膠體物質(zhì)在速凍水餃餡料中的應(yīng)用

李冠芳

【摘 要】本文從生產(chǎn)速凍水餃的實(shí)際角度考慮，在了解分析多種動(dòng)植物膠體特性后，通過大量實(shí)驗(yàn)尋找并模擬明膠的替代物質(zhì)。希望在符合企業(yè)基本要求的同時(shí)，又能達(dá)到一定的經(jīng)濟(jì)效益，同時(shí)具有更強(qiáng)的合理性與可行性。

【關(guān)鍵詞】膠體；凝膠；速凍水餃餡料

1.綜述

隨著現(xiàn)代社會(huì)的發(fā)展，速凍產(chǎn)業(yè)也進(jìn)入了高速發(fā)展的階段，如何模擬出新鮮水餃的豐富汁液成為研發(fā)人員的工作方向之一。

在餡料中添加一部分自由水，不但可以增加水餃的滋氣味，同時(shí)還可以降低產(chǎn)品成本達(dá)到雙贏的目的。

通常在餡料加工過程中，我們利用肉餡的膠體性質(zhì)添加一部分水；但如果添加量過多，餡料可能會(huì)因解凍時(shí)冰晶膨脹而導(dǎo)致餃皮的脹裂，因此我們會(huì)通過添加凝膠提高產(chǎn)品凍容穩(wěn)定性。

一般情況下，企業(yè)會(huì)選擇明膠類物質(zhì)生產(chǎn)加工凝膠，如遇清真企業(yè)那么普通的明膠類物質(zhì)是無法滿足企業(yè)的基本要求，于是本次實(shí)驗(yàn)通過對(duì)以下幾種植物膠體的單體和選擇性復(fù)配后，最大限度的模擬明膠特性并代替明膠在水餃中的使用，達(dá)到即符合清真企業(yè)的要求又能降低生產(chǎn)成本的目的。

目前，親水性膠體作為食品添加劑應(yīng)用非常廣泛，主要作為增稠劑、穩(wěn)定劑等?，F(xiàn)就幾種常用的親水性膠體的凝膠特性及其影響因素進(jìn)行探討。

2.常用親水性膠體凝膠的特性

不同的親水性膠體體系其各自的凝膠條件不同，以下為常用親水性膠體凝膠的特性及影響因素。

2.1 明膠

明膠是一種動(dòng)物性來源的膠體，具有很好的彈性。同時(shí)具有較低的溶解和凝固溫度，是熱不穩(wěn)定的凝膠體，酸穩(wěn)定性較差，在冷藏時(shí)會(huì)硬化。

2.2 瓊脂

瓊脂與海藻酸鹽及卡拉膠同屬于海藻膠，其凝膠體系特性是較差的熱或酸穩(wěn)定性，質(zhì)地光滑但不透明，是一種熱不穩(wěn)定的凝膠體。

2.3卡拉膠

卡拉膠在中性及堿性條件下都穩(wěn)定，但在酸性條件（pH3.5）下，卡拉膠分子將發(fā)生降解，加熱又促使降解速度加快。卡拉膠在水系統(tǒng)中0.5%以上的濃度就能形成凝膠，卡拉膠能與蛋白質(zhì)作用，其結(jié)果取決于蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)和溶液pH 值，該作用還可用于除去體系中不希望的蛋白質(zhì)；某些卡拉膠還具有快速形成蛋白-多糖體絮狀沉積的功能，但該沉積在流動(dòng)中易重新分散[2]。

2.4 魔芋

魔芋的凝膠體系通常需要長(zhǎng)時(shí)間水合，體系粘度較高，可以自身凝膠，和卡拉膠復(fù)配使用效果較好，熱穩(wěn)定性較差。

2.5 黃原膠

凝膠性質(zhì)上，黃原膠溶液具有較好的耐熱、耐鹽及耐酸堿度的穩(wěn)定性，粘度隨濃度上升而迅速上升，在含有NaCl 的膠溶液其粘度pH2.5-12 之間受酸堿度的影響很小[3]。

2.6 刺槐豆膠

在食品工業(yè)上，刺槐豆膠常與其他食用膠復(fù)配用作增稠劑、持水劑、黏合劑及膠凝劑等。最重要的特點(diǎn)是它與瓊脂、丹麥瓊脂、卡拉膠及黃原膠等親水膠體有良好的凝膠協(xié)同效應(yīng)，可使復(fù)合后的用量水平很低并改善凝膠組織結(jié)構(gòu)。洋槐豆膠在加熱至85℃保持10分鐘以上才能充分水化，冷卻后達(dá)到最大粘度。

3.實(shí)驗(yàn)材料與儀器

3.1實(shí)驗(yàn)材料：

明膠、瓊脂、卡拉膠、魔芋膠、黃原膠、刺槐豆膠。

3.2實(shí)驗(yàn)儀器：

電子溫度計(jì)：精確度1℃；電子恒溫水浴鍋：精確度1℃；電子天平：精確度0.001g。

4.實(shí)驗(yàn)方法

4.1凝膠的制備：

將不同的物料溶于蒸餾水配成一定濃度的膠液，在85℃水浴鍋中恒溫加熱，連續(xù)攪拌30分鐘，然后倒入檢測(cè)容器中冷卻成型，以1小時(shí)為單位，觀察凝固狀態(tài)。

4.2相關(guān)指標(biāo)的測(cè)定方法

4.2.1脫液率：制備好的膠液到入容器后，用保鮮膜覆蓋，靜止冷藏，20小時(shí)后稱重觀察。

脫液率（%）=析出的液體量/凝膠總重量*100%

4.2.2酸鹽度的測(cè)定：添加1%鹽，并用一定濃度的檸檬酸調(diào)凝膠PH值6-8之間，觀察凝膠的穩(wěn)定性。

4.2.3相關(guān)感官評(píng)定：將制備好的試樣經(jīng)測(cè)評(píng)組成員進(jìn)行評(píng)定，再進(jìn)行綜合評(píng)定。

4.2.4其他

試驗(yàn)環(huán)境的溫度為20℃。用明膠制備凝膠后為參照樣，用于實(shí)驗(yàn)對(duì)比。

本實(shí)驗(yàn)將瓊脂、卡拉膠、魔芋膠、黃原膠、刺槐豆膠進(jìn)行單體及選擇性復(fù)配后實(shí)驗(yàn)，其中：（1）黃原膠與刺槐豆膠本身為不凝膠；（2）魔芋膠必須在少量堿或大量的作用下才能生成凝膠，且凝膠極易發(fā)生脫液收縮現(xiàn)象，且不可逆。因此以上不單獨(dú)實(shí)驗(yàn)。

5.結(jié)果與討論

詳見表1試驗(yàn)評(píng)價(jià)表。

從上表可以看出，3組、4組、5組的綜合效果各有特點(diǎn)。但從生產(chǎn)成本、效率等綜合因素的考慮，選擇第5組在達(dá)到效果的同時(shí)還可節(jié)約成本約30%，因此將5組復(fù)配方案確認(rèn)為明膠在水餃餡料中的最佳替代物。

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