微波處理對全麥粉中脂類穩(wěn)定性的影響

謝巖黎，畢寧寧，趙文紅，朱曉路

（河南工業(yè)大學 糧油食品學院，河南 鄭州 450001）

0 引言

全麥粉是小麥經(jīng)過清理后直接磨碎成的面粉，包括小麥的皮層、胚芽和胚乳，含有豐富的B 族維生素、不飽和脂肪酸（人體必需的亞油酸、亞麻酸等）、礦物質(zhì)和膳食纖維等，不僅能夠提供人體所需的能量，而且能夠提供人體所需的營養(yǎng)保健成分，從而降低糖尿病[1]、心腦血管疾病[2]、動脈粥樣硬化和癌癥[3]等疾病的發(fā)生.消費者對健康主食需求的增加使全麥粉越來越受歡迎.但由于全麥粉的麩皮和胚芽含有多種酶類，如脂肪氧化酶、水解酶等，胚芽的脂肪含量高，而且加工過程中易造成抗氧化劑被破壞，脂類得不到保護，所以全麥粉中的脂類物質(zhì)更容易被氧化[4]，脂肪酸值增加明顯，不利于全麥粉的儲藏穩(wěn)定性.全麥粉在市場流通過程中直到食用有一段儲藏時間，提高全麥粉的儲藏穩(wěn)定性就顯得十分重要[5-6].筆者主要研究未處理的全麥粉和經(jīng)過微波處理的全麥粉在恒溫（25 ℃）恒濕（55% R.H.）的密閉環(huán)境中，全麥粉各項主要指標隨著儲藏時間延長的變化規(guī)律.

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

5 種小麥分別為溫-19、998、百農(nóng)、矮抗-58、溫-6.將5 種小麥分別整粒進行粉碎制成全麥粉，于恒溫箱中備用.

石油醚、氫氧化鈉、甲醇、無水乙醇、正己烷等均為分析純.

1.2 儀器

101 型電熱鼓風干燥器：北京市永光明醫(yī)療儀器廠；分析天平：梅特勒-托利多儀器有限公司；752 型紫外可見分光光度計：尤尼柯儀器設(shè)備有限公司；高速冷凍離心機：安徽中科佳科學儀器有限公司；電熱恒溫培養(yǎng)箱：上海躍進醫(yī)療器械廠；微波爐：中山市格蘭仕生活電器制造有限公司.

1.3 方法

1.3.1 全麥粉的微波處理

參照胡小泓等[7]的試驗方法.3 份同樣質(zhì)量和厚度的全麥粉分別裝入培養(yǎng)皿中于微波爐中加熱，微波功率700 W，頻率2 450 MHz，采用中高火，時間分別為30 s、60 s、90 s，之后裝入面粉袋中于恒溫培養(yǎng)箱中儲藏.其余4 種全麥粉重復上述操作.

1.3.2 測定方法

（1）水分含量的測定：參照GB 5479—1985 的方法測定.

（2）粗脂肪含量的測定：參照索氏抽提法（GB/T 5512—2008）測定.

（3）脂肪酶活性的測定：參照GBT 5523—2008的方法測定.

（4）脂肪酸值的測定：參照GBT 5510—2011 的方法測定.

（5）脂肪氧化酶活性（LOX）的測定：參照Catod等[8]的分光光度計法.

（6）全麥粉抗氧化能力的測定：參照文獻[9-11]測定全麥粉的抗氧化能力.

1.3.3 數(shù)據(jù)處理

所有測得的數(shù)據(jù)由SPSS 16.0 統(tǒng)計軟件進行分析.

2 結(jié)果與分析

2.1 微波處理對全麥粉脂肪酸值的影響

全麥粉在儲藏過程中容易變質(zhì)，主要是因為全麥粉中的脂類在酶的催化作用下發(fā)生化學反應，生成游離脂肪酸，進一步氧化生成醛和酮類化合物，這將會降低全麥粉的食用品質(zhì).全麥粉中脂肪酸含量標志著小麥粉品質(zhì)的優(yōu)劣.本實驗中將全麥粉微波處理30 s、60 s、90 s 后在恒溫箱中放置70 d（未經(jīng)過微波處理的樣品為0 s），測定全麥粉的脂肪酸值[12-13]，結(jié)果見表1.

表1 儲藏時間對微波處理后的全麥粉脂肪酸值的影響 mg·（100 g）-1

由表1 可以看出，不同樣品、儲藏溫度和儲藏時間對全麥粉中的脂肪酸值影響極顯著（P＜0.01）.隨儲藏時間延長，全麥粉脂肪酸值增加，并且這5種全麥粉均顯示：未微波處理的和微波處理30 s的在儲藏第70 天時，其脂肪酸值已經(jīng)超過國家規(guī)定的80 mg·（100 g）-1.而經(jīng)過微波處理60 s 和90 s 的全麥粉其脂肪酸值均升高緩慢，尤其微波處理90 s 后的全麥粉，其脂肪酸值上升至（21.79±0.03）mg·（100 g）-1，說明微波處理可以減緩全麥粉脂肪酸值的增加速度.

2.2 微波處理對全麥粉脂肪酶和脂肪氧化酶活性的影響（表2、表3）

從表2、表3 可以看出，不同樣品對全麥粉的脂肪酶活性和脂肪氧化酶活性影響不顯著（P＞0.05），而儲藏溫度和儲藏時間對全麥粉中的脂肪酶活性和脂肪氧化酶活性影響極顯著（P＜0.01）.隨著儲藏時間的延長，全麥粉的脂肪酶活性和脂肪氧化酶活性降低，說明隨著儲藏時間的延長，全麥粉生命力逐漸降低，脂肪酶作為一種生物催化劑，酶的殘余活性不斷減小，表明全麥粉的品質(zhì)在

逐漸下降.酶活性的大小也可以作為判斷全麥粉品質(zhì)是否劣變的靈敏指標之一.也可以看出5 種全麥粉隨著微波處理時間的延長，脂肪酶活性和脂肪氧化酶活性都在逐漸降低，說明微波處理可以降低酶的活性，提高全麥粉的穩(wěn)定性[14-15].

表2 儲藏時間對微波處理的全麥粉脂肪酶活性的影響 mg·g-1

表3 儲藏時間對微波處理的全麥粉脂肪氧化酶活性的影響 AU·min-1·g-1

2.3 微波處理對全麥粉抗氧化能力的影響（表4）

研究[16]表明全麥粉提取物對DPPH 自由基的抑制率越大，其清除自由基的能力越強，全麥粉在儲藏期間積累的自由基能夠及時被清除.全麥粉的抗氧化活性越高，儲藏特性越好.

表4 儲藏時間對微波處理的自由基抑制率的影響 %

由表4 可以看出，微波時間和儲藏時間對全麥粉中自由基的抑制率同樣極其顯著（P＜0.01），樣品對其沒有影響（P＞0.05）.隨著儲藏時間的延長，未經(jīng)微波處理的自由基抑制率從（104.78±1.09）%下降到（38.08%±0.42）%，其抗氧化能力下降很快，說明未經(jīng)微波處理的全麥粉不易儲藏，而經(jīng)微波處理后的自由基抑制率在第70 天時還在（94.29±0.23）%，其抗氧化能力還很好，說明微波處理能夠有效地提高全麥粉的儲藏穩(wěn)定性.

3 結(jié)論

本實驗將全麥粉微波處理30 s、60 s、90 s 后在恒溫箱中放置70 d（未經(jīng)過微波處理的樣品為0 s），測定全麥粉的脂肪酸值、脂肪酶和脂肪氧化酶活性、全麥粉的抗氧化能力.結(jié)果表明：①微波處理能夠有效地抑制全麥粉在儲藏過程中脂肪酸值的增加；②微波處理可有效降低全麥粉儲藏過程中脂肪酶和脂肪氧化酶的活性；③微波處理可以有效地提高全麥粉的抗氧化能力.由此可見，微波處理可以有效地延長全麥粉的儲藏時間，增加全麥粉的貨架期.

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