論子弟書中的飲食描寫

郭曉婷 冷紀(jì)平

（1.江西農(nóng)業(yè)大學(xué) 人文學(xué)院，江西 南昌 330045；2.江西師范大學(xué) 初等教育學(xué)院，江西 南昌 330027）

論子弟書中的飲食描寫

郭曉婷1冷紀(jì)平2

（1.江西農(nóng)業(yè)大學(xué) 人文學(xué)院，江西 南昌 330045；2.江西師范大學(xué) 初等教育學(xué)院，江西 南昌 330027）

子弟書中的飲食描寫有很高的文學(xué)價值。其鋪陳之豐富詳贍，語言之流暢俏麗，塑造人物之形象生動都是說唱文學(xué)中有很高審美價值的文字。同時,其對旗人飲食場面的描述記錄了清代旗人的生活細(xì)節(jié)，也為民俗史的研究提供了珍貴資料。

成窯瓷器；藤蘿餅；錢糧

子弟書是清代八旗子弟創(chuàng)造的說唱文學(xué)，起源于清代乾隆初年。道光、咸豐年間在北京、天津、沈陽等地極為流行，清末民初時期漸漸消亡。由于創(chuàng)作者和聽眾基本都是八旗子弟，因此得名子弟書。子弟書的形式同鼓詞相似，但只唱不說。語言以七字句為主，可以自由加襯字，上下對句，韻腳押北方曲藝常用的十三轍。語言風(fēng)格清新俊爽，灑脫流利。子弟書中有一批作品描寫旗人的飲食場面，文筆細(xì)致入微，精彩傳神，記錄了清代旗人的生活細(xì)節(jié)，也塑造了生動的旗人形象，既有很高的文學(xué)審美價值，也能為清代民族史和民俗史的研究提供珍貴的第一手資料。

一、豐富詳贍的上層旗人飲食白描

子弟書中的具體飲食場面因主人公的貧富狀況不同而有很大的差距，但都具備鋪陳詳贍精美、語言流利灑脫的特點。富貴旗人的飲食精致考究，不僅在吃上精益求精，還講究飲食器皿的精美和搭配。子弟書《梨園館》寫一個富貴旗人請戲子們吃飯，極盡鋪張奢華之能事。飯前盛茶點的器皿都是名貴的古董。“先擺下水磨銀鑲輕苗的牙箸筷，酒杯兒是明世官窯的御制詩。布碟兒是五彩成窯的層層見喜，地章兒清楚花樣兒重疊刀裁斧齊。而且是刀刃子一般薄若紙，仿佛是一拿就破不結(jié)實。又只見羅碟懷碗紛紛至，全都是宋代的花紋童子斗雞。足兒下面鐫著字，原來是經(jīng)過名人細(xì)品題。插著當(dāng)兒許多冰碗，照著那時新果品似琉璃。餑餑式樣還別致，全按著膳房內(nèi)派點心局。”[1]（P383）該場面描寫的畫面感極強(qiáng)。豐富精細(xì)的鋪陳文筆仿佛鏡頭一般將筷子、酒杯、碟子和碗的式樣花紋呈現(xiàn)在讀者面前。子弟書作者駕馭語言的能力令人嘆為觀止。子弟書全是韻文，韻腳不但沒有約束作者自由自在地描摹眼前所見，反而形成了語言流暢灑脫的音樂美，使得整個畫面宛如一條流淌著意象的河流。

酒杯是明代官窯燒制，布碟兒是明代成化窯的珍品。趙汝珍《古玩指南》說：“成化窯以五彩為上，……若花草則有極整齊者，色澤深古，后世不及。明神宗時，城杯一雙值錢十萬，彼時即如此高價，其精美則不言而喻矣?！倍@些碟子“地章兒清楚花樣兒重疊刀裁斧齊”，又是在清朝，其價值不啻千金。碗是宋代花樣，經(jīng)過名人品題，鐫圖刻章的藝術(shù)品，其珍貴程度已經(jīng)無法用價格來衡量。很難斷定作者在此究竟是秉筆實錄，還是炫財露富，夸大其詞，但有一點是可以肯定的：這位大爺?shù)南碛靡呀?jīng)逾越王侯。

茶點之后是正餐，另換碗碟盛放。“這桌碗是正款名窯的什樣錦，原來是崇文門變價入過庫的東西。這里面所盛雖是雞鴨魚肉，但只是另一種烹調(diào)別致新奇。瞧來不過是十大碗，第一是清湯細(xì)作的一碗攢絲。雀兒肉丸子加上魚剁，還有那肥燉清蒸糯米的雞。鴨羹花樣是余長字，骰子塊兒竟使脯兒得有好幾只。蝦米仁兒沒影子大，血點兒紅去甲摘盔有一寸余。還有那蘇東坡留下的醬油燉肉，陳眉公法制的栗子燜雞。相配著雙鍍金環(huán)的銀鏇子，支架著八寶燒豬是片吃?；鹂救鈷鞝t燒的肥羊稀爛，醬糟魚剝皮去刺把骨頭剔。正中間安設(shè)兩個海碗，盛的是參燉雛鴨和白鱔魚?！盵1]（P383-384）報菜名本是很繁瑣的文字，處理起來往往流于枯燥乏味。但這一段的描寫卻有精工富麗、灑脫流暢之美。在跳躍流淌的韻語中，一道道描繪精細(xì)的菜肴躍然紙上。

嘉慶時期，內(nèi)務(wù)府賣出一批宮廷專用瓷器，被京師富人買去，宴客時以器皿精致自夸，“崇文門變價入過庫的東西”很可能就是這批瓷器的一部分。器皿精致自不必說，這位大爺此時拿出來宴客，分明有自比宮廷之意。其食物的精美多樣，已經(jīng)不亞于慈禧太后的飲食水平了。《清稗類抄》記載，慈禧太后很講究飲食，每頓飯“約一百五十品”，點心有“糖蓮子、瓜子、核桃等”，飯菜有“清湯魚翅、蒸雞鴨、鍋燒雞鴨（雞上覆以松柏之枝）、雞蛋餅、香肉、白菜煨肉、蘿卜煨肉、櫻桃燒肉、蔥燴肉片、竹筍炒肉絲之屬。孝欽喜食燒烤與醬及麥類，餅為炕餅、蒸餅、椒鹽餅、甜餅，亦有以肉為餡者，其式為龍形、蝶形、花形，又有大米小米粥、綠豆糕、花生糕帶甜湯，……常膳必備粥，至五十余種之多”，“碗皆黃底綠龍或壽字”。[2]（P3293-3294）慈禧太后的飯菜其實也不過是平常菜肴而已，只不過花樣繁多，精工細(xì)作。而很多京師富人的飲食之講究，食器之精美都超過了慈禧太后的規(guī)格。

闊大爺并非是作者虛構(gòu)，他身上有現(xiàn)實京師官宦的影子。清人筆記記載：“起居服食之美，以旗員為最，蓋多供奉內(nèi)廷，得風(fēng)氣之先，無往而不當(dāng)行出色也。以余所見之兩淮鹽政、淮關(guān)監(jiān)督，嘉、道時，兩淮鹽政以阿克當(dāng)阿為極闊，任淮鹺至十余年，人稱為阿財神。過客之酬應(yīng)，至少無減五百金者……（家藏）花卉、食器、幾案值十萬，……飲饌中他不具論，四月中鰣魚上市，必派數(shù)小艇張網(wǎng)于焦山急流中，上置薪釜，一得魚即投釜中，雙漿馳歸，至平山則其味正熟，與親在焦山烹食者無異。其豪奢皆此類，亦彼時之風(fēng)會也?！盵3]（P62）每頓飯不少于五百兩銀子（當(dāng)時一個旗人兵丁每月餉銀才三兩），食器幾案價值十萬兩銀子，吃魚要吃百里之外捕撈的活魚。如此窮奢極欲，唐明皇供楊貴妃鮮荔枝也不過如此了。作者說《梨園館》中的闊大爺是“膏粱的氣派冠帶的英襲”，表明他是大員子弟，家里有世襲的爵位，很可能就是阿克當(dāng)阿一流的人物。《紅樓夢》里描寫賈府飲饌的精美講究，正是當(dāng)時此類家庭奢華風(fēng)氣的真實寫照。

二、豐富別致的中層旗人宴飲描繪

子弟書對中等旗人家庭的飲食描寫也很精彩。《飯會》寫一群衙門里的小京官在“小有余芳”飯店聚會吃飯?！俺左玢y鑲樣兒別致，酒杯磁細(xì)花樣新鮮。荸薺菱藕盛冰碗，火肉松花俏冷攢。四吊四鮮果子潔凈，忽大忽小熱炒香甜。牡丹糕藤蘿餅陪著一碗兒杏酪，漂兒菜萬年青還有小碗兒玉蘭。又上了鴨子鱔魚是大碗粉定，更有那燕窩魚翅海碗龍泉。有的說這酒是花雕嗎好有力量，又有說這菜是老牛的嗎諸所齊全。”[4]（P475）這一段語言相當(dāng)精彩。內(nèi)容豐富，用詞多樣，而且善于使用不同視角來描繪畫面，避免一味平鋪直敘帶來的閱讀倦怠。食物一般是盛在碗里，但此處說到火腿肉，松花蛋之類的冷食卻用了一個“俏”字，既讓人感受到擺放樣式的別致美觀，也寫出了味道的新鮮。牡丹糕、藤蘿餅、杏酪用一個“陪”字點明是并排放著，畫面感極強(qiáng)，用詞又極為經(jīng)濟(jì)洗練。當(dāng)一樣樣飯菜端上桌子，再一一列舉未免讓人心煩，作者就很聰明地用了轉(zhuǎn)換視角的方式交代酒水?！坝械恼f這酒是花雕嗎好有力量”，用餐者的問話就是對前面鋪陳的補(bǔ)充。

牡丹糕、藤蘿餅是當(dāng)時北京的特色小吃。在開席之前同涼菜、水果一起擺在桌上，預(yù)備讓先來的客人墊饑?！坝米詈萌j飛白面，也就是最細(xì)的面粉，用最干凈的熬好的豬油和面。做皮子時，再把油酥面反復(fù)揉折，弄成烘熟后一碰就碎的雪白皮子?！薄疤偬}餅的餡子，是以先藤蘿花為主，和以熬稀的好白糖、蜂蜜、再加果料松子仁、青絲、紅絲等制成。因以藤蘿花為主，吃到嘴里，全是藤蘿花香味?！盵5]（P398-399）可謂精工細(xì)作。開席以后，有各種素菜熱炒，葷素搭配合理，雞鴨魚肉俱全，甚至還有燕窩魚翅之類高檔食品。子弟書中的主人公“這一日畫稿將完無事做”，在他眼里“掌印的氣度大似堂官”，可見是某部衙門里的幫主稿。按清制，堂主事才不過是個正六品，這些畫稿人員的官職大約就在七八品上。主人公請同事和上司吃飯雖然有巴結(jié)之意，但并非高檔次，大規(guī)模宴請，只能算普通意義上的聚會。去的飯店檔次一般，也只是干凈別致而已。即便如此，酒席上的食物也非常豐盛，足見當(dāng)時小京官們生活水準(zhǔn)之高。

如果是正式宴席，其食物就更加講究。子弟書《鴛鴦扣》里的婚宴上，“先擺上整雞整鴨與釀肚，四搶盤中有尾絕大的鮮魚。然后是海參燕窩五碗南菜，水晶澄沙兩樣兒蒸食。”[4]（P1421）這是中等旗人官員家庭的水準(zhǔn)。滿席的整雞整鴨大魚大肉的確整齊排場。到了光緒年間，飯店開始出現(xiàn)小拼盤，菜肴種類繁多而數(shù)量減少。“宴客肴數(shù)，至多者二十四碟，八大八小，燕菜燒烤而已。甲午以后有所謂拼盤者，每碟至冷葷四種，四碟即十六種矣。而八大八小亦錯綜迭出，不似前此之呆板不靈，然識者亦以為非佳兆。即橫幅、掛屏、扇頭多用合錦，零星顛倒，與乾嘉以前迥別也。”[6]（P67）子弟書《假老斗嘆》寫一個市井無賴冒充旗人附庸風(fēng)雅，被人請去赴宴時“好奇怪小磁缸兒也盛了菜，還有粽子鴨鴨一大錫盤?！薄安欢么笃仓虚W十樣錦，暗嘆息說雜八樣的家伙怎么算錢?！盵4]（P261-262）可見拼盤是作為一種時尚出現(xiàn)的，不常去飯店吃飯的人對此很不理解。

單純玩耍性質(zhì)的聚會飲食比較簡單。子弟書《拐棒樓》寫一群八旗子弟聚在一起演唱子弟書，唱完之后聚餐。“他（主辦人）說準(zhǔn)備了干面十斤燒酒一壇。新做的豇豆茄子多潔凈，素燜子豆兒醬也新鮮?！薄拔┣浦鵂€肉羊頭饞得很，怎奈他從不賒賬誰有現(xiàn)錢?！盵4]（P182）八旗子弟閑暇之余常常結(jié)社娛樂，創(chuàng)作演唱子弟書，唱戲排戲，猜燈謎，作詩填詞。聚會的場地、酒飯、費(fèi)用一般由社團(tuán)組織者負(fù)責(zé)。由于結(jié)社本身就是娛樂，因此飯食相對簡單，也沒有諸多的禮數(shù)排場。燒酒面條茄子豆醬足以應(yīng)付，參與者若是熱心再臨時買點葷腥。這些小吃代表了當(dāng)年北京市民的家常菜。“醯、醬二物，為烹調(diào)所必需，而京師以黑醋、白醬油為貴，味特鮮美。南中辣椒，有皮無肉，京產(chǎn)者肉甚厚，外去其皮，內(nèi)去其子，專以肉搗成醬，而和以餳、鹽，拌入他菜，其妙獨(dú)絕。”[2]（P6246）從不同檔次的宴席上看，中等旗人家庭的飲食水平還是相當(dāng)高的。清代七品官員每年俸祿45兩銀子，米22.5石；八品官40兩銀子，米20石。如《八旗通志》載，“康熙九年題準(zhǔn)：前鋒、護(hù)軍、領(lǐng)催，月給餉銀四兩；甲兵，月給餉銀三兩”；十四年減了一兩，二十二年又恢復(fù)，二十五年步兵餉銀又增五錢；“康熙二十四年題準(zhǔn)：前鋒、護(hù)軍、領(lǐng)催、馬兵，每歲給餉米四十六斛；步兵給二十二斛。俱按春秋兩季支給?！盵7]（P550）兵丁的待遇同官員相差無幾。如北京旗人兵丁和低級軍官等中等地位的旗人，他們的待遇相當(dāng)優(yōu)厚，應(yīng)付日常生活還是比較寬裕的。

三、躍然紙上的下層旗人飲食描寫

至于貧困旗人家庭的飲食，子弟書里總是結(jié)合他們的生活狀況描繪的，在整個描繪過程中人物形象塑造得栩栩如生。子弟書《老侍衛(wèi)嘆》就寫了一對貧苦無告的老夫妻，一個冬天的早晨醒來無衣無食，只好把僅剩的一條舊被當(dāng)?shù)魮Q錢?！罢a命說煤炭全無我如何籠火？想罷昨晚我就忍了一頓饑。你瞧我這稀破的汗褟套著單褂襕，奔七十的人咧到底沒有爺潑皮。老英雄無奈下炕把破被卷，……把翎管兒添上還有破靴子。誥命落淚說天絕了我，拿了去吧我還有一條舊中衣?！?/p>

其實老侍衛(wèi)曾經(jīng)很有錢，而且每個月還有當(dāng)差的錢糧。之所以窮到這種地步，與他不知節(jié)儉的生活習(xí)慣有很大的關(guān)系。妻子抱怨他“輕錢財如糞土你是胎里紅的脾氣”，“交朋友見天戀戀在三和居”。老侍衛(wèi)反駁妻子也曾經(jīng)“每日三餐揀著貴的吃。戴的是赤金點軟翠，穿的俱是蠶吐的絲。出份子總是你去要把長車雇，走親戚人家略有遷求你就不蹅泥?！?蹅泥，滿語，猶豫，推托。胎里紅指的是貴族旗人，一出生就有爵位和錢糧。他們從小生活優(yōu)裕，毫無理財概念，有錢就盡情揮霍，沒錢就賒賬，等到下個月領(lǐng)了餉銀再還。清代竹枝詞諷刺兵丁們賒賬：“八旗勁旅技全精，驍護(hù)前鋒火器營。暇日漫拖燒酒債，齊東野語不容情?！盵8]（P47）北京很多酒館飯店都是山東人開的，兵丁由于欠賬太多太久，店主都不肯賒了。

老侍衛(wèi)家產(chǎn)蕩盡依然不改奢侈本性。破被子“好容易當(dāng)了錢八百”，立刻就開始考慮大吃大喝：“吃什么啵有了錢咧你也出回主意，是包餑餑是下面還是叫桌席？西口兒外稀爛的吊子鬧他一個，再樂他一對大雙皮。叫鍋子烙餅打燒酒?！盵4]（P33）他計劃中的食物都是清代后期北京旗人喜歡的小吃。如餑餑就是餃子，旗人很喜歡吃餃子，逢年過節(jié)燒香祭祖總要包餃子上供。吊子指燉吊子，為滿漢小吃，它以豬腸為主，加豬心、豬肚、豬肺等，獨(dú)不加豬肝，以燉的方法制熟。雙皮是雙皮奶，也是清末流行的甜點，其方法是先將新鮮的牛奶煮熱，但不能開，趁熱倒在碗里，不久鮮牛奶表層結(jié)出奶皮，用筷子將奶皮刺穿，緩緩地將碗里的奶倒出，加入適量的蛋白，白砂糖，攪勻，再沿碗邊慢慢倒回原來的碗里，原來的奶皮慢慢地浮起，然后放到火上蒸，不久又可以結(jié)出一層皮來，這樣形成了二層皮，上層奶皮甘香，下層奶皮香滑潤口，故命名為“雙皮奶”，滿語叫“奶烏它”。鍋子烙餅則是清末山東人發(fā)明的小吃，就是把面搟成單餅，卷上肉、菜、蛋吃。清代山東人在北京賣小吃的很多，因此旗人文學(xué)作品里總是出現(xiàn)大量的山東小吃。而按照清道光年間的行市，八百錢能換六七錢白銀，足以支撐六七天的花銷。這個家無隔夜糧的旗人老侍衛(wèi)，卻在有了唯一的一點收入后，考慮的不是如何讓這筆錢盡可能維持得久一些，而是馬上就要追求享樂，無怪乎淪落至此。

《老侍衛(wèi)嘆》通過老夫妻的言行飲食塑造了典型的旗人形象。講究吃穿，追求生活品質(zhì)卻不善理財。有錢的時候穿金戴銀，散財無數(shù)；沒錢了就忍饑挨餓。只要手里有一點點錢，他們就不會壓抑自己的物質(zhì)欲望。為了眼前精致的小吃，完全可以置日后的生活于不顧。像老侍衛(wèi)夫婦這樣的旗人在清朝大有人在，康熙帝、雍正帝曾多次傳諭斥責(zé)他們。雍正在其元年三月十三日的朱批奏折《山東道監(jiān)察御史尹達(dá)里奏陳將八旗恣意揮霍錢糧之人治罪折》中即說：“八旗兵丁不守本分，三五人成群結(jié)伙入城外飯館酒肆食飲，一次耗費(fèi)銀子二三兩，每月養(yǎng)家之錢糧一次即揮霍于盡，不顧妻子饑寒者甚眾?！庇赫迥晁脑率?，又批評旗人“近來滿洲等不善謀生，惟恃主上錢糧度日，不知節(jié)儉，妄事奢靡……以貴價市肉而食，則一月所得之錢糧，不過多食肉數(shù)次，即行罄盡矣?！瓌t闔家匱乏，彼時欲食無糧，欲服無衣，凍餒交迫，仍自夸張，謂我從前曾食美物，曾服鮮衣，并不悔悟。所以至此困窮者，乃以美食鮮衣之故也?！盵7]（P1300）

旗人的飲食情況是不可能在正史中找到的。在這個問題上，文學(xué)展現(xiàn)出極大的優(yōu)勢。子弟書提供的大量飲食信息，有助于了解那個時代的民俗細(xì)節(jié)，可以最大限度地還原歷史；另一方面描摹飲食的文筆細(xì)致入微，精彩傳神，記錄了旗人家庭內(nèi)大量的生活細(xì)節(jié)，也塑造了精彩的旗人形象，既有很高的文學(xué)審美價值，也能為清代民族史和民俗史的研究提供了珍貴的第一手資料。

[1] 張壽崇.滿族說唱文學(xué): 子弟書珍本百種[M].北京: 民族出版社,2000.

[2] 徐珂.清稗類鈔[M].北京: 中華書局,1984.

[3] 歐陽兆熊,金安清.水窗春囈[M].北京: 中華書局,1984.

[4] 北京市民族古籍整理出版規(guī)劃小組輯校.清蒙古車王府子弟書[M].北京: 國際文化出版公司,1994.

[5] 鄧云鄉(xiāng).燕京鄉(xiāng)土記[M].上海: 上海文化出版社,1986.

[6] 歐陽兆熊,金安清.水窗春囈[M].北京: 中華書局,1984.

[7] 鄂爾泰.八旗通志: 第一冊[M].長春: 東北師范大學(xué)出版社,1985.

[8] 楊米人.清代北京竹枝詞(十三種)[M].北京: 北京出版社,1962.

責(zé)任編輯：潘文竹

Diet Description in The Youth Book

GUO Xiao-ting LENG Ji-рing

( School of Humanities, Jiangхi Agricultural University, Nanchang 330045, China )

The diet description in The Youth book has high literary value,with its elaboration,eloquence and vividness highly valued in the story-singing literature.Meanwhile,the description records the details of the Banner men's life and provides precious materials for the study of folk customs history.

The Youth Book; Cheng Kiln china; tengluo pie; wage

I207

A

1005-7110（2013）03-0076-04

2013-04-23

本文為教育部人文社會科學(xué)2012年度青年基金項目“清明文學(xué)中的飲食文化研究”（12YJC751031）的階段性成果之一。

郭曉婷（1981-），女，山東青島人，江西農(nóng)業(yè)大學(xué)人文學(xué)院講師，文學(xué)博士，主要研究方向為清代說唱文學(xué)；冷紀(jì)平 （1977- ），男，山東濰坊人，江西師范大學(xué)初等教育學(xué)院講師，文學(xué)博士，主要研究方向為唐宋古典文學(xué)。