茶籽油及其加工中的問題

賴建輝

（安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)應(yīng)用化學(xué)系，合肥 230036）

1 茶籽油的定名和主要生理功能

1.1 茶籽油的定名

在100多種山茶科植物中有78種生長在我國，但以南方各省和中東部為多。從山茶科植物種籽中榨油食用在我國已有 2000多年的歷史，因此我國是山茶科植物的故鄉(xiāng)，茶籽油是我國特有的國油，但現(xiàn)時主要用于榨油食用的山茶科植物種籽多為油茶、山茶、茶（飲料茶）和茶梅等，而在《本草綱目拾遺》中還有“豫省閩粵皆食茶油，而不知為梣樹子油，俗呼茶油實非茶子之油也。煎熬不熟，食之令人瀉”的記載。梣樹就是白蠟樹，其皮入藥后稱“秦皮”，為與此種“茶油”相區(qū)別，我們將從山茶科植物種籽中提取的油脂統(tǒng)稱為“茶籽油”，更確切地應(yīng)稱為“中華茶籽油”。

1.2 茶籽油的組分與藥食功能

茶籽油是一種以單不飽和脂肪酸油酸為主的高不飽和油脂，其中含油酸約80%，亞油酸約10%，以及豆蔻酸、棕櫚酸、硬脂酸和花生酸等飽和脂肪酸總量約10%，但幾乎不含亞麻酸，其脂肪酸組成與橄欖油類似，但其酯型卻與花生油相似，故有花生油的愉快香味。在茶籽油中還含有多種脂溶性維生素和色素，以及其它植物油脂所不含有的生理活性物質(zhì)茶多酚、山茶甙和角鯊烯，后者主要存在于鯊魚肝、魚肝和魚卵中，但橄欖油中也含有角鯊烯。醫(yī)學(xué)實驗已經(jīng)證實油酸和茶多酚都能夠降低人體低密度脂蛋白膽固醇（壞膽固醇）的含量，同時提高高密度脂蛋白膽固醇（好膽固醇）的含量，對人體膽固醇具有雙向調(diào)控作用。醫(yī)學(xué)實驗也證實山茶甙對降低膽固醇和抗癌有明顯的功效。茶多酚是優(yōu)良的天然抗氧化劑，它還能與食物中的亞硝酸鹽結(jié)合生成無毒物，甚至可從已經(jīng)形成致癌物亞硝胺中奪取亞硝酸，并生成無毒物排出體外，因此有預(yù)防癌癥的功效。山茶甙是茶籽原油，即毛油的主要苦味成分，使茶籽原油難以入口，曾是茶籽油開發(fā)的瓶頸。我國上世紀 70年代人工栽種的許多油茶林因此被砍伐了，直至采用色拉油的堿煉精制加工之后茶籽油才重新發(fā)展起來。山茶甙有很強的溶血特性，古人曾用作箭毒素，但高等動物食用無毒，只是影響口感。茶多酚和山茶甙還有一定的殺菌能力，能夠延長茶籽油的貯存期和貨架期。角鯊烯是茶籽油的香氣成分，除自身具有很強的攜氧能力外，還使血紅蛋白易與氧結(jié)合，又易與氧分離，有助于血紅蛋白的輸氧，故能耐缺氧，增強細胞活力，提高人的免疫功能和抗病力，還具有護肝功能。

我國古醫(yī)書中有許多關(guān)于茶籽油具有藥食雙重功能的記載，在《農(nóng)息居飲食譜》中有“潤燥、清熱、息風(fēng)、利頭目”；《農(nóng)政全書》中有“療痔瘡、退濕熱”；《陸川本草》中有“可行氣疏滯，食滯腹瀉”。但最為全面評價茶籽油保健功效的當(dāng)屬清代著名醫(yī)家王士雄（字孟英）的營養(yǎng)專著《隨息居飲食譜》，“茶油烹調(diào)肴饌，日用皆宜，蒸熟用之，澤發(fā)生光，諸油惟此最為輕清，故諸病不忌”，說明茶籽油有延年益壽和養(yǎng)顏美容的功效。但需指出，茶籽油的這些藥食雙重功能只有茶籽原油才具有。

2 茶籽油堿煉精制加工中的主要問題

現(xiàn)在有些油脂廠采用傳統(tǒng)的榨油工藝和加工色拉油的堿煉精制工藝來加工茶籽油，雖然解決了茶籽油的食用問題，但卻存在著諸多的問題，如：

2.1 高溫直火炒籽 采用平鍋高溫直火炒籽會使茶籽因局部過熱而炭化，榨得的原油發(fā)暗發(fā)黑，在高溫下還會使油脂發(fā)生過氧化，使過氧化值升高，同時還可能生成致癌自由基、致癌物質(zhì)苯并芘和反式脂肪酸。

2.2 水化脫膠 水化脫膠即是除去油中的磷脂，以防止堿煉后水洗時發(fā)生乳化現(xiàn)象和減少烹調(diào)時的油煙，但被除去的卵磷脂是一種優(yōu)良的抗氧化型乳化劑，可以抑制致癌自由基對人體的危害。

2.3 堿煉脫酸和水洗 植物油脂精制加工時都使用氫氧化鈉中和油脂中的游離脂肪酸以降低酸價，也能脫去茶籽油的苦味，改善口感，但隨后必須使用鹽水和水清洗油中殘留的氫氧化鈉，這一過程不僅會把茶多酚和山茶甙除去，還會產(chǎn)生大量污水，這些未曾處理的污水會污染環(huán)境，并會使成品油失去原有的香氣，口感變差。

2.4 白陶土脫色 脫色的目的是去除脂溶性色素，改善油脂色澤，但這些色素除因炒籽時坯料糖和蛋白質(zhì)分解所產(chǎn)生的色素外，幾乎對人體都是有益的成分，例如黃綠或藍綠色的葉綠素，不僅能夠通過阻礙人體對膽固醇的消化和吸收，降低血脂外，還能大幅度地減少人體對黃曲霉毒素的吸收，有預(yù)防肝癌的作用。油中的黃紅或棕紅色的胡蘿卜素和類胡蘿卜素是維生素A原，經(jīng)人體代謝可生成維生素A，有很好的護眼作用。又例如棕褐色的黃酮和花青素，具有與茶多酚類似的生理功能。

2.5 高溫真空脫臭 經(jīng)過脫臭能除去變質(zhì)油脂中的酸、醛、酮和硫化物，也能除去浸出法殘留在油中的溶劑和脫色時由白土帶入的泥土臭味。由于脫臭必須在 220℃～240℃的高溫和低真空下進行，所以脂溶性維生素例如維生素E等和不皂化物角鯊烯都會被除去，在此過程中還會產(chǎn)生反式脂肪酸，它是一種致癌物質(zhì)，而且會升高人體血清總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇的水平，同時降低高密度脂蛋白膽固醇水平，增大冠心病等心腦血管疾病的風(fēng)險。

3 保留茶籽油藥食雙重功能的加工辦法

從上可以看出，傳統(tǒng)的高溫炒籽和堿煉精制等加工方法，不僅會使茶籽油中的營養(yǎng)成分和大量生理活性物質(zhì)流失，而且還會產(chǎn)生某些對人體有害的化學(xué)成分。為了解決上述不足，應(yīng)當(dāng)廢除高溫直火炒籽，而代之以高溫蒸汽炒籽的加工方法，且在原油精制加工時使用食品品質(zhì)改良劑替代氫氧化鈉進行除酸脫苦，而后再經(jīng)過過濾除去過量改良劑。由于不用堿中和，無需水洗，因此也無需水化脫磷，整個加工過程都不用水，既無污水排放，又能盡可能多地保留茶籽油中的那些對人體有益的營養(yǎng)成分和生理活性物質(zhì)。如需要改善油脂色澤可輔以食品助劑，把脫酸、適度脫苦和適度脫色同步進行，這樣既縮短加工工期，降低能耗，又能保留部分色素。為了防止原油和成品油在加工和貯存過程中被氧化，可以采用“非接觸式”的抗氧化方式，也就是說不把抗氧化劑直接加于油脂中，但卻能夠達到油脂抗氧化的目的。經(jīng)過這些改進可以使“中華茶籽油”保留固有的特性和藥食雙重功能。至于是否需要進行真空脫臭處理則需視情況而定，因為茶籽油的加工工期較短，一般只有3～4個月時間，而且都在寒冷的冬春季節(jié)，所以對鮮籽經(jīng)壓榨供食用的茶籽油是無需真空脫臭的。

總之經(jīng)過加工工藝的改進，可以使茶籽油保留更多的營養(yǎng)成分和生理活性物質(zhì)，所加工的成品油味香口感好，且比堿煉法精制加工而成的油脂更耐貯存。