幾種特色冬羊肉的加工方法

周翠英 江蘇省濱海市睦鄰開發(fā)區(qū)食品有限公司 224500

冬春兩季，羊肉制品市場需求量大，價格高，超市、賓館、飯店、攤點的羊肉制品供不應(yīng)求。羊肉加工制品適合中小型肉制品廠和家庭作坊加工經(jīng)營，是一項很好的致富門路。現(xiàn)介紹幾種特色冬羊肉的制作方法。

1 蘇北羊肉香腸

1.1 原料配比

剔骨純羊肉50kg，食鹽1.5kg，食糖0.5kg，胡椒、花椒、桂皮和肉豆蔻混合香料280g，亞硝酸鹽15g。還可另加適量質(zhì)改劑，如谷物類、大豆類、淀粉和脫脂等，以降低生產(chǎn)成本。

1.2 制作要點

（1）絞肉拌料。割除鮮羊肉的筋膜、肌腱和淋巴腺，用絞磨機切成1cm 見方的肉丁。將羊肉、食鹽、質(zhì)改劑和調(diào)味品混合后快速拌勻。

（2）腌制冷凍。如利用冰箱制作羊肉鮮香腸，可不進行腌制或僅經(jīng)輕度腌制后便進行灌裝，灌裝后放入冰箱中快速冷凍貯藏。否則應(yīng)將肉餡與食鹽、食糖和亞硝酸鹽等輔料拌勻，于4～10℃條件下腌制4～24 小時。

（3）灌裝曬制。用豬腸衣或羊腸衣將羊肉灌裝后，用粗線將香腸扎成10cm 長的小段。將香腸吊掛在太陽光下曬5～7天?；蛩腿肟痉靠局?，烤房溫度以香腸中心溫度達到50～65℃為宜。

2 鮮嫩羊肉丸

2.1 原料配比

羊肉50%、雞胸碎肉30%、雞腿碎肉20%，另配食鹽3.6%、白砂糖2%、味精0.5%、紅曲素0.1%、復(fù)合磷酸鹽0.6%、卡拉膠0.8%、大豆分離蛋白3%、玉米淀粉10%、花椒粉0.2%、白胡椒粉0.1%、蔥白10%、鮮姜6%、香油1%、蛋清6%和冰水54.5%。

2.2 制作要點

（1）解凍絞肉。將羊肉、雞胸碎肉、雞腿碎肉放置于冷凍間，解凍至表面稍軟，肉的中心溫度以-2℃為宜。肉清洗后晾干水分，用直徑6mm 的網(wǎng)板絞肉機絞碎。

（2）加料拌餡。將絞好的肉與鹽、糖、磷酸鹽、紅曲米及適量冰水放于攪拌機內(nèi)攪拌至肉餡發(fā)稠，并腌制2 小時。將絞制好的蔥、姜與味精、香油、花椒粉、白胡椒粉加入攪拌。將卡拉膠、大豆分離蛋白與淀粉拌勻后和香精及剩余水一同加入。出料溫度不得高于10℃，以免肉中蛋白變性，造成產(chǎn)品口感較差，出品率低。

（3）入鍋油炸。將拌好的餡料加入肉丸專用機中，調(diào)節(jié)下料口刀距，使其達到工藝要求規(guī)格。要求丸子成型良好，大小均勻。將油炸鍋加熱至160～180℃，丸子炸至金黃色、表面發(fā)硬后即撈出。

說明：配方中使用了雞胸碎肉和雞腿碎肉，這不但提高了油脂的含量和降低了生產(chǎn)的成本，而且增加了產(chǎn)品的彈性和脆性。

3 金色鹵羊肉

3.1 原料配比

羊肉50kg、食鹽1.5kg、醬油1kg、50℃以上白酒1kg。香辛料包括：花椒100g，大茴香、桂皮各80g，小茴香30g，丁香、草果各40g，生姜、陳皮各50g。

3.2 制作要點

（1）入缸腌制。選用前后腿羊肉，用占肉重3%左右的食鹽，事先加入1%的硝酸鉀，混合后使用。原料肉與食鹽充分混合拌勻后放入缸中腌制。腌24～36 小時，翻2～3 次，以利腌制均勻。腌好取出放入清水中洗凈，瀝干水分。

（2）清污鹵煮。腌后的羊肉加入沸水中，旺火燒沸，撇除浮沫，約20分鐘后撈出瀝干水分。將香辛料用紗布包好，放入鍋底，羊肉、食鹽、醬油、白酒入鍋，上面用竹篾壓住。然后鍋內(nèi)加入清水，淹沒肉面。用旺火燒沸，撇除液面上層浮沫雜物。改為微火燒煮，直至肉酥軟熟透，大約需2 小時。出鍋后把肉晾干，以防止肉塊粘在一起。

（3）涂液油炸。待肉出鍋稍冷卻后，撒入適量白酒和醬油，拌和均勻，肉表面涂一層酒醬液。然后放入植物油鍋中炸制，油溫維持在160～170℃。肉在油中要隨時翻動，炸至黃紅色撈出即為成品。

4 五香臘羊肉

4.1 原料配比

羊肉100kg，食鹽5.5kg，白砂糖、白酒各1kg，花椒0.4kg，五香料80g。

4.2 制作要點

剔除羊肉的脂肪膜和筋膜，用機絞或手工切成長條狀。將調(diào)勻的配料均勻地涂抹在肉條表面，入缸腌制2～4天，中間翻缸1～2 次。出缸后用清水洗去輔料，并將羊肉送入烘房烘至干硬為止即為成品。也可直接將腌制好的羊肉放在陰涼處風(fēng)干。

5 高味羊肉湯

5.1 原料配比

羊肉20kg，大蔥0.25kg，白芷、肉桂、草果、陳皮、杏仁等適量。

5.2 制做要點

先將25kg 清水添入鍋內(nèi)，待鍋燒響放進鮮肉20kg，羊雜和骨架各1 副，用大火燒（以木材火為好），頂出血沫，而后將白芷、肉桂、草果、陳皮、杏仁等佐料下鍋，同時加入大蔥0.25kg、生姜適量，再熬40分鐘即成。佐料要適量，下多了則藥味出頭，下少了則腥膻味除不凈。食用時取湯鍋中熟羊肉和羊雜切碎放入碗中，再盛上羊湯，加上蒜苗末、香辣油即可。特色：色澤光亮、乳白色；湯質(zhì)優(yōu)美，營養(yǎng)豐富；不膻不腥，味道鮮美異常。羊肉湯制作精細(xì)，在用肉、燒煮、配料、加工和器皿等方面均十分講究。