鳳凰茶茶湯滋味與沖泡時間量化關(guān)系

蔡漢權(quán) 葉漢鐘 李粉玲 吳煜波

【摘 要】茶湯中主要呈味成分含量形成了茶湯的滋味。氨基酸、茶多酚、咖啡堿等呈味成分隨茶葉浸泡溫度、時間和次數(shù)產(chǎn)生變化。本研究通過測定不同浸泡時間對茶湯中呈味成分含量變化的影響，并品茶比較，探討潮州工夫茶沖泡技法下鳳凰茶茶湯滋味與沖泡時間量化關(guān)系，為潮州工夫茶沖泡程式提供時間量化參考。

【關(guān)鍵詞】茶湯呈味物質(zhì)；鳳凰茶茶湯滋味；潮州工夫茶沖泡程式浸泡時間量化

茶葉中約有400多種化學(xué)成分，如茶多酚、咖啡堿、蛋白質(zhì)、氨基酸、果膠質(zhì)、糖類、色素、維生素和芳香物質(zhì)等，影響茶湯滋味的成分主要氨基酸、茶多酚、咖啡堿。氨基酸以鮮味為主、茶多酚多以澀味呈現(xiàn)、咖啡堿鮮爽略帶苦味。

但并不是所有成分含量越多茶湯滋味越好，而是各成分含量合理，且比例均衡茶湯滋味更佳。

潮州工夫茶在 2008年已被國家列為第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，Ⅹ-216 茶藝（潮州工夫茶），有獨(dú)特的沖泡技藝，其茶器、用水、沖泡方法、茶葉及其用量、茶湯滋味都與其他形式茶藝有明顯區(qū)別。在潮州工夫茶沖泡技藝這一茶道形式下，如何控制茶葉浸泡時間，使主要呈味成分有效浸出并達(dá)到適當(dāng)范圍，使茶湯濃郁、爽口、甜滑而不苦澀？本研究通過測定茶葉在不同浸泡時間下茶湯主要呈味成分含量的變化，并品嘗茶湯滋味，探討潮州工夫茶沖泡過程的時間量化區(qū)間，用化學(xué)測定的方法，對潮州工夫茶茶道表演程式進(jìn)行時間量化。

1.材料和方法

1.1茶樣

茶樹的品種、產(chǎn)地以及茶葉發(fā)酵加工工藝產(chǎn)生了不同的茶葉品種，本研究采用種植于潮州市鳳凰山不同海拔高度的鳳凰單樅茶蜜蘭香茶樹華茶17號，通過不同的加工工藝制成了四種茶樣，如下：

茶樣參數(shù) 低山茶A1 低山茶A2 高山茶C1 高山茶C2

種植高度

烘烤時間

烘烤溫度 海拔400m以下

3h

100℃ 海拔400m以下

3h

115℃ 海拔800m以上

3h

100℃ 海拔800m以上

3h

115℃

1.2茶湯沖泡方法

以沸水泡茶是潮州工夫茶的傳統(tǒng)，故本研究泡茶水溫均為100℃。以蓋毆為沖茶器，茶杯3個，茶葉8g，沸水100ml。第一次洗茶棄湯（這是傳統(tǒng)技法，即沖入沸水后，抹去茶沫，迅速將茶湯傾盡），第二次沖入沸水，計(jì)算浸泡時間（計(jì)為第一泡），迅速將茶湯均勻?yàn)⒃谌齻€茶杯中，用于測定茶湯成分含量和品味。

1.3茶湯呈味成分含量測定方法

1.3.1茶多酚

紫外分光光度法：茶葉中多酚類物質(zhì)能與亞鐵離子形成紫藍(lán)色絡(luò)合物。在波長540nm處，以試劑空白溶液作參比，用分光光度計(jì)測定其含量。吸光值與濃度成正比[1]

1.3.2氨基酸

紫外分光光度法：在PH=4.8的乙酸鹽介質(zhì)中，β-丙酮和甲醛的混合試劑與α-氨基酸具有非常靈敏的顯色反應(yīng)，其顯色產(chǎn)物在λ=400nm的波長處吸光度達(dá)到最大[2]。以PH=4.8的乙酸鹽溶液作參比，用分光光度計(jì)測定其含量。吸光值與濃度成正比。

1.3.3咖啡堿

紫外分光光度法：咖啡因的氯仿液于276.5nm處有最大吸光度，吸光值與濃度成正比[3]。在25ml的具塞試管中，加入5g 無水硫酸鈉，加入20ml樣品的氯仿萃取液，搖勻，靜止。取氯仿液于276.5nm下測吸光值，從標(biāo)準(zhǔn)曲線求出相應(yīng)的咖啡因含量。

注：氨基酸、茶多酚、咖啡堿均有多種不同的測定方法，本研究分別采用紫外分光光度法，目的在于快速測定，減少茶湯在空氣中暴露、氧化的時間，減少實(shí)驗(yàn)的誤差。

1.4第一泡茶不同浸泡時間茶湯主要呈味成分的測定

取四個茶樣A1A2C1C2，每樣分六組，分別取茶樣8g，沸水洗茶棄湯。后分別沖入100℃沸水100ml，六組分別浸泡4s、8s、12s、20s、30s、60s，迅速灑出茶湯于茶杯中，制成不同的樣液，分別測定氨基酸、茶多酚、咖啡堿的含量。

1.5茶湯滋味品嘗與鑒定方法

由國家非物資文化遺產(chǎn)潮州工夫茶傳承人、高級評茶技師葉漢鐘老師和廣東省職業(yè)技能鑒定評茶員考評員蔡漢權(quán)老師共同對上述茶湯進(jìn)行品嘗和鑒定，評價茶湯的滋味。

2.試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1第一泡茶不同浸泡時間茶湯主要呈味成分的測定結(jié)果

按1.4方法制取茶湯，對四個茶樣在六個不同浸泡時間下的茶湯呈味成分進(jìn)行測定，結(jié)果如下。

2.1.1氨基酸含量的測定結(jié)果：見表1和圖1

以不同茶樣為縱坐標(biāo)，氨基酸的含量（mg/ml）為橫坐標(biāo)，作圖1。

從表1可以看出：

（1）隨浸泡時間加長，氨基酸含量變化明顯。

（2）C1，C2茶樣在相同浸泡時間內(nèi)，其氨基酸含量明顯高于A1，A2，如浸泡4s時，C1：A1=1.92倍，C2：A2=2.04倍；在浸泡8s時，C1：A1=2.16倍，C2：A2=2.06倍?？梢姼呱讲璋被岷棵黠@高于低山茶，氨基酸味鮮中帶甜，這是高山茶品質(zhì)比低山茶更好的主要原因。

2.1.2 茶多酚含量的測定結(jié)果：見表2

以不同茶樣為縱坐標(biāo)，茶多酚的含量（mg/ml）為橫坐標(biāo)，作圖2：

從表2可以看出：

（1）浸泡時間對茶多酚含量變化影響明顯。如低山茶A1浸泡時間從4s至8s變化為1.48倍，浸泡時間從12s至20s變化為1.34倍。并存在平穩(wěn)區(qū)間：從8s至12s變化較小為1.02倍。

（2） A1，A2，茶樣在相同浸泡時間內(nèi)，其茶多酚含量明顯高于C1，C2。如浸泡4s時，A1：C1=1.40倍，A2：C2=1.59倍；在浸泡8s時，A1：C1=1.63倍，A2：C2=1.61倍。由此可見低山茶茶多酚含量高，浸泡時間不宜太長；高山茶茶多酚含量較少，浸泡時間可以略長。

2.1.3咖啡堿的測定結(jié)果：見表3

以不同茶樣為縱坐標(biāo)，咖啡堿的含量（mg/ml）為橫坐標(biāo)，作圖3。

從表3可以看出：

（1）浸泡時間對咖啡堿含量變化影響明顯。如低山茶A1浸泡時間從4s至8s變化為1.20倍，浸泡時間從12s至20s變化為1.25倍。并存在平穩(wěn)區(qū)間：從8s至12s變化較小為1.02倍。高山茶C2浸泡時間從4s至8s變化為1.25倍，浸泡時間從12s至20s變化為1.22倍。并存在平穩(wěn)區(qū)間：從8s至12s變化較小為1.06倍。

（2）A1，A2，茶樣在相同浸泡時間內(nèi)，其咖啡堿含量高于C1，C2。如浸泡4s時，A1：C1=1.26倍，A2：C2=1.30倍；在浸泡8s時，A1：C1=1.44倍，A2：C2=1.23倍。由此可見低山茶咖啡堿含量高，浸泡時間不宜太長；高山茶咖啡堿含量較少，浸泡時間可以略長。

2.2茶湯滋味品嘗情況

2.2.1 對低山茶A1，A2不同浸泡時間下茶湯滋味的品嘗

浸泡4s時，其茶湯鮮甜，香氣較淡，爽口不足，不苦澀；浸泡8s時，其茶湯鮮甜，香氣較濃，爽口，不苦澀；浸泡12s時，其茶湯滋味濃郁，有苦澀感；浸泡20s時，其茶湯滋味濃郁，苦澀感明顯；浸泡30s及以上時其茶湯苦澀，難于下咽。

2.2.2 對高山茶C1，C2不同浸泡時間下茶湯滋味的品嘗

浸泡4s時，其茶湯滋味清淡，不苦澀；浸泡8s時，其茶湯鮮甜，香氣尚濃，爽口，不苦澀；浸泡12s時，其茶湯鮮甜，香味濃，爽口，口感好，不苦澀；浸泡20s時，其茶湯濃郁，很爽口，不苦澀；浸泡30s時，其茶湯濃郁，很爽口，香氣濃，有苦澀感；浸泡時間超過30s時，其茶湯很苦澀。

小結(jié)：綜合茶湯主要呈味成分測定結(jié)果和品味情況，以8g茶葉，100ml沸水沖泡潮州工夫茶時，低山茶浸泡時間8—20s為宜，以20s為佳，高山茶浸泡時間12—30s為宜，以30s為佳。

3.結(jié)論

茶葉品種，加工工藝，沖泡技法對茶湯滋味產(chǎn)生明顯影響，對茶湯滋味、口感的判斷也因人而異，有明顯的主觀性。我們可以通過儀器測定茶湯的呈味成分含量，卻不能以我們的品味結(jié)果代表所有人的品味感受。然而，品味感受這一主觀性并非沒有量度，而是有一個大眾可以接受的區(qū)間，我們通過試驗(yàn)得出的低山茶浸泡8—20s、高山茶浸泡12—30s就是在特定茶樣和沖泡技法下得到的潮州工夫茶沖泡程式時間量化區(qū)間。

參考文獻(xiàn)：

[1]蔣麗，王雪梅，全學(xué)軍，冉秀芝.不同提取方法對茶多酚理化性質(zhì)的影響[J].食品科學(xué)，2010（31）：14-16.

[2]劉小力，李想.茶葉中茶氨酸含量的測定方法研究[J].食品科學(xué)，2009，（14）：281-284.

[3]何倩瓊，鄭理.紫外分光法測定飲料中的咖啡因[J].中華預(yù)防醫(yī)學(xué)雜志，1994（28）：1，47-48.

基金項(xiàng)目：

韓山師范學(xué)院理科團(tuán)隊(duì)項(xiàng)目（LT201005）。

作者簡介：

蔡漢權(quán)：韓山師范學(xué)院旅游管理系，高級實(shí)驗(yàn)師，廣東省職業(yè)技能鑒定評茶員考評員，韓山師范學(xué)院茶藝表演隊(duì)指導(dǎo)教師。

葉漢鐘：國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)潮州工夫茶省級傳承人，國家級評茶員高級技師，韓山師范學(xué)院外聘副教授，廣東省潮州市天羽茶業(yè)有限公司總經(jīng)理，韓山師范學(xué)院茶藝表演隊(duì)指導(dǎo)教師。

李粉玲：廣東省韓山師范學(xué)院化學(xué)系，高級實(shí)驗(yàn)師。