美哉，川菜——四川烹飪高等?？茖W(xué)校對川菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展貢獻(xiàn)的回顧

盧 一

(四川旅游學(xué)院，四川 成都 610100)

2012年5月，受商務(wù)廳的委托，筆者牽頭撰寫川菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃，因此對川菜及相關(guān)產(chǎn)業(yè)作了較為深入的調(diào)研和戰(zhàn)略思考;與此同時，四川烹飪高等?？茖W(xué)校即將升格為四川旅游學(xué)院，27年來，四川烹飪高等專科學(xué)校對川菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展作出了突出貢獻(xiàn)，取得了巨大成就，有必要作一簡要回顧，以利于進(jìn)一步促進(jìn)川菜產(chǎn)業(yè)又好又快地科學(xué)發(fā)展。

1 為川菜產(chǎn)業(yè)的繁榮提供強有力的人才支撐

上世紀(jì)90年代初以來，學(xué)校不斷進(jìn)行教育教學(xué)改革、校企合作探索新的人才培養(yǎng)模式、擴大辦學(xué)規(guī)模、提高人才培養(yǎng)質(zhì)量，為行業(yè)輸送了上萬名高層次專業(yè)人才。隨著龍泉校區(qū)建成并投入使用，辦學(xué)條件極大改善，烹飪專業(yè)實驗實訓(xùn)條件處于國際一流、國內(nèi)領(lǐng)先地位。學(xué)校在我國東部、南部國際化城市的國際五星級酒店、高級會所、特色餐飲、大型快餐連鎖企業(yè)建立了一百多個實習(xí)基地，使學(xué)生更能適應(yīng)企業(yè)需求，筆者主持的“校企合作探索餐飲人才培養(yǎng)新模式”“烹飪類旅游類國際化技能人才培養(yǎng)的實踐與探索”兩項教學(xué)改革課題成果獲四川省人民政府第四、第五屆教學(xué)成果一等獎，2007年學(xué)校獲教育部人才培養(yǎng)水平評估優(yōu)秀等級。

1993年初，學(xué)校在四川省勞動廳的支持下，建立了全國第一個職業(yè)技能鑒定所——四川烹飪高級技能鑒定所，率先在全國進(jìn)行川菜烹調(diào)師培訓(xùn)和技能鑒定，時至今日，四川已有上百萬人次獲得各種級別川菜烹調(diào)師職業(yè)資格證書，他們活躍在全國、境外國外的川菜館，促進(jìn)了川菜的普及和繁榮，因為川菜是靠川菜廚師做出來的，離開了人才的支撐何談川菜產(chǎn)業(yè)的大發(fā)展。

2 不斷促進(jìn)川菜技術(shù)革新

學(xué)校承辦了中國川菜大賽、四川省烹飪大賽、四川省地方特色菜大賽、四川省高校烹飪比賽，全省烹飪大賽幾乎都由學(xué)校承辦，通過比賽，不斷推出新人、新菜，促進(jìn)川菜技術(shù)創(chuàng)新。

2003年，學(xué)校在四川省社會科學(xué)聯(lián)合會和教育廳的支持下，建立了省級人文社科研究基地——川菜發(fā)展研究中心，專門從事川菜文化、技術(shù)和科學(xué)的研究，近十年來，該中心已向全國、全省的科研機構(gòu)、大專院校和企業(yè)發(fā)布課題近三百項，目前全國僅有川菜有自己的省級研究機構(gòu)，這大大促進(jìn)了川菜的技術(shù)和管理創(chuàng)新，增強了川菜的軟實力。1999年學(xué)校與四川省民俗學(xué)會、四川大學(xué)聯(lián)合舉辦了“川菜文化研討會”，2012年學(xué)校教師積極參與“再論川菜文化研討會”，多次發(fā)表關(guān)于川菜發(fā)展戰(zhàn)略的論文。

2008年，根據(jù)蔣巨峰省長的指示，在時任常務(wù)副省長魏宏同志的大力支持下，學(xué)校組織社會各界(網(wǎng)友、專家、企業(yè))精選180 道川菜(點)，制作、編輯、翻譯并出版了《中國川菜》(中英文標(biāo)準(zhǔn)對照版)，相對規(guī)范了川菜經(jīng)典菜的制作和翻譯，有利于川菜規(guī)范化、國際化，使川菜在規(guī)范的基礎(chǔ)上不斷創(chuàng)新。此書獲四川省第十四次哲學(xué)社會科學(xué)優(yōu)秀成果三等獎。

同時，在省教育廳的支持下，學(xué)校利用中央財政資金，建立了四川省高校重點實驗室——烹飪科學(xué)重點實驗室，利用先進(jìn)的電子舌、電子鼻、氣相色譜、液相色譜、原子吸收等設(shè)備對烹飪中理化變化進(jìn)行科學(xué)分析和檢測，能對營養(yǎng)成分、毒物及食品安全風(fēng)險進(jìn)行分析評估。

3 建立川菜標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范川菜行業(yè)

2010年在四川省商務(wù)廳、四川省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局的支持下，學(xué)校提出制定《川菜標(biāo)準(zhǔn)體系》(共13個標(biāo)準(zhǔn))，其中的第一個地方標(biāo)準(zhǔn)《中國川菜工藝規(guī)范》已由四川省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局頒布實施，并經(jīng)商務(wù)廳申報，經(jīng)商務(wù)部評審，即將頒布為全國行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，學(xué)校利用“國際化網(wǎng)絡(luò)川菜培訓(xùn)平臺”，將其制成三碟高清視頻向國內(nèi)外推廣，促進(jìn)川菜標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化、國際化和產(chǎn)業(yè)化。

2009年，學(xué)校專家受國家藥品和食品監(jiān)督管理局的委托，進(jìn)行制定國家十二五計劃前期重大項目論證課題研究，“國家十二五規(guī)劃”頒布后，將研究成果編輯出版為《餐飲環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)體系研究》一書，該書獲四川省第十五次哲學(xué)社會科學(xué)優(yōu)秀成果三等獎。學(xué)校共有兩名教授成為國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)評審委員會成員，兩名教授成為國家藥品食品安全監(jiān)督管理局專家，三名教授成為四川省食品安全專家委員會成員。以這幾位專家為骨干，學(xué)校一批教師參與了四川省食品藥品監(jiān)督管理局、四川省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局的調(diào)研和課題研究，為政府決策提供依據(jù)，有力地促進(jìn)了川菜的食品安全工作，規(guī)范了川菜市場行為。

另外，學(xué)校老師作為國家級、四川省省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)評審專家，幫助和支持一批川菜項目及代表性傳承人成為國家級和省級非遺項目及代表性傳承人，促進(jìn)了川菜文化和技藝的傳承和保護(hù)。