕大多數飯店、酒樓集中在旅游資源豐富的地區(qū)。近年來，隨著三亞市旅游業(yè)的蓬勃發(fā)展，世界各地越來越多的游客紛至沓來。然而，就目前三亞餐飲市場現狀而言，地方特色菜肴尚未形成飲食文化品牌，因此研究對三亞地方菜進行研究對國際旅游島的建設有著重要的意義。

［1］張德生，王許.海南菜的特性與開發(fā)優(yōu)勢分析［J］.江蘇商論，2011，(2):53-55.

［2］中國烹飪百科全書編委會.中國烹飪百科全書［M］.北京:中國大百科全書出版社，1995，100-103.

［3］林俊春.吃在海南［J］.上海調味品，2001(2):18-19.

［4］李華麗.海南傳統(tǒng)特色飲食文化研究［J］.中國市場，2010(11):95-97.

［5］李煜森，張吉猛.公館菜川菜百花園的一朵奇葩［J］.市場廣角，2001(7):9-10.