烏龍紅茶加工工藝研究進(jìn)展

徐信杰，趙振軍 （長(zhǎng)江大學(xué)園藝園林學(xué)院，湖北 荊州434025）

烏龍紅茶是我國(guó)為適應(yīng)國(guó)際市場(chǎng)發(fā)展而在1978年開(kāi)始試制的一種新型紅茶，它是利用烏龍茶茶青作為原料，經(jīng)曬青、晾青、做青后，進(jìn)行揉切、發(fā)酵、干燥、精制等工序加工而成。在加工的萎凋階段，引入烏龍茶加工特有的曬青與做青工藝，然后進(jìn)行揉捻、發(fā)酵，花香品質(zhì)更加突出。烏龍紅茶不僅具有烏龍茶花香的鮮靈持久，而且還有紅茶鮮爽濃強(qiáng)的滋味、沖奶茶香味極佳的特點(diǎn)，加奶后湯色棕紅或玫瑰紅，芳香味濃爽，冷、熱茶湯均能口齒留香［1］。

烏龍茶做青制茶工藝的滲透溶入，為傳統(tǒng)紅茶的加工注入了新的元素，促進(jìn)了紅茶品質(zhì)的極大提高。從原料選擇與處理、做青、發(fā)酵、干燥等方面，對(duì)多年來(lái)烏龍紅茶加工工藝的進(jìn)展進(jìn)行了綜述。

1 茶青及預(yù)處理

茶青是烏龍紅茶品質(zhì)形成的物質(zhì)基礎(chǔ)，在最初的試驗(yàn)階段，采用的是云南大葉中、鳳凰水仙、黑葉水仙等半開(kāi)面、大開(kāi)面的二、三級(jí)茶青［1］。目前我國(guó)烏龍茶新品種研究已經(jīng)有了較大進(jìn)展［2］，通過(guò)多種途徑改善了烏龍紅茶的加工工藝，但是原料的巨大差異是無(wú)法從根本上解決的。而鮮葉原料是茶葉品質(zhì)形成的基礎(chǔ)，不同加工原料對(duì)烏龍紅茶品質(zhì)的影響是決定性的。因此，要提高烏龍紅茶品質(zhì)，從源頭上解決問(wèn)題顯得十分重要。隨著烏龍茶新品種的開(kāi)發(fā)和推廣，人們不斷嘗試不同新品種的各級(jí)茶青替代原來(lái)的茶青進(jìn)行加工，如黃金桂、黃旦、鐵觀音、福建水仙等多種極具地域特色的烏龍茶品種，使烏龍紅茶在制作選擇上有了更廣的范圍，也從此重新確定了烏龍紅茶在其香氣特色上的優(yōu)勢(shì)和選擇［3］，其中以金牡丹為茶青原料制成的烏龍紅茶特點(diǎn)最為突出。

在鮮葉預(yù)處理上，一般采用萎凋溫度35～38℃，萎凋時(shí)間15～20min，可獲得較好的品質(zhì)，且香味最佳，綜合效益最好；萎凋程度則以失水率7%～10%時(shí)能獲得較高的品質(zhì)，鮮葉失水率最好控制在8%左右［4］。

2 做青技術(shù)

做青是烏龍紅茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序，做青環(huán)境直接影響做青質(zhì)量。在早期試驗(yàn)烏龍紅茶時(shí)，茶青是晴天在室外曬青，午后15～16時(shí)左右開(kāi)始曬青 （溫度約為28℃），曬青適度 （失水3%～5%）后，收起攤放 （厚度3～5cm）于搖青機(jī)，以每分鐘32轉(zhuǎn)左右的速度做青。但是，我國(guó)春季低溫高濕和夏暑季高溫高濕氣候都不利于烏龍茶做青，烏龍茶做青的最佳時(shí)期在秋季。為了提高和穩(wěn)定烏龍茶品質(zhì)，最大限度地降低烏龍茶品質(zhì)對(duì)氣候的依賴性，需要模擬秋季氣候進(jìn)行人工做青環(huán)境調(diào)控［5］。1999年，福建農(nóng)科院茶科所進(jìn)行了濕度比較做青試驗(yàn)。2005年，福建農(nóng)林大學(xué)利用CENTER310型數(shù)位空氣濕度表 （精度為0．1℃）進(jìn)行了冷做青處理試驗(yàn)，冷做青的烏龍紅茶色澤更深，具體表現(xiàn)為干茶色澤潤(rùn)度好、花香顯露、滋味鮮醇、香氣濃郁且持久，但做青溫度過(guò)低，內(nèi)含物轉(zhuǎn)化緩慢，而長(zhǎng)時(shí)間的曬青又導(dǎo)致部分可溶性物質(zhì)的消耗轉(zhuǎn)化而散失。然而，它對(duì)烏龍紅茶品質(zhì)有著明顯的改善作用，且制茶品質(zhì)比較穩(wěn)定、制優(yōu)率高、勞動(dòng)強(qiáng)度低、技術(shù)易于操作，成茶市場(chǎng)認(rèn)可度、認(rèn)同度高。冷做青溫度控制在高于20℃而低于25℃ （22～23℃），不僅能使做青時(shí)間減短10～12h，節(jié)約能源、人力、時(shí)間和空間，而且滋味濃厚耐泡、香氣明顯［6-9］。該試驗(yàn)及2010年改進(jìn)的空調(diào)做青法、覆蓋遮陽(yáng)法［10］等，在很大程度上提升了烏龍紅茶在做青工藝上的水平，因?yàn)闉觚埣t茶的香氣主要是在加工過(guò)程中形成的，做青是烏龍紅茶形成獨(dú)特風(fēng)味的關(guān)鍵步驟工序。做青溫度、濕度的控制直接影響著酶促反應(yīng)的快慢，過(guò)高或過(guò)低的溫度、濕度均能抑制多酚氧化酶的活性，其化學(xué)反應(yīng)的方向和程度也不同，導(dǎo)致香氣的組成和含量發(fā)生變化。在空調(diào)環(huán)境下，利于做青葉的走水，其水解酶活性能得到較好的釋放，促使酶和糖苷鍵的充分接觸，從而使烏龍紅茶產(chǎn)生帶有獨(dú)特的斯里蘭卡高山茶的花香［11］。

3 發(fā)酵技術(shù)

為了使茶多酚氧化酶以可溶形式從細(xì)胞或組織結(jié)構(gòu)中釋放出來(lái)，并保持其活性和穩(wěn)定性，通常要將茶鮮葉在一定介質(zhì)中進(jìn)行充分的細(xì)胞破碎。揉捻使葉片在機(jī)械力的作用下形成條索，同時(shí)使葉細(xì)胞損傷、茶汁溢出，促進(jìn)多酚類(lèi)與氧化酶接觸氧化，為 “發(fā)酵”創(chuàng)造必要的條件。傳統(tǒng)的揉捻發(fā)酵在揉捻時(shí)要掌握 “嫩葉輕揉”和 “七重三輕”的原則。揉捻室溫度控制在20～24℃，相對(duì)濕度控制在85%～95%，避免陽(yáng)光直射，保持室內(nèi)空氣新鮮［12］。但是，從1997年起，安溪茶農(nóng)大膽采用輕發(fā)酵做青的方法，生產(chǎn)出了適應(yīng)消費(fèi)者的口味的烏龍茶，以致安溪烏龍茶的銷(xiāo)量、市場(chǎng)占有的份額突飛猛進(jìn)，從而影響到烏龍紅茶的發(fā)酵口味傾向輕發(fā)酵。但是這種輕發(fā)酵工藝生產(chǎn)的毛茶香氣中帶青草味，滋味淡薄，有澀感，品種特征不明顯，湯色略帶暗，失去了烏龍紅茶香高味醇的傳統(tǒng)風(fēng)格，甚至導(dǎo)致香氣青氣混淆不清［13］。為此，福建農(nóng)科院茶科所曾嘗試引入紅茶的發(fā)酵機(jī)理來(lái)平衡這種青氣，如濕發(fā)酵技術(shù)、干發(fā)酵技術(shù)以及濕發(fā)酵與干發(fā)酵的結(jié)合［14-16］。同時(shí)，烏龍茶花香形成機(jī)制的研究顯示，茶葉中香氣形成的分子機(jī)理是糖苷酶類(lèi)水解釋放萜烯醇類(lèi)香氣物質(zhì)，因而在發(fā)酵過(guò)程中必須保證適度的溫度濕度以促進(jìn)糖苷酶類(lèi)的水解；另外，發(fā)酵過(guò)程是烏龍紅茶蜜香形成的主要過(guò)程，發(fā)酵室的溫度應(yīng)保持23～28℃，相對(duì)濕度90%以上，攤?cè)~厚度8～9cm，發(fā)酵適度為茶葉呈橙黃色、青氣消失［17-18］。這一系列方法中以冰凍發(fā)酵技術(shù)試驗(yàn)效果較佳，即將萎凋葉冰凍處理后再揉捻、發(fā)酵、干燥，能縮短發(fā)酵時(shí)間、提高品質(zhì)，對(duì)生產(chǎn)烏龍紅茶有比較積極的參考意義［19］。

4 干燥技術(shù)

干燥是烏龍紅茶初制的最后一道工序，不同的干燥方法對(duì)茶葉品質(zhì)的影響不同。烏龍紅茶干燥最主要目的是降低茶葉含水量，利用高溫停止酶促氧化作用，散失青臭氣。干燥主要有烘籠烘干和烘干機(jī)烘干2種方式。烘籠烘干多為茶葉生產(chǎn)專(zhuān)業(yè)戶采用，而大型茶場(chǎng)多采用烘干機(jī)烘干。一般多采用2次烘干法，即毛火 “高溫、薄攤、快干”，足火 “低溫、厚攤、慢烘”。毛火要求進(jìn)風(fēng)口溫度110～120℃，不超過(guò)120℃，溫度過(guò)低會(huì)造成發(fā)酵過(guò)度，溫度過(guò)高則造成外干內(nèi)濕、條索不緊、葉底不展等；攤?cè)~厚度1～2cm，烘干時(shí)間10～15min。毛火與足火之間攤晾40min，不超過(guò)1h，攤晾葉厚度5～10cm。足火要求進(jìn)風(fēng)口溫度85～95℃，不超過(guò)100℃；攤?cè)~厚度3～4cm，烘干時(shí)間15～20min。干燥程度在毛火葉達(dá)七八成干，含水量20%～25%，葉條基本干硬，嫩梗稍軟，手握既感刺手又感稍軟。足火葉含水量4%～6%，折梗即斷，手捻茶條成粉末，茶香明顯，條索緊結(jié)油潤(rùn)［20］。真空冷凍干燥技術(shù)被認(rèn)為是目前最先進(jìn)的食品保鮮加工技術(shù)之一，可以保存新鮮食品的色、香、味及維生素C等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，具有營(yíng)養(yǎng)成分風(fēng)味物質(zhì)損失小、溶解性好、保質(zhì)期長(zhǎng)、易運(yùn)輸?shù)葍?yōu)點(diǎn)，揉捻后不用干燥而直接包裝、冷凍貯藏，香氣優(yōu)于傳統(tǒng)烏龍紅茶［21］。傳統(tǒng)工藝還可分為采用木炭焙籠烘焙 （炭焙）和電烘箱烘焙 （機(jī)焙）。炭焙是一項(xiàng)經(jīng)驗(yàn)性的技術(shù)，不同的人不同的時(shí)間地點(diǎn)加工出來(lái)的品質(zhì)不同，因此茶葉的品質(zhì)不穩(wěn)定；而機(jī)焙克服了這一問(wèn)題，通過(guò)操作系統(tǒng)可以獲得穩(wěn)定的茶葉品質(zhì)。在生產(chǎn)成本上，因炭焙過(guò)程中所需的木炭為實(shí)木炭，價(jià)格較貴，而且每次炭焙茶的量不大，也增加了單位成本。而機(jī)焙成本較低，并適合大生產(chǎn)應(yīng)用。但是通過(guò)電烘箱被出來(lái)的茶品質(zhì)無(wú)法與炭焙相比，炭焙香氣持久、滋味醇厚回甘，不苦澀，喉韻明顯，特別是更耐泡［22-24］。

隨著科技的發(fā)展，傳統(tǒng)的木炭烘焙已經(jīng)不能滿足現(xiàn)代社會(huì)的需求，其加工過(guò)程費(fèi)時(shí)費(fèi)力，成本高，不利于大規(guī)模生產(chǎn)，所以有必要對(duì)傳統(tǒng)工藝進(jìn)行改進(jìn)［25-26］。目前在茶葉生產(chǎn)中應(yīng)用較多的是電熱烘焙，很多茶葉生產(chǎn)廠家或農(nóng)戶都擁有電烘箱，但是生產(chǎn)的茶葉品質(zhì)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如炭焙茶。如何對(duì)茶葉烘焙機(jī)械進(jìn)行適當(dāng)?shù)母脑?，使其達(dá)到炭焙的相應(yīng)效果，將是未來(lái)研究的內(nèi)容之一［27-28］。

5 展望

烏龍茶發(fā)展到今天，經(jīng)歷了 “萌芽—適應(yīng)—發(fā)展”的過(guò)程。烏龍紅茶曾經(jīng)被人們懷疑甚至否定，認(rèn)為有悖于傳統(tǒng)烏龍茶的制法，但事實(shí)證明它有市場(chǎng)需求，因而能不斷發(fā)展并擁有了一定的市場(chǎng)規(guī)模。通過(guò)進(jìn)一步加強(qiáng)烏龍紅茶在產(chǎn)品造型等生產(chǎn)工藝方面的研究，以市場(chǎng)為導(dǎo)向，構(gòu)建區(qū)域特色產(chǎn)業(yè)模式，加強(qiáng)行業(yè)監(jiān)管與科技支持，構(gòu)建烏龍紅茶品牌建設(shè)策略，揚(yáng)長(zhǎng)避短、存優(yōu)汰劣，烏龍紅茶產(chǎn)業(yè)定能健康蓬勃發(fā)展［29-30］。

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