臘肉炒藜蒿

忘情

“鄱陽湖的草，南昌人的寶”，這一句在贛北婦孺皆知的話，指的就是藜蒿。

藜蒿，又名水蒿，是一種生長在鄱陽湖淺水區(qū)的水草，長成的時(shí)候足有半人多高。每年的2、3月份，正是野生藜蒿大量上市的季節(jié)。過了這個(gè)季節(jié)，就進(jìn)入了雨季，湖水漸漲，湖面急劇擴(kuò)大，野生藜蒿被湖水浸沒，一方面采摘不易，另一方面藜蒿也長得老了，不好吃了。

奇怪的是，鄱陽湖周圍的縣市并不怎么愛吃藜蒿，反倒是南昌人的最愛。作為一種野菜，藜蒿有一種獨(dú)特的清香，但若是用其單獨(dú)炒菜，口感太糟糕，略有麻澀味，非得將其和臘肉搭配，方能顯出其清香脆嫩的特色。想來這是南昌人的祖輩經(jīng)過無數(shù)次地摸索，方才總結(jié)出來的經(jīng)驗(yàn)，由此，這道臘肉炒藜蒿則成為南昌最富代表性的地方特色菜。

做這道臘肉炒藜蒿，首先得將藜蒿洗干凈，將葉子全部去除（為什么不吃葉子？我想這也是前輩們的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)吧，估計(jì)其葉子口感并不佳，所以臘肉炒藜蒿完整地說應(yīng)該是臘肉炒藜蒿莖），剩下的莖則從頂端最細(xì)最嫩的地方開始，一小段一小段地掐斷，每段寸許，再長吃的時(shí)候就不方便了。記住，一定得用手掐，不能用刀切。因?yàn)橛檬制臅r(shí)候可以憑手感判斷莖的粗嫩程度，掐到不太能掐得動的時(shí)候，剩下的莖就得扔了。因?yàn)槭Ｏ碌那o太老，就算做出來也基本上嚼不動，白白浪費(fèi)油鹽不說，強(qiáng)行吃下去不但品嘗不到美味，而且還加重胃腸負(fù)擔(dān)。

這些掐好的藜蒿莖先別忙著炒臘肉，還得先放到開水里煮一小會兒再撈水備用，我們南昌話俗稱“抄一道水”。為什么要有這道工序？因?yàn)橐吧霓驾镉形⒍?，做菜前抄一道水是為了盡量將其所含的毒素去除。

說到這里，也許有朋友被嚇住了。什么？原來藜蒿有毒？那我可就不敢吃了。呵呵，其實(shí)中醫(yī)里所說的“毒”，不僅僅是指毒藥，一切讓人體有所不適應(yīng)的東西在中醫(yī)里都可以被稱為“毒”，比如說平常老說的“寒毒”“熱毒”什么的。有朋友說了，臘肉炒藜蒿確實(shí)好吃，但卻不敢多吃，因?yàn)槌粤松匣?，臉上爆痘痘。其?shí)你之所以感覺吃了以后上火，要么可能是藜蒿偏老，要么可能是做菜的時(shí)候少了這道抄水的程度，所以“毒”性較重，導(dǎo)致氣虛上火。

扯得有點(diǎn)遠(yuǎn)，趕緊回來說做菜。

將藜蒿收拾好了以后，將臘肉切成薄片，裝入碗中待用。這臘肉要切得越薄越好，越薄則越容易入味。而且你別全選精肉切，最好是照著五花肉的標(biāo)準(zhǔn)切，每片里有肥有瘦，這樣做出來的味道才最好。

炒菜時(shí)，記住“油多火旺”這四個(gè)字，待鍋中油燒至約六、七成熟時(shí)，將事先準(zhǔn)備好的生姜末子、干辣椒末子、大蒜放入鍋中，用勺子快速煽炒一下，然后將切好的臘肉放入鍋中翻炒。翻炒一會兒后再將藜蒿放入。這時(shí)候要往鍋里放點(diǎn)料酒，視情況放少許水（如果藜蒿足夠嫩的話則無需加水），然后就揮勺翻炒。

起鍋前再放少許味精和鹽（鹽不是必加的，因?yàn)榕D肉本身就是咸的，只是南昌人口味重，多數(shù)選擇再適量加一點(diǎn)），翻勻后就可以起鍋裝入盤中了。

上桌前再往盤中滴兩滴小麻油，用筷子拌勻再端上餐桌，那就更加錦上添花了。

這道臘肉炒藜蒿做出來，臘肉金黃，肥而不膩，藜蒿青綠，脆嫩爽口，且有一股特別的清香味道。真可謂色、香、味俱全，乃是南昌一道特色菜。

吃臘肉炒藜蒿，最好的是天然野生的藜蒿。近些年來市面上出現(xiàn)了不少人工培植的藜蒿，這種藜蒿只要長得有尺許高就割下上市，所以其莖比野生的要嫩得多，但卻沒有野生藜蒿那種純天然、獨(dú)特的清香，做出來的臘肉炒藜蒿在味道上總感覺缺把勁。

說來臘肉炒藜蒿是南昌的特色菜，但有湖南的網(wǎng)友告訴我，湖南也吃這道菜。想想，這也正常。明末清初，由于長期戰(zhàn)亂，四川這個(gè)天府之國人口劇減，清政府遂“湖廣填四川”。可湖廣地區(qū)乃四戰(zhàn)之地，又是米糧倉，素有“湖廣熟，天下足”之說。把湖廣人口大量遷居四川，當(dāng)?shù)亓粝碌娜丝跀?shù)量不足，負(fù)面影響太大，于是又接著搞“江西填湖廣”。大批的江西人移居湖南，把飲食習(xí)慣也帶了過去。

藜蒿這種水草說是鄱陽湖的特產(chǎn)，但只要?dú)夂蜻m宜，也不是在別地就長不出來，只是沒有鄱陽湖這么產(chǎn)量大，名頭響罷了。江西、湖南氣候相近，歷史上淵源甚廣，贛菜也可算是湘菜系的一個(gè)分支。

湘贛本一家，這話挺有道理。

（轉(zhuǎn)載自新浪博客）