即食藜豆羹的加工工藝研究

韓文芳，榮建華，李江濤，余小映，陳 勉，趙思明

（華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，湖北武漢430070）

藜豆（Stizolobium cochinchinensis）又名貓豆、貓爪豆等，其莖葉是優(yōu)質(zhì)動(dòng)物飼料，豆籽是提取L－Dopa藥物的重要原料[1－2]，而肥厚的嫩莢和成熟的籽粒更是廣西、四川、貴州等地頗受喜愛(ài)的鄉(xiāng)間特色美食。藜豆長(zhǎng)期以來(lái)都是小區(qū)域零星種植，近年來(lái)雖有學(xué)者探索其栽培技術(shù)[2－4]和生長(zhǎng)特性[3－7]等，以期大規(guī)模推廣種植這種極具食用、藥用價(jià)值的高產(chǎn)多用途農(nóng)作物。但現(xiàn)有的研究大多仍限于注重其保健藥用成分的提取和功效評(píng)價(jià)[8－11]，對(duì)藜豆食品的開(kāi)發(fā)鮮有報(bào)道。目前，藜豆大多以當(dāng)季鮮食為主，加工產(chǎn)品極少，市場(chǎng)上僅有農(nóng)家自然晾曬的干莢和籽粒。高溫高濕干燥工藝可有效改善豆莢的復(fù)水性能和口感[12]，用于工業(yè)化生產(chǎn)藜豆莢。藜豆籽的蛋白質(zhì)和淀粉含量豐富，常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分與蠶豆較為接近，還含有L－Dopa、藜豆素和β－咔啉等多種生物活性成分，具有溫中益氣、清熱涼血、鎮(zhèn)靜安眠、抗突變等功效，可有效治療和預(yù)防帕金森病、腰脊酸痛和震顫麻痹等[13]，但直接食用易引發(fā)頭暈、胸悶、嘔吐、昏迷等中毒癥狀。發(fā)芽是近年來(lái)廣泛應(yīng)用于食品加工的生物轉(zhuǎn)化方法，利用種子在發(fā)芽過(guò)程中水分的吸脹、酶系統(tǒng)的形成、呼吸作用的增強(qiáng)和根芽的生長(zhǎng)等一系列生理生化變化[14]，可有效降低豆類等糧食種子的抗?fàn)I養(yǎng)因子[15]并富集γ－氨基丁酸[16]等功能成分以改善其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。本實(shí)驗(yàn)以成熟的干藜豆籽為對(duì)象，研究籽粒在浸泡和發(fā)芽進(jìn)程中重要指標(biāo)的動(dòng)力學(xué)變化以優(yōu)化其發(fā)芽工藝，進(jìn)而采用調(diào)配、磨漿、熟化、干燥、粉碎等加工工藝，開(kāi)發(fā)了一種符合現(xiàn)代快節(jié)奏生活習(xí)慣的速食食品。即食藜豆羹的開(kāi)發(fā)可為充分利用藜豆的食用價(jià)值提供一定的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

黎豆籽 廣東羅定市豆豐園菜葉有限公司；粳米粉 湖南金健米業(yè)股份有限公司；小麥粉 鄭州金苑面業(yè)有限公司；赤霉素、6－BA、吲哚乙酸（生化試劑）武漢盛寶祥科技發(fā)展有限公司；L－Dopa（生化試劑）上海源聚生物科技有限公司；3，5－二硝基水楊酸、酒石酸鉀鈉、氫氧化鈉等 均為分析純，中國(guó)醫(yī)藥（集團(tuán)）上海化學(xué)試劑公司。

HP250GS型智能人工氣候箱 金壇市瑞華儀器有限公司；722S型分光光度計(jì) 上海精密科學(xué)儀器有限公司；DSJ－V型單滾筒成型機(jī) 武漢楚之龍機(jī)械有限公司；TDL－5A型臺(tái)式離心機(jī) 上海菲恰爾分析儀器有限公司；FW100型高速萬(wàn)能粉碎機(jī) 上海申光儀器儀表有限公司；UV－2600型紫外分光光度計(jì) 尤尼柯（上海）儀器有限公司；DHG－9240A型鼓風(fēng)干燥箱 上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 即食藜豆羹的基本工藝 藜豆籽→清洗→浸泡→發(fā)芽→去皮→調(diào)配→加水磨漿→沸水浴熟化→滾筒干燥[17]→粉碎→過(guò)篩（100目）→成品→（真空）包裝。

1.2.2 藜豆籽的浸泡 精選飽滿、無(wú)蟲(chóng)害、無(wú)霉變、整齊度好的干藜豆籽，洗凈后取40粒[m1=（44±4）g]于500mL三角瓶中加150mL蒸餾水置于相對(duì)濕度為90%～95%的智能人工氣候箱內(nèi)在25、30、35℃下分別浸泡0～12h。

吸干經(jīng)浸泡處理后的藜豆籽的表面水分，測(cè)得質(zhì)量為m2。吸水率（%）=（m2－m1）/m1×100。

1.2.3 藜豆籽的發(fā)芽 將經(jīng)赤霉素、6－BA和吲哚乙酸等不同營(yíng)養(yǎng)液分別浸泡后的藜豆籽粒瀝干，采用文獻(xiàn)[18]中的方法將其置于濕度為95%的智能人工氣候箱內(nèi)在30℃下發(fā)芽0～60h。期間每6h取出于所對(duì)應(yīng)的浸泡營(yíng)養(yǎng)液中稍加漂洗后再次放入，以防霉提高發(fā)芽率。

1.2.4 營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定 將1.2.2中經(jīng)浸泡后或1.2.3中經(jīng)發(fā)芽后的藜豆籽粒去皮后烘干至恒重，粉碎過(guò)100目篩即得到粉狀待測(cè)樣品。

采用GB 5009.5－2010中的凱氏定氮法測(cè)定蛋白質(zhì)含量；采用GB/T 14772－2008中的索氏抽提法測(cè)定脂肪含量；采用GB 5009.4－2010測(cè)定總灰分；采用紫外分光光度法測(cè)定L－Dopa含量[1]；采用文獻(xiàn)[18]的方法測(cè)定γ－氨基丁酸含量；采用DNS法測(cè)定總糖和還原糖含量；采用茚三酮法測(cè)定游離氨基酸含量。測(cè)定結(jié)果均以干基計(jì)。

1.2.5 即食藜豆羹的調(diào)配 調(diào)配是添加一定量的粳米粉、小麥粉和白砂糖以改善即食藜豆羹的感官品質(zhì)。調(diào)配具體方案見(jiàn)表1。

1.2.6 即食藜豆羹的感官評(píng)定 選擇10名經(jīng)過(guò)感官評(píng)定訓(xùn)練的人員對(duì)經(jīng)95～100℃的熱水沖調(diào)得到的即食藜豆羹進(jìn)行評(píng)定。具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

2 結(jié)果與分析

2.1 藜豆籽的浸泡進(jìn)程

浸泡處理有利于種子的發(fā)芽，較高的吸水率可提高豆類的發(fā)芽率。而對(duì)日常食品開(kāi)發(fā)而言，為避免食用后的不良反應(yīng)，L－Dopa含量不宜較高。藜豆籽粒浸泡過(guò)程中吸水率和L－Dopa的含量分別見(jiàn)圖1（a）和圖1（b）。

因藜豆種皮較為硬實(shí)不易吸水膨脹，由圖1可知，浸泡1h后的吸水率極低，L－Dopa含量變化極小。隨著種皮的逐漸軟化，進(jìn)入由籽粒內(nèi)親水性物質(zhì)引起的吸脹階段[19]，吸水速度逐漸增加。隨著籽粒的吸脹，細(xì)胞壁纖維素逐漸軟化，L－Dopa大量溶出，籽粒中的含量下降趨勢(shì)逐漸增大。浸泡5～6h后，吸水率和L－Dopa含量均漸趨于穩(wěn)定。繼續(xù)浸泡，兩者變化極小，進(jìn)入吸水停滯階段，細(xì)胞內(nèi)的酶系統(tǒng)逐漸修復(fù)或形成，代謝活動(dòng)開(kāi)始逐漸增強(qiáng)[19]，是進(jìn)入發(fā)芽階段的最適時(shí)間。升高溫度可在一定程度上加快吸水速率、促進(jìn)L－Dopa溶出，30℃浸泡和35℃浸泡差異不大。

鑒于浸泡過(guò)程中藜豆籽粒的總糖、還原糖、游離氨基酸和γ－氨基丁酸等營(yíng)養(yǎng)成分的含量變化極小，不作為確定浸泡參數(shù)的考慮因素。綜合考慮生產(chǎn)效率成本、吸水率和L－Dopa含量等，所確定的浸泡工藝以將藜豆籽粒置于30℃下浸泡6h為最宜，此工藝下的吸水率接近最大值，L－Dopa含量接近最小值。

2.2 藜豆籽的發(fā)芽進(jìn)程

2.2.1 營(yíng)養(yǎng)液和發(fā)芽時(shí)間的確定 因清水浸泡后藜豆籽粒的發(fā)芽率極低，幾乎為0，故本實(shí)驗(yàn)以生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑赤霉素、6－BA和吲哚乙酸作為促發(fā)芽的營(yíng)養(yǎng)液，其濃度由前期預(yù)實(shí)驗(yàn)確定。

藜豆籽粒經(jīng)不同營(yíng)養(yǎng)液浸泡處理后的發(fā)芽率和發(fā)芽后L－Dopa含量的變化情況分別見(jiàn)圖2（a）和圖2（b）。

由圖2（a）可知，6－BA對(duì)藜豆籽粒的促發(fā)芽效果最佳，發(fā)芽48h后的發(fā)芽率即高達(dá)95%以上。豆類萌發(fā)前期的緩慢生長(zhǎng)主要是依賴于細(xì)胞拉長(zhǎng)，而后細(xì)胞數(shù)量的增加引起胚根延長(zhǎng)，進(jìn)入快速生長(zhǎng)階段[20]。藜豆中L－Dopa含量的變化則主要來(lái)源于其自身在萌發(fā)過(guò)程中的生長(zhǎng)代謝活動(dòng)，發(fā)芽過(guò)程中的漂洗處理引起的損失較少。由圖2（b）可知，藜豆發(fā)芽12h后LDopa含量迅速減少，以經(jīng)6－BA促發(fā)芽處理的藜豆最為明顯，發(fā)芽48h時(shí)其含量最低，相較于發(fā)芽前下降了44.5%。

由此，本實(shí)驗(yàn)即食藜豆羹所確定的浸泡營(yíng)養(yǎng)液為0.5mg/L的6－BA，發(fā)芽時(shí)間為48h。

2.2.2 發(fā)芽過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)成分的變化 藜豆籽粒經(jīng)0.5mg/L的6－BA浸泡后在發(fā)芽過(guò)程中的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量的變化情況見(jiàn)圖3。

由圖3可知，發(fā)芽前的藜豆籽粒中γ－氨基丁酸含量極低，發(fā)芽可激活蛋白酶和谷氨酸脫羧酶促進(jìn)γ－氨基丁酸的生成從而顯著提高其含量[16]。在發(fā)芽初期，籽粒中的蛋白質(zhì)和淀粉等主要成分被逐漸形成的內(nèi)源酶所降解成為小分子物質(zhì)，從而大大降低了籽粒中的總糖含量，使得游離氨基酸含量和還原糖含量明顯增加。而籽粒中淀粉、蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)和氨基酸、還原糖等小分子物質(zhì)含量的變化會(huì)在一定程度上影響各種酶的合成和代謝活動(dòng)，在復(fù)雜的生理生化的相互作用下，籽粒中的γ－氨基丁酸、游離氨基酸、總糖和還原糖含量逐漸趨于相對(duì)穩(wěn)定。

2.3 蒸餾水、6-BA浸泡效果的研究

分別將藜豆籽置于蒸餾水、0.5mg/L的6－BA營(yíng)養(yǎng)液中，于30℃下浸泡6h，研究發(fā)現(xiàn)采用營(yíng)養(yǎng)液浸泡工藝下的吸水率、L－Dopa含量變化與清水浸泡的差別極?。ㄎ闹胁涣硖峁┫嚓P(guān)數(shù)據(jù)）?？紤]到實(shí)際生產(chǎn)的方便性，選擇0.5mg/L的6－BA營(yíng)養(yǎng)液浸泡藜豆籽。

2.4 即食藜豆羹的調(diào)配

即食藜豆羹的感官評(píng)分見(jiàn)表3。

由表3可知，只用單一藜豆制作的即食藜豆羹品質(zhì)較差，顏色暗淡、黏度不夠、苦味較重、沖調(diào)性欠佳，而單一粳米粉制作的即食羹則顏色泛白、滋味較差，經(jīng)合理調(diào)配可改善其感官品質(zhì)，如加入小麥粉可改善其口感和沖調(diào)性。結(jié)果表明，以藜豆∶粳米∶小麥粉∶糖=40∶50∶20∶15的比例進(jìn)行配比，所制作的黎豆羹顏色均勻、香氣適中、微甜、口感爽滑、黏度適中、易于沖調(diào)即食，感官評(píng)分最高，經(jīng)測(cè)定，每100g最終產(chǎn)品含蛋白質(zhì)4.87g，灰分0.99g，脂肪0.31g，L－Dopa為0.27g。

3 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)所確定的即食藜豆羹的基本工藝為：將藜豆籽粒置于0.5mg/L的6－BA營(yíng)養(yǎng)液中在30℃下浸泡6h后，于30℃下發(fā)芽48h，去皮后以藜豆∶粳米粉∶小麥粉∶白砂糖=40∶50∶20∶15的比例進(jìn)行調(diào)配，再經(jīng)磨漿、熟化、干燥、粉碎等工藝加工即得成品。成品營(yíng)養(yǎng)豐富，可用95～100℃水沖調(diào)即食。

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