成本高壓常態(tài)化 運(yùn)營(yíng)能力回歸核心優(yōu)勢(shì)

岳彩周

有消息稱7-ELEVEN在上海將關(guān)閉調(diào)整近20家門店，在廣州也已經(jīng)關(guān)閉了10多家。

餐飲業(yè)、酒店業(yè)也面臨著相同的情況。

租金和人工成本上漲推高了連鎖店剛性成本，扭曲連鎖業(yè)的商業(yè)模式。

提升加盟比例、提高價(jià)格、渠道下沉、合租物業(yè)、自建物業(yè)、改變用工形式……

連鎖業(yè)正八仙過海，以應(yīng)對(duì)成本上漲。

成本正在不可逆轉(zhuǎn)地上漲，四高一低（高房租、高人工、高能源價(jià)格、高食材成本、低利潤(rùn)）的狀況正讓連鎖業(yè)喘不上氣來。

《2012/2013全球工資報(bào)告》顯示，中國(guó)的實(shí)際平均工資從2000年到2012年已經(jīng)增長(zhǎng)了2倍多。而隨著收入倍增計(jì)劃的實(shí)施，中國(guó)廉價(jià)勞動(dòng)力時(shí)代已經(jīng)永遠(yuǎn)地成為過去。而房租近兩年來更是一路上漲，目前已經(jīng)翻倍。

跑馬圈地時(shí)代已經(jīng)過去，運(yùn)營(yíng)能力成為企業(yè)生存發(fā)展的核心能力。以實(shí)體店鋪為主、又是勞動(dòng)密集型的中國(guó)連鎖業(yè)做好準(zhǔn)備了嗎？

員工工資上漲了30%

2012年7月底，在東三環(huán)某購物中心經(jīng)營(yíng)品牌服飾店的駱女士結(jié)束了生意。商場(chǎng)清退了部分服裝店，將更多面積改建成了餐飲區(qū)、游戲廳和兒童早教、鋼琴培訓(xùn)等特色服務(wù)區(qū)?！拔覀兡菍诱麄€(gè)門面都改了?！瘪樑扛嬖V記者，這是商家和店方共同協(xié)商的結(jié)果。

“上半年盈利下滑比較厲害?！瘪樑坎豢贤嘎毒唧w的流水?dāng)?shù)字，但卻給記者算了一筆細(xì)賬：“服裝出廠后經(jīng)銷商大概加價(jià)30%。到了店里，燈油火耗就更多了。我雇了3名店員，人工、店租、稅金和運(yùn)費(fèi)都在漲，當(dāng)然都要再加價(jià)才能賺到。”

在駱女士關(guān)店前，她經(jīng)營(yíng)的中檔品牌服飾店里最便宜的商品是棉質(zhì)T恤衫，平均每件299元。“貴嗎？其實(shí)我自己也覺得不便宜，但不做到這個(gè)價(jià)格真不賺錢啊。”但對(duì)于目前商場(chǎng)里很“火”的兒童早教中心，駱女士興趣不太大：“這個(gè)行業(yè)還在新生狀態(tài)，一窩蜂地?cái)D進(jìn)市場(chǎng)肯定會(huì)帶來問題，我不冒這個(gè)險(xiǎn)?！彼嬖V記者，已經(jīng)在附近盤下了一個(gè)小超市，目前正在裝修。

但超市就好做嗎？

安徽省連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)召開的市場(chǎng)形勢(shì)分析會(huì)透露，上半年安徽省55家大中型零售企業(yè)中，10家銷售收入下降，1～6月有21家企業(yè)利潤(rùn)下降。目前，零售業(yè)面臨高競(jìng)爭(zhēng)、高成本、低毛利、低門檻多重壓力。

這是連鎖業(yè)面臨的大環(huán)境——四高一低，這已成為連鎖業(yè)“難以承受之重”。

“2012年我們最切身的感受就是壓力很大。保險(xiǎn)費(fèi)就增加了900元，最低工資上漲了15%，而我們的員工工資上漲了30%，但我們又不能轉(zhuǎn)嫁給消費(fèi)者。所以只能內(nèi)部消化，壓力很大?！奔魏鸵黄范麻L(zhǎng)劉京京對(duì)《中國(guó)連鎖》雜志記者表示。

租金翻倍

近日，便利店關(guān)店引起業(yè)內(nèi)關(guān)注。有消息稱7-ELEVEN在上海將關(guān)閉調(diào)整近20家門店，在廣州也已經(jīng)關(guān)閉了十多家。此外，全家便利店也承認(rèn)2012年關(guān)閉和調(diào)整了至少幾十家店。年中，有媒體爆出農(nóng)工商集團(tuán)旗下好德和可的便利店已關(guān)閉幾十家。

據(jù)記者了解，租金和人工成本上漲推高便利店剛性成本，便利店單店盈利增速正在下降。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，便利店行業(yè)正步入洗牌，租金上漲和續(xù)租失敗或加快行業(yè)調(diào)整。

一個(gè)典型的例子就是聯(lián)華超市。擁有大型綜合超市、超級(jí)市場(chǎng)及便利店業(yè)態(tài)的聯(lián)華超市2012年上半年業(yè)績(jī)報(bào)告更顯示，其便利店經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)率僅為0.19%，比去年同期的1.75%大降近九成。聯(lián)華超市稱，“由于人工成本及租金成本等顯著增長(zhǎng)，雖同店銷售有增長(zhǎng)，仍無法彌補(bǔ)成本的剛性上升?！?/p>

而根據(jù)聯(lián)華超市2011年年報(bào)，其便利店業(yè)態(tài)營(yíng)業(yè)額約173，363.1萬元，而截至當(dāng)年底共有1067家加盟店和947家直營(yíng)店，除去當(dāng)年新開業(yè)的204家店，平均每家店每天的營(yíng)業(yè)額約為2600多元。

“這已經(jīng)算好了。據(jù)我所知有些便利店每天營(yíng)業(yè)額不過幾百元?！币晃徊辉竿嘎缎彰牧闶蹣I(yè)人士表示，以一個(gè)50平方米的便利店為例，在廣州市區(qū)租金約1.5萬元，人工成本至少1.5萬元，再加上水電、加盟管理費(fèi)等，平均每天的剛性成本接近1500元，因此每天營(yíng)業(yè)額要達(dá)到5000～6000元，才能保證盈虧平衡。“如果租約到期，續(xù)租漲租金，基本就會(huì)虧損了。”該人士指出。

“便利店選址，一般會(huì)考慮寫字樓區(qū)域、主要的商業(yè)區(qū)、大型的住宅社區(qū)的出入口?！睗M堂紅商鋪部高級(jí)經(jīng)理郭海波介紹說，由于便利店租賃方大部分是小業(yè)主，因此基本是以當(dāng)時(shí)的市價(jià)出租，簽約期限在5年至8年之間，每年約定租金漲幅一般是5%。而目前在廣州市內(nèi)，成熟商圈的租金漲幅也基本是這個(gè)速度。但對(duì)于一些新興的商業(yè)地帶，三五年內(nèi)，租金漲幅可能超過40%?！氨热缯f在珠江新城西區(qū)，五年前，每平方米的租金大約在300元起，而現(xiàn)在，每平方米租金已經(jīng)達(dá)到600～700元，已經(jīng)翻倍?！?/p>

在新興的商圈，新興便利店進(jìn)駐也受到高租金的狙擊。記者咨詢目前正在招商的番禺萬達(dá)，其工作人員李垚表示，一般便利店都會(huì)安排在廣場(chǎng)外街的臨街鋪面，而這部分鋪面是屬于銷售物業(yè)，萬達(dá)無法指導(dǎo)其租金?！澳壳埃f達(dá)商鋪銷售價(jià)為6萬～7萬元每平方米，我們認(rèn)為回報(bào)率大約在6～7個(gè)點(diǎn)左右。”按此計(jì)算，每平方米的租金將達(dá)近300元。

“在高租金的情況下，處于市中心繁華地帶的便利店要么就縮小面積，要么遷到同一條街租金相對(duì)便宜的店鋪，”郭海波表示，也有的便利店會(huì)采取增加高利潤(rùn)商品或者提高部分貨品售價(jià)來補(bǔ)貼高漲的房租。

而更可怕的是續(xù)約劫，經(jīng)歷2008年以來的開店潮，便利店將在未來三年進(jìn)入門店租賃到期的集中階段，或?qū)⒉坏貌幻鎸?duì)門店續(xù)租上漲甚至續(xù)租失敗的風(fēng)險(xiǎn)。

投資回收期延長(zhǎng)

與便利店類似的業(yè)態(tài)還有餐飲業(yè)、酒店業(yè)等。

上海餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng)金培華表示，“隨著這兩年進(jìn)入餐飲行業(yè)租約到期高峰，新合約分別要求在原有基礎(chǔ)上普遍上漲近一倍，目前九成餐飲企業(yè)不賺錢，高房租已經(jīng)成為餐飲企業(yè)最大負(fù)擔(dān)。在高租金的壓力下，每年大量餐企退出，卻又有大量新人進(jìn)入，能夠在該行業(yè)長(zhǎng)久做下去的只占少數(shù)?！苯鹋嗳A表示。

“以一線城市為例，面對(duì)餐飲三高（物價(jià)高、人力高、房租高），毛利要達(dá)到60%才可保證盈利，二三線城市也應(yīng)達(dá)到50%左右?！眹?guó)際餐飲集團(tuán)管理有限公司總裁陳緒榮表示。即便上市公司也面臨高租金壓力，味千（中國(guó)）公告顯示，租金成本約占全部成本的三成，公司坦言租金占集團(tuán)開支比例甚大。

以目前餐飲行業(yè)55%～60%毛利率來算，其中，人工費(fèi)用約占20%，水電煤約占6%，稅收約5%，折舊費(fèi)7%～8%，雜費(fèi)約3%～4%，再加上房租約13%～15%，合起來達(dá)到54%～58%，整個(gè)行業(yè)幾乎處于盈虧臨界點(diǎn)。

北京一家餐飲連鎖企業(yè)調(diào)查顯示，2002年到2012年10年間各項(xiàng)運(yùn)營(yíng)成本快速上漲，其中色拉油漲幅達(dá)到120%，豬肉136%、水60%、電100%、人工347%，房租更是400%、500%以上?？梢钥闯?，在各類成本上漲的情況下，租金已經(jīng)成為餐企不能承受之重。

而據(jù)上海餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)，目前行業(yè)僅有一成左右的餐飲企業(yè)盈利，六成左右處于盈虧平衡，近三成處于虧損狀態(tài)。

在利潤(rùn)率不斷下滑的情況下，餐飲投資增速也放緩。金培華介紹，除了一些上市公司或者準(zhǔn)備上市的公司迫于營(yíng)收壓力硬著頭皮發(fā)展新店外，大多數(shù)企業(yè)都處于觀望態(tài)度?！半S著餐飲行業(yè)上市也陷入困境，前幾年進(jìn)入餐飲或酒店行業(yè)的風(fēng)投大都沒解套，加上市場(chǎng)行情惡化，在這種情況下，市場(chǎng)觀望氣氛甚濃。目前投資餐飲業(yè)的風(fēng)投已經(jīng)很少了。”一位風(fēng)投人士告訴記者。

與餐飲業(yè)類似，經(jīng)濟(jì)型快捷酒店在資本市場(chǎng)也無法獲得青睞，這其中的關(guān)鍵問題就是經(jīng)濟(jì)型快捷酒店盈利能力在下降！

“酒店與其他行業(yè)不同的是，根據(jù)客房數(shù)量、酒店面積、選址等不同，成本的計(jì)算數(shù)字差別會(huì)很大，因此，業(yè)內(nèi)一般都以占比來做相對(duì)計(jì)算。以一家100間客房的標(biāo)準(zhǔn)經(jīng)濟(jì)型酒店來說，每6間客房需一名員工，故而需17名員工，人均月薪在2500元～3000元，但人工僅占經(jīng)營(yíng)成本的16%左右。租金才是最需要控制的成本?！辈级∵B鎖酒店創(chuàng)始人之一的史央清告訴記者，假設(shè)毛利率是55%，那么成本占45%，在成本中，酒店一般會(huì)將租金成本控制在30%以下，若超過該比例，則會(huì)放棄租賃該物業(yè)，因?yàn)樽赓U后會(huì)有虧損的危險(xiǎn)。

若要達(dá)到盈虧平衡點(diǎn)，則酒店租金占酒店收入的比例不能超過25%，否則酒店就會(huì)面臨虧損的風(fēng)險(xiǎn)。”胡升陽指出，若說得簡(jiǎn)單一些，即毛利率50%的條件下，基礎(chǔ)成本比率是50%，另加25%租金和20%折舊，總成本比例已高達(dá)95%，若租金再超過一點(diǎn)點(diǎn)，經(jīng)濟(jì)型酒店就難以盈利了。

但目前的問題是，很多酒店的租金成本占營(yíng)收的比重達(dá)到了36%。租金成本上漲直接導(dǎo)致了投資成本回收期的延長(zhǎng)，業(yè)內(nèi)人士介紹，幾年前投資一家經(jīng)濟(jì)型酒店，在2.5年至3年就可收回成本，現(xiàn)在可能要達(dá)到3.5年至4年。而投資回收期延長(zhǎng)，自然就導(dǎo)致了資本遠(yuǎn)離。

八仙過海 頂住成本壓力

提升加盟比例、提高價(jià)格、渠道下沉、合租物業(yè)、自建物業(yè)、改變用工形式……連鎖業(yè)正八仙過海，以應(yīng)對(duì)成本上漲。

高租金、高人力成本扭曲連鎖業(yè)的商業(yè)模式。

力推加盟，成為很多連鎖業(yè)轉(zhuǎn)移成本壓力的重要手段。經(jīng)濟(jì)型酒店2012年力推加盟店，數(shù)據(jù)顯示，2012年第三季度，漢庭新開門店108家，數(shù)量為近兩年來最高，而在這些新開門店中，加盟店的比例占到了75%，受此影響，漢庭管理的加盟店數(shù)量也第一次超過了直營(yíng)店，占門店總量的56%。

其余三大經(jīng)濟(jì)型酒店的加盟店比例也同樣不容小覷：錦江之星最高達(dá)72%，7天和如家則分別達(dá)到了63%和54%。

但提升加盟比例是把雙刃劍。這很容易造成品質(zhì)控制急劇下降，由此對(duì)品牌形象造成沖擊，今年很多酒店爆發(fā)質(zhì)量問題也與此有關(guān)。此外，由于管理跟不上擴(kuò)張速度，很容易導(dǎo)致加盟商與總部矛盾激化。7天連鎖酒店東莞某分店加盟商日前向7天連鎖酒店集團(tuán)發(fā)去律師函，指責(zé)7天連鎖無序擴(kuò)張、不合理收費(fèi)等問題，并要求7天就加盟商投資虧損進(jìn)行賠償。

但成本壓力下，經(jīng)濟(jì)型酒店也只能兩害相權(quán)取其輕了。

除此之外，合租物業(yè)已成為國(guó)內(nèi)經(jīng)濟(jì)型酒店的常態(tài)，一方面是因?yàn)殡S著經(jīng)濟(jì)型酒店的“跑馬圈地”，適合開設(shè)酒店的獨(dú)棟物業(yè)越來越少，租金也不斷上漲。另一方面，經(jīng)濟(jì)型酒店即便租下了整棟物業(yè)，如果物業(yè)面積較大酒店自身難以消化，通常也會(huì)分租一部分物業(yè)給其他單位經(jīng)營(yíng)。

為了應(yīng)對(duì)高租金壓力，很多連鎖企業(yè)還選擇了自建物業(yè)。

《2012中國(guó)商業(yè)地產(chǎn)發(fā)展報(bào)告》中指出，商業(yè)地產(chǎn)在未來5年內(nèi)仍將處于高速發(fā)展期，租金價(jià)格將持續(xù)上漲。因此，高租金帶來的問題將持續(xù)困擾零售企業(yè)。在此趨勢(shì)下，實(shí)力雄厚的零售企業(yè)紛紛開始加速購地自建物業(yè)。北京蘇寧副總經(jīng)理潘敏曾表示，由于租金成本不斷升高，但地價(jià)卻沒有明顯上漲，拿地自建物業(yè)的成本相對(duì)很低，“幾年的租金價(jià)格就夠買一塊地了”。

近一年來，蘇寧置業(yè)先后斥資在南京新街口、上海外灘、無錫崇安寺商圈瘋狂拿地?，F(xiàn)在，蘇寧置地在全國(guó)各地囤地以建造蘇寧廣場(chǎng)的速度，已經(jīng)被經(jīng)常拿來與大連萬達(dá)相提并論。目前，蘇寧置業(yè)的足跡已遍布北京、上海、南京、天津、成都等全國(guó)眾多一、二線城市。在蘇寧的版圖中，基本上每個(gè)蘇寧電器廣場(chǎng)都會(huì)配備一個(gè)蘇寧電器店，如果在規(guī)劃中能完成300個(gè)蘇寧電器廣場(chǎng)的話，可以大大減輕租賃帶來的壓力。除蘇寧外，整體實(shí)力較強(qiáng)的天虹商場(chǎng)、百盛等傳統(tǒng)零售企業(yè)也在加大自有物業(yè)比例。

而針對(duì)人工成本的上漲，除了裁員，很多企業(yè)正在改變用工形式，如多用臨時(shí)工、小時(shí)工。

當(dāng)然很多連鎖企業(yè)也正在提高“人效”上下功夫。

“2012年，我們每個(gè)店由30人減少到了20人，當(dāng)然，與此同時(shí)，我們提高了人效。我們提高了中餐的標(biāo)準(zhǔn)化程度，提高了半成品的加工率，提高了配送率，然后全員通崗，也就是崗位都能互通，減少了用工成本，提高了人效?！奔魏鸵黄范麻L(zhǎng)劉京京對(duì)《中國(guó)連鎖》雜志記者表示。