我國餐飲業(yè)應(yīng)逐步實現(xiàn)由資源型產(chǎn)品結(jié)構(gòu)向文化創(chuàng)意型產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的轉(zhuǎn)變*——以魯菜餐飲業(yè)發(fā)展為例

趙建民

(山東旅游職業(yè)學(xué)院，山東 濟南 250200)

一、當(dāng)前現(xiàn)狀與背景分析

之所以提出“我國餐飲業(yè)應(yīng)逐步實現(xiàn)由資源型產(chǎn)品結(jié)構(gòu)向文化創(chuàng)意型產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的轉(zhuǎn)變”這樣的一個問題進行討論，既有時下現(xiàn)實的原因，也有歷史的根源。下面以魯菜餐飲業(yè)的發(fā)展為例進行討論。

背景之一:舉國上下厲行節(jié)儉之風(fēng)蔚然興起。在中國共產(chǎn)黨“十八大”精神的指引下，當(dāng)前全國民眾厲行節(jié)儉之風(fēng)蔚然興起，而且日益深入各行各業(yè)和廣大民眾的生活之中。而在癸巳年的春節(jié)前后，餐飲業(yè)尤其受到了這一新風(fēng)氣的影響。高檔酒店、奢華筵席、名貴禮品、侈靡吃喝頓失往日熱鬧景象。一方面是廣大民眾拍手稱快，而另一方面則是酒店餐飲業(yè)、特別是高檔酒店餐飲的營業(yè)額急劇下滑，在行業(yè)內(nèi)到處都充斥著一股“焦慮”景象。春節(jié)期間歇業(yè)者有之，菜品大力降價者有之，改良產(chǎn)品結(jié)構(gòu)者有之，菜量減半打包者有之，節(jié)后縮裁員工者有之，不一而足。

背景之二:齊魯傳統(tǒng)宴飲陋習(xí)至今仍有沿襲。中國人講究面子，北方人特別是山東人在餐桌上的表現(xiàn)尤其突出，加上山東人的豪氣、實在、大方以及極具虛榮心的群體性格，形成了以魯菜為主體結(jié)構(gòu)的宴席極其講究數(shù)量上的實惠、豐盛，席面飯菜有剩余才有面子的傳統(tǒng)習(xí)俗。隨著國民經(jīng)濟生活水平的提高，追求菜肴高檔、名貴、高價的攀比風(fēng)氣愈演愈烈，造成了餐桌上的巨大浪費。之前也曾經(jīng)有許多仁人志士發(fā)出餐桌節(jié)約的倡議，但收效甚微。實際上，包括魯菜餐飲業(yè)在內(nèi)的中國餐桌上的浪費現(xiàn)象已經(jīng)到了必須徹底改變的地步。倡導(dǎo)餐桌上的厲行節(jié)約并不是反對消費，堅決反對的是浪費和奢侈，正常的宴飲消費無可厚非。

背景之三:由于傳統(tǒng)教育中“人口眾多，地大物博”觀念潛移默化的影響，導(dǎo)致許多國民無視日益枯竭的自然資源，總覺得地球上有用不完的東西，無視環(huán)境破壞、能源危機、資源匱乏的現(xiàn)實狀況。而長期以來形成的許多陋習(xí)、甚至落后的觀念，沿襲至今，一如餐桌上的大手大腳、鋪張浪費等現(xiàn)象。許多人為此而感到痛心疾首，雖然有所呼吁，但其效果微乎其微。

隨著生活水平的日益提高，國人滿足于果腹充饑的年代已經(jīng)一去不復(fù)返了。生活品質(zhì)的提升不僅僅滿足于物質(zhì)層面上，餐飲產(chǎn)品也需要在具有完全意義食用價值的前提下，進行以飲食文化內(nèi)涵為主要內(nèi)容的創(chuàng)意與運用。我們有著豐厚的民族飲食文化資源，但卻一直沒有擺脫餐飲業(yè)資源型產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的思維模式和經(jīng)營方式?，F(xiàn)在，已經(jīng)到了不改變不行的境地了，應(yīng)該更多的運用從業(yè)者和社會大眾的智慧，以創(chuàng)意型餐飲產(chǎn)品結(jié)構(gòu)代替資源型餐飲產(chǎn)品結(jié)構(gòu)模式。

二、資源型餐飲產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的弊端

這里所說的資源型餐飲產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，完全是以滿足生理需求為目的的，注重食材、餐具、家具、建筑、服務(wù)等為元素構(gòu)成的產(chǎn)品類型。這樣的產(chǎn)品基本上是建立在以實物部分占絕大比重為前提的，它過于重視產(chǎn)品的資源占有和運用。即便是有諸如服務(wù)、軟環(huán)境等方面的改進，也是作為附加的產(chǎn)品部分來對待。飲食產(chǎn)品固然要以可食用的肴饌為主體，但過于追求食材資源的數(shù)量、檔次、名貴、奇珍等，就勢必走向惡意消費和奢侈浪費。簡而言之，以資源型餐飲產(chǎn)品結(jié)構(gòu)為主體的餐飲經(jīng)營，大抵有如下弊端。

1.為滿足數(shù)量取勝的消費心理造成餐桌的極大浪費

菜肴越多越好，餐盤堆積如山，量大為榮，剩菜剩飯越多越有面子。這是我們生活中常見的現(xiàn)象，特別是在婚慶宴會、會議餐聚、大型慶典活動中，尤其突出。至于公款餐飲消費造成的浪費更是人人皆知。由于接待費用非個人支付，花費多少都與自己沒有關(guān)系，因此，餐桌浪費驚人，酒店、餐館作為產(chǎn)品提供者和服務(wù)企業(yè)，在保證客戶滿意的前提下，也一味的迎合這種消費需求，甚至有意推出以量取勝的產(chǎn)品策略，以贏得消費者的青睞。大城市的酒店、大型餐飲場所如此，而在中小型的城鎮(zhèn)中，甚至民間婚喪嫁娶的宴席接待也是如此。筆者所在的山東省有一項非正式的調(diào)查顯示:濟南、青島等大城市，中高檔酒店、餐飲的宴席中，大約有高于30%的食品被浪費掉了，其中包括富含優(yōu)質(zhì)營養(yǎng)成分的山珍海味。在淄博、泰安、煙臺、臨沂等地市級的城市中，酒店餐廳接待的食品浪費甚至達到了50%左右。而在縣市級的餐館、飯店中，酒會宴席后的食品浪費更是超過了50%。如此高比例的餐飲食物浪費，確實令人痛心。

2.追求食材的名貴與檔次而導(dǎo)致餐飲的畸形消費

在我國，自古以來就有“物以稀為貴”的飲食嗜好，尤其是在富裕群體和社會上層。在款待親朋好友的餐桌上、在迎來送往的領(lǐng)導(dǎo)宴席上，追求山珍海味、燕、參、鮑、翅，甚至奇珍異味，早已被許多人趨之若鶩，加之國民生活水平提高以后和大量公款消費的推波助瀾，使餐飲的宴會、宴席消費越來越向不可理喻的畸形方向發(fā)展。餐桌上，一盤魚翅可以賣到數(shù)千元，一只鮑魚可以賣到萬元港幣，即便是近幾年興起的海參，一只的價格也到達了數(shù)百元，至于燕窩、冬蟲夏草、鹿茸之類，其價格更是高得令人咋舌。價格越高導(dǎo)致追求消費的群體愈大，豪華奢侈的餐飲消費日益趨于畸形發(fā)展，而這種食物資源的浪費更是觸目驚心，正是這種畸形的餐飲消費追求導(dǎo)致珍貴食物資源的大量浪費。

3.資源型餐飲產(chǎn)品的競爭優(yōu)勢日趨衰微

實際上，以食材堆砌、追求原料高檔、追慕奇珍異味的資源型餐飲產(chǎn)品，無論如何也不能夠從真正的意義上來提高企業(yè)經(jīng)營的盈利水平。因為，這樣的菜品加工毫無技術(shù)含量可言，也沒有多少藝術(shù)審美情趣在里面。我國北方的魯菜餐飲尤甚，許多餐飲企業(yè)幾乎就是把購買進來的食物原料，進行必要的加工做熟而已，根本就沒有什么美食可言、無飲食審美、飲食養(yǎng)生的內(nèi)涵。整個宴席過程 (也就是餐飲就餐的消費過程)，除了一盤又一盤、一碟又一碟被廚師加工成熟了的所謂菜肴之外，幾乎再也不能夠在宴席過程中得到其他的感受與體驗，赤裸裸的產(chǎn)品僅僅為了滿足生理需求而已。

其實，當(dāng)下國民的飲食消費，已經(jīng)進入到了享受型的階段，追求審美、養(yǎng)生、意境、文化、營養(yǎng)等全方面，以滿足生理與心理的共同需求。也就是說，僅僅以滿足生理需求的飲食消費時代已經(jīng)不復(fù)存在了。近年來，以北京幾家大型餐飲企業(yè)所倡導(dǎo)的“文化菜”、“意境菜”、“創(chuàng)意菜”等餐飲產(chǎn)品的大行其道，已然彰顯了當(dāng)代我國餐飲市場的消費趨勢與未來走向?？梢詳嘌?，餐飲產(chǎn)品以追求數(shù)量、追求名貴、追求珍奇等資源型產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的競爭優(yōu)勢必將日趨衰微，最終可能會走向衰亡。

三、文化創(chuàng)意型餐飲產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的優(yōu)勢

在走出了資源型餐飲產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的模式之后，該如何審視餐飲產(chǎn)品發(fā)展的動向呢?筆者認(rèn)為，在弘揚傳統(tǒng)中國優(yōu)良烹飪技藝的前提下，更應(yīng)該注重發(fā)展富有飲食文化、飲食審美、飲食養(yǎng)生、科學(xué)營養(yǎng)等內(nèi)涵的新型餐飲產(chǎn)品，這樣的餐飲產(chǎn)品需要運用我們的聰明才智去創(chuàng)意、去設(shè)計、去整合，故名之曰“文化創(chuàng)意型餐飲產(chǎn)品結(jié)構(gòu)”。

所說的“文化創(chuàng)意型餐飲產(chǎn)品結(jié)構(gòu)”，只是一種產(chǎn)品形態(tài)的概念表達，可以這樣表述:“文化創(chuàng)意型餐飲產(chǎn)品結(jié)構(gòu)”不是完全以果腹為目的的、而是具有美食享受與滿足精神愉悅的雙重功能的餐飲產(chǎn)品組合，包括有形產(chǎn)品部分與無形產(chǎn)品內(nèi)涵的完美結(jié)合。這樣的餐飲產(chǎn)品，需要依托豐富的食料資源與飲食文化資源為基礎(chǔ)，運用我們的創(chuàng)意思維對產(chǎn)品進行合理設(shè)計與加工，并把全部的產(chǎn)品內(nèi)涵貫穿在整個產(chǎn)品的消費過程中，使購買、消費餐飲產(chǎn)品的人能夠得到完整、完美的產(chǎn)品體驗。

尤其應(yīng)該注意，文化創(chuàng)意型餐飲產(chǎn)品是一種完整意義的結(jié)構(gòu)型產(chǎn)品，不同于目前市場上流行的“意境菜”、“意境餐廳”、“創(chuàng)意魯菜”等。因為類似于“意境菜”之類的產(chǎn)品，仍然屬于以資源型產(chǎn)品為基礎(chǔ)的創(chuàng)意銷售型產(chǎn)品，盡管其中也凝聚了烹飪工作者的智慧運用與創(chuàng)新意識，包括對文化元素、美術(shù)技巧、組裝藝術(shù)等方面的運用。需要說明的是，我們絲毫沒有對“意境菜”之類的產(chǎn)品加以詬病，與之相反的是，恰恰是“意境菜”的出現(xiàn)給了我們莫大的啟示。但“意境菜”畢竟還是讓消費者關(guān)注的菜盤子和菜盤里的東西，尤其值得關(guān)注的是，許多學(xué)習(xí)者一味的模仿，甚至把“意境菜”完全曲解化了，只注重花里胡哨的外表，而喪失了“意境菜”的深刻內(nèi)涵。文化創(chuàng)意型餐飲產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的優(yōu)勢大致有如下幾點:

1.以品質(zhì)代替數(shù)量，提升餐飲產(chǎn)品的食用價值

筆者個人認(rèn)為，飲食生活水平的提高不在于食品的數(shù)量，而取決于食品的品質(zhì)，今天的生活已經(jīng)不是滿足于果腹充饑的年代了。當(dāng)然，菜肴食品的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)包括許多的項目，諸如安全、營養(yǎng)、養(yǎng)生、審美、內(nèi)涵、意境、寓意等等。其實，近幾年來我國餐飲產(chǎn)品一直在朝著這個方向發(fā)展，但做得不夠，尤其是魯菜餐飲企業(yè)。有許多人還在以食材數(shù)量的多少確定菜品的價值和價格，以菜品數(shù)量的多少確定宴席的價值。拋開其他因素不談，就某一個菜肴或某一桌宴席來看，與其在餐桌上浪費掉50%的食品，還不如把浪費掉的部分產(chǎn)品從菜品食材、宴席設(shè)計開始，就減少數(shù)量，提高等級，把部分成本通過創(chuàng)意手段進行產(chǎn)品的藝術(shù)整合與文化滲透。如增加藝術(shù)審美元素、融合藝術(shù)文化元素等，形成少而精、意境美的飲食產(chǎn)品。這樣，同樣價格的產(chǎn)品，雖然數(shù)量減少了，但品質(zhì)提高了，如果消費者的消費過程滿意了，價格也就不成問題了，甚至可能比原來銷售的更好。眾所皆知，什么是高品質(zhì)的產(chǎn)品，現(xiàn)階段從消費者的角度看，就是能夠提供適合他們個體需求的少而精、有內(nèi)涵、有意思的菜品，古人所謂“適口者珍”，［1］(P9)就是最好的產(chǎn)品。所以，文化創(chuàng)意型餐飲產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不以數(shù)量取勝，而是以品質(zhì)稱道。在減少餐桌浪費的同時，又提高了餐飲產(chǎn)品的食用價值。

2.以品格取代食材檔次，提高產(chǎn)品的無形價值

時下流行一句話，讓中國的老百姓生活的有尊嚴(yán)。其實，這種尊嚴(yán)拋開政治層面的意義不論，表現(xiàn)在具體的生活行為上，就是生活得有品質(zhì)、有品味、有格調(diào)。就飲食方面而言，不是追求山珍海味在餐桌上的堆砌，也不是鐘鳴鼎食在形式上的豪華奢侈，而是享受一種有生活品質(zhì)、有審美情趣、有文化境界的飲食產(chǎn)品和消費過程。如此才能夠使人具有高雅的生活意義、優(yōu)雅的美食享受。從飲食養(yǎng)生的角度看，中國菜肴具有三個享受層面:一是悅口娛腸;二是和樂精神;三是修性養(yǎng)德。一如中國飲茶的三個層次:一品茶，二茶道，三禪茶。菜肴與飲茶除了第一個層面是建立在以實物本身為主的基礎(chǔ)上外，其他層面的需求都是依靠提升產(chǎn)品的無形價值、也就是文化內(nèi)涵來實現(xiàn)的。如此，餐飲產(chǎn)品需要依賴無限的文化審美創(chuàng)意來提升其無形的價值，而這正是完成餐飲產(chǎn)品高品質(zhì)的必由之路。我們可以用“飲食”和“美食”兩個詞來加以區(qū)別之。“飲食”是以滿足生理需求為目的的，必須首先要有數(shù)量的保證，食不果腹的滋味盡人皆知。而“美食”是在滿足生理需求的基礎(chǔ)上進一步滿足心理上的安全感、愉悅感、怡情感等需求，不是靠數(shù)量而是依靠食品蘊含的無形價值實現(xiàn)的。文化創(chuàng)意型餐飲產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的無形價值，就是“美食”的意義，它的真正價值也就在于此。

3.以合理運用各類資源為目的，倡導(dǎo)餐桌文明

古人云:“倉廩實而知禮節(jié)，衣食足而知榮辱?！保?］(P2)在經(jīng)濟生活水平提高以后，人們需求追求一種優(yōu)雅、禮儀、文明、品格的生活方式。無論從菜品加工、宴席生產(chǎn)方面還是餐飲產(chǎn)品消費者方面而言，合理運用食材資源，科學(xué)設(shè)計餐桌肴饌，減少或避免餐桌浪費，就是一種提高生活文明的具體行為方式。如果在餐飲產(chǎn)品的消費過程中，能夠增加一些禮儀情趣、文藝表現(xiàn)等內(nèi)涵，那餐飲產(chǎn)品的附加值就會更高，也更有價值，使宴飲消費者的飲食消費真正變成一種真正享受過程，一種人生文明的體驗過程，一種情感交流的優(yōu)雅過程。如此，我們的餐桌文明就會得到發(fā)揚光大。而當(dāng)下的餐飲產(chǎn)品和餐飲消費過程，需要這樣的餐桌文化和餐桌文明，也需要富有情趣的禮儀活動。文化創(chuàng)意型餐飲產(chǎn)品結(jié)構(gòu)可以完成這樣的餐飲轉(zhuǎn)型使命，并且實現(xiàn)合理運用食材資源的目的。

總而言之，完成魯菜餐飲文化創(chuàng)意型產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的調(diào)整，富有勢在必行的戰(zhàn)略意義。我國著名的經(jīng)濟學(xué)家于光遠先生認(rèn)為:經(jīng)濟發(fā)展的深層次是文化，文化是根，經(jīng)濟是葉，根深才能葉茂。一句話，道出了經(jīng)濟發(fā)展過程中資源型產(chǎn)品與文化創(chuàng)意型產(chǎn)品之間的密切關(guān)系。眾所周知，中國魯菜發(fā)展歷史悠久、文化底蘊深厚。但長期以來，魯菜餐飲業(yè)在齊魯飲食文化資源的應(yīng)用方面還是一個短板。所以，建立在文化創(chuàng)意型餐飲產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的理念下，促進魯菜文化資源的運用與創(chuàng)意，應(yīng)該是未來魯菜餐飲創(chuàng)新的方向。

［1］宋·林洪.山家清供 ［M］.北京：中國商業(yè)出版社，1953.

［2］李山譯注.管子 ［M］.北京：中華書局，2009.