雞腿的傳奇，與敗落

文_楊不易 圖_資料

雞腿的傳奇，與敗落

文_楊不易 圖_資料

周末有閑情，在市場(chǎng)買(mǎi)了些雞腿，拿油炸了端上桌，一家人呼哧呼哧啃起來(lái)。雖然盤(pán)里雞腿還多，但啃了兩只，還是不自覺(jué)收回手。想著給兒子多留點(diǎn)。雞腿早已不是稀罕物，甚至已經(jīng)泛濫，可潛意識(shí)里的“雞腿神話”仍然存在，揮之不去。

在中國(guó)傳統(tǒng)的飲食文化里，雞腿幾乎是神物。當(dāng)一整只雞出現(xiàn)在餐桌上時(shí)，無(wú)論它是烤的還是燉的，是高檔宴席還是平民聚會(huì)，那兩只肥碩的雞腿，都不可隨意動(dòng)。它代表著一種尊貴和敬重，將被敬獻(xiàn)給席間最尊貴的客人，或者最值得尊敬的長(zhǎng)者?？腿撕烷L(zhǎng)者，也許會(huì)將它讓給孩童，那代表著他的慈祥和謙讓。傳統(tǒng)的中國(guó)家庭，雞腿總成為家教的道具，尊老愛(ài)幼，謙遜禮讓，都在夾來(lái)夾去的雞腿間潛移默化，教化成功。而客家人甚至視殺雞相待、請(qǐng)吃雞腿為最高禮遇。因此雞腿家教成為習(xí)俗，至今在農(nóng)村不衰。

中國(guó)人是什么時(shí)候開(kāi)始吃雞，又把雞腿視為尊貴之物？恐怕已很難考證。早在3000多年前，甲骨文中就有“雞”字，雞還是十二生肖之一。考古專家們?cè)趯?duì)河北省武安市磁山古遺址內(nèi)發(fā)現(xiàn)的雞骨研究鑒定后，將世界家雞馴養(yǎng)史提前到了8000年前。而在安徽宿州蘆城孜遺址出土的四件西周時(shí)期陶器中，其中一件“陶鬲”里還有保存完好的雞骨頭……對(duì)這事兒的研究，有點(diǎn)雞生蛋蛋生雞一般的糾結(jié)，但可以肯定的是，人類最早將雞馴化，是拿來(lái)司晨，或者斗雞娛樂(lè)，后來(lái)才慢慢將其作為祭品。神仙吃得我吃得，于是又變成了盤(pán)中餐。在很多文獻(xiàn)里，雞都是作為司晨出現(xiàn)的，比如《詩(shī)經(jīng)·齊風(fēng)·雞鳴》（“雞既鳴矣，朝既盈矣”），《戰(zhàn)國(guó)策·齊策》則記載有先秦時(shí)期的斗雞娛樂(lè)活動(dòng)。至于古人如何吃雞，尚無(wú)定論。西安咸陽(yáng)國(guó)際機(jī)場(chǎng)考古工地出土的銅鼎里，發(fā)現(xiàn)了2400余年前的骨頭湯，湯里有雞骨。想必，古人也是喜歡將雞拿來(lái)燉湯吧。

可以明確的是，雞作為食物，一直都是上等佳肴。這一是緣于古時(shí)還沒(méi)什么大型養(yǎng)雞場(chǎng)，二也是中國(guó)人對(duì)雞有好感，常將其代指鳳凰，并稱雞有文、武、勇、仁、信五德，在很多祭祀場(chǎng)合，公雞至今仍被視為鎮(zhèn)邪之物。中國(guó)的農(nóng)耕生產(chǎn)，一直是自給自足式的小農(nóng)經(jīng)濟(jì)，雞作為家禽，基本上都是各家自養(yǎng)，少部分才進(jìn)行出售，極少有人進(jìn)行大規(guī)模的養(yǎng)殖售賣(mài)。劉向的《列仙傳》里說(shuō)到一個(gè)叫祝雞翁的養(yǎng)雞世家，養(yǎng)雞千余。而劉向居然將其列為仙人，可見(jiàn)大規(guī)模養(yǎng)雞實(shí)在是個(gè)高端技術(shù)活，值得崇拜。物以稀為貴，雞成為上等佳肴便不足為奇了。而一只雞僅有的兩條肥腿，自然更加彌足珍貴。臺(tái)灣電影《艋舺》里，趙又廷因?yàn)橐桓T人的雞腿而決定走進(jìn)黑幫。很多時(shí)候，雞腿就是富足生活的象征。

關(guān)于古人吃雞，留給我們的印象，都是整只雞端上桌來(lái)，就算皇宮盛筵都不例外。肥碩，油亮，完整，充滿富足感，看著就很幸福。一旦開(kāi)吃，豪爽的吃貨，便伸手率先扯下一條雞腿來(lái)，猛地塞進(jìn)嘴里去……看金庸的武俠小說(shuō)，洪七公去皇宮偷吃，似乎也是沖著那整只烤雞去的，雞腿則是其中尤物。其實(shí)古人還有更多關(guān)于雞的吃法，比如辣子雞丁、白切雞之類，但一整只雞總不能少，因?yàn)槟遣糯砀蛔愕娜兆印?/p>

古人似乎從來(lái)不把雞腿單獨(dú)做菜。我想這大概是古時(shí)雞太少，不大可能像現(xiàn)在這樣，把雞分解成雞腿、雞翅等零部件來(lái)出售和烹調(diào)。另外，這也是對(duì)作為“神明之物”的雞的尊重。種種原因，使雞腿成了宴席上的特別美味，具有特定的象征意義。直到現(xiàn)在，“全雞”仍是農(nóng)村各種宴席上的頭牌大菜，推讓吃雞腿的權(quán)利，也是謙讓禮儀之風(fēng)的承載物。婦女將產(chǎn)，家里也必先備上一二十只雞，在整個(gè)坐月子期間，用這些雞燉湯為產(chǎn)婦大補(bǔ)元?dú)猓诶先说谋O(jiān)督下，雞腿必須先吃下去。

但是，曾經(jīng)彌足珍貴的雞腿，正在城里呈泛濫之勢(shì)，很多我們視為寶貴的禮儀教化，也逐漸消散于無(wú)形。先是充斥西式快餐的雞腿和雞翅，然后是菜市場(chǎng)大量冰凍泛白的雞腿單獨(dú)出售。如果想吃兩只雞腿，去買(mǎi)便是，再不需要?jiǎng)趲焺?dòng)眾地殺一只雞。那種慎重感和儀式感，自然也不再有了。想一想，面對(duì)滿滿一桌雞腿，我們還有什么理由，滿懷尊敬之情夾起一只放進(jìn)長(zhǎng)輩的碗里？還有什么理由，慈愛(ài)地對(duì)晚輩說(shuō)：“來(lái)，孩子，這只雞腿你吃！吃了快快長(zhǎng)高……”我們?nèi)魺o(wú)其事地啃著雞腿，吮吮手指，沒(méi)了就再去買(mǎi)一堆……

顯然，這種泛濫破壞了很多東西，讓一些人開(kāi)始焦慮。后來(lái)便有傳聞，說(shuō)肯德基的雞，每一只身上都長(zhǎng)了好多對(duì)雞翅，好多只腿。這雖是謠言，但足以讓人恐慌。那么多雞腿和雞翅，哪來(lái)的？那些雞身上的其他零部件呢？2011年，重慶一位女士到餐館吃飯，點(diǎn)殺了一只活雞，結(jié)果從鍋里吃出十一只雞屁股來(lái)。這個(gè)讓人哭笑不得的故事，足以讓我們明白一些內(nèi)情。

其實(shí)，何止雞腿呢？我們的飲食，已越來(lái)越多地將種種完整破壞掉，也因此降低了美食稀有性和期待感。比如，魚(yú)頭一直是好東西，在宴席上也常常有雞腿般的待遇，總是被謙讓。但現(xiàn)在不一樣了，老板可隨手剁個(gè)魚(yú)頭，單獨(dú)賣(mài)給你。想要更多，還可以吃魚(yú)頭火鍋。我做報(bào)社美食版編輯那兩年，跟一個(gè)鴨脖子連鎖店老板關(guān)系甚好，他送我很多代金券，每月都有免費(fèi)鴨脖啃。前些時(shí)候去武漢，只見(jiàn)超市掛滿了袋裝鴨脖子。原本充滿期待，這時(shí)也難免意興闌珊。

人生若要有味，是需要一點(diǎn)儀式感和慎重感的，吃亦如此。一桌宴席上，僅有一只雞，僅有兩只珍貴的雞腿，主客之間，老幼之間，一番謙讓，這頓飯便多出些人情味兒來(lái)，絕不僅是肉食動(dòng)物般吃貨的吃相。